水產(chǎn)冷凍食品

1、水產(chǎn)冷凍食品一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：v凍結(jié)保藏的目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原料。v凍結(jié)保藏的原理v水產(chǎn)品一般要進行快速深度凍結(jié)，為什么？二、需要掌握的幾個概念： 1、凍結(jié)點：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度 2、共晶點：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（- 60） 3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。 食品的凍結(jié)點 凍結(jié)率=（1- ） 食品的溫度 4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系 5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食

2、品表面溫度降至比凍結(jié)點低10所需時間（h)之比。 三、水產(chǎn)冷凍食品的特點： 1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處理2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在-18以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類：生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25一下，凍品中心溫度 在-20以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18下低溫冷藏。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化：

3、1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-20凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。 d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的退色4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也

4、不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒）預(yù)防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍藏溫度要低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料 鮮度的選擇 前處理 凍結(jié) 后處理 制品 冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等3、凍結(jié)： 快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品

5、中心溫度必須達到-15 4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。v鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進入預(yù)先冷卻至4 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。5、凍藏：溫度：一般-18 以下，多脂魚-30 ，金槍魚等-40 以下才能較長時間保證其色澤七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 1、原料的質(zhì)量 2、凍結(jié)前后的處理 3、凍結(jié)方式 4、產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間復(fù)習(xí)題：1、低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種？2、水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？凍結(jié)保藏的基本原理？3、名詞：凍結(jié)點、共晶點、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線、鍍冰衣4、冷凍保藏水產(chǎn)品時采用快速深度凍結(jié)的意義？5、怎樣提高水產(chǎn)品的凍結(jié)速度？6、水產(chǎn)冷凍食品有什么特點？有哪些種類？7、冷凍魚