英德市衛(wèi)生監(jiān)督所

1、英德市衛(wèi)生監(jiān)督所藍海燕一、法律依據(jù)一、法律依據(jù)1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法2.食品衛(wèi)生行政處罰辦法3.食物中毒事故處理辦法4.食品衛(wèi)生許可證管理辦法5.餐飲業(yè)和集體用餐陪送單位衛(wèi)生規(guī)范6.學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定7.學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法二、概述w1.學生集體用餐：以供學生用餐學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配制的膳食和為目的而配制的膳食和食品，食品，包包括學生普通餐、課間餐（牛奶、括學生普通餐、課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學校舉豆奶、飲料、面點等）、學校舉辦的各類活動時為學生提供的集辦的各

2、類活動時為學生提供的集體飲食等。體飲食等。二、概述 2. 2.學校食堂：學校自辦食堂，承學校食堂：學校自辦食堂，承包食堂和高校后勤社會化后專門包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務的非營業(yè)性為學生提供就餐服務的非營業(yè)性餐飲實體。餐飲實體。 w3.3.食堂從業(yè)人員：包括采購員、食堂從業(yè)人員：包括采購員、炊事員、分餐員、倉庫保管員、炊事員、分餐員、倉庫保管員、二、概述 食堂管理員，以及臨時從事食品食堂管理員，以及臨時從事食品加工的人員等。加工的人員等。w警示警示w食堂衛(wèi)生的好壞與以下四項工作食堂衛(wèi)生的好壞與以下四項工作有關(guān)：有關(guān)：w食堂衛(wèi)生管理制度及實施程度；食堂衛(wèi)生管理制度及實施程度；二

3、、概述w從業(yè)人員的健康和衛(wèi)生知識水從業(yè)人員的健康和衛(wèi)生知識水平；平；w食堂的設計、布局和衛(wèi)生基礎食堂的設計、布局和衛(wèi)生基礎設施；設施；w就餐學生的健康教育水平。就餐學生的健康教育水平。三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w1.責任責任w2.成立組織機構(gòu)成立組織機構(gòu)w3.計劃計劃.預案預案 w4.管理制度管理制度 、崗位責任制度、崗位責任制度w5.監(jiān)督檢查監(jiān)督檢查 w6.食物中毒預防及處理食物中毒預防及處理w7.常見的食物中毒及預防常見的食物中毒及預防w8.案例分析案例分析w9.學校食堂食品衛(wèi)生量化分級管理制度學校食堂食品衛(wèi)生量化分級管理制度w10.食品衛(wèi)生管理檔案食品衛(wèi)生管理檔案計劃、預案

4、制度組織機構(gòu)責任 管理制度、 獎罰制度、崗位責任 制度、原料采購索證制度原料采購索證制度三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理 （一）責任（一）責任 w警示警示w學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十第二十三（條規(guī)定：學校應建立主管校長負責制，并配備三（條規(guī)定：學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。第二十四條專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。第二十四條學校應建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。食堂實行學校應建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。食堂實行承包經(jīng)營時，學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合承包經(jīng)營時，學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要

5、指標。同的重要指標。w第二十五條學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放第二十五條學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開的衛(wèi)生許可證未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)辦；要積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。生監(jiān)督。 三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理（一）責任（一）責任 w警示警示w第二十六條學校食堂應當建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗第二十六條學校食堂應當建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，位責任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。食堂應建立嚴格的安全

6、保衛(wèi)措施，接受用餐者的監(jiān)督。食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。用餐的衛(wèi)生與安全。第二十七條學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行第二十七條學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理（一）責任（一

7、）責任1.學校法人、分管的校領(lǐng)導，以及委托管理人學校法人、分管的校領(lǐng)導，以及委托管理人員（校醫(yī)務室負責人、食堂管理員）是直接員（校醫(yī)務室負責人、食堂管理員）是直接責任人員。責任人員。2.承包食堂沒有改變法人時，學校法人和承包承包食堂沒有改變法人時，學校法人和承包人是直接責任人員。人是直接責任人員。3.如果已改變法人，改變后的法人是直接責任如果已改變法人，改變后的法人是直接責任人。但學校法人仍要負一定責任。人。但學校法人仍要負一定責任。4. 校園內(nèi)食品經(jīng)營問題與食堂責任同，學校同校園內(nèi)食品經(jīng)營問題與食堂責任同，學校同樣有監(jiān)督管理責任。樣有監(jiān)督管理責任。5.校園外食品經(jīng)營，學校雖無管理責任，但仍校

8、園外食品經(jīng)營，學校雖無管理責任，但仍有監(jiān)督舉報責任。有監(jiān)督舉報責任。三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理（二）成立組織機構(gòu)（二）成立組織機構(gòu)1.建立相應的組織機構(gòu)，成立食品衛(wèi)生管理建立相應的組織機構(gòu)，成立食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導小組下設辦公室，配備專職或兼職食堂領(lǐng)導小組下設辦公室，配備專職或兼職食堂衛(wèi)生管理人員負責日常管理工作。衛(wèi)生管理人員負責日常管理工作。2.明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責任和明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責任和任務。任務。3.學生集體飲食安全是學校保證青少年學生學生集體飲食安全是學校保證青少年學生健康安全的重要一環(huán)，也是學校安全工作的健康安全的重要一環(huán)，也是學校安全工作的重要

9、方面。有效的防止學校食物中毒或者其重要方面。有效的防止學校食物中毒或者其他食源性傳染病事故的發(fā)生他食源性傳染病事故的發(fā)生,保障師生身體健保障師生身體健三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理 康康,是學校教育事業(yè)發(fā)展的基本提。中小學是學校教育事業(yè)發(fā)展的基本提。中小學生因食物中毒導致群死群傷的惡性事故時生因食物中毒導致群死群傷的惡性事故時有發(fā)生，教訓之一就是學校安全管理出漏有發(fā)生，教訓之一就是學校安全管理出漏洞。學生集體飲食安全要求很高，關(guān)系到洞。學生集體飲食安全要求很高，關(guān)系到千家萬戶和社會的穩(wěn)定千家萬戶和社會的穩(wěn)定,所以所以,確保學生的確保學生的飲食安全是學校義不容辭的責任也是法定飲食安全是

10、學校義不容辭的責任也是法定的職責的職責,必須引起學校的高度重視，盡職盡必須引起學校的高度重視，盡職盡責，加強管理，確保學生身體健康和生命責，加強管理，確保學生身體健康和生命安全安全,維護社會的安定。維護社會的安定。三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w（三）制定食品安全工作計劃、食物中毒應急預案（三）制定食品安全工作計劃、食物中毒應急預案w學校應將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范疇，學校食學校應將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范疇，學校食堂飲食安全工作計劃應是學校年度工作計劃的一部堂飲食安全工作計劃應是學校年度工作計劃的一部分。為加強學校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作，確分。為加強學校食堂和食品衛(wèi)生安全管

11、理工作，確保師生身體健康和生命安全，維護學校正常的教學保師生身體健康和生命安全，維護學校正常的教學秩序，依照秩序，依照中華人民同共和國食品衛(wèi)生法中華人民同共和國食品衛(wèi)生法、學生食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學生食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、食物中食物中毒事故處理辦法毒事故處理辦法、學校食物中毒事故行政責任學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定追究暫行規(guī)定等法律法規(guī)結(jié)合該校實際，制定飲等法律法規(guī)結(jié)合該校實際，制定飲食安全工作計劃、食物中毒突發(fā)事件的應急預案等。食安全工作計劃、食物中毒突發(fā)事件的應急預案等。 三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理（四）（四）.制定食品衛(wèi)生管理工作和崗位制度制定食品衛(wèi)生管

12、理工作和崗位制度w學校食堂或食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立健全本單學校食堂或食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度和崗位制度，制定每項位的食品衛(wèi)生管理制度和崗位制度，制定每項工作的衛(wèi)生要求，如工作的衛(wèi)生要求，如食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度、食堂員工管理制度、獎罰制度、食堂員工管理制度、獎罰制度、原料采購索證原料采購索證制度（衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格或化驗單）制度（衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格或化驗單）和和衛(wèi)生崗位責任制度衛(wèi)生崗位責任制度（采購員衛(wèi)生崗位責任制、倉采購員衛(wèi)生崗位責任制、倉庫保管員衛(wèi)生崗位責任制、粗加工衛(wèi)生崗位責任制、配庫保管員衛(wèi)生崗位責任制、粗加工衛(wèi)生崗位責任制

13、、配菜衛(wèi)生崗位責任制、燒菜衛(wèi)生崗位責任制、燒.煮煮.烹調(diào)衛(wèi)生崗位責任制、配餐烹調(diào)衛(wèi)生崗位責任制、配餐間衛(wèi)生崗位責任制、洗消間衛(wèi)生崗位責任制、餐具保潔間衛(wèi)生崗位責任制、洗消間衛(wèi)生崗位責任制、餐具保潔柜衛(wèi)生崗位責任制等）柜衛(wèi)生崗位責任制等）w等，等，明確各崗位人員在食品衛(wèi)生工作中的責任明確各崗位人員在食品衛(wèi)生工作中的責任和任務加強食品衛(wèi)生安全管理，建立食品衛(wèi)生和任務加強食品衛(wèi)生安全管理，建立食品衛(wèi)生安全管理檔案。安全管理檔案。w 學校食堂衛(wèi)生管理工作制度學校食堂衛(wèi)生管理工作制度 （一）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度：（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度： 1、廚房衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生 廚房衛(wèi)生首先要做到主副食分開，生熟分開

14、。食堂加工烹飪既要符合廚房衛(wèi)生首先要做到主副食分開，生熟分開。食堂加工烹飪既要符合從原料到成品的流水作業(yè)線，又要組成良好的衛(wèi)生循環(huán)。要避免原料、調(diào)從原料到成品的流水作業(yè)線，又要組成良好的衛(wèi)生循環(huán)。要避免原料、調(diào)料、燃料以及成品、半成品的相互交叉污染。廚房內(nèi)的灶臺用具和器皿要料、燃料以及成品、半成品的相互交叉污染。廚房內(nèi)的灶臺用具和器皿要有明確標記，生熟要分開堆放整齊。要經(jīng)常對廚房內(nèi)的防塵、防蠅、防鼠有明確標記，生熟要分開堆放整齊。要經(jīng)常對廚房內(nèi)的防塵、防蠅、防鼠等的設施進行檢查和維修，以保證其完好。同時，廚房衛(wèi)生工作在管理上等的設施進行檢查和維修，以保證其完好。同時，廚房衛(wèi)生工作在管理上要求四

15、定：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，以保證操作間無雜物、無灰塵、要求四定：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，以保證操作間無雜物、無灰塵、無痰跡、無蛛網(wǎng)，下水道清潔，物見本色。無痰跡、無蛛網(wǎng)，下水道清潔，物見本色。2、餐廳衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生 主要范圍是地面、餐桌、餐凳、門窗和洗碗池等。重點是每餐后要清主要范圍是地面、餐桌、餐凳、門窗和洗碗池等。重點是每餐后要清除桌面、地面油污和保持座位排列整齊。另廳外的走廊、洗碗池、裝剩余除桌面、地面油污和保持座位排列整齊。另廳外的走廊、洗碗池、裝剩余飯菜池，門窗和小食店背后的排水溝等（要求：前三項隔天搞一次，后兩項一周飯菜池，門窗和小食店背后的排水溝等（要求：前三項隔天搞一

16、次，后兩項一周搞一次）；廳內(nèi)外天花板的蜘蛛網(wǎng)要求一個月搞一次）搞一次）；廳內(nèi)外天花板的蜘蛛網(wǎng)要求一個月搞一次）學校食堂衛(wèi)生管理工作制度學校食堂衛(wèi)生管理工作制度(二二)學校食堂員工管理制度學校食堂員工管理制度1、遵守學校食堂的各項規(guī)章制度，按時上班，不遲到、不早退、注意個人衛(wèi)生。、遵守學校食堂的各項規(guī)章制度，按時上班，不遲到、不早退、注意個人衛(wèi)生。2、樹立全心全意為師生，為教學服務的思想，做到服從團結(jié)工作、禮貌待人、服、樹立全心全意為師生，為教學服務的思想，做到服從團結(jié)工作、禮貌待人、服務周到、盡職盡責地做好本職工作。務周到、盡職盡責地做好本職工作。3、工作結(jié)束后，做好臺桌椅及地面的清掃整理工作

17、。、工作結(jié)束后，做好臺桌椅及地面的清掃整理工作。4、非廚房工作人員不得進入廚房，工作結(jié)束后關(guān)好門窗，防止被盜或人為投毒事、非廚房工作人員不得進入廚房，工作結(jié)束后關(guān)好門窗，防止被盜或人為投毒事件的發(fā)生。件的發(fā)生。 5 5、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，接受、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，接受食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生知識培訓及和食品衛(wèi)生知識培訓及職業(yè)道德教育，取得健康合格、衛(wèi)生培訓合格證明后方可上崗。職業(yè)道德教育，取得健康合格、衛(wèi)生培訓合格證明后方可上崗。6 6、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持“四勤四勤”，保持自己良好的儀表。勤洗手、勤，保持自己良好的儀表。勤洗手

18、、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗換工作衣、帽。剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗換工作衣、帽。7 7、工作期間，從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應做到：、工作期間，從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應做到： 不得留長指甲、涂指甲油。不得留長指甲、涂指甲油。 不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物。不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物。 不得在工作場所吸煙、隨地吐痰。不得在工作場所吸煙、隨地吐痰。 不得將私人物品帶入操作間。不得將私人物品帶入操作間。 不得在操作間吃東西、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、對著食品打噴嚏或大聲說不得在操作間吃東西、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、對著食品打噴嚏或大聲說話。話。 銷售直接入口食物時洗凈并消毒雙手、戴口罩并使用售貨工具銷售食品。銷

19、售直接入口食物時洗凈并消毒雙手、戴口罩并使用售貨工具銷售食品。(7)不用工作服擦手、抹汗、不穿工作服到衛(wèi)生間等；個人的抹布要專用，并不用工作服擦手、抹汗、不穿工作服到衛(wèi)生間等；個人的抹布要專用，并經(jīng)常經(jīng)常8、環(huán)境衛(wèi)生分塊包干，落實到人，每周大掃除一次，每天下班前做好清潔、環(huán)境衛(wèi)生分塊包干，落實到人，每周大掃除一次，每天下班前做好清潔衛(wèi)生工作，做到地面無油垢，墻面無積灰，水溝內(nèi)無雜物、無堵塞，泔腳處衛(wèi)生工作，做到地面無油垢，墻面無積灰，水溝內(nèi)無雜物、無堵塞，泔腳處加蓋且無剩余物。加蓋且無剩余物。9、認真做好滅四害工作，做好紗窗齊全無門縫，下水道口出口處裝鐵網(wǎng)等、認真做好滅四害工作，做好紗窗齊全無

20、門縫，下水道口出口處裝鐵網(wǎng)等措施，全面貫徹落實食品衛(wèi)生法。措施，全面貫徹落實食品衛(wèi)生法。10、加強人員思想素質(zhì)教育，每周學習一次。不斷提高服務質(zhì)量，廣泛收集、加強人員思想素質(zhì)教育，每周學習一次。不斷提高服務質(zhì)量，廣泛收集信息，虛心聽取意見，提高飲食質(zhì)量，真正做到服務育人。信息，虛心聽取意見，提高飲食質(zhì)量，真正做到服務育人。 衛(wèi)生崗位責任制度衛(wèi)生崗位責任制度采購員衛(wèi)生崗位責任制采購員衛(wèi)生崗位責任制倉庫保管員衛(wèi)生崗位責任制倉庫保管員衛(wèi)生崗位責任制粗加工衛(wèi)生崗位責任制粗加工衛(wèi)生崗位責任制粗加工衛(wèi)生崗位責任制粗加工衛(wèi)生崗位責任制配菜衛(wèi)生崗位責任制配菜衛(wèi)生崗位責任制燒燒.煮煮.烹調(diào)衛(wèi)生崗位責任制烹調(diào)衛(wèi)生

21、崗位責任制配餐間衛(wèi)生崗位責任制配餐間衛(wèi)生崗位責任制洗消間衛(wèi)生崗位責任制洗消間衛(wèi)生崗位責任制餐具保潔柜衛(wèi)生崗位責任制餐具保潔柜衛(wèi)生崗位責任制（一）、采購員衛(wèi)生崗位責任制（一）、采購員衛(wèi)生崗位責任制 1、及時準確地掌握當天的所需購物品的具體數(shù)量，對所購物品的、及時準確地掌握當天的所需購物品的具體數(shù)量，對所購物品的質(zhì)量、數(shù)量、安全系數(shù)有一個全面了解。嚴格把好物品的采購關(guān)，嚴禁質(zhì)量、數(shù)量、安全系數(shù)有一個全面了解。嚴格把好物品的采購關(guān)，嚴禁向無食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。隨時留意市場的物價動態(tài)和天向無食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。隨時留意市場的物價動態(tài)和天氣季節(jié)的變化。保證采用新鮮潔凈的原料制作師

22、生用餐食品。氣季節(jié)的變化。保證采用新鮮潔凈的原料制作師生用餐食品。 2、采購食品（原料）時應認真查驗食品標簽內(nèi)容。如生產(chǎn)時期、采購食品（原料）時應認真查驗食品標簽內(nèi)容。如生產(chǎn)時期、保質(zhì)期、廠名、品名、廠址、批號、食用方法等。保質(zhì)期、廠名、品名、廠址、批號、食用方法等。 3、采購食品時，需向供貨單位索取、采購食品時，需向供貨單位索取食品衛(wèi)生許可證食品衛(wèi)生許可證或檢驗、或檢驗、檢疫合格證或化驗單并存檔。檢疫合格證或化驗單并存檔。 4、每天做好購物登記并要求對方簽名。、每天做好購物登記并要求對方簽名。 5、每天完成采購任務后還要協(xié)助食堂的其他工作。每天完成采購任務后還要協(xié)助食堂的其他工作。 （二）倉

23、庫保管員衛(wèi)生崗位責任制（二）倉庫保管員衛(wèi)生崗位責任制 1、認真查驗食品質(zhì)量、數(shù)量、有無、認真查驗食品質(zhì)量、數(shù)量、有無“兩證兩證”，食品標簽是否符合有關(guān)，食品標簽是否符合有關(guān)要求，做到登記備查。要求，做到登記備查。 2、做好食品進、出貨登記，做到先進先出、易壞先用。、做好食品進、出貨登記，做到先進先出、易壞先用。 3、庫房內(nèi)不同食品分類分架貯存，按原料、半成品、干貨、濕貨離地、庫房內(nèi)不同食品分類分架貯存，按原料、半成品、干貨、濕貨離地20公分、離墻公分、離墻10公分存放。公分存放。 4、定型包裝按類別、品種分架堆放，掛牌注明食品名稱、進貨時間、定型包裝按類別、品種分架堆放，掛牌注明食品名稱、進貨

24、時間、數(shù)量（進出）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、產(chǎn)地等。數(shù)量（進出）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、產(chǎn)地等。 5、食品與非食品不得混放，食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品（物、食品與非食品不得混放，食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品（物品）不得同庫存放。品）不得同庫存放。 6、散裝易霉、吸潮食品應勤翻、勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食、散裝易霉、吸潮食品應勤翻、勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應冷凍或冷藏儲存。品應冷凍或冷藏儲存。 7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒、開窗通風、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒、開窗通風換氣，保持庫房干燥。換氣，保持庫房干燥。 8、發(fā)現(xiàn)過期

25、食品、腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲等食品應及時向主管匯報并、發(fā)現(xiàn)過期食品、腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲等食品應及時向主管匯報并清除。清除。 9、做好防鼠、做好防鼠、防防蟲、蟲、防塵、防潮（防霉、防腐）防塵、防潮（防霉、防腐）“四防四防”工作工作。 （三）、粗加工衛(wèi)生崗位責任制三）、粗加工衛(wèi)生崗位責任制 1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐爛變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐爛變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。檢疫的食品不加工。 2、待加工食品不得滿地存放。、待加工食品不得滿地存放。 3、葷素、水產(chǎn)品與肉類等食品分池清洗。、葷素、水產(chǎn)品與肉類等食品分池清洗。 4、肉類清洗后應無血、毛、污，魚類洗后應

26、無鱗、鰓、內(nèi)、肉類清洗后應無血、毛、污，魚類洗后應無鱗、鰓、內(nèi)臟，家禽應無血、去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。臟，家禽應無血、去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。 5、蔬菜按一揀、二洗、三浸、四切的順序操作，洗后應無、蔬菜按一揀、二洗、三浸、四切的順序操作，洗后應無泥沙、無雜草、無蟲等，并置于蔬菜架上待加工。泥沙、無雜草、無蟲等，并置于蔬菜架上待加工。 6、食物盛器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用、食物盛器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用存放。存放。 7、加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。洗刷干凈。（四）、配菜衛(wèi)生崗位責任制（

27、四）、配菜衛(wèi)生崗位責任制 1、檢查食品質(zhì)量、腐爛變質(zhì)和有毒有害及感官性狀不良、檢查食品質(zhì)量、腐爛變質(zhì)和有毒有害及感官性狀不良好的食品不切配。好的食品不切配。 2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。 3、工用具做到刀不生銹、砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布、工用具做到刀不生銹、砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈、無異味。干凈、無異味。 4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應專用，如達不到專用、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應專用，如達不到專用時應刮洗干凈再切配其他食品。時應刮洗干凈再切配其他食品。 5、切菜時要做到厚薄適中、大小均勻、去除變質(zhì)、蟲蛀、切菜時要做到厚薄適中、大小均勻

28、、去除變質(zhì)、蟲蛀部分。部分。 6、配菜結(jié)束后應清潔地面，工具、用具清洗干凈，保持、配菜結(jié)束后應清潔地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（五）、燒（五）、燒.煮煮.烹調(diào)衛(wèi)生崗位責任制烹調(diào)衛(wèi)生崗位責任制 1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)或感官異常的食品決不加工。、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)或感官異常的食品決不加工。 2、食品充分加熱，防止里生外熟。、食品充分加熱，防止里生外熟。 3、隔頓、外購熟食須回鍋加熱后方可出售。、隔頓、外購熟食須回鍋加熱后方可出售。 4、燒煮蔬菜時，按、燒煮蔬菜時，按“一洗、二浸、三燙、四炒一洗、二浸、三燙、四炒”的規(guī)程進行。炒的規(guī)程進行。炒菜時應勤翻動，做到色、香、味

29、俱全。菜時應勤翻動，做到色、香、味俱全。 5、工具用具應生熟分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒、工具用具應生熟分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布巾揩凈。布巾揩凈。 6、根據(jù)用膳人數(shù)計劃煮飯、保證按時開飯、做到飯熱菜香，足量、根據(jù)用膳人數(shù)計劃煮飯、保證按時開飯、做到飯熱菜香，足量供應。供應。 7、對當餐的剩余飯菜必須妥善處理，下餐銷售前要充分加熱。、對當餐的剩余飯菜必須妥善處理，下餐銷售前要充分加熱。 8、每餐用膳完畢，必須處理餐具進行灶面、地面進行清掃、洗刷、每餐用膳完畢，必須處理餐具進行灶面、地面進行清掃、洗刷干凈。調(diào)味料應加蓋妥善儲藏。干凈。調(diào)味料應加蓋妥善儲藏。（六）、配餐

30、間衛(wèi)生崗位責任制（六）、配餐間衛(wèi)生崗位責任制1、非配餐工作人員不得隨意進入配餐間。、非配餐工作人員不得隨意進入配餐間。2、配餐員在二次更衣間更換工作服、戴工作帽、口罩、洗手消毒后，、配餐員在二次更衣間更換工作服、戴工作帽、口罩、洗手消毒后， 方可進行配餐間工作。方可進行配餐間工作。3、對待學生必須禮貌、熱情。、對待學生必須禮貌、熱情。4、銷售飯菜時力求做到均勻、合理，并使用專用的銷售工具銷售飯菜。、銷售飯菜時力求做到均勻、合理，并使用專用的銷售工具銷售飯菜。5、配餐期間、中途不得離開工作崗位。、配餐期間、中途不得離開工作崗位。6、配餐完畢后，搞好衛(wèi)生清潔、關(guān)好分餐窗口、關(guān)掉收費機。、配餐完畢后

31、，搞好衛(wèi)生清潔、關(guān)好分餐窗口、關(guān)掉收費機。7、各項工作完成后，打開紫外線燈進行空氣消毒半小時，并且詳細記錄。、各項工作完成后，打開紫外線燈進行空氣消毒半小時，并且詳細記錄。（七）、洗消間衛(wèi)生崗位責任制（七）、洗消間衛(wèi)生崗位責任制1、洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。、洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。、洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。、洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。、刷：在、刷：在4050溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具

32、。、沖：把食具里外沖洗干凈。清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。、沖：把食具里外沖洗干凈。清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。、消毒：洗凈的食具如按煮沸或蒸氣消毒；溫度、消毒：洗凈的食具如按煮沸或蒸氣消毒；溫度100持續(xù)持續(xù)10分鐘；如分鐘；如按按紅外線紅外線消消 毒：溫度毒：溫度120持續(xù)持續(xù)1520分鐘才能取出；不能用高溫消毒的餐飲具等應用藥物消分鐘才能取出；不能用高溫消毒的餐飲具等應用藥物消毒；毒，應嚴格按照消毒藥物有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。毒；毒，應嚴格按照消毒藥物有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。、保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。、保潔：消毒過的食具放入

33、保潔柜，由專人保管。 3、消毒后的食具應無水干爽，無污垢，無油漬，無食物殘渣、無異味。應做到抽、消毒后的食具應無水干爽，無污垢，無油漬，無食物殘渣、無異味。應做到抽檢合格。檢合格。 4、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染。不能將未消毒的餐飲食、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染。不能將未消毒的餐飲食具拿給客人使用。具拿給客人使用。 5、保潔柜必須用消毒水每天清潔消毒一次做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂等活動過、保潔柜必須用消毒水每天清潔消毒一次做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂等活動過的痕跡。的痕跡。 6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。 7

34、、每天上班前必須檢查各自工作的崗位衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)、每天上班前必須檢查各自工作的崗位衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導反映，并作出補救措施。上班衛(wèi)生有問題時，應向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導反映，并作出補救措施。（八）、餐具保潔柜衛(wèi)生（八）、餐具保潔柜衛(wèi)生崗位崗位責任責任制制 1、未消毒的餐具保潔柜衛(wèi)生制度。、未消毒的餐具保潔柜衛(wèi)生制度。 、不放未洗或洗得不干凈的飯盤。、不放未洗或洗得不干凈的飯盤。 、不放除餐具外的一切物品。、不放除餐具外的一切物品。 、不放長期不使用的餐飲具。、不放長期不使用的餐飲具。 、柜頂不放任何餐飲具和一切物品。

35、、柜頂不放任何餐飲具和一切物品。 2、已消毒的餐具保潔柜衛(wèi)生制度、已消毒的餐具保潔柜衛(wèi)生制度。 、不放未經(jīng)消毒處理的餐飲具。、不放未經(jīng)消毒處理的餐飲具。 、不放除已消毒處理過的餐飲具外的一切物品。、不放除已消毒處理過的餐飲具外的一切物品。 、不放消毒時間超過、不放消毒時間超過24小時以上的餐飲具。小時以上的餐飲具。 、柜頂不放任何餐飲具和一切物品。、柜頂不放任何餐飲具和一切物品。 、消毒好的餐具應倒放于柜內(nèi)、關(guān)好柜門，防止再次污染。、消毒好的餐具應倒放于柜內(nèi)、關(guān)好柜門，防止再次污染。 、保潔柜每天用消毒水抹拭、保潔柜每天用消毒水抹拭1-2次。次。獎罰制度獎罰制度 1、食堂負責人必須確保飯菜質(zhì)量

36、和數(shù)量。食物必須符合食品衛(wèi)生標準，預防、食堂負責人必須確保飯菜質(zhì)量和數(shù)量。食物必須符合食品衛(wèi)生標準，預防食物中毒，如發(fā)生食物中毒事故，負責人必須承擔責任。食物中毒，如發(fā)生食物中毒事故，負責人必須承擔責任。 2、經(jīng)營時間：早上、經(jīng)營時間：早上 至晚上至晚上 （可隨學校作息時間而變動）。上課時間、（可隨學校作息時間而變動）。上課時間、午休時間、晚上午休時間、晚上 分后不容許學生在食堂內(nèi)吃喝玩樂。違者每個學生處罰分后不容許學生在食堂內(nèi)吃喝玩樂。違者每個學生處罰 元，費用由該飯?zhí)玫陌踩効鄢?。元，費用由該飯?zhí)玫陌踩効鄢?3、食堂從業(yè)人員必須身體健康，持健康證上崗。工作過程要穿工作服，戴工、食堂從業(yè)

37、人員必須身體健康，持健康證上崗。工作過程要穿工作服，戴工作手套和工作帽，配餐間工作人員還要戴口罩。違者每人每次處罰作手套和工作帽，配餐間工作人員還要戴口罩。違者每人每次處罰 元。元。 4、為避免交叉污染承包者不容許外人（含學生）進入配餐間買飯菜，違者每、為避免交叉污染承包者不容許外人（含學生）進入配餐間買飯菜，違者每人每次處罰人每次處罰 元，罰款由每月的安全獎扣除。元，罰款由每月的安全獎扣除。 5、不得在食品加工和配餐間等場所內(nèi)吸煙，違者每人每次處罰、不得在食品加工和配餐間等場所內(nèi)吸煙，違者每人每次處罰 元。元。 6、食具（指裝菜盤、碟、碗）用前要洗凈、消毒，符合國家的有關(guān)衛(wèi)生標準。、食具（指

38、裝菜盤、碟、碗）用前要洗凈、消毒，符合國家的有關(guān)衛(wèi)生標準。不得用膠盤裝煮熟的菜，違者每次處罰不得用膠盤裝煮熟的菜，違者每次處罰 元。元。 7、為了環(huán)保，食堂不得向?qū)W生提供一次性使用餐具，更不得向?qū)W生提供塑料、為了環(huán)保，食堂不得向?qū)W生提供一次性使用餐具，更不得向?qū)W生提供塑料袋裝高溫食物，違者每人每次處罰袋裝高溫食物，違者每人每次處罰 元。元。 8、不準在校園內(nèi)飼養(yǎng)禽畜，違者處罰、不準在校園內(nèi)飼養(yǎng)禽畜，違者處罰 元。元。 9、不得聘用、不得聘用“三無三無”（無戶口、無身份證、無健康證）人員上崗。違者，學（無戶口、無身份證、無健康證）人員上崗。違者，學校有權(quán)根據(jù)規(guī)定處理。校有權(quán)根據(jù)規(guī)定處理。 10、

39、要確保廚房、食堂內(nèi)外清潔衛(wèi)生，隨時接受上級有關(guān)部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門、要確保廚房、食堂內(nèi)外清潔衛(wèi)生，隨時接受上級有關(guān)部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，若令單位受到處罰受到處罰，扣除當季安全獎。的監(jiān)督檢查，若令單位受到處罰受到處罰，扣除當季安全獎。 三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w（五）監(jiān)督檢查（五）監(jiān)督檢查w自身監(jiān)督、部門監(jiān)督、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)自身監(jiān)督、部門監(jiān)督、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督督w1.1.自身監(jiān)督自身監(jiān)督w自身管理：由食堂直接管理員和班自身管理：由食堂直接管理員和班組長實施的經(jīng)常性管理工作，應每組長實施的經(jīng)常性管理工作，應每天、每班實施。天、每班實施。三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w自身督

40、查：由學校食品衛(wèi)生專職或自身督查：由學校食品衛(wèi)生專職或兼職管理人員負責，至少每周二次兼職管理人員負責，至少每周二次或接到反映時實施?；蚪拥椒从硶r實施。w自身監(jiān)督：由分管的校領(lǐng)導或?qū)W生自身監(jiān)督：由分管的校領(lǐng)導或?qū)W生會有關(guān)人員負責，至少每月或有重會有關(guān)人員負責，至少每月或有重大活動前或接到反映時實施，監(jiān)督大活動前或接到反映時實施，監(jiān)督后形成書面小結(jié)，并向?qū)W校法人匯后形成書面小結(jié)，并向?qū)W校法人匯報。報。三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理2.2.部門監(jiān)督：由當?shù)鼗蛏霞壗逃姓块T監(jiān)督：由當?shù)鼗蛏霞壗逃姓块T負責，定期或不定期組織實施。部門負責，定期或不定期組織實施。w3.3.衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督：由衛(wèi)

41、生監(jiān)督機構(gòu)衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督：由衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)負責，有預防性和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，負責，有預防性和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，也可在重大事件發(fā)生時和發(fā)生以后也可在重大事件發(fā)生時和發(fā)生以后進行專項執(zhí)法監(jiān)督。進行專項執(zhí)法監(jiān)督。 三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w衛(wèi)生部門監(jiān)督方式：衛(wèi)生部門監(jiān)督方式：w預防性衛(wèi)生監(jiān)督預防性衛(wèi)生監(jiān)督學校食堂或食品生產(chǎn)經(jīng)營單位學校食堂或食品生產(chǎn)經(jīng)營單位新建、擴建、改建工程的選址和新建、擴建、改建工程的選址和設計要經(jīng)過衛(wèi)生行政部門審查，設計要經(jīng)過衛(wèi)生行政部門審查，工程竣工驗收都必須有衛(wèi)生監(jiān)督工程竣工驗收都必須有衛(wèi)生監(jiān)督員參加。員參加。三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w從業(yè)人員每年必

42、須進行健康體檢；從業(yè)人員每年必須進行健康體檢；新參加工作和臨時參加工作的食堂新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員必須進行健康體檢，取得工作人員必須進行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作?；加心c健康證明后方可參加工作?；加心c道傳染病或傳染病病毒（菌）攜帶道傳染病或傳染病病毒（菌）攜帶者和皮膚有化膿性疾病等五種疾病者和皮膚有化膿性疾病等五種疾病的人，病愈前不得從事飲食服務工的人，病愈前不得從事飲食服務工作。作。三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w學校食堂或校內(nèi)食品店，必須學校食堂或校內(nèi)食品店，必須先取得衛(wèi)生行政先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證生許可證，未取

43、得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。動。三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督w現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督檢查現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督檢查w生產(chǎn)加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔；生產(chǎn)加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔；w食品加工場所布局合理、功能分食品加工場所布局合理、功能分區(qū)明顯；區(qū)明顯；三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w食品加工設備運轉(zhuǎn)良好，保持清食品加工設備運轉(zhuǎn)良好，保持清潔；潔；w有清洗、洗手、消毒、更衣等衛(wèi)有清洗、洗手、消毒、更衣等衛(wèi)生設施；生設施；w餐具清洗、消毒、存放符合衛(wèi)生餐具清洗、消毒、存放符合衛(wèi)生要求；有專門的清洗池和消毒要求；有專門的清洗池和消毒三、學

44、校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w設施，有專用保潔柜；設施，有專用保潔柜；w工作人員操作時穿戴清潔工作衣工作人員操作時穿戴清潔工作衣帽，保持手部清潔；帽，保持手部清潔；w食品加工中食品添加劑、調(diào)味品食品加工中食品添加劑、調(diào)味品的使用符合要求；的使用符合要求；三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w食品原料、半成品、成品感官應食品原料、半成品、成品感官應符合相應衛(wèi)生要求；符合相應衛(wèi)生要求；w食品要煮熟煮透，特別是豆類食食品要煮熟煮透，特別是豆類食物烹煮時間要在物烹煮時間要在2020分鐘以上，至分鐘以上，至豆類食物煮透煮爛；豆類食物煮透煮爛；三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w大塊熟食加

45、熱時中心溫度大塊熟食加熱時中心溫度7070，存放時間不得超過存放時間不得超過2 2小小 時；時；w 每餐供應的各種食物都要留樣，每餐供應的各種食物都要留樣，每種約每種約200200克，以備發(fā)生食物中克，以備發(fā)生食物中毒時查驗，毒時查驗，4848小時后可處理。小時后可處理。三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w用于原料、半成品、成品的刀、用于原料、半成品、成品的刀、板、桶、盆等工具、容器必須標板、桶、盆等工具、容器必須標志明顯，志明顯，做到生熟分開使用，定做到生熟分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。位存放，用后洗凈，保持清潔。三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w貯存食品的場所、設備

46、應當保持貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；螂；w倉庫應當通風良好，禁止存放有倉庫應當通風良好，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品；毒、有害物品及個人生活用品；三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w接觸食品的容器包裝材料以及食接觸食品的容器包裝材料以及食品洗滌劑和消毒劑符合衛(wèi)生品洗滌劑和消毒劑符合衛(wèi)生 標準和衛(wèi)生要求；標準和衛(wèi)生要求；w倉庫內(nèi)食品及原料分庫或分類存?zhèn)}庫內(nèi)食品及原料分庫或分類存放，隔墻離地（離地放，隔墻離地（離地15cm,15cm,離離三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理 墻墻10cm10cm），并定期檢查、處理），并

47、定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 資料監(jiān)督檢查資料監(jiān)督檢查w有衛(wèi)生許可證，并按核準的范有衛(wèi)生許可證，并按核準的范圍加工食品；圍加工食品；三、學校食品衛(wèi)生管理三、學校食品衛(wèi)生管理w有衛(wèi)生管理制度；有衛(wèi)生管理制度；w從業(yè)人員有健康證和衛(wèi)生知識培從業(yè)人員有健康證和衛(wèi)生知識培訓證；訓證；w采購食品時向供貨者索取食品衛(wèi)采購食品時向供貨者索取食品衛(wèi)生許可證和該產(chǎn)品的檢驗（檢疫）生許可證和該產(chǎn)品的檢驗（檢疫）合格證。合格證。六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w 食物中毒食物中毒w食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒

48、有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染病）急性、亞急性所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲?。ㄈ缧x囊蟲?。?，也不包括因一次大量蟲?。ㄈ缧x囊蟲病），也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病

49、。的疾病。六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w 食物中毒的類型食物中毒的類型最常見的分類方法是按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為最常見的分類方法是按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5一、細菌性食物中毒：指因攝入細菌性中毒食品引起的急性一、細菌性食物中毒：指因攝入細菌性中毒食品引起的急性或亞急性疾病、是食物中毒中較常見的一類。發(fā)病率通?；騺喖毙约膊　⑹鞘澄镏卸局休^常見的一類。發(fā)病率通常較高，多數(shù)細菌性食物中毒病死率較低，發(fā)病有明顯季節(jié)較高，多數(shù)細菌性食物中毒病死率較低，發(fā)病有明顯季節(jié)性，性，510月最多。月最多。細菌性食物中毒主要包括如下幾種：細菌性食物中毒主要包括如下幾種：1、沙門菌食物

50、中毒；、沙門菌食物中毒；2、大腸埃希菌食物中毒；、大腸埃希菌食物中毒；3、葡萄球菌食物中毒；、葡萄球菌食物中毒；4、副溶血性弧菌食物中毒；、副溶血性弧菌食物中毒；5、變形桿菌食物中毒；、變形桿菌食物中毒；六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w6、肉毒梭茵食物中毒；、肉毒梭茵食物中毒；7、蠟樣芽胞桿菌食物中毒；、蠟樣芽胞桿菌食物中毒；8、產(chǎn)氣英膜梭菌食物中毒；、產(chǎn)氣英膜梭菌食物中毒；9、椰毒假單胞桿菌酵米面亞種食物中毒；、椰毒假單胞桿菌酵米面亞種食物中毒；w10、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒；、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒；11、腸球菌食物中毒；、腸球菌食物中毒；12、李斯特菌食物中毒；

51、、李斯特菌食物中毒；13、志賀菌食物中毒；、志賀菌食物中毒；14、空腸彎曲菌食物中毒；、空腸彎曲菌食物中毒；15、其它：河弧菌、氣單胞菌、類志賀鄰單胞菌、其它：河弧菌、氣單胞菌、類志賀鄰單胞菌w 食物中毒。食物中毒。六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w二、真菌及其毒素食物中毒二、真菌及其毒素食物中毒 食用被真菌及其毒素食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，發(fā)病率較高，死亡污染的食物而引起的食物中毒，發(fā)病率較高，死亡率也較高。發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性均較明顯，如霉率也較高。發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性均較明顯，如霉甘蔗中毒常見于初春的北方。甘蔗中毒常見于初春的北方。三、動物性食物中毒三

52、、動物性食物中毒 指食入動物性中毒食品而引指食入動物性中毒食品而引起的食物中毒。發(fā)病率較高，病死率因動物種類而起的食物中毒。發(fā)病率較高，病死率因動物種類而異。如河豚魚中毒常見于清明前后及海河交界地區(qū)，異。如河豚魚中毒常見于清明前后及海河交界地區(qū)，病死率高。病死率高。六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w四、有毒植物中毒四、有毒植物中毒 指食入植物性中毒食品引指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。如含氰甙果仁、木薯、菜豆、起的食物中毒。如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑茹等引起的食物中毒。發(fā)病率因引起中毒毒蘑茹等引起的食物中毒。發(fā)病率因引起中毒的食品種類而異，如毒蘑茹中毒多見于春、秋的食品

53、種類而異，如毒蘑茹中毒多見于春、秋暖濕季節(jié)及丘陵地區(qū)，多數(shù)病死率較高。暖濕季節(jié)及丘陵地區(qū)，多數(shù)病死率較高。五、化學性食物中毒五、化學性食物中毒 指食入化學性中毒食品指食入化學性中毒食品引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，發(fā)病率和病死率均較高。如有機磷農(nóng)藥、明顯，發(fā)病率和病死率均較高。如有機磷農(nóng)藥、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、吊白塊等引起的食物中毒。吊白塊等引起的食物中毒。六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w 食物中毒的特點食物中毒的特點食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共

54、同特點：一、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降的趨勢，無余波。 二、發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。 三、所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。最常見的消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。 四、一般無人與人之間的直接傳染。六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w集體食物中毒的特點：集體食物中毒的特點：w中毒者在相近的時間內(nèi)均共同中毒者在相近的時間內(nèi)均共同食用某種食物，不食用者不會發(fā)食用某種食物，不食用者不會發(fā)生中

55、毒，停止食用中毒食品后，生中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。發(fā)病很快停止。w潛伏期短，發(fā)病急劇，病程潛伏期短，發(fā)病急劇，病程五、食物中毒的預防及處理五、食物中毒的預防及處理 也比較短。也比較短。w所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似；所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似；w一般人與人之間不會直接傳染。一般人與人之間不會直接傳染。w警示警示w學校內(nèi)一次食物中毒人數(shù)超過學校內(nèi)一次食物中毒人數(shù)超過100人人或死亡或死亡1人以上的，為重大食物中毒人以上的，為重大食物中毒事故。事故。六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w 食物中毒預防食物中毒預防w食物中毒發(fā)生與食物有直接關(guān)系，全面貫徹食物中毒發(fā)生與食

56、物有直接關(guān)系，全面貫徹食食品衛(wèi)生法品衛(wèi)生法，加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是預防食物，加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是預防食物中毒最根本的措施。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理包括認真中毒最根本的措施。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理包括認真落實各類食品衛(wèi)生管理辦法及各類食品企業(yè)衛(wèi)生落實各類食品衛(wèi)生管理辦法及各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，執(zhí)行良好生產(chǎn)工藝。并采用危害分析關(guān)鍵規(guī)范，執(zhí)行良好生產(chǎn)工藝。并采用危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)對食品生產(chǎn)、經(jīng)營中可能出現(xiàn)的危害環(huán)控制環(huán)節(jié)對食品生產(chǎn)、經(jīng)營中可能出現(xiàn)的危害環(huán)節(jié)進行控制，嚴格執(zhí)行各類食品衛(wèi)生標準，以保節(jié)進行控制，嚴格執(zhí)行各類食品衛(wèi)生標準，以保證食品的安全性。證食品的安全性。w（一）、在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各

57、個（一）、在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學性有毒有害物質(zhì)對食環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學性有毒有害物質(zhì)對食品的污染，以預防食物中毒的發(fā)生。品的污染，以預防食物中毒的發(fā)生。七七. 常見的食中毒及預防常見的食中毒及預防w（二）、嚴格食品從業(yè)人員的健康檢查制度和上（二）、嚴格食品從業(yè)人員的健康檢查制度和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防止從業(yè)人員帶菌者傳播食源性疾病。止從業(yè)人員帶菌者傳播食源性疾病。（三）、進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，（三）、進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強消費者自我保健意識，減少家庭傳播食源性

58、增強消費者自我保健意識，減少家庭傳播食源性疾病的機會。疾病的機會。1、選擇安全食品，選擇新鮮、干、選擇安全食品，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。2、安全儲存（冷藏）食、安全儲存（冷藏）食品。品。3、徹底加熱烹調(diào)食品，對食品燒熟煮透。、徹底加熱烹調(diào)食品，對食品燒熟煮透。4、煮熟的食品最好立即食用，需貯存時，要冷藏并煮熟的食品最好立即食用，需貯存時，要冷藏并生熟分開。生熟分開。5、經(jīng)儲存過的食品食前需徹底再加、經(jīng)儲存過的食品食前需徹底再加熱。熱。6、保持廚房、食品容器等清潔衛(wèi)生，避免、保持廚房、食品容器等清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食物。昆蟲、鼠類及其它動物接觸食物。

59、7、使用符合、使用符合衛(wèi)生要求的水。衛(wèi)生要求的水。8、處理及食用食品時需反復清、處理及食用食品時需反復清潔雙手。潔雙手。六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w *預防措施預防措施w 制定各項衛(wèi)生管理制度制定各項衛(wèi)生管理制度w 世界衛(wèi)生組織倡導的食品安全制世界衛(wèi)生組織倡導的食品安全制備的備的10條原則是：條原則是：w 選擇經(jīng)過安全處理的食品；選擇經(jīng)過安全處理的食品；w 烹調(diào)食品要徹底加熱；烹調(diào)食品要徹底加熱；六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w做好的熟食品要立即食用；做好的熟食品要立即食用；w注重熟食品的貯存；注重熟食品的貯存；w經(jīng)貯存的熟食品，食用前要徹經(jīng)貯存的熟食品

60、，食用前要徹底加熱；底加熱；w防止生食品污染熟食品；防止生食品污染熟食品；六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w反復洗手；反復洗手；w注意保持廚房用具表面清潔；注意保持廚房用具表面清潔；w防止昆蟲、鼠類和其它動物防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品；污染食品；w使用潔凈水。使用潔凈水。六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w防止污染食品流入學校食堂；防止污染食品流入學校食堂；w防止食品在加工、運輸、貯藏防止食品在加工、運輸、貯藏過程中受污染；過程中受污染；w防止細菌繁殖，徹底消滅病原防止細菌繁殖，徹底消滅病原體。體。六、食物中毒的預防及處理六、食物中毒的預防及處理w 食物中毒