××豆制品廠 作業(yè)指導(dǎo)書

1、龍泉市×××廠作業(yè)指導(dǎo)書為加強本廠食品安全管理，確保生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量安全。根據(jù)食品安全法和浙江省實施中華人民共和國食品安全法辦法及本廠質(zhì)量管理制度相關(guān)規(guī)定，制定本廠作業(yè)指導(dǎo)書。本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起執(zhí)行。 廠長： 二一二年八月十六日目錄1龍泉市×××廠豆制品加工工藝1.1水豆腐工藝流程圖1.2豆腐干工藝流程圖1.3油炸豆腐工藝流程圖1.4大豆浸泡工藝規(guī)程1.5磨漿、離心、煮漿工藝規(guī)程1.6水豆腐加工工藝規(guī)程1.7豆腐干加工成型工藝規(guī)程1.8油豆腐加工工藝規(guī)程1.9油炸用油質(zhì)量控制規(guī)程1.10管道設(shè)備容器清洗消毒規(guī)程1.11電子天平操作規(guī)

2、程2食品生產(chǎn)企業(yè)添加劑使用申報登記表3食品添加劑使用情況登記表4食品生產(chǎn)銷售記錄表5不合格食品處置記錄表6原輔料進貨驗證記錄表7生產(chǎn)設(shè)備維護、保養(yǎng)和清潔記錄表8衛(wèi)生檢查記錄表9原輔料浸泡記錄表1.1水豆腐工藝流程圖大豆1清洗浸泡：無雜質(zhì)去雜磨豆豆渣漿渣分離2煮漿（溫度100-105度，時間5-8分鐘）二次濾漿凝固劑：石膏60克3凝固（溫度：90-95度）成型冷卻包裝注：“”為關(guān)鍵控制點關(guān)鍵質(zhì)量控制點1 ：關(guān)鍵設(shè)備為浸泡桶，參數(shù)為去雜質(zhì)。關(guān)鍵質(zhì)量控制點2：關(guān)鍵設(shè)備為燒漿桶，參數(shù)為溫度100-105度，時間5-8分鐘關(guān)鍵質(zhì)量控制點3：關(guān)鍵設(shè)備為點漿缸、溫度計，參數(shù)溫度（90-95）1.2豆腐干工藝

3、流程圖1.2豆腐干工藝流程圖大豆1清洗浸泡：無雜質(zhì)去雜磨豆豆渣漿渣分離2煮漿（溫度100-105度，時間5-8分鐘）二次濾漿凝固劑（500-550克）3凝固（溫度：90-95度）注：“”為關(guān)鍵控制點關(guān)鍵質(zhì)量控制點1 ：關(guān)鍵設(shè)備為浸泡桶，參數(shù)為去雜質(zhì)。關(guān)鍵質(zhì)量控制點2：關(guān)鍵設(shè)備為燒漿桶，參數(shù)為溫度100-105度，時間5-8分鐘關(guān)鍵質(zhì)量控制點3：關(guān)鍵設(shè)備為點漿缸、溫度計，參數(shù)溫度（90-95）成型劃坯壓榨脫布出白、攤涼成 品1.3油炸豆腐工藝流程圖成品豆腐鹵 水?dāng)?涼油炸調(diào)味包 裝高溫殺菌成品包裝注：“”為關(guān)鍵控制點鹵水 ：開水10080。熱煮 1 2 小時。油炸 ：溫度 120100。 時間

4、5 6分鐘。殺菌 ：溫度 100120。 時間 3.5小時左右。1.4大豆浸泡工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了大豆浸泡工序的工藝流程、檢驗要求、操作方法。本規(guī)程適用于本廠豆制品的大豆浸泡工藝。2 工藝流程 大豆 進水撈除漂浮物 浸泡 3 工藝要求3.1 大豆的加入量不超過浸泡桶容量的1/3。浸泡加水為大豆的2.0-2.5倍。3.2 大豆浸泡程度應(yīng)季節(jié)而異，夏季可浸泡至九成，冬季則需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感有勁。判斷方法是將大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。3.3 大豆浸泡時間受溫度影響，溫度越高浸泡時間越短，浸

5、泡采用自然水溫時，可參照表1的關(guān)系。 表1 溫度和時間的關(guān)系季節(jié)溫度時間（小時）春秋10-128-12夏28-336-8冬014-164 操作方法4.1 將大豆加入浸泡桶中，加入水至淹沒大豆，用撈篩翻動大豆，使豆殼、豆桿等雜物浮出水面并用撈篩撈掉。4.2 清除漂浮雜物后，繼續(xù)加水至規(guī)定量即可。4.3 浸泡加水時間的確定應(yīng)根據(jù)浸泡所需時間和磨豆時間來決定。1.5磨漿、離心、煮漿工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了豆制品制漿工藝的工藝流程、檢驗要求、操作方法。本規(guī)程適用于本廠豆制品及豆飲料生產(chǎn)用的大豆浸泡工藝。2 工藝流程 浸脹大豆 去雜 磨豆 漿渣分離 煮漿 二次濾漿 3 工藝和操作要求3.1 放豆去雜

6、3.1.1 放掉浸豆水，然后打開浸泡桶上的自來水使大豆流入流淌槽和去雜槽。3.1.2大豆通過平篩，使大豆和水分離，進入磨子漏斗。3.1.3 在放豆過程中應(yīng)及時清除去雜槽內(nèi)的雜質(zhì)，以防雜質(zhì)混入磨子內(nèi)。3.2 磨豆3.2.1 開磨之前和磨豆結(jié)束后應(yīng)把磨子和管道清洗干凈。3.2.2 磨豆時應(yīng)控制隨料進入的水量，使大豆的進入量衡定，并使磨糊不發(fā)熱。3.2.3 磨豆時應(yīng)控制磨糊的粗細(xì)，無肉眼可見豆片，手捏不粗糙。3.2.4 磨豆時應(yīng)根據(jù)需要控制豆?jié){的濃度，方法是通過調(diào)節(jié)沖磨糊的三漿水的大小來控制。具體濃度見表1。表1 豆?jié){的濃度產(chǎn) 品濃 度水貨類產(chǎn)品11-12度干貨類產(chǎn)品8-10度注：以糖度計計3.3

7、漿渣分離3.3.1 在離心之前和離心結(jié)束后，應(yīng)將離心機、管道和貯漿桶清洗干凈。3.3.2 過濾采用離心分離的方法，使豆?jié){通過濾網(wǎng)，豆渣擋在網(wǎng)內(nèi)。3.3.3 離心機每次啟動前，內(nèi)膽都應(yīng)沖洗干凈。3.3.4 在分離時應(yīng)合理控制進漿量，使豆渣不夾漿，手捏豆腐不粘手。3.3.5 在離心時濾網(wǎng)應(yīng)無破洞，網(wǎng)孔不模糊。3.3.6 濾出的漿應(yīng)及時進行煮漿，當(dāng)貯漿桶內(nèi)有大量泡沫時，應(yīng)加消泡劑消泡。3.4 煮漿3.4.1 煮漿前和生產(chǎn)結(jié)束后將煮漿桶、管道等設(shè)備清洗干凈。3.4.2 通過調(diào)節(jié)進漿流量和蒸汽量來控制每個加熱罐內(nèi)的漿溫，蒸汽壓力應(yīng)控制在2MPa，最后出漿溫度控制在100-105。時間為5-8分鐘3.5

8、二次煮漿3.5.1 煮漿后應(yīng)用濾網(wǎng)進行二次濾漿，以除去熟漿中的洋渣。3.5.2 當(dāng)濾篩網(wǎng)孔堵塞時應(yīng)及時清洗或調(diào)換。1.6水豆腐加工工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了水豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的豆腐產(chǎn)品。2工藝流程熟漿 點漿 悶漿 上腦 壓榨 成品3 工藝和操作要求3.1 點漿待煮沸后的熟豆?jié){降溫到90-95左右，可加入凝固劑。凝固劑為石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克 3.2 悶漿點漿后形成的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)靜止4-5分鐘，使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)牢固成型，有韌性，持水性增強為目的。3.3 上腦用不銹鋼勺從上而下，一片片將豆腐花平整輕放在攤好的豆腐布的箱套內(nèi)，

9、盡量使豆腐花完整不碎，達(dá)到不破壞大豆蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織，從而提高豆腐的持水性。3.4壓榨成品上腦后包好豆腐布輕輕壓成型20-25分鐘后，把豆腐翻轉(zhuǎn)過來放進包裝箱。1.7豆腐干加工成型工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了豆腐干加工成型的工藝流程、操作要求。本規(guī)程適用于用豆花直接加壓成型的豆腐干，不適用于先制成豆腐坯子再經(jīng)包制壓榨成型的豆腐干。2工藝流程 熟漿 點漿 澆制 壓榨 劃坯 出白 攤涼 成品3 工藝和操作要求3.1點漿點漿用石膏，凝固劑用量一缸豆?jié){500-550克之間，豆?jié){應(yīng)趁熱點漿溫度在90-95度，點好后悶漿10-15分鐘。然后破腦上下翻動數(shù)次，使泔水浮出，待1-2分鐘把浮在豆腦表面的泔水吸出

10、。3.2 澆制 在壓機車上放好平板和模型格及木杠，鋪上豆腐布，包布四角對準(zhǔn)木框四邊，并把布壓在框底部，然后把豆腦澆在模型框內(nèi)，框內(nèi)表面平均后把不包緊，如此反復(fù)操作將一桶豆腦全部澆完，再在最上面放一塊平板移至壓制機上壓制。3.3壓榨 壓榨時應(yīng)逐步加壓，不能太快，防止榨空粘布。壓制時間為15-20分鐘，剝布后光潔布粘布，表面淡黃。3.4 劃坯剝布后有格子的按格子劃坯，無格子的按要求劃坯，做到塊形均勻，在劃坯時應(yīng)剔除次品。3.5 出白劃塊后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分鐘，以除去坯子中的泔水，出鍋后放到攤涼機上攤涼，使每塊白干表面結(jié)皮，然后包裝。1.8油炸豆腐加工工藝規(guī)程1. 范圍本規(guī)程規(guī)定

11、了油炸豆腐加工的工藝流程、操作要求。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的油炸豆腐產(chǎn)品。2. 工藝流程豆腐片 鹵水煮 攤涼 油炸 調(diào)味 初包裝 殺菌 成品包裝3. 工藝和操作要求3.1鹵水熱煮先將鹵水燒開溫度至100，一次投入200300斤（300片）豆腐片；蓋牢鍋蓋，并檢查鍋蓋的密封情況，一切正常，持續(xù)加溫100以內(nèi)；1.5小時左右出鍋，并以此類推熱煮。3.2 攤涼 把已鹵煮過的豆腐片平整攤開放于攤涼臺上，注意要分散攤開，不宜重疊，有必要時要強制降溫；直至豆腐片上沒有溫感。3.3油炸 先將新色拉油注入油炸鍋，油位線低于鍋面15公分，以免高溫溢出；緊接蓋上鍋蓋預(yù)熱至120，打開油鍋，用攪拌勺將上下油溫

12、攪拌均勻，若油低于100，則繼續(xù)加溫，如油溫在100之上；攤涼完豆腐片可以下鍋油炸，一次下鍋100片（10斤），56分鐘后可以取出。3.4 調(diào)味將油炸完豆腐片放入調(diào)味（不繡鋼已衛(wèi)生消毒）盆內(nèi)；然后按配方標(biāo)準(zhǔn)分別放下各種調(diào)味料，進行上下對拌，要求拌料認(rèn)真仔細(xì)均勻，靜止5分鐘，取樣品嘗，味道適中即可。3.5 內(nèi)包裝包裝前操作工要認(rèn)真做好衛(wèi)生及器具的用前消毒工作，操作時戴好衛(wèi)生口罩、一次性手套，包裝中認(rèn)真檢查包裝袋的質(zhì)量情況，有破孔、裂縫均視不合格品，作退貨處理，裝袋時豆腐片放置平整，封口也要平整無皺褶漏氣；完工后的產(chǎn)品經(jīng)檢查合格后一層層疊放于食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)，轉(zhuǎn)下關(guān)生產(chǎn)。 3.6 殺菌首先對殺菌鍋內(nèi)的

13、衛(wèi)生情況逐一檢查，衛(wèi)生良好，進行高溫預(yù)熱至120停止，打開進料門，將完成上道包裝工序的半成品放進殺菌鍋，關(guān)上進料門，并檢查其密封情況，一切正常保溫100以上，3.5小時后取出，高溫殺菌結(jié)束。3.7 成品包裝 先到包裝材料間領(lǐng)出一天所需的包裝箱，進行封箱；按要求將殺菌冷卻后的成品一一整齊地疊放在包裝箱內(nèi)，按要求貼好標(biāo)識；封牢箱口，送于成品倉庫按規(guī)格類別存放。1.9油炸用油質(zhì)量控制規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了油炸用油的質(zhì)量控制要求。本規(guī)程適用于本廠炸豆腐泡在生產(chǎn)過程中用油的質(zhì)量控制。2要求油炸豆制品不合格的主要原因是過氧化值和酸價超標(biāo)，產(chǎn)生的原因是使用的油脂新鮮程度不高，長時間反復(fù)使用油炸用油所致。所

14、以油炸用油的質(zhì)量直接影響到本廠產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本廠結(jié)合實際情況對油炸用油做出以下要求：21、每天第一鍋生產(chǎn)用油必須使用新鮮的色拉油，嚴(yán)禁使用或添加前一天的使用過的剩油。22、每油炸一鍋豆腐泡必須及時撈出雜質(zhì)，保證油質(zhì)的干凈。23、加工過程中應(yīng)及時向油鍋內(nèi)添加新鮮色拉油，確保生產(chǎn)正常進行。24、為節(jié)約用油對加工剩余量不大的時候應(yīng)根據(jù)實際需要添加新鮮色拉油，避免油的浪費。25、每天加工完成后把鍋里的油及時清理到廢油回收桶內(nèi)。 1.10管道設(shè)備容器清洗消毒規(guī)程1 適用范圍本制度規(guī)定了豆制品生產(chǎn)用的管道、設(shè)備、容器工具進行清洗消毒的方法和要求。2 清洗消毒原則在整個清洗消毒過程中，嚴(yán)格按照制度執(zhí)行，確

15、保管道、設(shè)備、容器工具清洗消毒達(dá)標(biāo)，不得殘留消毒液，不得造成二次污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3 清洗消毒范圍3.1 生產(chǎn)管道3.2 生產(chǎn)設(shè)備3.3 容器工具4 清洗消毒方法4.1生產(chǎn)管道4.1.1每天生產(chǎn)結(jié)束后先用清水沖洗管道，然后用堿水（配比為100水：1純堿）沖洗管道對管道進行消毒。最后再用清水沖洗干凈，要求不得殘留消毒液。4.1.2 每天生產(chǎn)前再用清水沖洗一遍管道。確保管道的衛(wèi)生達(dá)到加工要求。4.2 生產(chǎn)設(shè)備4.2.1生產(chǎn)結(jié)束后用堿水（配比為100水：1純堿）擦拭然后用清水清潔4.2.2每天生產(chǎn)前再用清水擦拭一遍。確保生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生達(dá)到加工要求。4.3 容器工具4.3.1每天生產(chǎn)結(jié)束后用清水清洗

16、，然后用堿水（配比為100水：1純堿）浸泡進行消毒（浸泡時間5-10分鐘）。最后用清水清洗干凈，要求不得殘留消毒液。4.3.2 每天生產(chǎn)前再用清水清洗一遍。確保容器工具的衛(wèi)生達(dá)到加工要求。5 清洗消毒要求5.1 各工段人員負(fù)責(zé)各自工段的清洗，消毒衛(wèi)生工作。5.2 各種清潔容器、工具應(yīng)保持衛(wèi)生并定點存放。5.3由車間主任負(fù)責(zé)監(jiān)督每個過程的實施，并詳細(xì)記錄在管道設(shè)備容器清洗消毒記錄上。1.11電子天平操作規(guī)程 一、操作步驟：1、接通220V電源，打開電源開關(guān)顯示窗內(nèi)綠色顯示器顯示全亮88888后，接著依次顯示E-1至E-9，表示微機正在檢查天平各個部分，然后，顯示0. 00g，下面即可進入正常稱量

17、工作。2、為讀數(shù)精確，用戶可進行校準(zhǔn)：a、空盤，顯示0. 00g或按去皮鍵“T”顯示0. 00g，按校準(zhǔn)鍵“C”，顯示C。b、放規(guī)程砝碼。c、天平發(fā)出連續(xù)“嘟、嘟”聲，并顯示校準(zhǔn)重量，表示天平校準(zhǔn)完畢，取下規(guī)程砝碼，天平自動恢復(fù)零點，即可進行正常稱量。3、把樣品放入秤盤，當(dāng)天平顯示器末位g顯示時，表示已穩(wěn)定，可以讀數(shù)。4、當(dāng)秤盤上放載荷時，待天平顯示穩(wěn)定后按一下去皮鍵“T”，顯示值變?yōu)?.00g，下面再稱量，顯示為凈重。如果按去皮鍵“T”顯示0.00g后，拿掉載荷，顯示載荷的負(fù)值，再按一下去皮鍵“T”，顯示回零值。7、稱量結(jié)束，關(guān)掉電源開關(guān)，拔下電源插頭，斷開電源。二、注意事項：1、天平應(yīng)安放

18、于穩(wěn)定無振動的位置。2、天平在每次移動或重新放置后，必須校準(zhǔn)。3、為了獲得準(zhǔn)確的稱量結(jié)果，天平必須通電15分鐘以上，方可校準(zhǔn)稱量。4、稱量物不能超過天平最大稱量值。食品添加劑使用申報登記表申報單位（蓋章）： 法定代表或負(fù)責(zé)人： 電話： 生產(chǎn)許可證號：食品名稱食品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號食品添加劑名稱食品添加劑類別用途是否進口食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)食品添加劑生產(chǎn)許可證號實際最大使用量食品添加劑來源詳細(xì)信息備注備注：食品添加劑名稱”一欄，GB2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的單一添加劑品種，要按照標(biāo)準(zhǔn)名稱填寫。企業(yè)填寫俗稱的，要責(zé)成企業(yè)改正（企業(yè)如不知道添加劑標(biāo)準(zhǔn)，名稱，則不可能對使用范圍和用量進行控制，應(yīng)該糾正）；復(fù)合添加劑要

19、在名稱后注明“復(fù)合”，并在備注欄中注明各單一物質(zhì)名稱；其他添加物質(zhì)注明“其他”?！笆称诽砑觿╊悇e”是指GB2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的單一品種食品添加劑所屬類別，復(fù)合添加劑在此欄填寫“復(fù)合添加劑”，GB2760標(biāo)準(zhǔn)外的添加物質(zhì)不填此項。“用途”一欄,GB2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的單一品種食品添加劑不必填寫，GB2760標(biāo)準(zhǔn)外的復(fù)合添加劑或其他添加物質(zhì)填此項?！笆称诽砑觿┥a(chǎn)企業(yè)”不清的，填寫“不清”?！笆称诽砑觿┬l(wèi)生許可證號”一欄，無證的填寫“無證”?！笆称诽砑觿┥a(chǎn)許可證號”一欄，無證的填寫“無證”；尚未列入發(fā)證范圍的，填寫“未列入發(fā)證”。進口食品添加劑不需要填寫此欄?！皩嶋H最大使用量”是指企業(yè)在生產(chǎn)中的

20、實際添加比例，填寫時應(yīng)寫明單位，如“g/kg”、“mg/kg”等。企業(yè)無控制的，填“按生產(chǎn)需要”?！笆称诽砑觿﹣碓丛敿?xì)信息”是指購買的地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等，如實填寫。食品添加劑使用情況登記表日 期產(chǎn) 品使用的食品添加劑名稱原料總量食品添加劑用量用 途使用人簽字生產(chǎn)銷售記錄表單位名稱：序號產(chǎn)品名稱產(chǎn)品信息銷售單位信息備注規(guī)格生產(chǎn)日期數(shù)量名稱地址聯(lián)系人及聯(lián)系方式原輔料進貨驗證記錄表品 種序號產(chǎn)品信息供貨商信息查驗信息備注名稱規(guī)格數(shù)量名稱、地址和聯(lián)系方式是否符合質(zhì)量安全相關(guān)要求是否屬于許可范圍許可證、檢驗報告等資料證書食品原料包裝材料食品相關(guān)產(chǎn)品負(fù)責(zé)人簽字：不合格產(chǎn)品（食品）處置記錄表不合格食品

21、名稱不合格原因數(shù)量處置時間處置地點處置方式處置人單位負(fù)責(zé)人（簽字）：生產(chǎn)設(shè)備維護、保養(yǎng)和清潔記錄表設(shè)備列表上次保養(yǎng)時間方式本次保養(yǎng)時間方式保養(yǎng)清潔后狀況責(zé)任（保養(yǎng)）人清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好、一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維護清潔 其它良好一般不符合要求清洗消毒、除垢維護清潔 其它清洗消毒、除垢維