實驗報告-牛奶品質(zhì)測定

1、實驗一 牛奶品質(zhì)測定實驗?zāi)康牧私忤b定牛奶新鮮度的主要檢驗項目及其原理，掌握鑒定牛奶新鮮度的操作方法。煮沸試驗實驗原理牛奶的熱穩(wěn)定性與牛奶酸度存在密切關(guān)系。酸度越高，熱穩(wěn)定性越差。測得牛奶的凝固溫度，根據(jù)牛奶的凝固溫度與酸度之間存在的關(guān)系，查表可估測牛奶的酸度。試驗儀器與材料20ml試管2個，鮮奶及污染奶樣本。實驗步驟1. 取鮮奶與污染奶各5ml,分別加入20ml試管中。2. 將試管浸入沸水浴中5min左右，觀察現(xiàn)象。實驗現(xiàn)象在煮沸時污染奶出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，鮮奶沒有凝固酒精實驗實驗原理牛奶中存在酪蛋白。正常時牛奶中酪蛋白以酪蛋白膠粒形式存在，其穩(wěn)定性受牛奶pH影響，當(dāng)pH降低時，酪蛋白膠粒穩(wěn)定性降低

2、。乙醇是一種脫水劑，當(dāng)牛奶加入乙醇后，使牛奶中酪蛋白膠粒周圍結(jié)合水層被脫掉而成為帶負電的不穩(wěn)定狀態(tài)。兩種相互作用，使酪蛋白膠粒發(fā)生凝聚而產(chǎn)生沉淀。在相同乙醇質(zhì)量分數(shù)下，牛奶的酸度越高，產(chǎn)生沉淀越多。實驗儀器與材料10ml試管2個，鮮奶和污染奶樣本，68%乙醇溶液。實驗步驟1.取鮮奶與污染奶各2ml分別加入兩支試管2.分別再加入2ml 68%的乙醇，搖勻。觀察現(xiàn)象。實驗現(xiàn)象污染奶出現(xiàn)大的絮狀沉淀，鮮奶沒有明顯現(xiàn)象。NaOH滴定實驗實驗原理新鮮奶為弱酸性，pH為6.36.9，故酚酞指示劑曾弱酸性反應(yīng)?？捎弥泻团Ｄ趟嵝运缘膲A量表示牛奶的酸度。中和100ml牛奶所用的0.1mol/L的NaOH所需的

3、毫升數(shù)即為牛奶的滴定酸度。實驗儀器與材料堿式滴定裝置，三角瓶，鮮奶和污染奶樣本，0.1mol /L NaOH溶液，酚酞試劑實驗步驟1. 一人取10ml鮮奶，另一人取10ml污染奶于三角瓶中，加入3滴酚酞指示劑，小心搖動混勻。2. 用0.1mol/L NaOH溶液小心滴定至終點。滴定時不斷搖動三角瓶，直到粉紅色在1min內(nèi)不消失為止。記錄滴定時NaOH的用量。實驗現(xiàn)象滴定至終點時牛奶由粉紅色變白色，污染奶的NaOH用量多于鮮奶。實驗結(jié)果污染奶NaOH用量3.1ml，酸度為3.1×10=31；鮮奶NaOH用量1.7ml，酸度為1.7×10=17還原酶實驗實驗原理細菌在牛奶中繁殖

4、可產(chǎn)生還原酶，它是一種不需氧脫氫酶，能把自身的兩個氫離子轉(zhuǎn)移出去，而甲稀藍是受氫體，當(dāng)接受兩個氫離子后即由藍色變?yōu)闊o色。牛奶中細菌越多，產(chǎn)生的還原酶就越多，甲稀藍褪色越快，用此便可檢測牛奶污染程度。實驗儀器與材料20ml試管2個，10ml吸管，恒溫水浴鍋，甲稀藍溶液，消毒奶和污染奶樣本實驗步驟1. 分別取10ml消毒奶和污染奶各自加入2個大試管中，加入5滴甲稀藍溶液，搖勻。2. 放入40恒溫水浴中，在20min左右時觀察顏色變化，記錄時間。3由褪色時間據(jù)表查出牛奶污染程度。實驗現(xiàn)象污染奶在18min時溶液顏色由藍色變成白色，消毒奶無明顯現(xiàn)象。實驗結(jié)果污染奶用時18min褪色，查表得牛奶等級：四

5、級。過氧化酶實驗實驗原理生牛奶中存在過氧化酶，它可使過氧化氫分解為水和初生態(tài)的氧。初生態(tài)的氧在水的存在下可將碘化鉀氧化成為氫氧化鉀而講碘還原，碘遇淀粉而變藍。實驗儀器與材料20ml試管2個，5ml吸管，1%H2O2溶液，碘化鉀淀粉溶液，鮮奶和消毒奶的樣本實驗步驟1. 取鮮奶和消毒奶各5ml分別加入2個試管2. 加入4滴碘化鉀淀粉溶液和H2O2 2滴，搖勻，觀察顏色變化。實驗現(xiàn)象鮮奶呈深藍色，而消毒奶則不變色實驗心得1. 合理安排實驗順序，可提高實驗效率。2. 定性實驗現(xiàn)象要仔細觀察，定量實驗要盡量減少實驗誤差，規(guī)范操作步驟。3. 對于定性實驗，可以觀察到現(xiàn)象為主，實驗試劑等精確性可在適當(dāng)范圍。4