結(jié)冷膠凝膠特性及在食品工業(yè)中的應(yīng)用_圖文

1、 專論綜述 中國(guó)食品添加劑 Ch ina F ood Addi t ives 或者是干混出來(lái)的產(chǎn)品 , 結(jié)冷膠都可以發(fā)揮出非 6 結(jié)冷膠的凝膠特性在食品工業(yè)中的應(yīng)用 在眾多食品中, 結(jié)冷膠都可以發(fā)揮凝膠劑以 33 , 34 及結(jié)構(gòu)形成劑的作用 , 典型的例子我們?cè)谙?表中列出。雖然我們單獨(dú)使用結(jié)冷膠就可以在很 多產(chǎn)品上達(dá)到令人滿意的功效 , 但如果結(jié)冷膠與 其他食品親水性膠體復(fù)配 , 它的效果會(huì)更好。 無(wú)論是需 要預(yù)處理的產(chǎn) 品, 還是 即食產(chǎn)品 , 常好的特性, 而且產(chǎn)品的水合以及凝膠形成都很 簡(jiǎn)單。結(jié)冷膠可以為新產(chǎn)品、新配方的開(kāi)發(fā)提供 支持。同時(shí), 結(jié)冷膠用途還會(huì)隨著最終產(chǎn)品的需 求以及終

2、 端客戶 的創(chuàng)造 性應(yīng)用 而得到 進(jìn)一 步拓 寬。表 4 中是目前結(jié)冷膠凝膠在食品工業(yè)中的典 型應(yīng)用匯總。 表 4 結(jié)冷膠凝膠在食品上的典型應(yīng)用 主要的食品領(lǐng)域 糖果 果醬和果凍 人造食品 水基凝膠 水果餡料和布丁 飲料 乳品 寵物食品 典型食品 淀粉果凍、果膠果凍、餡料、果漿軟糖 低熱量果醬 , 仿真果醬 , 焙烤食品餡料 , 果凍 人造水果 , 人造蔬菜 , 人造肉 甜點(diǎn)凝膠 , 肉片 方便甜點(diǎn) , 罐裝布丁 , 水果餡料 , 預(yù)煮布丁 各種果粒懸浮飲料、果汁懸浮飲料 凝膠乳品 , 低脂涂抹物 聽(tīng)裝凝膠寵物食品 61 1 結(jié)冷膠凝膠性質(zhì)在凝膠類產(chǎn)品中的應(yīng)用 在世界范圍內(nèi), 水基的甜點(diǎn)凝膠有

3、著廣泛的 應(yīng)用, 而且質(zhì)構(gòu)多種多樣。結(jié)冷膠可以滿足這些 不同的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)并具有非常優(yōu)良 的風(fēng)味釋放性。 做成的產(chǎn)品可以是即食的 , 也可以是干混的的狀 態(tài)。 少量的結(jié)冷膠可以用在凝膠甜點(diǎn)中以提高產(chǎn) 品的熱穩(wěn)定性和提高凝膠的形成溫度, 這樣就可 以不使用冷凍設(shè)備而達(dá)到凝膠狀態(tài)。結(jié)冷膠還可 以提高其他凝膠的熱穩(wěn)定性 , 這樣當(dāng)產(chǎn)品放在相 對(duì)比較高溫 的環(huán)境 中時(shí) , 產(chǎn)品 的融 化時(shí) 間會(huì) 變 長(zhǎng)。 風(fēng)味凝膠和肉凍經(jīng)常會(huì)被加入到某些肉制品 中以提升肉制品的口感和鮮美質(zhì)地。這時(shí)明膠一 般可以用來(lái)作為凝膠劑 , 但是其實(shí)結(jié)冷膠完全可 以全部或部分替代明膠來(lái)達(dá)到上述效果。 61 2 結(jié)冷膠凝膠性質(zhì)在水果類

4、制品中的應(yīng)用 結(jié)冷膠在非標(biāo)準(zhǔn)型的高糖果醬和果凍產(chǎn)品配 方上是一個(gè)很好的配料。在日益流行的低糖水果 涂抹制品上 , 高甲氧基果膠作為被使用在標(biāo)準(zhǔn)型 果醬上的凝膠劑 , 它需要對(duì) p H 環(huán)境進(jìn)行很仔細(xì) 的控制, 而且需要高糖的環(huán)境才能形成凝膠 , 因 此, 在低糖類產(chǎn)品中 , 高甲氧基果膠不適合在低 固型物環(huán)境中使用。 低甲氧基果膠或卡拉膠作為現(xiàn)在最為常用的 替代凝膠劑很多時(shí)候并不能提供令人滿意的凝膠 加工性和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。而結(jié)冷膠可以在加工過(guò)程 中提供非常穩(wěn)固的特性 , 而且使得產(chǎn)品在運(yùn)輸和 儲(chǔ)存過(guò)程中都非常穩(wěn)定 , 由于結(jié)冷膠獨(dú)特的凝膠 質(zhì)構(gòu)以及非常低的使用量 , 使得產(chǎn)品擁有極好的 口感和外

5、觀。結(jié)冷膠的這些優(yōu)良特性對(duì)于產(chǎn)品制 造商來(lái)說(shuō)都是非常具有吸引力的。 613 結(jié)冷膠凝膠性質(zhì)在高固型物產(chǎn)品中的應(yīng)用 淀粉、果膠、明膠和瓊脂有時(shí)會(huì)與其他輔助 親水性膠體復(fù)配用在凝膠性的糖果上。典型的產(chǎn) 品包括: 淀粉果凍、凝膠軟糖、巧克力錠、果膠 果凍以及果漿軟糖。由于這些產(chǎn)品是 通過(guò)加熱、 冷卻而制得, 因此結(jié)冷膠可以在不改變?cè)僮鞴?藝的條件下用于這些產(chǎn)品上。結(jié)冷膠與適量淀粉 復(fù)配 , 可以減少淀粉果凍的凝結(jié)時(shí)間 , 這樣就可 59 中國(guó)食品添加劑 專論綜述 Chi na Food Addi ti ves 以很快將產(chǎn)品從模具 里拿出來(lái) , 節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間。 另外, 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)也可以通過(guò)調(diào)節(jié)結(jié)冷膠

6、和淀粉 的比例以及他們的總體用量而改變。結(jié)冷膠可以 提高明膠軟糖的熱穩(wěn)定性 , 這樣可以使得產(chǎn)品在 比較高的溫度下保持良好的穩(wěn)定性。結(jié)冷膠還可 以單獨(dú)在一些軟糖產(chǎn) 品中使用 , 產(chǎn)生出新穎的、 特殊的 質(zhì)構(gòu)以 及良好 的風(fēng)味 釋放性 和儲(chǔ) 存穩(wěn) 定 性。 61 4 結(jié)冷膠流體凝膠在飲料類產(chǎn)品中的應(yīng)用 結(jié)冷膠可以提供給飲料產(chǎn)品很多附加的優(yōu)異 特性, 不同的飲料可能需要用到不同的流體凝膠 技術(shù)來(lái)達(dá)到穩(wěn)定效果, 這種技術(shù)在其他的食品中 也經(jīng)常被使用, 包括蛋撻和肉汁等。液體凝膠可 以通過(guò)在冷卻環(huán)節(jié)不斷攪拌混合流體以破壞正常 的凝膠形成過(guò)程而得到。 非常低使用量的低酰基結(jié)冷膠產(chǎn)品和它的復(fù) 配型號(hào)產(chǎn)品都

7、可以產(chǎn)生流體凝膠, 結(jié)冷膠在生產(chǎn) 流體凝膠方面具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì) , 具體見(jiàn)表 5 。 使用結(jié)冷膠流體凝膠技術(shù) , 我們可以得到粘 度 很 低 的 懸 浮 體 系。 低 酰 基 結(jié) 冷 膠 可 以 在 01 012 % 的用量條件下產(chǎn)生透明的懸浮體系 , 可以 用來(lái)懸浮飲料中的小珠、果肉醬和果塊。由于極 低的用量, 結(jié)冷膠沒(méi)有其它食品膠因添加量大而 帶來(lái) / 膠質(zhì)感 0。對(duì)于果汁飲料來(lái) 說(shuō), 低酰基 復(fù) 配型產(chǎn)品在 01 3 % 的使用量下, 可以懸浮果汁 飲 料中的果肉并得到非常均勻的整體外觀。 表 5 用結(jié)冷膠形成液體凝 膠的優(yōu)勢(shì) 特 點(diǎn) 優(yōu) 勢(shì) 在很低的濃度有很好的懸浮能力 可傾注 , 可泵

8、送 , 低粘度 , 好口感 可適應(yīng)各種生產(chǎn)過(guò)程 保持極好的香料散發(fā)性能 在高溫下仍有良好的懸浮性 且碳酸類 的飲料 也可以 采用這 種技 術(shù)來(lái)改 善口 感。 615 結(jié)冷膠凝膠特性在亞洲風(fēng)味食品中的應(yīng)用 在東南亞地區(qū), 由于很多國(guó)家對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的 要求都被嚴(yán)格地控制在某個(gè)范圍之內(nèi) , 因此食品 的質(zhì)構(gòu)是一個(gè)很重要的特性。很多情況下 , 食品 的質(zhì)構(gòu)比風(fēng)味要重要的多。比如燕窩、海參、海 蜇以及魚(yú)翅等都沒(méi)有什么風(fēng)味, 但是質(zhì)構(gòu)卻非常 符合當(dāng)?shù)氐男枨筇攸c(diǎn)。這些產(chǎn)品一般來(lái)說(shuō)都很稀 少而且價(jià)格奇高, 但是市場(chǎng)的需求量卻又非常的 大, 結(jié)冷膠可以用在這些產(chǎn)品中調(diào)節(jié)質(zhì)感。低酰 基結(jié)冷膠形成的凝膠在口中崩潰后,

9、 仍會(huì)表現(xiàn)出 持續(xù)的 輕微脆 感, 加 之形 成凝 膠所 需的濃 度很 低, 良好的持水性等使之呈現(xiàn)出良好的風(fēng)味釋放 及愉快口感。 目前在亞洲 , 特別是日本和中國(guó)市場(chǎng) , 吸吸 果凍非常流行 , 這種果凍的凝膠非常的弱 , 可以 直接吸食或者是把包裝中的凝膠搖碎后食用。結(jié) 冷膠可以形成透明的、熱穩(wěn)定的吸吸 果凍產(chǎn)品。 結(jié)冷膠做成的果凍顆粒還可以加入到飲料中提供 好的飲料質(zhì)構(gòu) , 當(dāng)人們食用辣味食品時(shí) , 喝這種 飲料還可以給人以一種喉嚨清涼的感覺(jué)。 7 展望 作為一種發(fā)酵法生產(chǎn)的微生物多糖 , 相對(duì)于 海藻膠或 動(dòng)物膠、植物 膠, 結(jié)冷膠品 質(zhì)更穩(wěn)定 , 供應(yīng)更有保證 , 同時(shí)可以提供從脆性

10、到彈性的廣 泛質(zhì)構(gòu)。結(jié)冷膠具有出眾的凝膠特性 , 在食品工 業(yè)中必將得到更加廣泛 的應(yīng)用。值得 指出的是 , 雖然起初結(jié)冷膠主要是作為膠凝劑而開(kāi)發(fā)的 , 但 深入的研究與實(shí)踐證實(shí) , 結(jié)冷膠遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅是一種 膠凝劑。意識(shí)到這一點(diǎn)的用戶, 將能夠比競(jìng)爭(zhēng)對(duì) 手更好地挖掘、利用結(jié)冷膠所帶來(lái)的優(yōu)越性。 參考文獻(xiàn) : 1 Kang K S , V eeder G T, M irrasou l P T , K aneko T, C ot trell I W. Agar- l ike po lysaccharid e produced by a Pseudo monas spe2 cies : produ c

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12、s f ood technology in2 弱凝膠結(jié)構(gòu) 高假塑性 靈活的制造方法 低用量 耐熱性 在飲料生產(chǎn)中 , 可以采用熱灌裝, 然后讓系 統(tǒng)冷卻而形成極弱的 凝膠。如果 搖動(dòng)包裝的話 , 會(huì)破壞凝膠 , 這會(huì)產(chǎn)生類似于通過(guò)在冷卻環(huán)節(jié)不 斷攪拌混和流體以破壞正常的凝膠過(guò)程而得到可 流動(dòng)性膠體。使用流體凝膠技術(shù), 我們可以生產(chǎn) 出可可奶、果肉懸浮或其他懸浮的飲料產(chǎn)品 , 而 60 專論綜述 dus trial ach ievem en t award J. ( 9: 94 - 96 4 Grasd alen H, Sm idsrod O. G elation of gellam gum.

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