中外餐廳的差異

1、消費心理學中國餐廳的發(fā)展 目錄1、 中國餐廳之于外國餐廳的不足 2（1） 宏觀分析 2（2） 微觀分析 5二、從消費心理看中國餐廳 7 三、中國餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略 10四、總結 11魯迅先生曾總結道:中國不過是一個巨大的廚房。確實，單從烹飪上來說，我們中國人已經(jīng)把烹調發(fā)展到及至，但卻因為沒有一個好的管理團隊，健全的運行體制，完善的監(jiān)管制度，使我們的中華餐飲企業(yè)沒能做大做強，幾千年的中華飲食文化無法發(fā)揚光大。在我查看了2004和2008年度中國餐飲百強企業(yè)名單后發(fā)現(xiàn)，我們同國外餐飲企業(yè)的差距依然是十分巨大的。因為隨著百姓生活條件的提高，飲食觀念的轉變，促使了人們飲食行為的“積極進取”，使中國的餐飲市

2、場并存著巨大的商機和殘酷的競爭。在世界上，我敢說，沒有人做低端能做過我們中國人，然而利潤微薄的低端市場是無法滿足中國數(shù)百億家餐飲企業(yè)的?？墒窃诿鎸Ω哳~利潤的中高檔市場的時候，中國企業(yè)總是無法分一杯羹。使人感慨：空有一身武藝，而無報國之力。那么中國餐飲業(yè)與外國餐飲業(yè)究竟存在什么不同呢？1、 中國餐廳之于外國餐廳的不足從宏觀方面分析，1、食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。 餐飲行業(yè)與消費者日常生活聯(lián)系最緊密，食品安全與人們生活息息相關，因而行業(yè)整體對食品安全監(jiān)督及質量控制有較高的需求。食品安全已經(jīng)成為人們生活中普遍擔憂的問題，地溝油，毒大米，毒奶粉，假豬耳，頻繁的食品安全問題層不出窮。一方面，對于中國中小型餐

3、飲企業(yè)而言，由于基礎薄弱，管理水平普遍不高，安全意識、風險意識、誠信意識、責任意識比較冷淡，監(jiān)管能力還不完全適應餐飲產業(yè)發(fā)展和人民群眾對食品安全的要求，確保餐飲服務食品安全任重道遠。另一方面，對于大型餐飲企業(yè)而言，隨著連鎖門店和菜品種類的增多，對食品安全及質量監(jiān)控方面的要求也越來越細致。如果質量控制的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽，食品安全得不到保證，則影響整個企業(yè)的發(fā)展，甚至消滅一個企業(yè)。2、 管理制度的不完善美國哈佛大學有句名言：用哈佛的制度來管理哈佛的一切。管理學上也有句名言，叫做“制度第一，管理第二”。這一切的一切，證明了制度在企業(yè)管理中的重要性。生產力決定生產關系，生產關系是生產力的表現(xiàn)。隨著生產

4、力不斷的發(fā)展，導致了生產關系不斷改良，說明了每個時代沒有最好的體制，但有當時最適合自己的制度。小平同志說，制度好可以使壞人無法任意橫行，制度不好可以使好人無法充分做好事，甚至會走向反面。這更證明了，在當下風云變幻的中國市場中，企業(yè)必須找到最適合自己的制度，才能處于不敗之地。在市場大潮中，許多餐飲業(yè)主往往不是傾向于爭取行業(yè)游戲規(guī)則的公開、公平、公正，而是迷信于建立在個人經(jīng)驗之上的投機規(guī)則。雖然某些時候個別餐飲業(yè)主可能會成為投機規(guī)則的受益者，但總體來說，當一般性行業(yè)規(guī)則不能清晰建立時，行業(yè)中的任何人都可能成為受害者。 面對巨大的餐飲市場，中國餐飲企業(yè)當前要做的就是加快對企業(yè)制度的建立。因為中國餐飲

5、市場正在形成“三足鼎立”的全新建構，即未來的餐飲市場將會由新老字號、大眾餐飲和快餐三大板塊來構成，形成以手工食品為主、工業(yè)食品為輔的基本膳食格局。其次，酒香不怕巷子深的日子已經(jīng)過去了，市場競爭追求的是富有個性的張揚，必須建立品牌，針對目標客戶群迅速傳播。從微觀環(huán)境分析1、小本經(jīng)營思維，中小企業(yè)發(fā)展緩慢從餐飲行業(yè)整體市場情況看，餐飲行業(yè)的入門較容易，創(chuàng)業(yè)時開一家中餐館、面包房或者火鍋店是很容易的。通過小本經(jīng)營，盡管可以賺取一定的收益，但餐飲企業(yè)的內部管理結構容易缺失，例如在食品質量管控、現(xiàn)金管控、職工管理、骨干職工激勵等方面都存在問題，不利于企業(yè)做大做強，這是中國餐飲行業(yè)多數(shù)處于中小規(guī)模的重要原

6、因。面對競爭日益激烈的市場，中小餐飲企業(yè)的運營模式難以支撐餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，很多中小餐企在當?shù)氐母偁幹袘K遭淘汰最后關店關門。 2、餐飲企業(yè)缺乏大量人才 市民素質決定了城市文化的精神面貌，而企業(yè)人才則是餐飲企業(yè)未來走向的重要因素。管理團隊缺失及人才匱乏是中國連鎖餐飲行業(yè)普遍遇到的問題，包括已上市的大型餐飲企業(yè)，當前中國餐飲企業(yè)發(fā)展迅速，各個餐飲企業(yè)迫切需要優(yōu)秀的廚師以及管理人才，導致了優(yōu)秀廚師以及管理人才頻繁在各工作崗位上調動，企業(yè)留不住優(yōu)秀人才，成為餐飲行業(yè)發(fā)展的一項瓶頸。盡管部分餐飲企業(yè)經(jīng)過多年的積累，已進入了快速發(fā)展期，但面對連鎖店的標準經(jīng)營與管理以及連鎖化的發(fā)展戰(zhàn)略，專門人才的缺失已成

7、為不容無視的問題。如果公司不能吸引到或培養(yǎng)出足夠的技術、管理和服務人員，或發(fā)生大量人員流失，公司的發(fā)展將嚴重受限。3、市場競爭加劇從康師傅與統(tǒng)一的方便面價格戰(zhàn)，到肯德基與德克士的優(yōu)惠戰(zhàn)，中餐與中餐，、中餐與西餐，餐飲行業(yè)競爭日益加劇。由單純的價格、質量的競爭發(fā)展到產品與企業(yè)品牌、文化的競爭，從單店競爭、單一業(yè)態(tài)的競爭發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭；從國內企業(yè)競爭為主發(fā)展到國內企業(yè)與外資企業(yè)的競爭等等。市場競爭的加劇，一方面，使得行業(yè)優(yōu)勝劣汰，發(fā)展日趨理想；另一方面，競爭或將引起價格戰(zhàn)和惡性循環(huán)等，價格戰(zhàn)將削薄餐飲企業(yè)的利潤空間，利潤空間的縮小可能再次導致食品安全問題的出現(xiàn)。4、服務

8、質量欠缺 在美國餐館里,每個顧客吃完飯會馬上決定為服務員的服務付1/100美元.而在中國,職工的錢包跟他們沒有關系,工資是老板發(fā)的.外國職工的工資是吃飯的顧客發(fā)的.這意味著,職工的收入不再完全由老板決定,而是跟顧客掛上了鉤,所以對于服務這方面效果是不一樣的.5、創(chuàng)新能力不足 餐飲業(yè)盛行從很早很早已經(jīng)就開始了，但是到現(xiàn)在卻餐飲業(yè)里的創(chuàng)新確是很少很少。中國餐飲業(yè)的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)依然有很大的不足，或者說，相比于其它行業(yè)，餐飲業(yè)無論產品創(chuàng)新還是品牌運作都還處于相對落后的狀態(tài)。其最主要的原因還是因為中國餐飲嚴重缺乏創(chuàng)新意識。從營銷方面來說主要有一下三點。1、產品包裝跳不出俗套餐飲業(yè)的軟件產品包裝涉及兩個層面

9、，一是菜品設計，二是服務設計2服務設計平淡如水餐飲機構的服務基本圍繞著“上菜速度”、“退換菜”、“倒茶和招呼的反應速度”以及相關增值服務上，很少有餐飲機構會從顧客的消費心理和潛意識角度去設計超越顧客預期的創(chuàng)造性服務。3菜單設計只注重畫面效果每次去酒樓吃飯，必然會先看到菜譜，有一個現(xiàn)象會引起注意，很多新開的酒樓往往會在菜譜的硬件設計上大做文章，譬如菜譜越做越大、紙張質量越老越好、設計的視覺效果也更惟妙惟肖，但是，在菜單的組合和排列上卻鮮有有創(chuàng)意發(fā)現(xiàn)，根本不懂如何通過菜譜去挖掘顧客隱藏的需求，從而促使顧客在本店多消費和高消費。2、 從消費心理看中國連鎖餐廳 每個人都有時機做“食客”，由此形成了巨大

10、的餐飲市場。面對此市場，餐飲業(yè)曾因此在不同時期呈現(xiàn)出“此起彼伏”的輝煌周期，但許許多多只留下“流星”的一筆，為何會如此？原因當然不是單層面的，在這里從餐飲消費者心理的角度去為延續(xù)中國餐飲業(yè)的生命周期作一些詮釋。 餐飲消費者有什么心態(tài)呢？作為消費者進入一家餐館進餐時，該選擇哪家餐館呢？希望有什么樣的消費和招待呢？這涉及到購買過程中的產品、價格、廣告、餐廳環(huán)境、服務態(tài)度及消費者自身文化、社會經(jīng)濟條件、消費水平和結構、家庭、教育、地位及餐飲流行時尚的影響。1994年，美國旅游基金會與寶潔公司為研究美國旅游市場上旅行者的偏好，進行了一項調查研究。從餐飲消費者初次和再次選擇一所消費地點的14個因素來看，

11、排在前五位的依次是清潔、味道、合理的價格、便利的位置與舒適的環(huán)境，以及良好的服務。 一、餐飲消費前的心理效應 消費者在進行餐飲消費前具有一定的消費偏好，針對餐飲消費者的心理，需要進行餐飲消費需求心理和餐飲產品提高心理效應的方法研究。 首先，從餐飲消費心理角度來說，心理學家馬斯洛認為，人的需求是可以喚醒的，每個人都有可能處于一種尚未得到滿足的緊張狀態(tài)或稱不舒適狀態(tài)，這種狀態(tài)能促使他去想方法解決其不滿足的問題。馬斯洛把人的需求從低到高分成五個層次，它們是生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實現(xiàn)需求。根據(jù)馬斯洛的需求層次論，消費者外出對餐飲食品的需求出于兩個原因：一是為了替代家中日常的進餐活

12、動；二是把在餐廳進餐看作是消遣和娛樂活動。消費者對餐廳的需求實際上隱含了對情感、社交、自我實現(xiàn)等較高層次需求方面得到滿足。 A、清潔。保持餐廳清潔是對顧客的尊重和自身經(jīng)營的需要。清潔的餐廳可以喚起顧客的食欲和心情，這也是顧客選擇在哪家餐廳進餐的前提，即第一印象。因為清潔的形象會給消費者留下美好的印象，當其選擇時，消費者會把第一印象好的餐廳納入考慮范圍之內。 B、價格。作為消費者，總希望能買到物美價廉的商品。什么才是適度的價廉物美，經(jīng)濟學家根據(jù)消費者的消費心理，研究出科學定價法。比方說尾數(shù)定價法，利用價格在尾數(shù)上的差異對消費者產生不同的心理影響，20元與25元通常不被認為有何差異，但29元和3l

13、元在消費者看來差異就突出了。因為，消費者常常喜歡一些比平常廉價的商品，并且一旦買到比別人廉價的同樣的商品就會有獲得勝利的感覺，所以對常見食品打折有很好的心理效應。這些心理定價法在餐飲定價中是很有效果的。 C、位置與環(huán)境。餐廳位置是消費價位的間接反應，好的地段肯定在價格上同其他地段有區(qū)別，但其中存在著對顧客群定向的選擇和餐廳經(jīng)營類型問題。環(huán)境問題就不能停留在狹窄意義上的清潔了。有這樣一個例子：重慶大足的“荷花山莊”，巴渝特色氣氛濃烈，客人三三兩兩可以安坐在一艘花艇內觀看艇外的各式荷花，品嘗巴渝小吃，接受穿著古樓漁家服的“漁家女”熱情純樸的服務，令賓客仿佛來到了市外桃園。這個例子顯示的是環(huán)境特色的

14、經(jīng)營理念。舒適的環(huán)境能營造食客就餐的情緒，同時也讓其得到享受和尊重感。餐飲環(huán)境的營造是餐廳的無形資產投入。 其次，從餐飲產品提高心理效應的方法角度來說，是對外樹立餐廳自身形象的一種宣傳，如果說清潔、價格、位置、環(huán)境在餐飲消費心理學環(huán)節(jié)是對顧客心理的捕捉的話，那在餐飲提高心理效應的方法來說就是讓自身理念被消費者接受和認同。 A、先來看菜的口味對于消費者心理的審美效應。一家餐廳不可能為自己的菜肴、糕點等等申請專利，唯一能申請專利的只有標記與名稱。這種餐飲產品的無專利性帶來的直接后果是：某一新菜式如果能創(chuàng)造經(jīng)濟效益，其他餐廳很快就會模仿。所以，從心理效應上下功夫尤為重要，如果僅僅一兩次的餐飲消費就能

15、得到貼心的個性化服務，你是否會覺得格外受到了尊重呢，這樣的餐廳你能“忍心”不多光臨嗎？而對菜品口味的審美心理則更側重于菜品的“賣相”，諸如精致程度，配菜與主菜的顏色搭配，菜盤的修飾等等。顧客的口味不同，好不好吃當然由食客來評價。如鰻魚，本為時鮮上品，但因刺多有腥，很多人不適應，出骨后用竹簽串起來燒烤，就大受顧客的青睞。所以，通過一定的變革是可以彌補這些差異的。老方式總會被淘汰的，要延長餐飲生命周期，就是看你去主動求變還是在被淘汰的邊緣時被動地不得不變。 B、再來看服務態(tài)度對于消費者心理的審美效應。服務態(tài)度的審美，主要是在服務方式上樹立一種獨特的耳目一新的標準，在服務儀禮上力求建立與餐廳主題相符

16、合的標準，以“誠信”為宗旨，讓顧客感到親切與貼心。3、 中國餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略 2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復雜的市場環(huán)境，在嚴峻的經(jīng)營形勢下，餐飲業(yè)內部的經(jīng)營成本上升、利潤大幅下挫、供求結構性失衡等問題將更加凸現(xiàn)，機遇與挑戰(zhàn)并存。專家分析指出，當前餐飲業(yè)的危機是對過去30多年中國餐飲業(yè)粗放型發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)要加快轉型升級步伐，順應國內外形勢，尤其消費需求的變革。 目前，上市餐飲企業(yè)普遍看好團餐業(yè)態(tài)的發(fā)展，通過并購方式進軍團餐市場。1季度一些團餐企業(yè)的業(yè)績增長甚至超過30%。像湘鄂情、順峰這樣的高端餐飲企業(yè)已開始突破“坐店經(jīng)營”的傳統(tǒng)模式，拓展團餐、外送業(yè)務，有的還提供家庭高端宴請

17、上門服務，以滿足老百姓多層次的用餐需求。 全聚德董事長王志強在年度業(yè)績說明會上表示，2013年一季度的營業(yè)收入預計會略有下降，今后一個時期，公司將開拓大眾化的餐飲市場和食品零售市場，把市場變化帶來的影響降至最小。全聚德自去年下半年以來，已經(jīng)開始嘗試推出“平價菜品”。餐飲企業(yè)小南國近日發(fā)布財報稱，將旗下的大眾化餐飲南小館引入內地。 然而，中高端餐飲企業(yè)轉型是否及時、能否成功，還需要時間去檢驗。業(yè)內人士指出，中高檔酒店轉型是一個長期過程，除了從自身業(yè)務出發(fā)轉變經(jīng)營理念，積極嘗試多元化經(jīng)營也是一個很好的方向。南昌市餐飲協(xié)會會長涂立波認為，企業(yè)轉型要根據(jù)自身的實際情況，而不是隨波逐流。 中國餐飲市場面臨著，面對的，那便是改變，即：建立一套合格的，適合當下中國餐飲企業(yè)的運行管理體制。這樣，中國餐飲市場才能穩(wěn)步發(fā)展。actively carry out the law on civil air defense education, drawn out of t