餐飲原材料采購標準

1、餐飲原材料采購標準餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說，巧婦難為無米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質(zhì)量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟效益。 采購原料的質(zhì)量和價格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進而影響到酒店的聲譽和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會好。    餐飲原料采購是個復(fù)雜的工作，原料涉及面廣，品種分類復(fù)雜，設(shè)計門類眾多，所以餐飲采購原料標準對于餐飲采購來說是非常重要的。采購食品

2、原料的質(zhì)量標準(Purchase pecification)，或稱規(guī)格標準，是指根據(jù)餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料作出的詳細而具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。一、蔬菜類的采購規(guī)范    1胡蘿：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，并具充足水分者。    2白蘿：頭尾粗細均勻，色白表皮完整細嫩，用手彈打具結(jié)實感。    3馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無芽眼。    4筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉

3、質(zhì)細嫩。    5茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開后沒有黑點。    6洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，若過分潔白，則可能添加瑩光劑    7洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實者為佳。    8菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。    9絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細均勻、硬挺且重量重者為佳。    10小黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。&#

4、160;   11大黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅脆、水分充足。12青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅挺。    13茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細均勻、瘦小、堅挺，而蒂小者為佳。        14包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。    15萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無蟲害。    16空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。    1

5、7芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質(zhì)物質(zhì)佳。    18香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側(cè)越白越新鮮。    19甘藍菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。    20豇豆：粗細均勻而肥嫩。    21四季豆：粗細均勻而滑嫩。    22豌豆：肥嫩堅挺而完整。    23芹菜：莖部肥胖而色白為佳。    24莧菜：葉片肥厚而無蟲害。 

6、60;  25蔥蒜：莖部粗肥而長者為佳。二、大米的采購規(guī)范    1米粒均勻飽滿、完整、堅實。    2光潔明亮，無發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲等異物。    3愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營養(yǎng)高。    三、面粉的采購規(guī)范    1粉質(zhì)干松、細柔而無異味者。    2依蛋白質(zhì)含量之不同，而區(qū)分如下。    3低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團，宜做小西點及蛋糕之

7、用。     4中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。    5高筋：蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團，專做面包之用。四、肉類的采購規(guī)范    1家畜肉類    (1)品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實，肉層分明，質(zhì)紋細嫩，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象。    (2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。    (3)病畜肉上常

8、有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血現(xiàn)象；肉皮上未蓋檢驗章者為私宰牲畜，較無保障。    2家禽類    (1)活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實，肛門潔凈而無污物黏液。    (2)殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為佳。     3內(nèi)臟      (1)肝應(yīng)選灰紅色、筋少、有彈性、無斑點者。      (2)豬肚應(yīng)選

9、肥厚、色白、表面光亮、無積水者。五、乳類采購規(guī)范     1乳粉類    奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產(chǎn)品，勿購買透明、塑膠袋裝之不合法產(chǎn)品，外觀必須標示清楚。    2罐頭類    (1)標示說明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。     (2)包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。    3鮮奶類    (1)奶味鮮美，且有乳香，色白。&

10、#160;    (2)乳水油膩而不結(jié)塊者。    (3)注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控制等情形。      (4)須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機構(gòu)檢驗合格者。       六、蛋類的采購規(guī)范    1鮮蛋類    (1)新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無破損，形狀圓滑。    (2)以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無混濁或黑色。  

11、60; (3)蛋氣量要小，用手搖之而無震蕩的感覺。    (4)放入鹽水中會沉下去。    (5)蛋打開后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅挺包圍于蛋黃四周而不流散。    2皮蛋類    外殼干凈無黑點，手拿兩端輕敲時，有彈性震動感。    七、海產(chǎn)類的采購規(guī)范    1魚類    (1)鱗片整齊而完整。    (2)眼睛明亮而呈水晶狀。  &

12、#160; (3)魚鰓鮮紅，魚肚堅挺而不下陷，魚身結(jié)實而富彈性。(4)只有正常之魚腥味而無腐臭味。    2蝦類    (1)鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應(yīng)有的色澤。    (2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。    (3)蝦身完整。    (4)具自然之蝦腥味而無腐臭味。    3蟹類    (1)蟹身豐滿肥圓。    (2)蟹眼明亮、肢腿堅挺、胸背甲彀結(jié)實

13、而堅硬。    (3)腹白而背彀內(nèi)有蟹黃。    4蛤蚌螺類    (1)外殼滑亮潔凈。    (2)外殼互敲時，聲音清脆，而無腐臭味。    5海參類    (1)肉身堅挺而富彈性者。    (2)潔凈而無雜質(zhì)及腐臭味者。    6牡蠣類  選擇肉質(zhì)肥圓豐滿者。無腐臭味者。    7墨魚  其身潔白、明亮、

14、堅挺而富彈性者。    8魚翅  翅多，并且光潔滑亮。八、水果的采購規(guī)范    1蘋果：表皮完整無蟲害及斑點，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆。    2橘子：皮細而薄質(zhì)重且具有橘味者為佳。    3檸檬：皮細而薄，質(zhì)重多汁為佳。    4楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。    5柚子：皮細而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。    6枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。 

15、;   7木瓜：表皮均勻無斑點，肉質(zhì)肥厚者為佳。    8香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時稍軟，搖動時無聲響，并具香味為佳。    9蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮艷。    10蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。    11香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。    12風梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無汁液流出。    13西瓜：

16、表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。    14葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。    15梨子：皮細、質(zhì)重、光滑、多汁者佳。    16桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。    17李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。    九、調(diào)味品的采購規(guī)范    1食用油類    (1)固體豬油以白色、無雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品

17、。    (2)液體油則以清澈、無雜質(zhì)及異味者為佳。    2醬油類    有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗有明顯標示、具有豆香味、無雜質(zhì)及發(fā)霉者。    3食鹽    色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳。    4味精    色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會溶化者，即屬真品。    5食醋    種類繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者，選購時

18、以光潔、清澈、無雜質(zhì)為佳。6酒類    調(diào)理用酒大多以黃酒、高梁酒、米酒居多，宜選用清澈、無雜質(zhì)者。  7糖類  以干松而無雜質(zhì)為佳。    十、飲料與酒的采購規(guī)范     1飲料采購規(guī)范    (1)包裝應(yīng)密封完整，無破損、漏氣的現(xiàn)象。    (2)包裝上應(yīng)標志清楚，有品名、廠名、地址、內(nèi)容物、食品添加物、制造日期及保存期限。  (3)固有色澤及氣味，且無夾雜物及其他雜質(zhì)。    (4)無凝聚及其他變質(zhì)結(jié)塊等現(xiàn)象。    (5)瓶裝的將其慢慢橫轉(zhuǎn)倒立，經(jīng)光線照射，透明無沉淀物及混濁現(xiàn)象，若為混濁制品，則不得有沉淀，而果汁制品則不在此限之內(nèi)。    2酒類采購規(guī)范    (1)含有酒精的飲料，由米糧釀制的有啤酒、陳年紹興酒、紹興酒