超市生鮮蔬果管理手冊(cè)

1、.超市-生鮮蔬果管理手冊(cè)一、蔬果組每日例行工作早班¾ 早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域¾ 進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選¾ 進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架¾ 檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨¾ 檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確¾ 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域¾ 備好下午補(bǔ)貨的蔬菜¾ 補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時(shí)入冷藏庫(kù)¾ 零星物品的收回、檢查、處理中班¾ 檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨¾ 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨¾ 清潔展示架及冷藏柜¾ 將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回

2、零星物品¾ 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具¾ 離店前關(guān)閉展示架的門(mén)簾、燈¾ 離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫(kù)蔬果課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：001） 品檢。2） 不良品折價(jià)。3） 價(jià)格異動(dòng)跟進(jìn)，POP跟進(jìn)。4） 冰箱（柜）清潔，表面擦拭。5） 平臺(tái)陳列，品目規(guī)劃。6） 檢驗(yàn)昨日庫(kù)存并補(bǔ)上排面。1） 人員工作安排。2） 賣(mài)場(chǎng)POP整理，品名牌對(duì)齊。3） 地板、燈管清潔。4） 排面整理。5） 裝盒、包裝、陳列。6） 收回商品變換，改包裝處理。7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。8） 作業(yè)場(chǎng)工作器具檢查保養(yǎng)。9） 主管交辦事項(xiàng)。*每月清洗冷柜，冷凍柜乙次，

3、每月休市日前及于預(yù)定貨日期注意。*每周特價(jià)預(yù)估注意。*周末特價(jià)注意商品銷(xiāo)售情形，并隨時(shí)追加。*每次補(bǔ)貨后必須每半小時(shí)噴水一落千丈次。*隨時(shí)整理排面并將損耗品適時(shí)折價(jià)。9：00至12：001） 開(kāi)市前陳列量至少達(dá)85%。2） 來(lái)貨點(diǎn)收。3） 來(lái)貨商品入庫(kù)并整理冷藏庫(kù)。4） 來(lái)貨補(bǔ)上排面空缺。5） 品檢下來(lái)不良品修改。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至17：001） 排面整理補(bǔ)貨，下午4：00前貨量達(dá)100%。2） 損耗修改并登記。3） 廠商產(chǎn)品訂貨叫貨。4） 冷藏庫(kù)調(diào)整差額，并作先進(jìn)先出，注明進(jìn)貨日期。5） 庫(kù)存?zhèn)渫赘啕惒?大白菜/冬瓜。6） 損耗填寫(xiě)及盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，業(yè)績(jī)表填入。7） 作業(yè)場(chǎng)

4、清潔，包裝材料備妥。8） 早晚班人員交接。*各項(xiàng)商品入庫(kù)前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：001） 關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉(cāng)庫(kù)整理。2） 賣(mài)場(chǎng)商品銷(xiāo)售狀況及掌握。22：00至離店1） 排面庫(kù)存量統(tǒng)計(jì)登錄。2） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。3） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容大組中組 分類(lèi)號(hào)新鮮水果 柑桔柳桔類(lèi) 蘋(píng)果梨類(lèi) 瓜果類(lèi) 雜果類(lèi) 新鮮蔬菜 葉菜類(lèi) 根莖類(lèi) 豆類(lèi) 花果類(lèi) 菇菌類(lèi) 其他蔬菜 加工蔬果 加工水果 腌制蔬菜 干菜類(lèi) 其他加工蔬菜 三、蔬果的鮮度管理溫度管理方法經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C80C 香瓜、木瓜 室溫

5、 甘薯 室溫 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 9095% 蕃薯、芋頭 8085% 柑桔類(lèi) 濕度較低冰冷水處理法將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過(guò)多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹冷藏法將蔬果放入冷藏庫(kù)中保鮮散熱處理法打開(kāi)紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜四、蔬果陳列¾ 蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進(jìn)先出原則¾ 陳列方法：1.圓積型2.圓排型3.芹排型4.交差型5.格子型6.段積型7.投入型8.并立型9.堆積型10.植入型11.散置型

6、12.芹積型13.圍繞型14.面對(duì)面型15.搭配型16.組合型17.階梯型五、蔬果收貨與驗(yàn)貨蔬菜的收貨驗(yàn)貨蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)做判斷不良品質(zhì)如下：葉菜類(lèi)：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類(lèi)：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜 類(lèi)：變色，變軟，擦傷豆 類(lèi)：枯萎，變色地莖類(lèi)：長(zhǎng)芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛水果的收貨驗(yàn)貨¾ 檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度¾ 檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度¾ 檢查是否腐爛、有蟲(chóng)、壓傷¾ 檢查果皮光澤、皺紋¾ 檢查是否開(kāi)裂、果汁流出¾ 檢查果實(shí)是否脫落蔬果課庫(kù)存管理一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)：1、 應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過(guò)磅處理。2、 為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時(shí)間完成驗(yàn)收工作。3、 依訂單記載秤類(lèi)規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。4、 可拆箱驗(yàn)貨品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。5、 訂單內(nèi)沒(méi)有的商品拒絕收貨。6、 雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)：1、 應(yīng)以廠商類(lèi)別規(guī)劃，并固定位置管理2、商品入庫(kù)前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“