常溫奶復(fù)原乳技改的報告

1、安徽常溫奶復(fù)原乳技改的報告一、 復(fù)原乳的定義及使用要求根據(jù)中華人民共和國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定（NY/T939-2016）標(biāo)準(zhǔn)中對復(fù)原乳的定義：將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液。早在2005年，國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營管理的通知中明確了復(fù)原乳的使用及標(biāo)注規(guī)范。除巴氏殺菌乳外，其他乳制品，如酸牛乳、UHT滅菌乳等在生產(chǎn)加工中允許添加復(fù)原乳。不過，國家對于復(fù)原乳的標(biāo)注有嚴(yán)格規(guī)定：凡在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用復(fù)原乳，不論數(shù)量多少，必須在其產(chǎn)品包裝主要展示面緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分

2、之一的漢字，醒目標(biāo)注“復(fù)原乳”或含××%復(fù)原奶”等要求。二、 復(fù)原乳的檢測方法原理及鑒定1、復(fù)原乳的檢測方法原理該標(biāo)準(zhǔn)與原有標(biāo)準(zhǔn)相比，增加了超高效液相色譜測定糠氨酸的方法、修改了原有乳果糖、糠氨酸的測定方法，其主要原理是根據(jù)生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉在生產(chǎn)過程中，糠氨酸和乳果糖變化的規(guī)律顯著不同，通過測定糠氨酸和乳果糖的含量并結(jié)合其比值建立模型（R=L/FT），根據(jù)比值判定是否含有復(fù)原乳。標(biāo)準(zhǔn)選取的標(biāo)示物糠氨酸和乳果糖，均為生乳中含量極低的物質(zhì)?？钒彼崾桥Ｄ虩峒庸み^程中，氨基酸、蛋白質(zhì)與乳糖通過美拉德反應(yīng)后再經(jīng)酸水解轉(zhuǎn)換而成的更穩(wěn)定物質(zhì)。乳果糖是牛奶在加熱過程中

3、乳糖發(fā)生堿基異構(gòu)的產(chǎn)物，可作為評價牛奶熱處理效應(yīng)的指標(biāo)。2、復(fù)原乳的鑒定R=L/FT(FT為檢測出的糠氨酸含量，L為乳果糖含量)巴氏殺菌乳：當(dāng)L100mg/L時（巴氏殺菌乳乳果糖含量小于100mg/L）判定如下：a） 當(dāng)12.0mg/100g蛋白質(zhì)FT25 mg/100g蛋白質(zhì)時，若R0.5，則判定為含有復(fù)原乳。b） 當(dāng)FT25 mg/100g蛋白質(zhì)時，若R1.0，則判定為含有復(fù)原乳。UHT滅菌乳：當(dāng)L600mg/L、FT190 mg/100g蛋白質(zhì)時，若R1.8，則判定為含有復(fù)原乳。三、 國家對復(fù)原乳監(jiān)督檢查的途徑a） 通過檢查液態(tài)乳產(chǎn)品配方、投料記錄、出入庫記錄、生乳收購記錄、發(fā)票等，利用

4、物料投入產(chǎn)出物料平衡原理，判斷企業(yè)是否存在使用復(fù)原乳加工液態(tài)乳，而未按照相關(guān)規(guī)定標(biāo)簽標(biāo)注復(fù)原乳或者使用復(fù)原乳加工巴氏殺菌乳的行為。b） 農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的檢測方法巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定（NY/T939-2016）上述二。四、 我公司100%生牛乳正常工藝下出現(xiàn)復(fù)原乳異常的原因分析根據(jù)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定的檢測原理：生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉在生產(chǎn)過程中受熱處理后糠氨酸和乳果糖含量比值變化作為依據(jù)。而牛奶加工工藝下為了保證殺菌效果，延長保質(zhì)期，“熱傷害”次數(shù)多;收奶預(yù)殺菌保持殺菌溫度83±2，15s，閃蒸預(yù)熱溫度為75-85，配料時鮮

5、奶進(jìn)行加溫便于配料，UHT殺菌保持137，4s，管道回流奶亦在高溫下進(jìn)行等，過度的熱處理操作導(dǎo)致糠氨酸和乳果糖含量增加，嚴(yán)重干擾了復(fù)原乳檢測判斷，可能存在100%生牛乳正常工藝下出現(xiàn)復(fù)原乳異常情況。同時牛乳多次加熱后會發(fā)生風(fēng)味變化，或輕或重的產(chǎn)生蒸煮味，蒸煮味的程度隨熱加工處理的程度而異。這主要是由于B-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變化而產(chǎn)生巰基（-SH）。產(chǎn)生的蒸煮味和正常的巴氏奶清淡的香味亦存在差別。五、 解決措施和建議1、國家通過檢查液態(tài)乳產(chǎn)品配方、投料記錄、出入庫記錄、生乳收購記錄、發(fā)票等，利用物料投入產(chǎn)出物料平衡原理，判斷企業(yè)是否存在使用復(fù)原乳加工液態(tài)乳，所以在生產(chǎn)過程中做好相關(guān)的鮮奶使用記錄，