酒店后廚管理制度

1、酒店管理制度第一章 總則第一條 為加強(qiáng)酒店的廚房管理，規(guī)范員工行為，確保菜品品質(zhì)合格、后廚安全和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，特制定本制度。第二章 組織結(jié)構(gòu)圖總 經(jīng) 理酒店總顧問酒店經(jīng)理副經(jīng)理出品總監(jiān)廚師長(zhǎng)服務(wù)員前廳領(lǐng)班財(cái)務(wù)人員服務(wù)員白案班收銀員水臺(tái)班荷臺(tái)班爐臺(tái)班案臺(tái)班洗擇班第三章 人員職責(zé)第二條 酒店經(jīng)理全面負(fù)責(zé)酒店的運(yùn)營(yíng)和管理：（一） 根據(jù)酒店年度銷售額目標(biāo)制定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。（二） 熟悉酒店的主要目標(biāo)市場(chǎng)，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并能針對(duì)性決策提供滿足客人需求的菜肴產(chǎn)品。（三） 負(fù)責(zé)制定酒店各項(xiàng)管理制度，定期檢查制度的執(zhí)行情況。（四） 負(fù)責(zé)制定各崗位考核指標(biāo)，并按相關(guān)制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。（五） 負(fù)責(zé)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，并組

2、織員工進(jìn)行培訓(xùn)。（六） 負(fù)責(zé)不定期組織核心員工外出試菜，推進(jìn)新菜品的推出。（七） 負(fù)責(zé)主持酒店例會(huì)，反饋菜肴建議、分析經(jīng)營(yíng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，采取有效改進(jìn)措施。（八） 負(fù)責(zé)審核、監(jiān)督執(zhí)行排班表，明確每天早餐、午餐、晚餐酒店所需崗位、各崗人數(shù)和姓名。（九） 負(fù)責(zé)安排原料、工具、設(shè)備等采購工作。第三條 酒店總顧問負(fù)責(zé)每月對(duì)菜品創(chuàng)新思路提供指導(dǎo)，以及創(chuàng)新菜品的質(zhì)量評(píng)審工作。第四條 副經(jīng)理協(xié)助酒店經(jīng)理的日常工作，主要對(duì)后廚的綜合管理情況、菜品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督。第五條 廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)后廚生產(chǎn)組織指揮工作。（一） 負(fù)責(zé)落實(shí)菜肴質(zhì)量，保證菜肴品質(zhì)。（二） 負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備設(shè)施、工具用具分別進(jìn)行臺(tái)賬式管理，

3、確保使用前處于完好狀態(tài)，并得到正確使用。（三） 負(fù)責(zé)檢查安全生產(chǎn)日常落實(shí)情況，嚴(yán)防安全事故發(fā)生，嚴(yán)格遵守消防操作規(guī)范，預(yù)防火災(zāi)事件的發(fā)生。（四） 根據(jù)食品衛(wèi)生法，負(fù)責(zé)嚴(yán)抓食品衛(wèi)生。（五） 完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。第六條 出品總監(jiān)對(duì)菜肴的創(chuàng)新工作全面負(fù)責(zé)，持續(xù)優(yōu)化菜肴品質(zhì)，為每月創(chuàng)新的菜品建檔，記錄研發(fā)日期、評(píng)審日期、評(píng)審結(jié)論、菜名、材料、做法、照片，并配合執(zhí)行菜肴的推廣工作。第七條 前廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)前廳的服務(wù)工作，確保服務(wù)員和收銀員的工作有序開展。第八條 財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)酒店整體財(cái)務(wù)工作。第九條 服務(wù)員負(fù)責(zé)接待客人、點(diǎn)單、上菜和協(xié)助客人結(jié)賬等工作。第十條 收銀員負(fù)責(zé)結(jié)賬。第十一條 荷臺(tái)班主要職責(zé)為：（

4、一） 準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)出品所需餐具，對(duì)各種出品菜進(jìn)行擺盤和造型美化。（二） 負(fù)責(zé)對(duì)案臺(tái)配菜、爐臺(tái)出菜的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。（三） 按照上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配和烹制所需的原料。（四） 做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及管理范圍內(nèi)的設(shè)備、工作用具的清潔維護(hù)工作。（五） 完成上級(jí)交代的其他工作。第十二條 洗擇班主要職責(zé)為：（一） 負(fù)責(zé)上菜前，及時(shí)清洗干凈餐具；（二） 負(fù)責(zé)對(duì)菜品原材料進(jìn)行簡(jiǎn)單的清洗、擇菜處理。第十三條 水臺(tái)班主要職責(zé)為：（一） 負(fù)責(zé)在初加工前，檢查家禽、水產(chǎn)品、野味等進(jìn)貨原材料，發(fā)現(xiàn)不符合要求、腐爛變質(zhì)的原材料立即上報(bào)給廚師長(zhǎng)進(jìn)行處理。（二） 負(fù)責(zé)及時(shí)將家禽、

5、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工，含宰鐐、拔凈毛、去鱗、去內(nèi)臟，和沖洗干凈。（三） 負(fù)責(zé)將加工好的原料及時(shí)送至使用部門或放置在冰庫內(nèi)保鮮。（四） 及時(shí)做好下角料的清理工作，盡量做到物盡其用。（五） 負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)水產(chǎn)品的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的水產(chǎn)品。（六） 做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及管理范圍內(nèi)的設(shè)備、工作用具的清潔維護(hù)工作。（七） 完成上級(jí)交代的其他工作。第十四條 案臺(tái)班主要職責(zé)為：（一） 做好餐前的準(zhǔn)備工作，杜絕使用變質(zhì)原料，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。（二） 每天根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況以及庫存情況開具次日采購單，并注明貨物規(guī)格以及其他特殊要求，提交給相關(guān)人員。（三） 對(duì)每日采購回的貨物進(jìn)行核收，對(duì)腐爛變質(zhì)

6、和質(zhì)量規(guī)格不符合要求的有權(quán)拒收。（四） 確保宴會(huì)、酒席菜半成品的配置，確保速度和質(zhì)量達(dá)標(biāo)。（五） 配合好爐臺(tái)人員的出品工作，每天早上要加工的半成品應(yīng)及時(shí)與爐臺(tái)聯(lián)系，出品時(shí)應(yīng)掌握每份菜肴的分量、主輔料搭配合理，確保切配符合工藝要求，并做到所需原材料隨需隨到。（六） 完成上級(jí)交代的其他工作。第十五條 爐臺(tái)班主要職責(zé)為：（一） 每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)料、餐具等，做好半成品的加工工作。（二） 對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，有質(zhì)量問題的原料、半成品即時(shí)報(bào)給案臺(tái)、拒絕加工，定期指導(dǎo)案臺(tái)改進(jìn)半成品的加工工藝，不斷提升質(zhì)量。（三） 對(duì)菜品的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品的每個(gè)部位都

7、受熱，急炒時(shí)，檢查有無外熱內(nèi)生。烹調(diào)后的食品不能用扣直接試味，不能用手抓。（四） 做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，負(fù)責(zé)管理范圍內(nèi)的設(shè)備、工作用具的清潔維護(hù)工作，特別是盛煎、炸油容器，要內(nèi)外潔凈，每天要把用過的油倒出，濾出油渣，清理內(nèi)壁，倒出舊油，添加新油。（五） 協(xié)助出品總監(jiān)研發(fā)新菜式。（六） 做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及管理范圍內(nèi)的設(shè)備、工作用具的清潔維護(hù)工作。（七） 完成上級(jí)交代的其他工作。第十六條 白案班主要職責(zé)為：（一） 負(fù)責(zé)各種小吃、面點(diǎn)和面食的制作和供應(yīng)。（二） 經(jīng)常更換花色品種，協(xié)助出品總監(jiān)開拓創(chuàng)新，使客人常吃常新。（三） 根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料計(jì)劃，填寫訂購領(lǐng)用單。（四） 做好

8、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及管理范圍內(nèi)的設(shè)備、工作用具的清潔維護(hù)工作。（五） 負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的成本控制。（六） 完成上級(jí)交代的其他工作。第四章 日常管理第十七條 作息時(shí)間為： 9:00-14:00、16:30-20:00（早班為05:30-13:30），員工按時(shí)上下班，不遲到，不早退。遲到一次扣罰績(jī)效獎(jiǎng)金5-10元，超過半小時(shí)扣罰20元，超過一小時(shí)按曠工處理。第十八條 工作時(shí)間堅(jiān)守崗位，各盡其職，嚴(yán)禁無事串崗，大聲喧嘩。第十九條 上班期間嚴(yán)禁會(huì)客、偷懶、睡覺，嚴(yán)禁在廚房抽煙、打電話。違反一次扣罰績(jī)效獎(jiǎng)金5元。第二十條 服從工作安排，嚴(yán)禁頂撞，對(duì)工作不找接口，要按時(shí)、保質(zhì)、保量完成當(dāng)班工作任務(wù)。第二十

9、一條 嚴(yán)禁偷吃、偷拿廚房的食品、原料，按時(shí)統(tǒng)一開餐，不開小灶，發(fā)現(xiàn)后根據(jù)情況按售價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者可給予開除處理，并交公安機(jī)關(guān)處理。第二十二條 嚴(yán)禁無故曠工，曠工一天扣發(fā)三天工資，曠工三天者開除，被開除者停發(fā)所有工資及押金。第二十三條 嚴(yán)禁私帶酒水賣給客人，發(fā)現(xiàn)后記大過處理，并扣罰績(jī)效獎(jiǎng)金100元/次，兩次大過作開除處理。第二十四條 員工辭職提前半個(gè)月申請(qǐng)，半月后人員到位后，酒店即給予辦理離職手續(xù)。第五章 質(zhì)量衛(wèi)生管理第二十五條 妥善保管原料，勤清理冰箱，及時(shí)處理久置原料，對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)將賠償成本。第二十六條 保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切

10、，洗滌蔬菜要用凈水洗，洗凈的蔬菜不得混有泥沙、雜物、昆蟲等，加工好的肉類必須無毛、無異味、無污染，出品的菜肴嚴(yán)禁出現(xiàn)頭發(fā)、沙子等雜物，如出現(xiàn)問題每次扣罰績(jī)效獎(jiǎng)金5-10元。第二十七條 餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刷：是指餐具上的實(shí)物殘?jiān)謇?，刷刮入帶蓋的垃圾容器中；二洗：在溫水（含洗滌劑）中用抹布用力擦洗餐具；三沖：在餐具內(nèi)面用清潔水沖洗干凈。將清潔后的餐具（不包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具）側(cè)放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持十分鐘，取出餐具。第二十八條 清潔完的餐具應(yīng)無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味，抽查合格后排列于指定區(qū)域。第二十九條 食品添加

11、劑、原料、洗滌劑必須符合國(guó)家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并在保質(zhì)期內(nèi)使用；第三十條 如因菜品質(zhì)量被客人投訴，則由廚師長(zhǎng)與菜品制作人共同對(duì)菜肴進(jìn)行鑒定，確認(rèn)問題屬實(shí)的，由當(dāng)事責(zé)任人按售價(jià)賠償，同一員工單月累計(jì)出現(xiàn)三次此類問題，廚師長(zhǎng)可為其轉(zhuǎn)崗。第三十一條 經(jīng)董事長(zhǎng)或酒店總顧問評(píng)定為不合格的創(chuàng)新菜品，每道菜酌情扣減出品總監(jiān)績(jī)效獎(jiǎng)金100-300元，由人事組根據(jù)創(chuàng)新菜品檔案扣罰當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金。第三十二條 酒店鼓勵(lì)菜品創(chuàng)新，爐臺(tái)班或其他崗位人員，如原創(chuàng)出新菜，可于每月20日前匯總至出品總監(jiān)，當(dāng)月經(jīng)酒店總顧問鑒定為合格、可推廣、且當(dāng)月銷量在前5名的菜品，每道菜可獲獎(jiǎng)勵(lì)100-300元，獎(jiǎng)勵(lì)金額由人事組根據(jù)創(chuàng)

12、新菜品檔案核算、在當(dāng)月工資中體現(xiàn)。第三十三條 廚師長(zhǎng)對(duì)出品菜肴的整體質(zhì)量維持負(fù)責(zé)，按月考核爐臺(tái)班不合格菜品總數(shù)，總數(shù)達(dá)10次以上，扣罰當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金500元。第三十四條 出品總監(jiān)對(duì)菜肴質(zhì)量的持續(xù)提升負(fù)責(zé)，每月考核新研制的菜品數(shù)量（每月十六道，下列類別每種至少兩道：涼菜、炒菜、燒菜、蒸菜、鮮蔬），試菜評(píng)定結(jié)果為“不合格”的菜品總數(shù)達(dá)到三次，則扣罰當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金1000元，由人事組根據(jù)創(chuàng)新菜品檔案扣罰當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金。第六章 設(shè)施設(shè)備管理第三十五條 廚房設(shè)備進(jìn)行臺(tái)賬式管理，臺(tái)賬需登記設(shè)備名稱、設(shè)備編號(hào)、使用日期、管理人等信息。管理人負(fù)責(zé)定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用。第三十六條 每

13、天下班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖。第三十七條 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。第三十八條 違反第三十二條至第三十四條，每次扣罰責(zé)任人當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金5-10元。第七章 工具及出品用具管理第三十九條 廚房工具及出品用具如：菜刀、砧板、工作臺(tái)、菜盤、餐碗、菜筐等所有工具、用具都要定人進(jìn)行臺(tái)賬式管理，確保所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。第四十條 使用前必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。 第四十一條 砧板做到“三面”潔凈（砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈）、砧板在收市后刮洗潔凈后定位豎放。第四十二條 冰柜食品按順序

14、存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標(biāo)簽，食品應(yīng)先進(jìn)先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內(nèi)、冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)底。存放入冰柜內(nèi)的熟食品，應(yīng)用能夠密閉的容器盛放，柜門要保持潔凈，冰柜內(nèi)無異味。第四十三條 管理人定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤點(diǎn)檢查，使用期內(nèi)有缺口或損壞的工具用具，負(fù)責(zé)人按照成本價(jià)賠償。第四十四條 違反第三十六條至第三十九條，每次扣罰責(zé)任人當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金5-10元。 第八章 后廚安全管理第四十五條 安全生產(chǎn)：（一） 各崗位嚴(yán)格按照操作規(guī)程生產(chǎn)，避免砍傷、剁傷、燒傷、燙傷等。（二） 正確使用各種灶具、用具和電器。（三） 保持工作場(chǎng)所和通道清潔、干燥、通暢，放置滑倒。（四） 注意物

15、品搬運(yùn)時(shí)的人身安全，放置摔傷或砸傷。（五） 對(duì)用電線路定期檢修，在線路或電器發(fā)生異味、異響或冒煙時(shí)要正確處理，防止漏電傷人。第四十六條 防火：（一） 在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢應(yīng)定期清除，避免食用油溢出鍋外引起火災(zāi)。（二） 工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙或隨便放置未熄煙蒂。（三） 正確使用電器、燃油和燃?xì)庠罹撸苊馑譄善鸹鸬冗`規(guī)使用引發(fā)火災(zāi)。（四） 易燃易爆品，如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。（五） 對(duì)用電線路的電器進(jìn)行定時(shí)維修，防止電線短路引發(fā)火災(zāi)。（六） 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切