某食堂競標(biāo)書

1、一、投標(biāo)函致：承德醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院1、根據(jù)貴院的招標(biāo)信息， 我們決定參加貴院食堂項目的 投標(biāo)。我全權(quán)處理本項目投標(biāo)有關(guān)事宜。2 、我方愿意按照招標(biāo)文件規(guī)定的各項要求， 向招標(biāo)方承 包承德醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院食堂經(jīng)營管理。3、我方為本項目提交的投標(biāo)書一式五份。投標(biāo)人：2015 年 7 月 8 日、投標(biāo)申請書尊敬的院領(lǐng)導(dǎo)：為配合院方“打造醫(yī)院名片， 提升增值服務(wù)”的要求， 本著 吃出健康、用餐舒適，讓患者滿意、讓醫(yī)者舒心的宗旨，特 此申請承包承德醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院食堂。以下是本人有信心經(jīng) 營好承德醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院食堂的幾點理由：理由一： 有豐富的醫(yī)療機構(gòu)食堂經(jīng)營經(jīng)驗， 誠信度較高。本人先后承包至今的中醫(yī)院食堂、

2、承德市全科醫(yī)生培養(yǎng)基地 食堂、承德市中心醫(yī)院食堂，均得到院方一致認可和好評， 積累了豐富的醫(yī)療機構(gòu)食堂的管理經(jīng)驗，有較高的誠信度。理由二：有一支高標(biāo)準、高素質(zhì)的餐飲員工隊伍。 幾年 來，隨著企業(yè)自身的逐步壯大，已形成一支素質(zhì)較高、相對 穩(wěn)定的餐飲員工隊伍，廚師、服務(wù)員均在承德頂級酒店學(xué)習(xí) 工作過，團隊具有凝聚力和向心力。理由三：有提供綠色食材的基本保障。 我公司與郊區(qū)幾 家農(nóng)業(yè)生態(tài)大棚達成長期緊密合作關(guān)系，蔬菜所有食材均來 自承德本地大棚綠色、純天然蔬菜，施有機肥料、不含任何 激素，保證讓醫(yī)護人員和患者食用營養(yǎng)價值最高的放心菜。理由四：院方具有對本人更強的約束力。 本人長期依托醫(yī)院平臺經(jīng)營管理

3、陳宏護理服務(wù)公司及食堂，較其他承包人 相比，院方對本公司具有更強的約束力，能夠為食堂經(jīng)營提 供有效保障。本人在此做出承諾：若有幸獲得本院食堂經(jīng)營權(quán)，我們將全員接收原食堂的工作人員，經(jīng)過培訓(xùn)、考核、擇優(yōu)上崗 不能勝任食堂工作的將安排適合的工作崗位，為醫(yī)院解除人 員下崗的后顧之憂；對原食堂裝修改造，使醫(yī)護人員和患者 在舒適的環(huán)境中就餐；堅持服務(wù)為主、盈利為輔的原則，為 醫(yī)護人員、患者提供最低成本、最高質(zhì)量的飯菜，并主動接 受院方監(jiān)督，共同打造承德醫(yī)院食堂服務(wù)第一品牌。申請人：2015 年 7 月 8 日三、投標(biāo)保證書我自愿參加承德醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院食堂項目的招標(biāo)活動。 為表示誠意，我愿意按照招標(biāo)文件規(guī)

4、定預(yù)先交納現(xiàn)款 10000 元人民幣作為投標(biāo)履約保證金。保證嚴守招標(biāo)規(guī)則，所提供 證件、資料真實、合法，所作承諾不可撤銷。當(dāng)發(fā)生下述情況之一時，我方愿承擔(dān)違約責(zé)任，即我方 所交投標(biāo)履約保證金不予返還。1、有串標(biāo)和中途撤標(biāo)行為；2、被確定中標(biāo)后，放棄中標(biāo)項目或拒簽合同；3、有其他嚴重違反招標(biāo)文件規(guī)定的行為。投標(biāo)人：2015 年 7 月 8 日四、服務(wù)承諾書本著“實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷”的經(jīng)營宗旨，為更好 的服務(wù)全院醫(yī)護人員和住院患者及家屬， 確保食堂經(jīng)營質(zhì)量， 按時按質(zhì)提供物美價廉、營養(yǎng)可口的膳食，本人向院方做出 以下食堂服務(wù)承諾，以保障全院醫(yī)護人員和住院患者及家屬 的利益。1、保證嚴格遵守

5、貴院制定的各項規(guī)定。2、保證嚴格按照國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準執(zhí)行各項操作。3、保證嚴格履行合約條款， 保證質(zhì)量、 分量，用心服務(wù)。4 、我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”上崗。5、營業(yè)期間保證準時開餐，如菜不夠，可隨時加做。6、 按照環(huán)保節(jié)能要求，絕對不在經(jīng)營過程中有意浪費。7 、隨時接受院方對食堂經(jīng)營管理情況的檢查、 監(jiān)督和管 理。以上承諾保證在本人進入貴院經(jīng)營之日起生效。如發(fā)現(xiàn) 有違反承諾之處，貴院可進行處罰及追究法律責(zé)任。承諾人：2012 年 7 月 8 日五、投入資金承諾書我方愿意在承包醫(yī)院食堂期間投入以下資金 :1 、裝修資金投入： 元人民幣；2 、設(shè)備配置投入： 元人民幣；3 、流

6、動資金投入： 50000 元人民幣。 總投入金額： 元人民幣。我方承諾，中標(biāo)后將迅速投入以上資金，確保食堂按期 運營。承諾人：2012 年 7 月 8 日、投標(biāo)人基本情況介紹投標(biāo)人：陳宏，女，漢族，承德市陳宏護理服務(wù)有限公 司董事長兼總經(jīng)理，現(xiàn)住承德市雙橋區(qū)銀都海棠花園小區(qū)， 從事護理服務(wù)管理 10 余年，經(jīng)營醫(yī)院食堂的服務(wù)管理近 5 年，有豐富的經(jīng)營管理經(jīng)驗和較強的溝通協(xié)調(diào)能力，為人認 真嚴謹，勤奮踏實，做事深思熟慮，責(zé)任感強，信守承諾并 值得信賴。投標(biāo)者熱愛餐飲服務(wù)工作，全心全意為人民服務(wù)，有良 好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。二、經(jīng)營方針1 、以本院醫(yī)護人員和患者的身體健康為本。 尊重地方飲 食

7、習(xí)慣及少數(shù)病患的飲食需求，力求達到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配 餐，多樣配餐，提高膳食質(zhì)量，堅持預(yù)防為主，確保用餐環(huán) 境、飲食質(zhì)量和飲食安全；2、以服務(wù)本院醫(yī)護人員和患者為核心?？績?yōu)質(zhì)服務(wù)，創(chuàng) 品質(zhì)窗口，提高餐飲工作者職業(yè)道德，加強職業(yè)技能，精心 準備菜肴花色品種，不斷推陳出新，力求做到色、香、味俱 全，滿足本院醫(yī)護人員和患者需求，努力打造開心、放心、 貼心的用餐氛圍；3、以“實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷”為基本原則。不斷 提高服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量， 保證本院醫(yī)護人員和患者的利益， 讓食堂真正為醫(yī)院廣大醫(yī)護人員及病患帶來福利，成為膾炙 人口的惠民食堂；4、堅決服從院方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制 度，按

8、照食品衛(wèi)生法 ，嚴格操作規(guī)程，確保讓院方滿意， 讓本院醫(yī)護人員和患者放心飲食。三、經(jīng)營定位檔次： 高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務(wù)，和諧的 文化。高標(biāo)準食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔 次的提升，適應(yīng)了社會經(jīng)濟的發(fā)展，滿足了本院醫(yī)護人員和 患者們的飲食需求，促進醫(yī)院的全面發(fā)展。功能： 價格分檔，品種豐富，營養(yǎng)均衡，就餐形式多樣。 本院醫(yī)護人員與患者來自不同的地域、不同文化背景和 經(jīng)濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù) 為醫(yī)院醫(yī)療工作的開展提供有力保障。均衡營養(yǎng)膳食，利于 病人身體機能的恢復(fù)，同時保證醫(yī)護人員基本的營養(yǎng)需要。 多樣的就餐方式，滿足本院醫(yī)護人員、患者個人和

9、集體的就 餐需求。四、管理措施1、嚴把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。 做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負責(zé)進貨，定點進貨。不 合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。2、嚴把處理關(guān)。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定 要擇好洗凈，在干凈的水池中清洗 3 遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干 凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食 品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。嚴格按照 食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品， 保證讓就餐者吃得放心， 吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺， 加工失誤 （過生或過糊 ）的飯菜不上柜臺， 天天重 復(fù)的飯菜不上柜臺。4、食堂工作

10、人員做到儀容、儀表整潔。上班期間必須穿 戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個 人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，男的不留胡 須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生， 做好防蚊、 防蠅、 防蟻工作。 保證碗、 筷餐前消毒 （煮沸和用特定消毒措施處理 ），做到無水垢、 油垢 現(xiàn)象，確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設(shè)備整齊擺放。工作臺、餐具、炊具、地 面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔 分類存放食物 （生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類保 存）。7、食堂工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬院方的 領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)護人員，關(guān)愛病患，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，

11、態(tài)度和藹。上班期 間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串 崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在 公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。9、食堂全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識， 嚴格執(zhí)行消防安全標(biāo)準，確保不出問題。要作到人走燈滅， 人走水停。注重節(jié)約，決不浪費。五、服務(wù)理念 首先，要不斷進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的 本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積 極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為醫(yī)護人員 和患者服務(wù)的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念，自覺遵 守國家的法紀和食堂的規(guī)章制度。同時，不斷提高員工的業(yè) 務(wù)素質(zhì)，因為

12、這是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。 加強業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)， 提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧， 通過培訓(xùn)使員工達到：1、熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責(zé)，對醫(yī)護 人員和患者必須樹立尊重和友好的態(tài)度。2 、在服務(wù)質(zhì)量方面， 減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能 欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。3、人人都要從細節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強調(diào)要求個人氣質(zhì)的進一步提高。4、熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī) 化管理的模式。5、 對自身工作按標(biāo)準完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和 主人翁意識。6、營造員工隊伍的團隊精神。7、出售飯菜

13、價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。8、實現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。六、食堂經(jīng)營設(shè)想方案1、食堂營業(yè)時間醫(yī)護人員用餐：根據(jù)醫(yī)護值班人員交接班后用餐難題，餐區(qū)食堂營業(yè)時間延長， 早6:00晚9:30營業(yè)，采用兩班制，保證醫(yī)護人員能放心、安心、舒心的吃上熱乎乎的飯菜。 值班人員用餐：采用訂餐制，開通訂餐電話，保證及時 送到值班科室，讓值班人員享受到我們的熱心服務(wù)。住院患者：對新住院和做功能檢查的患者，通過單頁形式送到患者手里，保證患者檢查完畢需要用餐的，能隨時吃上可口的飯菜。隨時有需求，隨時辦理。2、餐費的分配形式早餐：米飯、面條、粥、小菜每份5.00元；饅頭、包子、稀飯、牛奶、豆?jié){、雞蛋每份0.

14、50 元至2.00 元。中餐及晚餐：每日供應(yīng)不同標(biāo)準的菜式，菜式標(biāo)準分為2.00 元、2. 50 元、3.00 元、3.50 元、4.00 元、4.50 元、5.00 元、 5.50 元、 6.00 元等多個等級的餐標(biāo)。夜宵：米飯、面條、小菜每份 6.00 元。點餐：根據(jù)具體點菜類目確定。所有餐費明碼標(biāo)價，公布于眾。3、就餐方式（ 1 ）向所有醫(yī)護人員發(fā)放就餐 IC 卡，專設(shè)窗口，于指 定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費；（2 ）病患及看護人員統(tǒng)一到便民窗口就餐。 由于醫(yī)院人 口流動較大，所以前期先對便民窗口實行現(xiàn)金交易的方式， 后期逐步進行完善，最終建立可行的病患刷卡消費制度；（3）根據(jù)病患和醫(yī)護

15、人員需求，可院內(nèi)送餐或到食堂訂 餐。4、餐具分類病患和醫(yī)護人員的餐具分類使用、 分類清洗、 分類消毒、 分類保存。例如：醫(yī)護人員餐具為：磨砂不銹鋼碗，深色筷子。 病患餐具為：光亮不銹鋼碗，淺色筷子。5、伙食標(biāo)準菜譜安排如下早餐米飯、牛奶、面條、饅頭、花卷、包子、豆?jié){、油條、雞 蛋、粥類午餐及晚餐葷菜紅燒豬肉、青椒肉丁、芥菜肉絲、蔥爆肉、蒜苗 肉絲、回鍋肉、香辣脆肚、紅燒肥腸、糖醋里脊、 糖醋排骨、肉末酸豆角、芹菜炒牛肉、小米辣牛 肉、牛肉涼片、辣子雞、涼拌雞肉絲、黃燜土雞、 宮保雞丁、青椒火腿、油炸干魚、青椒香腸、香 辣魚片、酸辣魚肉素菜雞蛋炒西紅柿、尖椒土豆絲、酸辣土豆絲、香辣 菠菜、素炒小

16、白菜、西紅柿炒辣椒、干煽豆角、 魚香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香菇、油炸 花生米、熗炒圓白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、蔥 油豆腐、家常豆腐、熗炒小白菜、小炒圓白菜、 蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、醬爆茄子、蔥爆木耳、 毛豆炒青椒、油燜豆角、涼黃瓜、涼拌耳絲、涼 拌苦瓜、素炒角瓜湯菜白菜湯、青菜湯、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、綠 豆湯、番茄雞蛋湯、腌菜湯、三鮮湯、海帶湯、 南瓜湯夜宵米飯、面條、粥訂餐可根據(jù)當(dāng)日蔬菜，自選點菜。備注根據(jù)病人需求，可專門提供半流質(zhì)膳食。以上菜譜僅供參考，具體以當(dāng)日菜系為準。6、設(shè)備配置:序號類別數(shù)量單價（元）合計（元）備注1保溫快餐車210002000飯菜保溫2蒸飯車235007

17、000快速煮飯3電飯鍋25801160煮飯備用4猛火灶1150015005蒸汽灶1250025006液化灶1150015007電磁爐250010008蒸籠1 （套）6006009抽油煙毒碗柜22000400012木質(zhì)碗柜12000200013切肉機12000200014工作臺11200120015快餐銹鋼碗2002040001710人桌椅4 （套）350014000184人桌椅15 （套）600900019鍋15130 （均價）195020菜刀104040021餐具6 （套）500300022洗菜盆3040 （均價）

18、120023貨架2500100024刷卡機系統(tǒng)3 （臺）6001800就餐刷卡器及系統(tǒng)25就餐IC卡400 （張）15600026電腦150005000就餐卡充值與統(tǒng)計27火蠅器4300120028皮卡車2300006000029其他50005000各種零碎物品30合計96410七、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢1、個人優(yōu)勢本人有長達10余年的從商經(jīng)歷，具備成熟的經(jīng)營及管理 理念，為人認真嚴謹，勤奮踏實，做事深思熟慮，責(zé)任感強， 且有較好的溝通協(xié)調(diào)能力及人際關(guān)系。多年來，通過不斷實 踐學(xué)習(xí)，本人用心經(jīng)營市醫(yī)院食堂，讓醫(yī)護人員吃上了新鮮 的放心蔬菜，品牌食品得到了醫(yī)護人員和患者的一致好評。 所管理的承德市全科

19、醫(yī)生培養(yǎng)基地食堂，將該食堂打造成為 全市食堂中的名片，逐步完善標(biāo)準化流程操作，最終實現(xiàn)標(biāo) 準復(fù)制，每個食堂全部標(biāo)準化操作，真正實現(xiàn)“給物定位，給 事找序，給人找規(guī)矩”，成為一道亮麗的“風(fēng)景”。至今為止，經(jīng) 營醫(yī)院食堂將近5年，現(xiàn)食堂餐飲服務(wù)團隊 50余人。2、團隊優(yōu)勢（1）我們的廚師有資深的餐飲經(jīng)驗， 通過專業(yè)的烹飪培 訓(xùn)，并取得相應(yīng)的資格證書，近 5年的餐飲服務(wù)工作經(jīng)歷， 使得團隊具備豐富的職業(yè)技能及職業(yè)素質(zhì)。專業(yè)烹飪廚師， 確保食品的美味、可口、營養(yǎng)豐富。根據(jù)顧客的需求和科學(xué) 營養(yǎng)配比定期開發(fā)新菜式，定期更新總菜譜，讓醫(yī)護人員和 患者不會吃到膩。專業(yè)的烹飪，不僅確保食品美味、可口、 更加注

20、重營養(yǎng)，改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)飲食觀念，滿足人們從味覺到 身體健康的需求。（2）我們有高學(xué)歷的管理人員。取得本科學(xué)歷，經(jīng)濟學(xué) 學(xué)士學(xué)位，有較強的專業(yè)理論知識，良好的文化素養(yǎng)以及優(yōu) 秀的管理能力。長期在外學(xué)習(xí)，有開闊的眼界，廣博的見識， 靈活的把外面餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀的文化、優(yōu)秀的管理運營方 式運用到我們的食堂中，并制定了良好的規(guī)劃，讓食堂在各 方面都有革新與突破。注重團隊精神，定期組織員工培訓(xùn)， 預(yù)備組建一只具備優(yōu)秀職業(yè)道德及職業(yè)技能的團隊，一定把 食堂打造成醫(yī)院的一張新興名片。（ 3 ）本人有 9 年同醫(yī)院一起發(fā)展的經(jīng)歷， 對醫(yī)院附 屬設(shè)施、文化、環(huán)境熟知，對患者需求、醫(yī)護人員需求非常 了解。醫(yī)院就像是

21、“家長”， 我公司就像是“孩子”一樣，醫(yī)院是 看著我公司一步步長大，所以孩子長大必須回報父母，本人 懷著一顆感恩的心去經(jīng)營醫(yī)院的一部分，為醫(yī)院發(fā)展壯大保 駕護航，就像承德醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院是承德行業(yè)老大一樣，只 有把食堂打造成醫(yī)院新的名片，才能配得上承德市唯一一家 省級醫(yī)院。3、就餐環(huán)境，菜系品質(zhì)優(yōu)勢根據(jù)食堂現(xiàn)有實際情況，本人自行投資裝修改造，設(shè)計 打造環(huán)境優(yōu)雅、舒心的用餐環(huán)境，讓醫(yī)護人員和患者有個放 松心情、舒緩壓力的用餐環(huán)境。決不出現(xiàn)臟、亂、差局面， 保證食堂的潔凈、衛(wèi)生，讓所有在食堂消費的醫(yī)護人員和患 者都能夠放心飲食。采購肉類、禽類、蔬菜一定通過合格檢 測，從第一環(huán)節(jié)確保食品的安全，杜絕食

22、物中毒。專業(yè)的人員精心調(diào)配，避免菜色單一、營養(yǎng)不均衡。4、運營優(yōu)勢（1）采用醫(yī)護人員刷卡消費模式，方便餐飲付費，同時 也杜絕了直接金錢交易會引起的衛(wèi)生、找零等問題。實現(xiàn)食 堂的現(xiàn)代化消費管理。（2 ）醫(yī)護人員窗口與便民窗口的分類。 多個窗口的設(shè)立 很好的解決了在就餐過程中人員分流問題， 保障了就餐秩序。（3）醫(yī)護人員與病患餐具分類使用、分類清洗、分類消 毒、分類保存。有效的減少病菌的交錯感染，保證醫(yī)護人員 能夠健康飲食、健康工作。5、管理優(yōu)勢建立了完善的規(guī)章制度和相應(yīng)的管理辦法，制定了： 購入食品檢驗標(biāo)準 、衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則 、食 堂經(jīng)營管理流程 、服務(wù)管理細則 、食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)

23、案。6、服務(wù)優(yōu)勢優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是食堂應(yīng)具備的素質(zhì)優(yōu)勢的一方面，也是最 重要的一方面。 為了讓醫(yī)護人員和患者能夠享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)， 我們將定期對工作人員進行培訓(xùn)，加強員工基本職業(yè)素質(zhì)， 提高服務(wù)質(zhì)量。對醫(yī)護人員和患者笑臉相迎，笑臉相送，不 斷完善餐廳菜品，提高菜品的色、香、味等質(zhì)量，為醫(yī)護人 員和患者提供美味可口的飯菜，想醫(yī)護人員和患者之所想， 讓醫(yī)護人員和患者確實有賓至如歸的感覺。餐廳明顯的地方 設(shè)計意見箱，用來收集醫(yī)護人員和患者反饋意見，并針對意 見及時進行調(diào)整加以改善，提高醫(yī)護人員和患者的滿意度。7、設(shè)備優(yōu)勢設(shè)施的好壞直接決定了餐飲品質(zhì) ， 我們購置大量新型餐 飲機械設(shè)備，確保食堂高質(zhì)量、高效率

24、、高標(biāo)準的運營。讓 顧客能夠放心、安心、舒心飲食。、廚房規(guī)范化操作程序（一）準備工作1 、確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求， 菜式操作人員 的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的 責(zé)任心。2、爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān) 與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及 時排除，熟悉爐灶維修。3、操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具， 裝菜盤， 熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔， 調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。 對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚 師烹調(diào)質(zhì)量。操作要求：（1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、 肉量、香料量，操作過程中要按確

25、定的標(biāo)準投放，并合理分 派好三餐與夜宵的用量。（2 ）菜式烹調(diào)方法的確定， 每日菜譜確定后廚師要認真 研究探討菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。（3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實 際需要去操作，節(jié)約為主，確保剩菜量最少。（二）出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味 首先要達到自己滿意程度。3 、供餐前主管要參與菜品的品嘗， 及時向廚師提出自己 的看法，便于廚師及時調(diào)整。4、供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢就餐者，對菜式 的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加 以改善。5 、在操作過程中按照大多

26、數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求。（三）善后操作剩余菜類的妥善處理：1、用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷 藏，來確保肉類新鮮度的延長。2 、用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類， 根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準與 廚房條件進行分類冷藏。3、對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班 前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。4、對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及 時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5 、切實做好四隔離工作即： “生與熟隔離、食品與雜物、 藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離” ， 避免交 叉感染。注：下班前打掃自己所負責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位 置，衣帽

27、、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是 否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。二、廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)T檢查切菜工具T查看菜式切配要求T切配T清 洗菜類T歸類擺放T下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、 毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì) 有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉 地下， 必須清洗干凈才能使用， 盛肉菜的籃筐不能直接著地， 必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于 30 分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類

28、須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細 均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午 所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午 不得斬切。5、切配用的刀、 菜板、 案臺在使用后應(yīng)及時清理， 刀具、 菜板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。三、蒸飯規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)T檢查蒸飯器具T淘洗大米T配置蒸飯用水T大 米入柜T點火T檢查米飯是否蒸熟T關(guān)火T分批出飯T剩余米 飯妥善處理。1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查，通過看、摸、 捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米 時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放 置

29、陽光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置， 需存放于干燥 地點，以免變質(zhì)。4 、蒸飯盒每餐飯后及時清理， 不得殘留上餐之剩余之飯 粒。5 、要經(jīng)常檢查蒸飯柜， 掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時 間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，方 可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯， 灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米 飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自 己工作

30、區(qū)域。四、洗碗規(guī)范化操作程序1、餐具回收T餐具分存T配置清洗水T加洗潔劑T初洗滌 （沖去殘渣）T洗滌T清洗T流水淋清T瀝水入柜消毒T出柜保 潔。2、 開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、 餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程 序進行。五、清潔規(guī)范化操作程序1 、就餐前要做到餐廳、 地面、 桌面、 凳面清潔干凈明亮， 確保餐廳“五無”，即無積水、 無殘渣、 無油污、 無塵埃蜘蛛網(wǎng)、 無雜物。2、就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理。3 、在清潔過程中拾到他人

31、物品時， 應(yīng)及時上繳主管處理，不得私自截留，違者重罰4 、衣著要整潔、衛(wèi)生、禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就餐 人員有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。5 、下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物 品需按規(guī)定位置擺放整齊。購入食品檢驗標(biāo)準品名檢驗標(biāo)準備注大米面粉面條標(biāo)志：有生產(chǎn)廠豕名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。 外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗合格證。 外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密圭寸效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號、合格證 生產(chǎn)日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白

32、。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。葉菜及瓜 果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。 干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有 彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂

33、肪白色，纖維清晰，有 韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異 味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性， 指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有 的氣味，無異味。凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則醫(yī)院食堂不但要滿足廣大醫(yī)護人員、病人及陪護人員的飲食需要，同時要保證膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它不僅關(guān)系醫(yī)院食堂的信譽，體現(xiàn)員工的素質(zhì)，且是整個醫(yī)院文化服務(wù)體系進步的重

34、大體現(xiàn)。工作 期間務(wù)必做到以下要求：一、個人衛(wèi)生1、工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后 方能上崗。2 、講究個人衛(wèi)生衣著整潔， 工作時間按要求穿著工衣戴 好工帽，負責(zé)分餐人員要戴口罩。3、如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病 上崗。4 、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、 勤理發(fā)、 勤洗工作服5 、廚房和工作時間不準吃零食， 廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地 吐痰。6、不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7、工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8、制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得 直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1、確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香

35、味等感官性狀。2、蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜 中不得有泥沙， 蟲子和雜物黃葉等。 用淡鹽水浸泡 30 分鐘以 上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉類魚類要保持鮮活。5 、必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期 變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時倒掉銷毀，絕不能使用。6、蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離 地面 15 公分以上，嚴禁直接放于地面。7、銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接 出售。8 、餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生， 切忌臺面臟、 亂、差。三、廚房衛(wèi)生1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前 要清

36、洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、菜板要生熟分開使 用。2、切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺， 地面，并及時清洗切肉機，切菜機。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈4 、開封調(diào)料和未用完的米、 油、菜要及時進冰柜和加蓋。5、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7、垃圾箱、污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。8、餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、 盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通， 無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1、地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積 水、干凈清爽。2、桌面、 臺

37、凳餐后及時清理， 確保干凈無殘渣， 無塵埃。3 、墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4、每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡 量做到無蠅、蚊、蟑螂等。5、專人負責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定 容器及時運走，確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1、打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。2、餐具必須做到： 一洗、二刷、三沖、四消毒、 五保潔， 餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3、餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4 、餐具用具用完及時清洗， 做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲?洗。六、切配衛(wèi)生1、在加工物料前，必須對物料進行質(zhì)

38、量檢查，不加工病 死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。2、在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落 地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地， 必須放置墊板之上。3、蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡時間 不能少于 30 分鐘， 確保清洗過的蔬菜無泥沙、 無黃葉、 無雜 物、無青蟲等。4、所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配 清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5、肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加 工，不得先加工后清理。6、切配完后必須把菜板清洗干凈并消毒，豎起晾干。7、下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹七

39、、烹調(diào)衛(wèi)生1、各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污 染。3、吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4 、廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查， 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量 不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。5、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6、廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷、水冷后及時放入 冰柜，葉菜要攤開存放。7 、廚師必須安排專人對冰柜進行管理， 冰柜物料應(yīng)按順 序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原 則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清 洗，確保無異味。8、下班前各廚師應(yīng)將自己

40、用具清洗干凈后放置于定點位 置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生 倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管 員、采購員負有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制 定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。1 、采購員必須通過正確的途徑采購材料， 嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費2、采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生 標(biāo)準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣 材料。3 、所購進的食品及輔料必須嚴格檢查， 對不符合食品衛(wèi) 生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識，注明進貨日期做 到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不

41、能和清潔用 品、有強烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5 、經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗， 對庫存時間過長并超 過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和 輔料應(yīng)及時報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6、倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅 等，并搞好個人衛(wèi)生。、服務(wù)素質(zhì)要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進行交流，恰當(dāng)?shù)倪\用語言表達方式，往往能表達到比較理想的效果，與客人 交談時需使用文明用語：請、您好、謝謝、對不起、再見。二、言談時的注意事項1 、與顧客談話時聲音要適度， 既不要大聲說話也不要靠 近客人的身邊小聲嘀咕。2、顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。3、能用語言表達的，不要用手勢，不要用手指人。4、顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。5 、如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。6、顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。7、供餐人員打菜時切忌故意拖延時間或多少不均。8 、不卑不亢在顧客面前保