超市生鮮蔬果管理手冊

1、.超市-生鮮蔬果管理手冊一、蔬果組每日例行工作早班¾ 早晨收當日蔬果，拉入處理區(qū)域¾ 進行蔬菜質(zhì)量挑選¾ 進行包裝、打價、補滿貨架¾ 檢查蔬果的缺貨情況，并補貨¾ 檢查價格是否正確，價簽位置是否正確¾ 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域¾ 備好下午補貨的蔬菜¾ 補貨剩余的蔬果，需及時入冷藏庫¾ 零星物品的收回、檢查、處理中班¾ 檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨¾ 用早班準備好的蔬果補貨¾ 清潔展示架及冷藏柜¾ 將品質(zhì)不良品項挑出處理，收回

2、零星物品¾ 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具¾ 離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈¾ 離店前將需入冷藏的品項入冷庫蔬果課每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項7：30至9：001） 品檢。2） 不良品折價。3） 價格異動跟進，POP跟進。4） 冰箱（柜）清潔，表面擦拭。5） 平臺陳列，品目規(guī)劃。6） 檢驗昨日庫存并補上排面。1） 人員工作安排。2） 賣場POP整理，品名牌對齊。3） 地板、燈管清潔。4） 排面整理。5） 裝盒、包裝、陳列。6） 收回商品變換，改包裝處理。7） 相關(guān)商品補貨。8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。9） 主管交辦事項。*每月清洗冷柜，冷凍柜乙次，

3、每月休市日前及于預(yù)定貨日期注意。*每周特價預(yù)估注意。*周末特價注意商品銷售情形，并隨時追加。*每次補貨后必須每半小時噴水一落千丈次。*隨時整理排面并將損耗品適時折價。9：00至12：001） 開市前陳列量至少達85%。2） 來貨點收。3） 來貨商品入庫并整理冷藏庫。4） 來貨補上排面空缺。5） 品檢下來不良品修改。12：00至13：00午膳時間13：00至17：001） 排面整理補貨，下午4：00前貨量達100%。2） 損耗修改并登記。3） 廠商產(chǎn)品訂貨叫貨。4） 冷藏庫調(diào)整差額，并作先進先出，注明進貨日期。5） 庫存?zhèn)渫赘啕惒?大白菜/冬瓜。6） 損耗填寫及盤點庫存，業(yè)績表填入。7） 作業(yè)場

4、清潔，包裝材料備妥。8） 早晚班人員交接。*各項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內(nèi)。17：00至18：00晚膳時間18：00至22：001） 關(guān)閉不使用機器電源、清掃工作、倉庫整理。2） 賣場商品銷售狀況及掌握。22：00至離店1） 排面庫存量統(tǒng)計登錄。2） 檢視各項機器是否完全關(guān)閉。3） 留言晚班事項與早班交接。二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容大組中組 分類號新鮮水果 柑桔柳桔類 蘋果梨類 瓜果類 雜果類 新鮮蔬菜 葉菜類 根莖類 豆類 花果類 菇菌類 其他蔬菜 加工蔬果 加工水果 腌制蔬菜 干菜類 其他加工蔬菜 三、蔬果的鮮度管理溫度管理方法經(jīng)驗適宜溫度 一般蔬果 50C80C 香瓜、木瓜 室溫

5、 甘薯 室溫 經(jīng)驗適宜濕度 一般蔬果 9095% 蕃薯、芋頭 8085% 柑桔類 濕度較低冰冷水處理法將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹冷藏法將蔬果放入冷藏庫中保鮮散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜四、蔬果陳列¾ 蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進先出原則¾ 陳列方法：1.圓積型2.圓排型3.芹排型4.交差型5.格子型6.段積型7.投入型8.并立型9.堆積型10.植入型11.散置型

6、12.芹積型13.圍繞型14.面對面型15.搭配型16.組合型17.階梯型五、蔬果收貨與驗貨蔬菜的收貨驗貨蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識做判斷不良品質(zhì)如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜 類：變色，變軟，擦傷豆 類：枯萎，變色地莖類：長芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛水果的收貨驗貨¾ 檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強度¾ 檢查產(chǎn)地、等級、鮮度¾ 檢查是否腐爛、有蟲、壓傷¾ 檢查果皮光澤、皺紋¾ 檢查是否開裂、果汁流出¾ 檢查果實是否脫落蔬果課庫存管理一、收貨時注意事項：1、 應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。2、 為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時間完成驗收工作。3、 依訂單記載秤類規(guī)格驗收，并注意貨品是否和箱上標示所述的品名相符。4、 可拆箱驗貨品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。5、 訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。6、 雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗的動作二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計：1、 應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理2、商品入庫前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“