肉與肉制品中的微生物及其檢測

1、第六章肉與肉制品中的微生物及其檢測1、肉的腐敗變質(zhì)及對人體的影響肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久存，在常溫下放置時(shí)間過長，就會發(fā)生質(zhì)量變化，最后引起腐敗。肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結(jié)果。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達(dá)到五千萬個(gè)時(shí)，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時(shí)，由血液及腸管侵入到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時(shí)，便會高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。2、畜禽肉感官鑒別要點(diǎn)有哪些?對畜

2、禽肉進(jìn)行感官鑒別時(shí)，一般是按照如下順序進(jìn)行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應(yīng)感知其切開時(shí)和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓，觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，才能對肉進(jìn)行綜合性的感官評價(jià)和鑒別。3、鑒別健康畜肉和病死畜肉(1)色澤鑒別健康畜肉肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。病死畜肉肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。(2)組織狀態(tài)鑒別健康畜肉肌肉堅(jiān)實(shí)，不易撕開，用手指按壓后可立即復(fù)原。病死畜肉一肌肉松軟，肌纖維

3、易撕開，肌肉彈性差。(3)血管狀況鑒別健康畜肉全身血管中無凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無淤血，漿膜光亮。病死畜肉全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。應(yīng)注意，健康畜肉屬于正常的優(yōu)質(zhì)肉品，病死、毒死的畜肉屬劣質(zhì)肉品，禁止食用和銷售。廣義上的肉是指適合人類作為食品的動(dòng)物機(jī)體的所有構(gòu)成部分。在商品學(xué)上，肉則專指去皮(毛)、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的動(dòng)物胴體或自條肉，它包括肌肉、脂肪、骨、軟骨、筋膜、神經(jīng)、血管、淋巴結(jié)等多種成分，而把頭、尾、蹄爪和內(nèi)臟統(tǒng)稱為副產(chǎn)品或下水。在肉制品生產(chǎn)中，所謂的肉稱為“軟肉”，僅指肌肉組織及其中包含的骨以外的其他組織。肉與肉制品是營養(yǎng)價(jià)值很高的動(dòng)物

4、性食品，含有大量的全價(jià)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及無機(jī)鹽等。根據(jù)對肉的處理及貯藏方法不同，可將其分為鮮肉、冷藏肉及各類肉制品。因?yàn)槿饧叭庵破返臓I養(yǎng)極為豐富，是多種微生物良好的培養(yǎng)基，肉類次女嘎屠宰到食用的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有受到不同程度污染的可能。因此，對肉及肉制品進(jìn)行微生物檢樣，是確保其衛(wèi)生質(zhì)量及維護(hù)人體健康的重要工作之一。第一節(jié)鮮肉中的微生物及其檢驗(yàn)一、肉在保存的變換肉在保存過程中，由于組織酶和外界微生物的作用，一般要經(jīng)過僵直成熟自溶腐敗等一系列變化。1、熱肉動(dòng)物在屠宰后初期，尚未失去體溫時(shí)，稱為熱肉。熱肉呈中性或略偏堿性，pH7072，富有彈性，因未經(jīng)過成熟，鮮味較差，也不易消化。屠宰后

5、的動(dòng)物，隨著正常代謝的中斷，體內(nèi)自體分解酶活性作用占優(yōu)勢，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐漸發(fā)生酵解，產(chǎn)生乳酸，一般宰后1小時(shí)，PH降至6263，經(jīng)24小時(shí)可降至5.66.0。2、肉的僵直當(dāng)肉的pH值降至67以下時(shí)，肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)叫做肉的僵直。肌肉僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時(shí)間與動(dòng)物種類、年齡、環(huán)境溫度、生前狀態(tài)及屠宰方法有關(guān)。動(dòng)物宰前過度疲勞，由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明顯。處于僵直期的肉，肌纖維粗糙、強(qiáng)韌、保水性低，缺乏風(fēng)味，食用價(jià)值及滋味都差。3、肉的成熟繼僵直以后，肌肉開始出現(xiàn)酸性反應(yīng)，組織比較柔軟嫩化，具有彈性，切面富有水分，且有愉快的香氣和滋味，易于煮爛和咀嚼，肉的食

6、用性改善的過程稱為肉的成熟。成熟對提高肉的風(fēng)味是完全必要的，成熟的速度與肉中肌糖原含量、貯藏溫度等有密切關(guān)系。在10一15下，23天即可完成肉的成熟，在35下需7天左右，02則23周才能完成。成熟好的肉表面形成一層干膜，能阻止肉表面的微生物向深層組織蔓延，并能阻止微生物在肉表面生長繁殖。肉在成熟過程中，主要是糖酵解酶類及無機(jī)磷酸化酶的作用。4、肉的自溶但隨后由于肉的保藏不當(dāng)，則肉中的蛋白質(zhì)在自躺組織蛋白酶的催化作用下發(fā)生分解。這種現(xiàn)象叫做肉的自溶。自溶過程只將蛋白質(zhì)分解為可溶性氮及氨基酸為止。由于成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)微生物大量繁殖的結(jié)果，必然導(dǎo)致

7、肉的腐敗分解，腐敗分解的生成物如腐胺、硫化氫、吲垛等，使肉帶有強(qiáng)烈的臭味，胺類有很強(qiáng)的生理活性，這些都可影響消費(fèi)者的健康。由于肉成分的分解必然使其營養(yǎng)價(jià)值顯著降低。二、鮮肉中微生物的來源一般情況下，健康動(dòng)物的胴體，尤其是深部組織，本應(yīng)是無菌的，但從解體到消費(fèi)要經(jīng)過許多環(huán)節(jié)。因此。不可能保證屠畜絕對無菌。鮮肉中微生物的來源與許多因素有關(guān)，如動(dòng)物生前的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件、機(jī)體健康狀況及屠宰加工的環(huán)境條件，操作程宇等。1、宰前微生物的污染1）健康動(dòng)物本身存在的微生物健康動(dòng)物的體表及一些與外界相通的腔道，某些部位的淋巴結(jié)內(nèi)都不同程度地存在著微生物，尤其在消化道內(nèi)的微生物類群更多。通常情況下，這些微生物不侵入

8、肌肉等機(jī)體組織中，在動(dòng)物機(jī)體抵抗力下降的情況下，某些病原性或條件致病性微生物，如沙門氏菌，可進(jìn)入淋巴液、血液，并侵入到肌肉組織或?qū)嵸|(zhì)臟器。2）有些微生物也可經(jīng)體表的創(chuàng)傷、感染而侵入深層組織。3）患傳染病或處于潛伏期或未帶菌(毒)者相應(yīng)的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和內(nèi)臟器官，如炭疽桿菌、豬丹毒桿菌、多殺性巴氏桿菌，耶爾森氏菌等。4）動(dòng)物在運(yùn)輸、宰前等過程中微生物的傳染由于過渡疲勞、擁擠、饑渴等不良因素的影響，可通過個(gè)別病畜或帶菌動(dòng)物傳播病原微生物，造成宰前對肉品的污染。2、屠宰過程中微生物的污染1）、健康動(dòng)物的皮膚和被毛上的微生物其種類與數(shù)量和動(dòng)物生前所處的環(huán)境有關(guān)。宰前對動(dòng)物進(jìn)行淋浴或水

9、浴，可減少皮毛上的微生物對鮮肉的污染。2）、胃腸道內(nèi)的微生物就有可能沿組織間隙侵入鄰近的組織和臟器。3）、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物4）、屠宰加工場所的衛(wèi)生狀況A.水是不容忽視的微生物污染來源；水必須符合中華人民共和國衛(wèi)生部頒布的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡以減少因沖洗而造成的污染。B.屠宰加工車間的設(shè)備常如放血、剝皮所用刀具有污染，則微生物可隨之進(jìn)入血液，經(jīng)由大靜脈管而侵入胴體深部。掛鉤、電鋸等多種用具也會造成鮮肉的污染。5)、堅(jiān)持正確操作及注意個(gè)人衛(wèi)生此外，鮮肉在分割、包裝、運(yùn)輸、銷售、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)，也不能忽視微生物的染問題。三、鮮肉中常見的微生物類群鮮肉中的微生物來源廣泛，種類甚多，包括真

10、菌、細(xì)菌、病毒等，可分為致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大類群。1、致腐性微生物致腐性微生物就是在自然界里廣泛存在的一類營死物寄生的，能產(chǎn)生蛋白分解酶，使動(dòng)植物組織發(fā)生腐敗分解的微生物。包括細(xì)菌和真菌等，可引起肉晶腐敗變質(zhì)。(1)、細(xì)菌：是造成鮮肉腐敗的主要微生物，常見的致腐性細(xì)菌主要包括：革蘭氏陽性、產(chǎn)芽胞需氧菌：如蠟樣芽胞桿、小芽胞桿菌、枯草桿菌等；革蘭氏陰性、無芽胞細(xì)菌：如陰溝產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、奇異變性形桿菌、普通變形桿菌、綠膿假單胞桿菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌等；球菌，均為革蘭氏陽性菌：如凝聚性細(xì)球菌、嗜冷細(xì)球菌、淡黃綏茸菌、金黃八聯(lián)球菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌等

11、；厭氧性細(xì)菌：如腐敗梭狀芽胞桿菌、雙酶梭狀芽胞桿菌、溶組織梭狀芽胞桿菌、產(chǎn)芽胞梭狀芽胞桿菌等。(2)、真菌：真菌在鮮肉肉中不僅沒有細(xì)菌數(shù)量多，而且分解蛋白質(zhì)的能力也較細(xì)菌弱，生長較慢，在鮮肉變質(zhì)中起一定作用。經(jīng)?？蓮娜馍戏蛛x到的真菌有：交鏈霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢發(fā)霉，而以毛霉及青霉為最多。肉的腐敗，通常由外界環(huán)境中的需氧菌污染肉表面開始，然后沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散，因此肉品腐敗的發(fā)展取決于微生物的種類、外界條件（溫度、濕度）以及侵入部位。在13時(shí)，主要生長的為嗜冷菌如無色桿菌、氣桿菌、產(chǎn)堿桿菌、色桿菌等，隨著進(jìn)入深度發(fā)生菌相的改變，僅嗜氧菌能在肉表面發(fā)育，到較深層時(shí)，厭氧菌處于占優(yōu)

12、勢。2、致病性微生物主要見于細(xì)菌和病毒等。(1)、人畜共患病的病原微生物常見的細(xì)菌有炭疽桿菌、布氏桿菌、李氏桿菌、鼻疽桿菌、土拉桿菌、結(jié)核分枝桿菌、豬丹毒桿菌等。常見的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。(2)只感染畜禽的病原微生物污染肉品的這些病原微生物種類甚多，在畜禽傳染病的傳播及流行方面有一定意義：常見的有多殺性巴氏桿菌、壞死桿菌、豬瘟病毒、兔病毒性出血癥病毒、雞新城疫病毒、雞傳染性支氣管炎病毒、雞傳染性法氏囊病毒、雞馬立克氏病毒、鴨瘟病毒等。3、中毒性微生物有些致病性微生物或條件致病性微生物，可通過污染食品或細(xì)菌污染后產(chǎn)生大量毒素，從而引起以急性過程為主要特征的食物中毒。1

13、）、常見的致病性細(xì)菌有沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌等；2）常見的條件致病菌變形桿菌、臘樣芽孢桿菌等。3）有的細(xì)菌可在肉品中產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素或產(chǎn)生耐熱的腸毒素，也有的細(xì)菌在隨食品大量進(jìn)入消化道過程中，能迅速形成芽胞，同時(shí)釋放腸毒素，如蠟樣芽胞桿菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。4）常見的致食物中毒性微生物鏈球菌，空腸彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等。5）一些真菌在肉中繁殖后產(chǎn)生毒素，可引起各種毒素中毒，常見的真菌有麥角菌、赤霉、黃曲霉、黃綠青霉、毛青霉，冰島青霉等。三、鮮肉中微生物的檢驗(yàn)肉的腐敗是由于微生物大量繁殖，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解的結(jié)果，故檢查肉的微生物污染情況，不僅可判斷肉的新鮮程度，而且反映肉在

14、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過程中的衛(wèi)生狀況，為及時(shí)采取有效措施提供依據(jù)：（一）、樣品的采集及處理1、一般檢驗(yàn)法：1）屠宰后的畜肉，可于開膛后，用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉100g（或采取背最長?。?；2）、冷藏或售賣的生肉，可用無菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴結(jié)或病變組織。檢樣采取后放入無菌容器，立即送檢。最好不超過4小時(shí)。送樣時(shí)應(yīng)注意冷藏。先將，樣品放入沸水中，燙35分鐘，進(jìn)行表面滅菌，以無菌手續(xù)從各樣品中間部取25g，再用無菌剪刀剪碎后，加入滅菌砂少許，進(jìn)行研磨，加入滅菌生理鹽水，混勻后制成1：10稀釋液。2、表面檢查法取50cm2消毒濾紙以無菌刀將濾紙貼于被檢肉的表面，持續(xù)1分鐘，取

15、下后投入裝有100ml無菌生理鹽水和帶有玻璃珠的250ml三角瓶內(nèi)，或?qū)⑷∠碌臑V紙投入放有一定量生理鹽水的試管內(nèi)，送至實(shí)驗(yàn)室后，再按1cm2濾紙加鹽水5ml的比例補(bǔ)足，強(qiáng)力振蕩，直至濾紙成細(xì)纖維狀備用。（二）、微生物檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)測定、大腸菌群MPN測定及病原微生物檢查，均按國家規(guī)定方法進(jìn)行。（三）、鮮肉壓印片鏡檢1、采樣方法：1）如為半爿或l4胴體，可從胴體前后肢覆蓋有筋膜的肌肉，割取不小于8 X 6X 6cm的瘦肉。2）肩胛前或股前淋巴結(jié)及其周圍組織。3）病變淋巴結(jié)、浮腫(漿液浸潤)組織、可疑臟器(肝、脾、腎)的一部分。4）大塊肉則從瘦肉深部采樣lOOg，盛于滅菌陪氏皿中。2、檢驗(yàn)方法從樣品

16、中切取3cm3左右的肉塊，用點(diǎn)燃的酒精棉球在肉塊表面消毒23次，再以火焰消毒手術(shù)刀、剪鑷子，待冷卻后，將肉樣切成05cm3(約蠶豆大)的小塊。用鑷子夾取小肉塊，在載玻片上做成45個(gè)壓印，用火焰固定或用甲醇固定1分鐘，用瑞士染液(或革蘭氏)染色后，水洗、干燥、鏡檢。3、評定1）新鮮肉看不到細(xì)菌，或一個(gè)視野中只有幾個(gè)細(xì)菌；2）次新鮮肉一個(gè)視野中的細(xì)菌數(shù)為2030個(gè)；3）變質(zhì)肉視野中的細(xì)菌數(shù)在30個(gè)以上，且以桿菌占多數(shù)。我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)甲沒有制定鮮肉細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)：新鮮肉為l萬個(gè)g以下；次新鮮肉為1100萬個(gè)g；變質(zhì)肉為100萬g以上。在胴體淋巴結(jié)中，如果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒或腸炎沙門氏菌，那么全部

17、胴體和內(nèi)臟應(yīng)作工業(yè)用或銷毀；僅在內(nèi)臟愛現(xiàn)此類細(xì)菌時(shí)，廢棄全部內(nèi)臟，胴體切塊后，進(jìn)行高溫處理。肉及肉制品質(zhì)量鑒別后的食用原則肉及肉制品在腐敗的過程中，由于組織成分被分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，因此借助于人的感官來鑒別其質(zhì)量優(yōu)劣，具有很重要的現(xiàn)實(shí)意義。經(jīng)感官鑒別后的肉及肉制品，可按如下原則來食用或處理：新鮮或優(yōu)質(zhì)的肉及肉制品，可供食用并允許出售，可以不受限制。次鮮或次質(zhì)的肉及肉制品，根據(jù)具體情況進(jìn)行必要的處理。對稍不新鮮的，一般不限制出售，但要求貨主盡快銷售完，不宜繼續(xù)保存。對有腐敗氣味的，須經(jīng)修整、剔除變質(zhì)的表層或其他部分后，再高溫處理，方可供應(yīng)食用及銷售。腐敗變質(zhì)的肉及肉

18、制品，禁止食用和出售，應(yīng)予以銷毀或改作工業(yè)用。第二節(jié)冷藏肉中的微生物及其檢驗(yàn)一、冷藏肉分類冷藏肉包括冷卻肉、冷凍肉、解凍肉三類。1、冷卻肉是指在4度下貯藏二肉溫不超過3度的肉類，冷卻肉質(zhì)地柔軟，氣味芳香，肉表面常形成一層干膜，可阻止微生物的生長繁殖，但由于溫度較高，了宜久存。2、冷凍肉又稱凍肉，系指屠宰后經(jīng)過預(yù)冷，并進(jìn)一步在20±2的低溫下急凍，使深層肉溫達(dá)到6以下的肉類，呈硬固凍結(jié)狀，切開肉的斷面可見細(xì)致均勻的冰晶體。3、解凍肉又稱冷凍融化肉，凍肉在受到外界較高溫度的作用下緩慢解凍，并使深層溫度高至OC左右，通常情況下，經(jīng)過緩慢解凍，溶解的組織液大都可被細(xì)胞重新吸收，尚可基本恢復(fù)到

19、新鮮肉的原狀和風(fēng)味，但當(dāng)外界溫度過高時(shí)，因解凍速度過快，溶解的組織液難以完全被細(xì)胞吸收，營養(yǎng)損失較大。二、冷藏肉中微生物的來源及類群冷藏肉的微生物來源，以外原性污染為主，如屠宰、加工、貯藏及銷售過程中的污染。肉類在低溫下貯存能抑制或減弱大部分微生物的生長繁殖。嗜冷性細(xì)菌，尤其是霉菌?？梢鹄洳厝獾奈廴九c變質(zhì)。能耐低溫的微生物還是相當(dāng)多的，如沙門氏菌在-163C可存活144天，豬瘟病毒于凍肉中存活366天，炭疽桿菌在低溫下也可存活，霉菌孢子在8也能發(fā)芽。冷藏肉類中常見的嗜冷細(xì)菌有假單胞桿菌、莫拉氏菌，不動(dòng)桿菌、乳桿菌及腸桿菌科的某些菌屬，尤其以假單胞菌最為常見。常見的真菌有球擬霉母，隱球酵母、紅

20、酵母、假絲酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。解凍肉在較短時(shí)間內(nèi)即可發(fā)生腐敗變質(zhì)？1）凍藏時(shí)和凍藏前污吳于肉類表面并被抑制的微生物，隨著環(huán)境溫度的升高而逐漸生長發(fā)育2）解凍肉表面的潮濕和溫暖，更有利于污染于肉品上的微生物的生長繁殖。3）肉解凍時(shí)滲出的組織液又為微生物提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。三、冷藏肉中的微生物變化引起的現(xiàn)象在冷藏溫度，高濕度有利于假單胞菌、產(chǎn)堿類菌的生長，較低的濕度適合微球菌和酵母的生長，如果濕度更低，霉菌則生長于肉的表面。1、肉表面產(chǎn)生灰褐色改變，或形成粘液樣物質(zhì)在冷藏條件下，嗜溫菌受到抑制，嗜冷菌，如假單胞菌、明串珠菌、微球菌、等繼摔增殖，使肉表面產(chǎn)生灰褐色改變，尤其在溫

21、度尚未降至較低的情況下，降溫較慢，通風(fēng)不良，可能在肉表面形成粘液樣物質(zhì)，手觸有滑感，甚至起粘絲，同時(shí)發(fā)出一種陳腐味，甚至惡臭。2、有些細(xì)菌產(chǎn)生色素，改變?nèi)獾念伾缛庵械摹凹t點(diǎn)”可由粘質(zhì)沙雷氏菌產(chǎn)生的紅色色素引起的，類藍(lán)假單胞菌能使肉表面呈藍(lán)色；微球菌或黃桿菌屬的菌種能使肉變黃；藍(lán)黑色桿菌能在牛肉表面形成淡綠藍(lán)色至淡褐黑色的斑點(diǎn)。3、在有氧條件下，酵母也能于肉表面生長繁殖，引起肉類發(fā)粘、脂肪水解、產(chǎn)生異味和使肉類變色(白色、褐色等)。四、冷藏肉中微生物的檢驗(yàn)1、樣品的采集禽肉采樣應(yīng)按五點(diǎn)拭子法從光禽體表采集，家畜凍藏胴體肉在取樣時(shí)應(yīng)盡量使樣品具有氣表性，一般以無菌方法分別從頸、肩胛、腹及臀股部的

22、不同深度上多點(diǎn)采樣，每一點(diǎn)取一方形肉塊約50100g(若同時(shí)作理化檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)取200g)，各置于滅菌容器內(nèi)立即送檢若不能在3小時(shí)內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，必須將樣品低溫保存并盡快檢驗(yàn)。2、樣品的處理凍肉，應(yīng)在無菌條件下將樣品迅速解凍。由各檢驗(yàn)肉塊的表面和深層分別制得觸片，進(jìn)行細(xì)菌鏡檢；然后再對各樣品進(jìn)行表面消毒處理，以無菌手續(xù)從各樣品中間部取出25g，剪碎、勻漿，井制備稀釋液。3、微生物檢驗(yàn)(1)細(xì)菌鏡檢為判斷冷藏肉的新鮮程度，單靠感觀指標(biāo)往往不能對腐敗初期的肉品作出準(zhǔn)確判定。必須通過實(shí)驗(yàn)室檢查，其中細(xì)菌鏡檢簡便、快速，通過對樣品中的細(xì)菌數(shù)目，染色特性以及觸片色度三個(gè)指標(biāo)的鏡檢，即可判定肉的品質(zhì)，同時(shí)也能為

23、細(xì)菌、霉菌及致病菌等的檢驗(yàn)提供必要的參考依據(jù)。觸片制備從樣品中切取3cm3左右的肉塊，浸入酒精中并立即取出點(diǎn)燃燒灼，如此處理23次，從表層下0.1cm處及深層各剪取05cm3大小的肉塊，分別進(jìn)行觸片或抹片。染色鏡檢將已干燥好的觸片用甲醇固定1分鐘，進(jìn)行革蘭氏染色后，油鏡觀察5個(gè)視野。同時(shí)分別記算每個(gè)視野的球菌和桿菌數(shù)，然后求出一個(gè)視野中細(xì)菌的平均數(shù)。鮮度判定新鮮肉觸片印跡著色不良，表層觸片中可見到少數(shù)的球菌和桿菌；深層觸片無菌或偶見個(gè)別細(xì)菌；觸片上看不到分解的肉組織。次新鮮肉觸片印跡著色較好，表層觸片上平均每個(gè)視野可見到20一30個(gè)球菌和少數(shù)桿菌；深層觸片也可見到20個(gè)左右的細(xì)菌；觸片上明顯可

24、見到分解的肉組織變質(zhì)肉觸片印跡著色極濃，表層及深層觸片上每個(gè)視野均可見到30個(gè)以上的細(xì)菌，且大都為桿菌；嚴(yán)重腐敗的肉幾乎找不到球菌，而桿菌可多至每個(gè)視野數(shù)百個(gè)或不可計(jì)數(shù)；觸片上有大量分解的肉組織。(2)其它微生物檢驗(yàn)可根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康亩謩e進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)測定、霉菌總數(shù)測定、大腸菌群MPN檢驗(yàn)及有關(guān)致病菌的檢驗(yàn)等。第三節(jié)肉制品中的微生物及其檢驗(yàn)肉制品的種類很多，一般包括腌臘制品（如腌肉、火腿、臘肉、熏肉、香腸、香肚等）和熟制品(如燒烤、醬鹵的熟制品及肉松、肉干等脫水制品)。前者是鮮肉為原料，利用食鹽腌漬或再加入適當(dāng)?shù)淖髁?，?jīng)風(fēng)曬做形加工而成；后者系指經(jīng)過選料，初加工、切配以及蒸煮、醬鹵、燒烤等加工處理

25、，食用時(shí)不必再經(jīng)加熱烹調(diào)的食品。肉類制品由于加工原料、制作工藝、貯存方法各有差異，因此各種肉制品中的微生物來源與種類也有較大區(qū)別。一、肉制品中的微生物來源1、熟肉制品中的微生物來源1）加熱不完全肉塊過大或未完全燒煮透時(shí)，一些耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌的芽胞仍然會存活下來，如嗜熱脂肪芽桿菌，微球菌屬、鏈球菌屬、小桿菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌及梭菌屬的某些種，此外，還有某些霉菌如絲衣霉菌等。2）通過操作人員的手、衣物、呼吸道和貯藏肉晶的不潔用具等使其受到重新污染。3）通過空氣中的塵埃、鼠類及蠅蟲等為媒介而污染各種微生物。4）由于肉類導(dǎo)熱性較差，污染于表層的微生物極易生長繁殖，并不斷向深層擴(kuò)散熟肉制品受到金黃色

26、葡萄球菌或鼠傷寒沙門氏菌或變形桿菌等嚴(yán)重污染后，在室溫下存放1024小時(shí)，食前未經(jīng)充分加熱，就可引起食物中毒。2、灌腸制品中的微生物來源灌腸制品種類很多，如香腸、肉腸、粉腸、紅腸，雪腸、火腿腸及香肚等。肉制品中微生物的主要來源：此類肉制品原料較多，由于各種原料的產(chǎn)地、貯藏條件及產(chǎn)品質(zhì)量不同，以及加工工藝的差別，對成品中微生物的污染都會產(chǎn)生一定的影響。絞肉的加工設(shè)備、操作工藝，原料肉的新鮮度以及絞肉的貯存條件和時(shí)間等，都對灌腸制品產(chǎn)主重要影響。3、腌臘肉制品中微生物的來源常見的腌臘肉制品有咸肉、火褪，臘肉、板鴨、風(fēng)雞等。微生物來源于兩方面1）原料肉的污染2）與鹽水或鹽鹵中的微生物數(shù)量有關(guān)鹽水和鹽

27、鹵中，微生物大都具有較強(qiáng)的耐鹽或嗜鹽性，如假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬，鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬，黃桿菌屬、無色桿菌屬、疊球菌屬及微球菌屬的某些細(xì)菌及某些真菌?；【兔擕}微球菌嗜最典型的。許多人類致病菌，如金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通過鹽漬食品引起食物中毒。腌臘制品的生產(chǎn)工藝、環(huán)境衛(wèi)生狀況及工作人員的素質(zhì)對這類肉制品的污染都具有重要意義。二、肉制品中的微生物類群不同的肉類制品，其微生物類群也有差異。1、在熟肉制品中常見的有細(xì)菌和真菌，如葡萄菌，微球菌、革蘭氏陰性無芽蓖桿菌中的大腸桿菌、變形桿菌，還可見到需氧芽胞桿菌如枯草桿菌、蠟樣芽胞桿菌等；常見的真菌有酵母菌屬、毛霉菌屬、根霉屬及青霉菌屬等。

28、致食物中毒菌是引起食肉中毒苧病原菌。2、灌腸類制品耐熱性鏈球菌、革蘭氏陰性桿菌及緒言芽孢桿菌屬、梭菌屬的某些菌類；某些酵母菌及霉菌。這些菌類可引起灌腸制品變色、發(fā)酶或腐敗變質(zhì)；如大多數(shù)異型乳酸發(fā)酵菌和明串珠菌能使香腸變綠。3、腌臘制品多以耐鹽或嗜鹽的菌類為主，弧菌是極常見的細(xì)菌，也可見到微球菌，異型發(fā)酵乳桿菌、明串珠茵等。一些腌臘制品中可見到沙門氏菌、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌等致病性細(xì)菌；一些酵母菌和霉菌也是引起腌臘制品發(fā)生腐敗、霉變的常見菌類。三、肉制品的微生物檢驗(yàn)1、樣品的采集與處理(1)樣品的采集燒烤制品及醬鹵制品，可分別采用如下方法采集；燒烤肉塊制品用無菌棉拭子進(jìn)行6面50cm2取

29、樣，即正(表)面擦拭20cm2，周圍四邊(面)各5cm2，背面(里面)拭10cm2。燒烤禽類制品用無菌棉拭子作5點(diǎn)50cm2取樣，即在胸腹部各拭10cm2，背部拭20 cm2，頭頸及肛門各cm2。其它肉類制品包括熟肉制品(醬鹵肉、肴肉)、灌腸類、腌臘制品、肉松等，都采集200g。有時(shí)可按隨機(jī)抽樣法進(jìn)行一定數(shù)量的樣品采集。(2)樣品的處理用棉拭采的樣品，可先用無菌鹽水少許充分洗滌棉拭子，制成原液，再按要求進(jìn)行10倍系列稀釋。其它按重量法采集的樣品均同鮮肉的處理方法，進(jìn)行稀釋液制備。2、微生物檢驗(yàn)(1)菌相根據(jù)不同肉制品中常見的不同類群微生物。參照本教材有關(guān)內(nèi)容檢驗(yàn)。(2)肉制品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸

30、菌群MPN及致病菌的檢驗(yàn)：各種肉制品的微生物指標(biāo)見附錄二 在適宜條件下，污染鮮肉的微生物可迅速生長繁殖引起鮮肉腐敗變質(zhì)。細(xì)菌吸附鮮肉表面的過程可分為兩個(gè)階段：首先是可逆吸附階段，即細(xì)菌與鮮肉表面微弱結(jié)合，此時(shí)用水洗可將其除掉，第二個(gè)階段為不可逆吸附階段，細(xì)菌緊密地吸附在鮮肉表面，而不能被水洗掉，吸附的細(xì)菌數(shù)量隨時(shí)間的延長而增加。試驗(yàn)表明不能分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌難以向肌肉內(nèi)部侵入和擴(kuò)散而能分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌，可向肌肉內(nèi)部侵入并擴(kuò)散。    1.有氧條件下的腐敗   在有氧條件下，需氧菌和兼性厭氧菌引起肉類的腐敗表現(xiàn)為：&#

31、160;   （1）表面發(fā)黏，肉體表面有黏液狀物質(zhì)產(chǎn)生，這是田于微生物在肉表面生長繁殖形成菌苔以及產(chǎn)生黏腋的結(jié)果；發(fā)黏的肉塊切開時(shí)會出現(xiàn)拉絲觀象，并有臭味產(chǎn)生此時(shí)含菌數(shù)一般可達(dá)10的7個(gè)/cm2    （2）變色。微生物污染肉后。分解含硫氨基酸產(chǎn)生H2S,H2S與肌肉組織中的血乙蛋白反應(yīng)形成綠色的硫化氫血紅蛋白，這類化合物積累于肉的表面時(shí)，形成暗綠色的斑點(diǎn)。還有許多微生物可產(chǎn)生各種色素，使肉表面呈現(xiàn)多種色斑例如黏質(zhì)賽氏桿菌產(chǎn)生紅色斑，深藍(lán)色假單孢菌產(chǎn)生藍(lán)色，黃色桿菌產(chǎn)生黃色；某些酵母菌產(chǎn)生白色粉紅色和灰色，一些霉菌可形成白色

32、，黑色、綠色霉斑。一些發(fā)磷光的細(xì)菌，如發(fā)磷光桿菌的許多種能產(chǎn)生磷光。    (3）產(chǎn)生異味。脂肪酸敗可產(chǎn)生酸敗氣味主要由無色菌屬或酵母菌引起，乳酸菌和酵母菌發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸也帶有酸味，放線菌產(chǎn)生泥土味霉菌能使肉產(chǎn)生霉味，蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生惡臭味。    2無氧條件下的腐敗    在室溫條件下，一些不需要嚴(yán)格厭氧條件的棱狀芽孢桿菌首先，在肉上生長繁殖，隨后其他一些嚴(yán)格厭氧的梭狀芽孢桿菌，如現(xiàn)酶梭狀芽孢桿菌生抱梭狀芽孢桿菌溶組織梭狀芽孢桿菌等開蛤生長繁殖分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。羊

33、豬羊的臀部肌肉很容易出現(xiàn)深卻變質(zhì)現(xiàn)象，有時(shí)鮮肉表面正常切開時(shí)有酸臭味股骨周圍的肌肉為褐色：骨膜下有黏液出觀，這種變質(zhì)稱為骨腐敗。    塑料袋真空包裝并貯于低通條件時(shí)可延長保存期此時(shí)如塑料袋透氣性很差，袋內(nèi)氧氣不足將會抑制需氧菌的生長，而以乳桿菌和其他厭氧菌生氏為主。    在厭氧條件下，茬性厭氧菌和專性厭氧菌的生長繁殖引起肉類腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)為：    （1）產(chǎn)生異味。由于梭狀芽孢桿菌大腸桿菌以及乳酸菌等作用，產(chǎn)生甲酸、乙酸丙酸丁酸乳酸杯脂肪酸，而形成酸味，蛋白質(zhì)被微生物分解

34、產(chǎn)生硫化氫硫醇吲哚，糞臭素、氨和胺類等異味化合物，而且呈現(xiàn)異臭味，同時(shí)還可產(chǎn)生毒素。    （2）腐爛。腐爛主要是由校狀芽孢桿菌屬中的某些種引起的，假單孢菌屬產(chǎn)堿桿菌屬和變形桿菌屬中的某些兼性厭氧菌也能引起肉類的腐爛。    鮮肉在攪拌過程中微生物可均勻地分布到碎肉中，所以絞碎的肉比整塊肉含菌數(shù)量高得多絞碎肉的菌數(shù)為10的8/g時(shí)在室溫度條件下，24h就叫能出現(xiàn)異味。FDA NEWS RELEASEFor Immediate Release: Oct. 22, 2010Media Inquiries: Pat El

35、-Hinnawy, 301-796-4763, Consumer Inquiries: 888-INFO-FDAFDA heightens focus on retail food safety10-year tracking report highlights areas for improvementThe U.S. Food and Drug Administration called today for stepped up efforts to improve food safety practices in retail

36、food establishments, specifically pointing to the need for the presence of certified food safety managers to oversee safety practices. FDA pledged to work closely with state and local governments and operators of restaurants, grocery stores and other food service establishments to prevent illness fr

37、om contaminated food.  FDA Deputy Commissioner for Foods Michael R. Taylor cited the retail food industrys recent progress in key areas as well as room for improvement, based on the findings released today from FDAs 10-year study tracking the retail industrys efforts to reduce five key ris

38、k factors. “In looking at the data, it is quite clear that having a certified food protection manager on the job makes a difference,” Taylor said. “Some states and localities require certified food protection managers already, and many in the retail industry employ them voluntarily as a matter

39、of good practice. We think it should become common practice.”A component of the 10-year study, the 2009 retail food report, found that the presence of a certified food protection manager in four facility types was correlated with statistically significant higher compliance levels with food safety pr

40、actices and behaviors than in facilities lacking a certified manager. For instance, compliance in full service restaurants was 70 percent with a manager, versus 58 percent without a manager. In delicatessens, compliance was 79 percent with a manager, versus 64 percent without. For seafood markets, c

41、ompliance with a manager was 88 percent, versus 82 percent without. And in produce markets, compliance was 86 percent with a manager, versus 79 percent without. In addition to calling for certified food protection managers to be common practice, Taylor said the FDA initiative will include:Incre

42、ased efforts to encourage widespread, uniform and complete adoption of the FDA Model Food Code by state, local and tribal regulatory agencies that are responsible for retail food safety standard setting and inspection. The Food Code recommends standards for management and personnel, food operations

43、and equipment and facilities;Increased efforts for adoption of FDAs National Retail Food Regulatory Program Standards by state, local and tribal agencies that enforce the Food Code and other measures to create an enhanced local regulatory environment for retail food operations. “The key to food safety is prevention at every step from farm to table. Food retail managers, like growers and processors, have a responsibility to reduce the risk of foodborne illness,” Taylor said. “We want to build on past progress through continued collaboratio