餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險控制(powerpoint 92頁)

1、餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)(fw)食品安全風(fēng)險控制食品安全風(fēng)險控制第一頁，共九十四頁。第二頁，共九十四頁。蘇丹紅鴨蛋蘇丹紅鴨蛋(y dn)第三頁，共九十四頁。皮革皮革(pg)奶奶第四頁，共九十四頁。三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉(nifn)第五頁，共九十四頁。瘦肉精豬肉瘦肉精豬肉(zh ru)第六頁，共九十四頁。地溝油地溝油第七頁，共九十四頁?；瘜W(xué)化學(xué)(huxu)火鍋火鍋第八頁，共九十四頁。染色染色(rns)饅頭饅頭第九頁，共九十四頁。毒大米毒大米第十頁，共九十四頁。毒豇豆毒豇豆(jin du)第十一頁，共九十四頁。日本日本大腸大腸(dchng)埃希菌埃希菌食物中毒事件食物中毒事件比利時比利時“二惡英二惡英”

2、污染事件污染事件英國英國瘋牛病瘋牛病事件事件歐洲歐洲毒黃瓜毒黃瓜事件事件全球性全球性禽流感禽流感事件事件第十二頁，共九十四頁。餐飲餐飲(cn yn)服務(wù)行業(yè)服務(wù)行業(yè) 第十三頁，共九十四頁。2012年全國食物中毒年全國食物中毒(shwzhngd)事件事件o 報告報告174起，中毒起，中毒6685人，死亡人，死亡146人人 o 其中，發(fā)生在其中，發(fā)生在集體食堂集體食堂的食物中毒的食物中毒(shwzhngd)事件中毒人數(shù)最多，占事件中毒人數(shù)最多，占46.3；飲食服務(wù)飲食服務(wù)單位單位中毒人數(shù)約占中毒人數(shù)約占5%。 第十四頁，共九十四頁。食品安全風(fēng)險食品安全風(fēng)險(fngxin)o食品污染食品污染o食物中

3、毒食物中毒(shwzhngd)o食源性疾病食源性疾病第十五頁，共九十四頁。 食品污染食品污染包括包括(boku)生物性污染、化生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染學(xué)性污染、物理性污染第十六頁，共九十四頁。一、生物性污染一、生物性污染(wrn)o微生物污染微生物污染(wrn)o寄生蟲污染寄生蟲污染o昆蟲污染昆蟲污染最多見最多見危害危害(wihi)最大最大（細菌、真菌、病毒）（細菌、真菌、病毒）（囊蟲、蛔蟲、絳蟲、吸蟲、旋毛蟲）（囊蟲、蛔蟲、絳蟲、吸蟲、旋毛蟲）（甲蟲、螨類、谷蛾、蠅、蛆）（甲蟲、螨類、谷蛾、蠅、蛆）第十七頁，共九十四頁。微生物污染微生物污染(wrn)1、食品中微生物來源、食品中微生

4、物來源o 土壤、空氣、水域土壤、空氣、水域o 人及動物人及動物o 加工加工(ji gng)機械及設(shè)備機械及設(shè)備o 包裝材料及盛器包裝材料及盛器o 原料及輔料原料及輔料 第十八頁，共九十四頁。2、食品微生物污染的危害、食品微生物污染的危害o 食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)o 食品發(fā)霉食品發(fā)霉(f mi)，產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生毒素o 直接致病作用直接致病作用食物中毒食物中毒(shwzhngd)致癌致癌 如黃曲霉素如黃曲霉素營養(yǎng)價值降低或失去營養(yǎng)價值降低或失去(shq)食品品質(zhì)下降食品品質(zhì)下降引發(fā)食物中毒引發(fā)食物中毒腸炎、霍亂、結(jié)核腸炎、霍亂、結(jié)核炭疽、痢疾、傷寒炭疽、痢疾、傷寒肝炎、禽流感、瘋牛病肝炎、禽流感

5、、瘋牛病第十九頁，共九十四頁。黃曲霉素黃曲霉素o 危害危害o 急、慢性毒性急、慢性毒性-損傷肝臟損傷肝臟(gnzng)o 強致癌作用強致癌作用 o 特性特性o 耐高溫，烹飪中不易破壞耐高溫，烹飪中不易破壞第二十頁，共九十四頁。o 食物來源食物來源o 發(fā)霉堅果（花生、核桃等）發(fā)霉堅果（花生、核桃等）o 發(fā)霉谷物（大米、玉米、面粉等）發(fā)霉谷物（大米、玉米、面粉等）o 預(yù)防措施預(yù)防措施o 防霉（合理防霉（合理(hl)保藏）保藏）o 去毒（揀除、淘洗等）去毒（揀除、淘洗等）o 制定并執(zhí)行最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)制定并執(zhí)行最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)返回返回(fnhu)第二十一頁，共九十四頁。3、食品微生物污染的預(yù)防、食品

6、微生物污染的預(yù)防o 合理保藏食品合理保藏食品o 保證環(huán)境、臺案、設(shè)備、器具、個人衛(wèi)生保證環(huán)境、臺案、設(shè)備、器具、個人衛(wèi)生o 良好的操作規(guī)范（合理加工烹飪、食物良好的操作規(guī)范（合理加工烹飪、食物(shw)煮煮熟煮透、生熟分區(qū)等）熟煮透、生熟分區(qū)等） 前進前進(qinjn)第二十二頁，共九十四頁。食品的合理食品的合理(hl)保藏保藏1、控制溫度和時間、控制溫度和時間(1)溫度溫度o 低溫保藏：低溫保藏： 冷藏冷藏(lngcng) -1 10 凍藏凍藏 -18以下以下 熟食品冷藏溫度熟食品冷藏溫度10o 高溫保藏：加熱食品使中心溫度高溫保藏：加熱食品使中心溫度70 熟食品熱藏溫度熟食品熱藏溫度60第

7、二十三頁，共九十四頁。（2）時間）時間o 盡量縮短存放盡量縮短存放(cnfng)時間時間o 熟食在熟食在危險溫度范圍內(nèi)危險溫度范圍內(nèi)（ 5 60 或或10 60 ）存放勿超過存放勿超過2h第二十四頁，共九十四頁。2、干燥、干燥(gnzo)保藏保藏 食物食物(shw)密閉、防潮密閉、防潮 庫房通風(fēng)、干燥庫房通風(fēng)、干燥第二十五頁，共九十四頁。3、化學(xué)、化學(xué)(huxu)保藏保藏（1）腌漬保藏）腌漬保藏 o 鹽腌法鹽腌法 810 抑制抑制(yzh) 1520 殺滅殺滅o 糖漬法糖漬法 6065o 醋漬法醋漬法第二十六頁，共九十四頁。（2）化學(xué)化學(xué)(huxu)防腐劑防腐劑常用：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硫酸

8、鹽類、常用：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硫酸鹽類、 對羥基苯甲酸酯、丙酸鈣、雙乙酸鈉等對羥基苯甲酸酯、丙酸鈣、雙乙酸鈉等注意：嚴(yán)格注意：嚴(yán)格(yng)按規(guī)定使用（按規(guī)定使用（GB2760） 第二十七頁，共九十四頁。二、化學(xué)性污染二、化學(xué)性污染(wrn)o 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留o 獸藥殘留獸藥殘留o 有毒金屬有毒金屬(jnsh)污染污染o 食品加工產(chǎn)生的有害物污染食品加工產(chǎn)生的有害物污染o 食品容器、包裝材料的污染食品容器、包裝材料的污染第二十八頁，共九十四頁。（一）農(nóng)藥（一）農(nóng)藥(nngyo)殘留殘留1、農(nóng)藥殘留來源、農(nóng)藥殘留來源o 直接污染（施藥）直接污染（施藥）o 從污染的環(huán)境中吸收從污染的環(huán)境中吸

9、收(xshu)o 通過食物鏈污染（生物富集）通過食物鏈污染（生物富集）o 加工和儲運中污染加工和儲運中污染o 事故性污染事故性污染第二十九頁，共九十四頁。2、農(nóng)藥殘留危害、農(nóng)藥殘留危害o 毒性作用（急、慢性毒性作用（急、慢性(mn xng)）o 三致作用（致畸、致癌、致突變）三致作用（致畸、致癌、致突變）第三十頁，共九十四頁。3、農(nóng)藥、農(nóng)藥(nngyo)殘留的控制措施殘留的控制措施o 加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理o 合理安全使用農(nóng)藥合理安全使用農(nóng)藥o 制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)o 消除殘留于食品中農(nóng)藥消除殘留于食品中農(nóng)藥o 制定適合我國的農(nóng)藥政策制

10、定適合我國的農(nóng)藥政策監(jiān)督監(jiān)督(jind)檢檢驗驗洗滌、浸泡、去殼皮洗滌、浸泡、去殼皮、加熱、加熱(ji r)、發(fā)酵等、發(fā)酵等第三十一頁，共九十四頁。（二）獸藥殘留（二）獸藥殘留(cnli)1、食品獸藥殘留原因、食品獸藥殘留原因o 使用違禁或淘汰藥物（瘦肉精、己烯雌酚、孔使用違禁或淘汰藥物（瘦肉精、己烯雌酚、孔雀石綠等）雀石綠等）o 不遵守不遵守(znshu)獸藥使用規(guī)定獸藥使用規(guī)定o 飼料、廄舍糞池受到污染飼料、廄舍糞池受到污染第三十二頁，共九十四頁。2、食品中獸藥的危害、食品中獸藥的危害(wihi)o 毒性作用（急、慢性）毒性作用（急、慢性）o 三致作用（致畸、致癌、致突變）三致作用（致畸、

11、致癌、致突變）o 使細菌產(chǎn)生耐藥性使細菌產(chǎn)生耐藥性o 引起腸道菌群失調(diào)引起腸道菌群失調(diào)o 影響內(nèi)分泌影響內(nèi)分泌o 過敏等不良反應(yīng)過敏等不良反應(yīng)第三十三頁，共九十四頁。3、獸藥殘留的控制措施、獸藥殘留的控制措施o 合理安全使用獸藥合理安全使用獸藥o 嚴(yán)格規(guī)定休藥期、制定獸藥最大殘留限量嚴(yán)格規(guī)定休藥期、制定獸藥最大殘留限量o 加強監(jiān)督監(jiān)測加強監(jiān)督監(jiān)測o 選擇合適的食品食用方式（加熱、煮沸）選擇合適的食品食用方式（加熱、煮沸）o 制定適合制定適合(shh)我國的獸藥政策我國的獸藥政策第三十四頁，共九十四頁。（三）有毒金屬（三）有毒金屬(jnsh)污染污染1、常見有毒金屬：鉛、汞、鎘、砷等、常見有毒金

12、屬：鉛、汞、鎘、砷等2、有毒金屬污染的途徑、有毒金屬污染的途徑o 特殊的自然環(huán)境（特殊的自然環(huán)境（礦區(qū)、火山頻發(fā)區(qū)等）礦區(qū)、火山頻發(fā)區(qū)等）o 人為人為(rnwi)污染的環(huán)境污染的環(huán)境o 食品加工、儲存、運輸、銷售中污染（機械設(shè)食品加工、儲存、運輸、銷售中污染（機械設(shè)備、管道、容器、添加劑）備、管道、容器、添加劑）第三十五頁，共九十四頁。第三十六頁，共九十四頁。3、有毒金屬的毒作用特點、有毒金屬的毒作用特點o 蓄積性強蓄積性強o 通過通過(tnggu)食物鏈可在人體內(nèi)達到很高濃度食物鏈可在人體內(nèi)達到很高濃度o 毒性以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主毒性以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主第三十七頁，共九十四頁。4、有

13、毒金屬污染的預(yù)防措施、有毒金屬污染的預(yù)防措施o 嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)三廢的排放嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)三廢的排放o 農(nóng)田灌溉和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田灌溉和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)o 限制或禁用含有限制或禁用含有(hn yu)毒金屬的農(nóng)藥毒金屬的農(nóng)藥o 限制食品加工設(shè)備、管道、包裝材料和容器有限制食品加工設(shè)備、管道、包裝材料和容器有毒金屬的含量毒金屬的含量o 制定食品中有毒金屬的允許限量標(biāo)準(zhǔn)制定食品中有毒金屬的允許限量標(biāo)準(zhǔn)第三十八頁，共九十四頁。（四）食品加工產(chǎn)生（四）食品加工產(chǎn)生(chnshng)的有害物污的有害物污染染1、種類、種類(zhngli)及來源及來源o 亞硝胺亞硝胺o 3，4-苯并芘苯并芘o 雜環(huán)胺

14、類雜環(huán)胺類o 丙烯酰胺丙烯酰胺第三十九頁，共九十四頁。亞硝胺亞硝胺o 來源來源o 烘烤、高溫煎炸的肉魚烘烤、高溫煎炸的肉魚o 腌制、不新鮮的肉魚腌制、不新鮮的肉魚o 腌制時間不夠、不新鮮的蔬果腌制時間不夠、不新鮮的蔬果o 霉變的食物（玉米霉變的食物（玉米(ym)、紅薯等）、紅薯等）第四十頁，共九十四頁。3,4-苯并芘苯并芘o 來源來源o 在煙熏、烘烤過程中污染在煙熏、烘烤過程中污染o 食物成分食物成分(chng fn)（脂肪）在煙熏、烘烤時衍（脂肪）在煙熏、烘烤時衍生生o 在加工儲存中污染（曬谷、包裝材料）在加工儲存中污染（曬谷、包裝材料）o 從污染的環(huán)境中吸收（煤煙）從污染的環(huán)境中吸收（煤煙

15、）第四十一頁，共九十四頁。雜環(huán)胺類雜環(huán)胺類o 來源來源o 肉魚類在高溫烹飪?nèi)怍~類在高溫烹飪(pngrn)中產(chǎn)生（油炸、煎中產(chǎn)生（油炸、煎烤）烤）第四十二頁，共九十四頁。丙烯酰胺丙烯酰胺o 來源來源高碳水化合物食物高溫烹飪時（高碳水化合物食物高溫烹飪時（120120以以上上(yshng)(yshng)）產(chǎn)生：產(chǎn)生：o 油炸薯片薯條油炸薯片薯條o 烘焙的谷物食品烘焙的谷物食品o 咖啡、烤茶等咖啡、烤茶等第四十三頁，共九十四頁。2、上述、上述(shngsh)物質(zhì)的危害物質(zhì)的危害o 毒性作用毒性作用o （強）致癌性（強）致癌性o 致畸、致突變作用致畸、致突變作用第四十四頁，共九十四頁。3、預(yù)防措施、預(yù)

16、防措施o 改進烹調(diào)和加工方法改進烹調(diào)和加工方法o 改變不良飲食習(xí)慣改變不良飲食習(xí)慣o 增加增加VC、VA、新鮮蔬果、新鮮蔬果(sh u)的攝入量的攝入量o 保證食品新鮮不變質(zhì)保證食品新鮮不變質(zhì)o 加強監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)加強監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)第四十五頁，共九十四頁。（五）食品容器、包裝材料的污染（五）食品容器、包裝材料的污染(wrn)o 塑料制品塑料制品PET（1）-聚對苯二甲酸乙二醇酯（礦泉水瓶）聚對苯二甲酸乙二醇酯（礦泉水瓶）PE（2、4）-聚乙烯（保鮮膜）聚乙烯（保鮮膜）PVC（3）-聚氯乙烯（管道、保鮮膜）聚氯乙烯（管道、保鮮膜）PP（5）-聚丙烯（耐高溫，可微波）聚丙烯（耐高溫

17、，可微波）PS（6）-聚苯乙烯（發(fā)泡塑料快餐盒）聚苯乙烯（發(fā)泡塑料快餐盒）PC（7）-聚碳酸酯聚碳酸酯(j tn sun zh)（奶瓶、太空杯）（奶瓶、太空杯）MF-三聚氰胺甲醛樹脂（仿瓷餐具）三聚氰胺甲醛樹脂（仿瓷餐具）第四十六頁，共九十四頁。o 橡膠制品（天然、合成橡膠制品（天然、合成-紅白可用，黑禁）紅白可用，黑禁）o 包裝用紙（原料、添加物、印刷、油墨、涂蠟）包裝用紙（原料、添加物、印刷、油墨、涂蠟）o 容器涂料容器涂料o 其他：陶瓷其他：陶瓷(toc)、搪瓷、金屬、玻璃、復(fù)合包、搪瓷、金屬、玻璃、復(fù)合包裝袋裝袋第四十七頁，共九十四頁。三、物理三、物理(wl)性污染性污染o雜物污染雜物

18、污染o 生產(chǎn)、儲存生產(chǎn)、儲存(chcn)、運輸過程中污染、運輸過程中污染o 食品的摻雜摻假食品的摻雜摻假o放射性污染放射性污染第四十八頁，共九十四頁。 食物中毒食物中毒(shwzhngd)包括細菌性、真菌性、包括細菌性、真菌性、化學(xué)性和有毒動植物食物化學(xué)性和有毒動植物食物中毒中毒第四十九頁，共九十四頁。一、細菌性食物中毒一、細菌性食物中毒(shwzhngd)o 沙門菌食物中毒沙門菌食物中毒o 副溶血性弧菌副溶血性弧菌(h jn)食物中毒食物中毒o 李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒o 大腸埃希菌食物中毒大腸埃希菌食物中毒o 變形桿菌食物中毒變形桿菌食物中毒o 金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌

19、食物中毒o 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒o 志賀菌食物中毒志賀菌食物中毒（畜肉、禽肉、蛋類、乳類）（畜肉、禽肉、蛋類、乳類）（海產(chǎn)品、鹽漬食品（海產(chǎn)品、鹽漬食品(shpn)）（乳、肉、水產(chǎn)、蔬果）（乳、肉、水產(chǎn)、蔬果）（動物，同沙門菌）（動物，同沙門菌）（肉、內(nèi)臟）（肉、內(nèi)臟）（乳、肉、剩飯菜）（乳、肉、剩飯菜）（發(fā)酵豆制品、醬、臘肉魚）（發(fā)酵豆制品、醬、臘肉魚）（涼拌菜）（涼拌菜）第五十頁，共九十四頁。1、發(fā)生原因、發(fā)生原因o 生熟生熟(shn sh)交叉污染交叉污染o 食品貯存不當(dāng)食品貯存不當(dāng)o 食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透o 從業(yè)人員帶菌污染食品從業(yè)人員帶菌污染食品o 經(jīng)長時間貯存的

20、食品食用前未徹底再加熱經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度至中心溫度70以上以上o 進食未經(jīng)消毒、或加熱處理的生食品進食未經(jīng)消毒、或加熱處理的生食品第五十一頁，共九十四頁。2、特點、特點o 發(fā)病率高，病死率各異發(fā)病率高，病死率各異o 有明顯的季節(jié)性有明顯的季節(jié)性o 動物性食品為主要中毒食品動物性食品為主要中毒食品 （畜肉、禽肉、魚、乳、蛋、剩飯、自制（畜肉、禽肉、魚、乳、蛋、剩飯、自制(zzh)發(fā)發(fā)酵食品）酵食品）第五十二頁，共九十四頁。3、預(yù)防、預(yù)防o 防止污染（儲運、加工、銷售的衛(wèi)生管理；生熟防止污染（儲運、加工、銷售的衛(wèi)生管理；生熟分開）分開）o 控制細菌繁殖（合理貯藏）控制細

21、菌繁殖（合理貯藏）o 徹底加熱以殺滅病原菌徹底加熱以殺滅病原菌o 涼拌食物涼拌食物(shw)應(yīng)清洗干凈、消毒處理后食用應(yīng)清洗干凈、消毒處理后食用第五十三頁，共九十四頁。4、應(yīng)急處理措施、應(yīng)急處理措施o 立即報告（立即報告（2h以內(nèi)）以內(nèi)）o 封存可疑食品封存可疑食品(shpn)及原料、被污染設(shè)備工具及原料、被污染設(shè)備工具等等o 及時調(diào)查（配合）及時調(diào)查（配合）o 實驗室檢測實驗室檢測第五十四頁，共九十四頁。二、真菌性食物中毒二、真菌性食物中毒(shwzhngd)o 赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒 （倉儲期通風(fēng)干燥；分離、加工（倉儲期通風(fēng)干燥；分離、加工(ji gng)處理）處理）o 霉變甘蔗中毒霉變

22、甘蔗中毒 （合理儲存、不吃霉變甘蔗）（合理儲存、不吃霉變甘蔗）第五十五頁，共九十四頁。三、有毒動物三、有毒動物(dngw)中毒中毒o 河豚魚中毒河豚魚中毒o 魚類組胺魚類組胺(z n)中毒（青皮紅肉海魚、青魚）中毒（青皮紅肉海魚、青魚）o 貝類中毒貝類中毒o 動物肝臟中毒（過量維生素動物肝臟中毒（過量維生素A）o 魚膽中毒魚膽中毒o 甲狀腺中毒甲狀腺中毒第五十六頁，共九十四頁。四、有毒植物四、有毒植物(zhw)中毒中毒o 毒蕈中毒毒蕈中毒o 苦杏仁中毒（桃仁苦杏仁中毒（桃仁(torn)、李子仁、枇杷仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁櫻桃仁(torn)、楊梅仁，充分浸泡、敞鍋蒸煮）、楊梅仁，充分浸泡、敞

23、鍋蒸煮）o 木薯中毒（去皮、蒸煮、浸泡）木薯中毒（去皮、蒸煮、浸泡）o 粗制棉籽油中毒粗制棉籽油中毒o 菜豆中毒菜豆中毒o 鮮黃花菜中毒鮮黃花菜中毒o 發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒o 大麻油、桐油、蓖麻子油中毒大麻油、桐油、蓖麻子油中毒第五十七頁，共九十四頁。五、化學(xué)性食物中毒五、化學(xué)性食物中毒(shwzhngd)o 亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒o 毒鼠強中毒毒鼠強中毒o 甲醇甲醇(ji chn)中毒中毒o 砷中毒砷中毒o 有機磷農(nóng)藥中毒有機磷農(nóng)藥中毒o 鋅中毒鋅中毒第五十八頁，共九十四頁。亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒(shwzhngd)一、食物中亞硝酸鹽的來源及中毒原因一、食物中亞硝

24、酸鹽的來源及中毒原因（1）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用（2）食用過量添加亞硝酸鹽的熟肉制品）食用過量添加亞硝酸鹽的熟肉制品（3）隨不新鮮的或剛腌制不久的蔬菜攝入）隨不新鮮的或剛腌制不久的蔬菜攝入（4）食用了用苦井水烹飪并存放較久的食物）食用了用苦井水烹飪并存放較久的食物（5）人體內(nèi)生產(chǎn)（生病、腸胃功能）人體內(nèi)生產(chǎn)（生病、腸胃功能(gngnng)紊紊亂時）亂時）第五十九頁，共九十四頁。含硝酸鹽較多的蔬菜含硝酸鹽較多的蔬菜(shci)o菠菜菠菜(bci)、芹菜、生菜、韭菜、甜、芹菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿卜纓、薺菜等。菜、菜花、蘿卜纓、薺菜等。第六十頁，共九十四頁。二、亞

25、硝酸鹽中毒二、亞硝酸鹽中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)o 皮膚青紫是特征癥狀皮膚青紫是特征癥狀(zhngzhung)，尤以口唇，尤以口唇青紫最普遍，重癥者皮膚呈紫黑色青紫最普遍，重癥者皮膚呈紫黑色o 輕者頭暈、頭痛、胸悶、乏力、心跳加快、輕者頭暈、頭痛、胸悶、乏力、心跳加快、呼吸困難、惡心、嘔吐等；重者血壓下降、呼吸困難、惡心、嘔吐等；重者血壓下降、心律失常、昏迷、驚厥、甚至呼吸衰竭而心律失常、昏迷、驚厥、甚至呼吸衰竭而死亡死亡第六十一頁，共九十四頁。三、預(yù)防措施三、預(yù)防措施（1）妥善保管好亞硝酸鹽，防止誤用）妥善保管好亞硝酸鹽，防止誤用(w yn)誤誤食食（2）肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽的量應(yīng)

26、）肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽的量應(yīng)嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（3）保持蔬菜新鮮，不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；短）保持蔬菜新鮮，不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；短時間不進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；腌菜時間不進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；腌菜必須腌透。必須腌透。（4）不喝苦井水，不用苦井水烹飪）不喝苦井水，不用苦井水烹飪（5）宣傳亞硝酸鹽的毒性，提高對亞硝酸鹽）宣傳亞硝酸鹽的毒性，提高對亞硝酸鹽的鑒別能力。的鑒別能力。第六十二頁，共九十四頁。 食源性疾病食源性疾病(jbng)包括人畜共患傳染病、包括人畜共患傳染病、腸道傳染病、寄生蟲病等腸道傳染病、寄生蟲病等第六十三頁，共九十四頁。o 人畜共患傳

27、染病人畜共患傳染病 （炭疽、口蹄疫、瘋牛病、禽流感、豬鏈球菌、（炭疽、口蹄疫、瘋牛病、禽流感、豬鏈球菌、布氏桿菌病、結(jié)核?。┎际蠗U菌病、結(jié)核?。﹐ 腸道傳染病腸道傳染病 （甲肝、痢疾（甲肝、痢疾(l ji)、傷寒、霍亂）、傷寒、霍亂）o 寄生蟲病寄生蟲病 （蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲、吸蟲、線蟲）（蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲、吸蟲、線蟲）第六十四頁，共九十四頁。第六十五頁，共九十四頁。HACCPHazard Analysis Critical Control Point 危害危害(wihi)分析和關(guān)鍵控制點分析和關(guān)鍵控制點 o 鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要危害鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要危害的一種

28、體系的一種體系 o 是一種能起到預(yù)防作用的體系，能更經(jīng)濟、是一種能起到預(yù)防作用的體系，能更經(jīng)濟、有效地保障食品安全有效地保障食品安全 第六十六頁，共九十四頁。餐飲業(yè)餐飲業(yè)HACCP體系體系(tx)的建立的建立餐飲業(yè)餐飲業(yè)HACCPHACCP是建立在是建立在GMPGMP和和SSOPSSOP基礎(chǔ)基礎(chǔ)上，并與之構(gòu)成一個完備的食品安全防上，并與之構(gòu)成一個完備的食品安全防御御(fngy)體系，有很強的專業(yè)性和針對性，體系，有很強的專業(yè)性和針對性，能最大限度降低食品安全風(fēng)險，保護食能最大限度降低食品安全風(fēng)險，保護食品供應(yīng)鏈和食品生產(chǎn)安全。品供應(yīng)鏈和食品生產(chǎn)安全。第六十七頁，共九十四頁。HACCP建立建立(

29、jinl)的三個步驟的三個步驟（一）（一）GMPGMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）（良好生產(chǎn)規(guī)范）體系的建立和實施體系的建立和實施以相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章為依據(jù)，建立和實施以相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章為依據(jù)，建立和實施GMP ；根據(jù)根據(jù)GMP的要求的要求(yoqi)配置和改進設(shè)配置和改進設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境。備、設(shè)施和工作環(huán)境。第六十八頁，共九十四頁。（二）（二）SSOPSSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）體系的建立和體系的建立和實施實施食品企業(yè)為了保證食品企業(yè)為了保證(bozhng)達到達到GMP要求而要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)

30、指導(dǎo)文件。洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。第六十九頁，共九十四頁。SSOP關(guān)鍵關(guān)鍵(gunjin)內(nèi)容內(nèi)容 用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰的水的安全的水的安全(nqun) 與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度 包括工器具、設(shè)備、手套和工作服：包括工器具、設(shè)備、手套和工作服： 防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域的食品與低清潔人流與物流、高清潔度區(qū)域的食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食之間的交叉污染度區(qū)域的食品、生食與熟食之間的交叉污染 手的清洗消

31、毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護第七十頁，共九十四頁。保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑潤滑劑 燃油殺蟲劑、清洗劑、冷凝水、涂燃油殺蟲劑、清洗劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他料、鐵銹和其他(qt)化學(xué)、物理和生物性外化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；來雜質(zhì)的污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志儲存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志儲存和使用 直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；害蟲的控制及去除。害蟲的控制及去除。第七十一頁，共九十四頁。（三）（三）HACCPHACCP體系體系(tx)的建立和

32、實施的建立和實施1、進行危害分析、進行危害分析(HA) ：列出各環(huán)節(jié)中所有：列出各環(huán)節(jié)中所有可能發(fā)生危害的工序并繪制流程圖，找出防可能發(fā)生危害的工序并繪制流程圖，找出防止危害發(fā)生的所有預(yù)防措施；止危害發(fā)生的所有預(yù)防措施；2、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵控制點(CCP)3、建立關(guān)鍵控制限值：常采用溫度、時間等、建立關(guān)鍵控制限值：常采用溫度、時間等一些參數(shù)；也可以采用外觀和組織結(jié)構(gòu)一些參數(shù)；也可以采用外觀和組織結(jié)構(gòu)(jigu)等感官指標(biāo)等感官指標(biāo)第七十二頁，共九十四頁。4、對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控：及時提供信息，、對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控：及時提供信息，以便及時調(diào)整控制做到安全生產(chǎn)；以便及時調(diào)整控制做到安全生

33、產(chǎn)；5、確定糾偏措施、確定糾偏措施(cush)：使：使CCP重新得到控制重新得到控制6、建立審核程序、建立審核程序: 審核文件和記錄，審核出現(xiàn)審核文件和記錄，審核出現(xiàn)的偏差及其相關(guān)產(chǎn)品的處理，確認的偏差及其相關(guān)產(chǎn)品的處理，確認CCP是否是否在控制之內(nèi)在控制之內(nèi)7、建立記錄和文件管理系統(tǒng)、建立記錄和文件管理系統(tǒng)第七十三頁，共九十四頁。HACCP體系體系(tx)實施步驟實施步驟p 組建組建HACCP小組小組產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述明確產(chǎn)品用明確產(chǎn)品用途途繪制流程圖繪制流程圖現(xiàn)場驗證流程圖現(xiàn)場驗證流程圖進行危進行危害分析，確定預(yù)防措施害分析，確定預(yù)防措施確定確定ccP 建立關(guān)建立關(guān)鍵鍵(gunjin)控制限

34、值控制限值對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控確定糾偏措施確定糾偏措施建立審核程序建立審核程序建立記錄建立記錄和文件管理系統(tǒng)和文件管理系統(tǒng)第七十四頁，共九十四頁。如何建立餐飲業(yè)如何建立餐飲業(yè)HACCP體系體系(tx) 載載餐飲世界餐飲世界，2007年年7月月 第七十五頁，共九十四頁。第七十六頁，共九十四頁。QS標(biāo)志標(biāo)志(biozh)o QS是英文是英文Quality Safety（質(zhì)量（質(zhì)量(zhling)安全）的縮寫。安全）的縮寫。o 標(biāo)示該產(chǎn)品在生產(chǎn)中符合國家相標(biāo)示該產(chǎn)品在生產(chǎn)中符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是經(jīng)過嚴(yán)格出場檢關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是經(jīng)過嚴(yán)格出場檢驗的驗的合格產(chǎn)品；合格產(chǎn)品；沒有加貼沒有加

35、貼QS標(biāo)標(biāo)志的食品不準(zhǔn)進入市場銷售。志的食品不準(zhǔn)進入市場銷售。第七十七頁，共九十四頁。無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志(biozh)o 指指產(chǎn)地環(huán)境產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程必必須符合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)須符合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，和規(guī)范，有毒有害物質(zhì)殘留量有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，經(jīng)經(jīng)專門機構(gòu)認定專門機構(gòu)認定，許可使用，許可使用(shyng)無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識的產(chǎn)品無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識的產(chǎn)品第七十八頁，共九十四頁。綠色食品綠色食品(l s sh pn)o 標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方標(biāo)志由三

36、部分構(gòu)成，即上方(shn fn)的太陽，下方的葉片的太陽，下方的葉片和中心的蓓蕾，象征自然生態(tài)；和中心的蓓蕾，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，意業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，意為保護。為保護。o 要購買真正的綠色食品，一定要購買真正的綠色食品，一定要認準(zhǔn)綠色食品標(biāo)志。要認準(zhǔn)綠色食品標(biāo)志。第七十九頁，共九十四頁。綠色食品綠色食品(l s sh pn)o 綠色食品綠色食品指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認證，許可特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認證，許可使用使用(shyng)綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、

37、綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。o 綠色食品必須同時具備以下條件：綠色食品必須同時具備以下條件：第八十頁，共九十四頁。A產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合(fh)綠色食品綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。p 農(nóng)業(yè)初級產(chǎn)品或食品的主要原料，其生長區(qū)農(nóng)業(yè)初級產(chǎn)品或食品的主要原料，其生長區(qū)域內(nèi)沒有工業(yè)企業(yè)的直接污染，水域上游、域內(nèi)沒有工業(yè)企業(yè)的直接污染，水域上游、上風(fēng)口沒有污染源對該區(qū)域構(gòu)成污染威脅。上風(fēng)口沒有污染源對該區(qū)域構(gòu)成污染威脅。該區(qū)域內(nèi)的大氣、土壤、水質(zhì)該區(qū)域內(nèi)的大氣、土壤、水質(zhì)(shu zh)均符合均符合綠色食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。并

38、有一套保證措施，綠色食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。并有一套保證措施，確保該區(qū)域在今后的生產(chǎn)過程中環(huán)境質(zhì)量不確保該區(qū)域在今后的生產(chǎn)過程中環(huán)境質(zhì)量不下降。下降。 第八十一頁，共九十四頁。B農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工加工(ji gng)必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程o 農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑等生產(chǎn)資料的使農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑等生產(chǎn)資料的使用必須符合用必須符合(fh)生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準(zhǔn)生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準(zhǔn)則則、生產(chǎn)綠色食品肥料使用準(zhǔn)則生產(chǎn)綠色食品肥料使用準(zhǔn)則、生產(chǎn)生產(chǎn)綠色食品的食品添加劑使用準(zhǔn)則綠色食品的食品添加劑

39、使用準(zhǔn)則、生產(chǎn)綠色生產(chǎn)綠色食品的獸藥使用準(zhǔn)則食品的獸藥使用準(zhǔn)則 第八十二頁，共九十四頁。C產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品必須符合綠色食品(l s sh pn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。o 凡冠以綠色食品的最終產(chǎn)品必須由中國綠色食凡冠以綠色食品的最終產(chǎn)品必須由中國綠色食品發(fā)展中心指定的食品監(jiān)測部門依據(jù)品發(fā)展中心指定的食品監(jiān)測部門依據(jù)(yj)綠色綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測合格。綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測合格。綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是參照有關(guān)國家、部門、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的，通常參照有關(guān)國家、部門、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的，通常高于或等同現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，有些還增加了檢測項目。高于或等同現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，有些還增加了檢測項目。 第八十三頁，共九十

40、四頁。D產(chǎn)品的包裝產(chǎn)品的包裝(bozhung)、貯運必須符合綠色、貯運必須符合綠色食品包裝食品包裝(bozhung)貯運標(biāo)準(zhǔn)。貯運標(biāo)準(zhǔn)。o 產(chǎn)品的外包裝除必須符合國家食品標(biāo)簽通產(chǎn)品的外包裝除必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)用標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)外，還必須符合綠色食品包裝外，還必須符合綠色食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)。第八十四頁，共九十四頁。綠色食品綠色食品(l s sh pn)標(biāo)準(zhǔn)分為標(biāo)準(zhǔn)分為A級和級和AA級兩種級兩種 A級級字體為白色字體為白色(bis)，底色為綠色。，底色為綠色。 AA級級字體字體(zt)為綠色，底色為白色為綠色，底色為白色第八十五頁，共九十四頁。有機有機(yu

41、j)食品食品o 標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。有兩種寓意素。有兩種寓意一只手向上持一只手向上持著一片著一片(y pin)綠葉，寓意人類對綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；自然和生命的渴望；兩只手一兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與存離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。自然需要和諧美好的生存關(guān)系。第八十六頁，共九十四頁。有機有機(yuj)食品食品o 指來自指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)(shngchn)體系體系，根據(jù)有機，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工

42、，并經(jīng)獨立的認證農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨立的認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。 第八十七頁，共九十四頁。有機有機(yuj)農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)o 指在動植物生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)指在動植物生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，藥、化肥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，以及基因工程生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然以及基因工程生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)的農(nóng)業(yè)(nngy)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農(nóng)業(yè)平衡，維持農(nóng)業(yè)(nngy)生

43、態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)業(yè)一種農(nóng)業(yè)(nngy)生產(chǎn)方式。生產(chǎn)方式。第八十八頁，共九十四頁。有機有機(yuj)食品生產(chǎn)的基本要求：食品生產(chǎn)的基本要求： o生產(chǎn)基地在最近三年內(nèi)未使用過農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)；生產(chǎn)基地在最近三年內(nèi)未使用過農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)；o種子或種苗來自自然界，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過；種子或種苗來自自然界，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過； o生產(chǎn)單位需建立長期的土地培肥、植保、作物輪作和畜禽養(yǎng)殖計生產(chǎn)單位需建立長期的土地培肥、植保、作物輪作和畜禽養(yǎng)殖計劃劃(jhu)； o 生產(chǎn)基地?zé)o水土流失及其他環(huán)境問題；生產(chǎn)基地?zé)o水土流失及其他環(huán)境問題； o作物在收獲、清潔、干燥、貯存和運輸過程中未受化學(xué)物質(zhì)的污作物在收獲、清潔、干燥、貯存和運輸過程中未受化學(xué)物質(zhì)的污染；染； o 從常規(guī)種植向有機種植轉(zhuǎn)換需兩年以上轉(zhuǎn)換期，新墾荒地從常規(guī)種植向有機種植轉(zhuǎn)換需兩年以上轉(zhuǎn)換期，新墾荒地例外；例外； o生產(chǎn)全過程必須有完整的記錄檔案。生產(chǎn)全過程必須有完整的記錄檔案。 第八十九頁，共九十四頁。有機有機(yuj)食品加工的基本要求：食品加工的基本要求： o 原料必須是自己獲得有機頒證的產(chǎn)品或野生無污染原料必須是自己獲得有機頒證的產(chǎn)品或野生無污染的天然產(chǎn)品；的天然產(chǎn)品； o 已獲得有機認證的原料在終產(chǎn)品中所占的比例不已獲得有機認證的原料在終產(chǎn)品中所占