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1、第十二章食品的營養(yǎng)強化(答案)一、填空1、氧化型還原型2、硝酸鹽亞硝酸鹽3、二丁基羥基甲苯4、天然合成天然5、氨基酸核苷酸6、酸型酯型生物型7、氧化變質(zhì)8、亞硝基肌紅蛋白9、保證食品衛(wèi)生10、乳酸菌發(fā)酵劑二、選擇ACCBD三、名詞解釋1、食品的營養(yǎng)強化:根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素,或某些天然食品,提高食品營養(yǎng)價值的過程。2、強化食品:經(jīng)過添加營養(yǎng)素強化處理的食品。3、營養(yǎng)強化劑:指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。4、食品添加劑:為改善食品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。四、簡答(一 )簡述
2、食品營養(yǎng)強化的分類。1、營養(yǎng)素的強化2、營養(yǎng)素的恢復3、營養(yǎng)素的標準化4、維生素化(二 )簡述食品營養(yǎng)強化的意義和作用。1、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷2、補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失3、適應不同人群生理及職業(yè)的需要4、簡化膳食處理,方便攝食5、防病、保健及其它6、提高食品的感官質(zhì)量和改善食品的保藏性能。五、論述(一 )試論述食品營養(yǎng)強化的基本要求。1、有明確的針對性2、易被機體吸收3、符合營養(yǎng)學原理:所強化的營養(yǎng)素除了考慮其生物利用率之外,還應保持各營養(yǎng)素之間的平衡。4、穩(wěn)定性高:改變強化劑的結(jié)構(gòu):如用硫胺素硝酸鹽代替VB1 ;VC衍生物代替VC ;VA棕櫚酸酯代替VA乙酸酯添加穩(wěn)定劑
3、:螯合劑改進加工工藝: a、燙漂b、水的預處理c、改進熱加工d、強化米的涂膜e、面條的強化夾心改善包裝、貯存條件5、保證安全衛(wèi)生6、不影響食品原有的色、香、味等感官性狀7、經(jīng)濟合理,有利推廣(二 )試論述營養(yǎng)補充劑的定義、作用、組成和分類。1、營養(yǎng)補充劑:在正常膳食之外所增加的一類為補充膳食不足或特殊需要的制品,亦稱膳食補充劑,它不像營養(yǎng)強化劑那樣與食品形成統(tǒng)一的整體,而大多制成丸、片、膠囊、沖劑或口服液,單獨在進餐時隨餐服用。2、作用:防止慢性非傳染性疾病的發(fā)生;補充由于生活節(jié)奏加快而缺少的維生素、礦物質(zhì)等;滿足一些處于特殊生理狀態(tài),或由特殊營養(yǎng)需要的人。3、組成:氨基酸、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素;或僅有一種或多種維生素、礦物質(zhì)組成;由一種或多種膳食成分組成,其中除氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素外,還可由草本植物或其它植物成分,或以上成分的濃縮物、提取物或組合屋組成。4、分類:營養(yǎng)素補充劑:為補充機體營養(yǎng)素的不足或特殊需要的制劑。膳食補充劑:為補充膳食不足
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