茶藝師培訓資料二

1、茶藝師培訓資料二二、茶葉等級與茶具質(zhì)量識別茶葉的細分1綠茶 (1)綠茶有大宗綠茶和名優(yōu)綠茶之分。大宗綠茶是指除名優(yōu)綠茶以外的炒青、烘青、曬青等普通綠茶，大多以機械制造，產(chǎn)量較大，品質(zhì)以中、低檔為主。大宗綠茶根據(jù)鮮葉原料的嫩度不同，由嫩到老，劃分級別，一般設置一至六級六個級別，品質(zhì)由高到低。名優(yōu)綠茶是指造型有特色，內(nèi)質(zhì)香味獨特，品質(zhì)優(yōu)異的綠茶，一般以手工制造，產(chǎn)量相對較小。殺青是形成該茶類品質(zhì)的關干燥三道工序加工而成。揉捻、綠茶一般經(jīng)過殺青、根據(jù)殺青方法的不同，鍵工序，炒熱殺青又分為炒熱殺青茶和蒸汽殺青茶兩類。按干深受消費者的歡迎。其優(yōu)點是香味濃醇鮮爽，是我國綠茶的傳統(tǒng)殺青方法。、烘干和曬干，分

2、別稱為炒青茶、烘 )鍋炒或滾炒 (燥方式的不同，又可分為炒干青茶和曬青茶。按干茶的形狀區(qū)分，可分為長炒青、圓炒青和扁炒青。以長炒青的產(chǎn) 炒青茶 1)地最廣、產(chǎn)量最多。遂炒青和溫炒青；浙江有杭炒青、安徽和江西三省。長炒青的主產(chǎn)區(qū)是浙江、安徽有屯炒青、蕪炒青和舒炒青；江西有婺炒青、贛炒青和饒炒青等。長炒青的品質(zhì)特征是：中高檔茶條索緊結，渾直勻齊，有鋒苗，色澤綠潤；長炒青經(jīng)精制后稱為眉茶，葉底黃綠明亮。湯色黃綠清澈，滋味濃醇，香氣濃高，也有部分產(chǎn)茶省將長炒青精制加工后作為窨制花茶的原近年來，主要出口銷售。料。圓炒青也是我國綠茶的主要品種之一，歷史上主要集散地在浙江紹興市平水鎮(zhèn)，毛茶又稱為平炒青。外形

3、呈顆粒狀，高檔茶圓緊似珠，勻 ”平水珠茶 “因而稱為齊重實，色澤墨綠油潤。內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃醇，湯色清明，葉底黃綠明亮，芽葉柔軟完整。圓炒青經(jīng)精制后稱為珠茶，主要出口非洲國家。扁炒青外形呈扁平形，有龍井茶、大方茶、旗槍茶等。龍井茶因產(chǎn)地不同，有西湖龍井茶和浙江龍井茶之分。毛烘青是條形茶，有毛烘青和特種烘青。烘焙干燥的綠茶都屬烘青茶。 烘青茶 2)產(chǎn)區(qū)分布甚廣，各主要產(chǎn)茶省均有生產(chǎn)，以浙江、安徽和福建三省為最多。品名前加產(chǎn)地名，如浙毛烘青、徽毛烘青、閩毛烘青、湘毛烘青、蘇 ”毛烘青 “一般在毛烘青、川毛烘青和滇毛烘青等。特種烘青即烘青名優(yōu)茶，主要有：黃山毛峰、太平猴魁、開化龍頂、江山綠牡丹等。

4、毛烘青的品質(zhì)特征是：外形條索尚緊直，有鋒苗，露毫，色澤深綠油潤；內(nèi)質(zhì)香氣清純，滋味鮮醇，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩綠明亮完整。其中徽毛烘青條索壯實，香味較濃，葉底肥厚；閩毛烘青條索細緊挺直；浙毛烘青條索稍松，嫩度較好，香味鮮和。毛烘青經(jīng)精制加工后，主要作為窨制花茶的原料，稱為烘青花茶級型坯。曬青毛茶又稱普通曬青。中南、西南各省區(qū)和陜西均有生產(chǎn)。一般以 曬青茶 3)產(chǎn)地為名，如滇毛青、鄂毛青、川毛青、黔毛青、湘毛青、豫毛青和陜毛青等，一部分作為緊曬青毛茶一部分精制后以散茶形式供應市場，品質(zhì)以滇毛青為佳。壓茶原料。品質(zhì)特征是：外形條索尚緊結，色澤烏綠欠潤，香氣低悶，常有日曬氣，湯色及葉底泛黃，常有紅

5、梗紅葉。品質(zhì)不及烘青茶。日本的茶葉基本上以蒸青蒸汽殺青綠茶簡稱蒸青茶。還有蒸汽殺青綠茶。此外，綠茶為主，如抹茶、玉露茶、碾茶和煎茶等，鍋炒殺青茶較少。高檔煎茶條索細緊圓整，挺直呈針狀，勻稱有尖鋒，色澤鮮綠有光澤；香氣似苔菜香，味醇和，回味帶甘，茶湯澄清呈淡黃綠色。中、低檔茶，條索緊結略扁，挺直較長，色澤深綠，香氣尚清香，滋味醇和略澀，葉底青綠色。紅茶 (2)紅茶根據(jù)加工方法的不同，分為工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶三種。工夫紅茶是條形紅毛茶經(jīng)多道工序，精工細做而成，因頗花費工夫，故得此名。紅碎茶是在揉捻過程中，邊揉邊切，將茶條切細成顆粒狀。小種紅茶條粗而壯實，因加工過程中有熏煙工序，使其帶有松煙香

6、。每套紅碎茶都設有實物分為四套紅碎茶。我國紅碎茶根據(jù)產(chǎn)地及茶樹品種不同，標準樣。其中第一套紅碎茶適用于云南大葉種地區(qū)，第二套紅碎茶適用于廣東、海南、廣西等引種大葉種地區(qū)，第三套紅碎茶適用于四川、貴州、湖北、湖南部湖南部分地區(qū)和第四套紅碎茶適用于浙江、分地區(qū)及福建等省的中小葉種地區(qū)，花色規(guī)格不同，其中品種不同的紅碎茶品質(zhì)有較大差異；江蘇等省的小葉種地區(qū)。其外形形狀、顆粒重實度及內(nèi)質(zhì)香味都有差別。紅碎茶根據(jù)其顆粒形狀、規(guī)格不同，又可分為葉茶、碎茶、片茶和末茶等花色。黃茶 (3)黃小茶和黃大茶三種?？煞譃辄S芽茶、葉茶之分，有芽茶、黃茶按鮮葉老嫩不同，可分為銀針和黃芽兩種，前者如君山銀針，后者如蒙頂黃

7、芽、霍山黃黃芽茶 1)芽等。黃小茶的鮮葉采摘標準為一芽一二葉或一芽二三葉。有湖南的北港毛黃小茶 2)尖和溈山毛尖、浙江的平陽毛尖、皖西的黃小茶等。黃大茶的鮮葉采摘標準為一芽三四葉或一芽四五葉。產(chǎn)量較多，主要黃大茶 3)有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青?；羯近S大茶鮮葉采摘標準為一芽四五葉。品質(zhì)特征為外形葉大梗長，梗葉相連，形似釣魚鉤，色澤油潤，有自然的金黃色；內(nèi)質(zhì)湯色深黃明亮，有突出的高爽焦香，似鍋巴香，滋味濃厚，葉底色黃，耐沖泡。以大葉種茶樹的鮮葉為原料，采摘標準為一芽三四葉。品質(zhì)特征 廣東大葉青；內(nèi)質(zhì)香氣純 )或青褐色 (為外形條索肥壯卷曲，身骨重實，顯毫，色澤青潤帶黃，葉底淺黃色，芽葉完整。

8、)或橙黃色 (正，滋味濃醇回甘，湯色深黃明亮烏龍茶 (4)烏龍茶按產(chǎn)地不同，分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。程度分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶兩大類。 )發(fā)酵 (福建烏龍茶按做青 福建烏龍茶 1)葉端因而條索壯結挺直，揉捻時無包揉工序，閩北烏龍茶做青時發(fā)酵程度較重，呈扭曲形，干茶色澤較烏潤，香氣為熟香型，湯色橙黃明亮，葉底三紅七綠，紅干燥過程配有包揉工序，揉捻較重，閩南烏龍茶做青時發(fā)酵程度較輕，鑲邊明顯。為清香細長型，于茶色澤較為綠潤，形成外形卷曲呈圓結顆粒形，葉底綠葉紅點武夷水仙、閩北烏龍、有閩北水仙、閩北烏龍茶根據(jù)品種和產(chǎn)地不同，或紅鑲邊。、普通名 )烏龍、梅占、觀音、雪梨、奇蘭、佛手等

9、(武夷肉桂、武夷奇種、品種大紅袍、白雞冠、 (、名巖名樅 )金柳條、金鎖匙、千里香、鐵羅漢、不知春等 (樅)水金龜、半天天等。閩南烏龍茶根據(jù)品種不同有安溪鐵觀音、安溪色種、永春佛手、閩南水仙、平和白芽奇蘭、韶安八仙茶、福建單樅等。除安溪鐵觀音外，安溪縣內(nèi)的毛蟹、本山、大葉烏龍、黃金桂、奇蘭等品種統(tǒng)稱為安溪色種。黃枝 廣東烏龍茶的主要品種有嶺頭單樅、鳳凰單樅無性系 ）廣東烏龍茶 2香單樅、芝蘭香單樅、玉蘭香單樅、蜜蘭單樅等以及少量鳳凰水仙。臺灣烏龍茶的主要品種有青心烏龍、金萱、翠玉等。按其發(fā)酵程臺灣烏龍茶 3)度輕重主要有包種茶、凍頂烏龍和白毫烏龍。白茶 (5)而成的片葉茶， )或干燥 (白茶是

10、我國特種茶類之一，它是不經(jīng)炒、揉，直接萎凋和)或水仙白 ”(大白 “發(fā)酵茶。白茶按其鮮葉原料的茶樹品種來分，有 )輕度 (屬微”小白 “。經(jīng)精制后，花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。無性系品種大以 白茶，芽心月巴壯，茸毛潔白，所采的嫩芽、葉可制珍品，一是白毫銀針芽二葉，芽葉連枝，白毫顯露，形態(tài)自 大白茶肥壯單芽采制而成；二是白牡丹，其條索細嫩，色澤灰綠， ”小白 “然，形似花朵。有性系菜茶品種芽葉制成的稱葉緣垂卷，微曲如眉，成品茶為貢眉。大白、小白精制后的副產(chǎn)品統(tǒng)稱壽眉。黑茶 (6)黑茶按加工方法及形狀不同，分為散裝黑茶和壓制黑茶兩類。1)也稱黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川做

11、莊茶、廣西 散裝黑茶一般由一芽四五葉組湖南黑毛茶的鮮葉原料較粗老，云南普洱茶等。六堡散茶、一級茶以鮮葉采割標準一般按莖梗皮色劃分，湖北老青茶的原料也較粗老，成。青梗為主，基部稍帶紅梗；二級茶以紅梗為主，頂部稍帶青梗；三級茶為當年生廣西四川做莊茶一般以采割當季或當年成熟新梢枝葉為原料。不帶麻梗。紅梗，一般采摘一芽二三葉或一芽三四葉的新梢。六堡茶的原料稍高于以上幾類黑毛茶，高檔普洱茶以一芽二葉為主，云南普洱茶的原料嫩度一般較好，低檔茶則以中、一芽二三葉及一芽三四葉為主。它是指以湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的毛莊茶和做莊茶、紅茶 壓制黑茶 2)的片末等副產(chǎn)品、六堡散茶、云南曬青毛茶、普洱茶等為原料，

12、經(jīng)整理加工后，黑磚茶、花磚茶、如茯磚茶、分為磚形茶，根據(jù)壓制的形狀不同，汽蒸壓制成形。緊壓茶 (云南磚茶米磚茶、青磚茶、碗臼形茶，如康磚茶和金尖茶；枕形茶，等； )如沱茶；簍裝茶，如六堡茶、方包茶等；圓形茶，如餅茶、七子餅茶等。壓制黑如成塊或成個的茶，茶總的品質(zhì)要求是外形形狀規(guī)格符合該茶類應有的規(guī)格要求，外形平整，個體壓制緊實或緊結，不起層脫面，壓制的花紋清晰，茯磚茶還要求沒內(nèi)質(zhì)要求香味純正，各壓制茶的色澤具有該茶類應有的色澤特征；發(fā)花茂盛，有酸、餿、霉、異等不正常氣味，也無粗、澀等氣味。評定晶級的方法和主要術語2茶葉品質(zhì)和等級的判定方法(1)內(nèi)質(zhì)等各因?qū)Σ枞~的外形、一般應對照實物標準樣或成交

13、樣，茶葉等級的評定，相當或低于標準樣或成交按一定的判定原則決定其等級或品質(zhì)高、子分別評定，樣。一般紅綠毛茶等級的判定是通過對照毛茶實物標準樣，對外 毛茶等級的判定 1)低于它則應歸人各級的實物標準樣是該級的最低水平，內(nèi)質(zhì)分別確定等級。形、如果低于一級二等標準樣而高于二級四等例如對照實物標準樣評比，下一級別。標準樣，則將外形定在三等；再經(jīng)開湯審評，在香氣滋味正常情況下，對照二等則定若品質(zhì)介于兩個標準樣之間，和四等的實物標準樣的葉底進行內(nèi)質(zhì)的定等，為三等，若相當于二等標準樣，則定為二等。再根據(jù)品質(zhì)評定時先對照實物標準樣對外形進行定等，如果來樣品質(zhì)為次品茶，品質(zhì)稍有陳氣味，隔年陳茶，個級不等。 31

14、 一般降缺陷的程度進行降級處理，個等級處理。如有霉味則應歸人劣變茶，不 2l 尚未霉變的，按外形等次降低得收購或銷售。對于綠茶中的紅梗紅葉茶，紅茶中的花青茶，以及其他煙、焦、異等次品茶，餿、酸、 85或 75、 65 也可對其等價進行根據(jù)其程度的輕重，的打折處理。精制茶品質(zhì)的判定一般按照加工標準樣、貿(mào)易標準樣或雙 精制茶品質(zhì)的判定 2)同時結合各對茶葉外形內(nèi)質(zhì)各因子逐項評比，采用七檔制方法，方合同成交樣，所謂七檔制方做出是否符合對照樣的結論。因子在總體品質(zhì)中所占的比重大小，、較高 )分(+3 法是指用高、較 )分 1 一(、稍低 )分(0、相當 )分(+1、稍高 )分(+2(、低 )分 2 一

15、(低七個檔次來評定與標準差距大小的判定方法。當累積分 )分 3 一總分也 (，或一項因子較低、一項因子稍低 )分 3 一(分時，即一項因子低 3 為一)分 3 一(，或三項因子稍低 )分 3 為一 2 時，判定品質(zhì)低于標準。當累積分為一分時，品質(zhì)為稍低于標準。反之，當累 1 分時，品質(zhì)為較低于標準；累積分為一分時，品質(zhì)為較高于標準，累積 +2 分時，品質(zhì)為高于標準；累積分為 +3 積分為分時，品質(zhì)相當于標準。 0 分時，品質(zhì)為稍高于標準；當累積分為 +1 分為評茶術語的應用 (2)表達茶葉品質(zhì)特點和優(yōu)缺點是指通過言簡意賅的確切詞匯，評茶術語簡稱評語，則用如果其外形細長緊卷有尖鋒，如大宗綠茶中的

16、長炒青茶，的專業(yè)性用語。條 “”青斑 “來概括它的特點。又如紅茶初制中由于發(fā)酵不足，葉底產(chǎn)生 ”細緊有鋒苗的評語來指出品質(zhì)缺點。作為評茶人員或茶藝服務人員”花青 “，通常用 ”青塊 “或根據(jù)評語同時經(jīng)過不斷地學習及訓練，應能使用評茶術語記錄茶葉的品質(zhì)特點，即能知道茶葉的品質(zhì)情況。評語的使用也是茶葉感官審評的一項重要內(nèi)容。評語就其內(nèi)容來說，只有兩類，一類是表示品質(zhì)優(yōu)點的褒義詞：如外形的細緊、重實、圓結、細嫩、醇厚、滋味的鮮爽、嫩甜，清高、清香、香氣的鮮嫩、勻齊，鮮濃，湯色的嫩綠、紅艷、清澈明亮，葉底的嫩勻明亮、紅勻明亮等。另一類是多莖梗，露黃、花雜、身骨輕飄、短碎、如外形的粗松、表示品質(zhì)缺點的貶

17、義詞：香氣的低悶、粗氣、陳氣、異氣，滋味的淡薄、苦澀、粗鈍、陳味、異味，湯色的深暗、混濁，葉底的粗老、瘦薄、暗褐等。下面分別按外形與內(nèi)質(zhì)評比的各因子，列出大宗紅茶、綠茶常用的品質(zhì)評語，并對其含義進行注釋。形狀評語 1)條形細緊：條索細長緊卷而完整，鋒苗好。一般多為高檔紅、綠茶所具有的形狀。緊結：卷緊而結實，有鋒苗。多為高檔大葉種紅、綠茶或中檔中小葉種紅、綠茶所具有的形狀。緊實：嫩度比緊結稍差，但松緊適中，身骨較重實，少鋒苗。粗實：原料較老，尚能卷緊，但身骨稍感輕飄。粗松：原料粗老，葉質(zhì)老硬，不易卷緊，身骨輕飄。多為下檔茶的形狀。挺直：光滑勻齊，不曲不彎。彎曲：不直，呈鉤狀或弓狀，與鉤曲同義。顯

18、毫：茸毛含量特別多，與茸毛顯露同義。鋒苗：芽葉細嫩，緊卷而有尖鋒。身骨：茶身輕重。圓形細圓：顆粒細小而緊圓，嫩度好，身骨重實，為高檔珠茶的形狀。圓結：顆粒圓而緊結，身骨較重實。圓實：顆粒稍大，身骨尚重實。粗圓：顆粒稍粗大，尚成圓。粗扁：顆粒粗松帶扁。團塊：圓茶在初制中，葉子纏在一起，顆粒大如蠶豆或荔枝核，是圓茶的缺點。碎形茶葉狀是紅碎茶中四種花色之一。葉茶的形狀，是較細緊短直的細條形茶，含毫尖或少量嫩莖。是紅碎茶中四種花色之一。碎茶的形狀，是經(jīng)揉切后形成的細碎顆粒形 顆粒狀茶。是紅碎茶中四種花色之一。片茶的形狀，呈木耳片或皺褶片形，身骨比碎 片狀茶是紅碎茶中四種花色之一。末茶的形狀，呈砂粒形，

19、體形比碎茶小。 末狀整碎 2)上中下三段茶的粗細、長短、大小較一致，比例適當，無脫檔現(xiàn)象。與勻 勻整齊、勻稱同義。上中下三段茶比例不當。脫檔面張條短，下段茶多，欠勻整。短碎下段中最小的篩號茶過多。下腳重色澤 3)綠茶深綠：綠得較深，有光澤。墨綠：深綠泛烏，有光澤，與烏綠同義綠潤：色綠而鮮活，富有光澤。起霜：表面帶銀白色，有光澤?；揖G：綠中帶灰。青綠：綠中帶青。黃綠：以綠為主，綠中帶黃。綠黃：以黃為主，黃中泛綠。露黃：面張含有少量黃樸、片及黃條。枯黃：色黃而枯燥。紅茶烏潤：色烏黑而光潤，有活力，為紅茶中最好的色澤烏黑：色黑而潤，稍有活力。黑褐：色黑而褐，有光澤。栗褐：色似熟栗殼色，褐中帶深棕色。

20、枯紅：色紅而枯燥。凈度 4)勻凈：老嫩整齊，不含梗樸及其他夾雜物。露黃頭：指圓形茶中嫩度較差、色澤露黃的圓頭?；s：以不同嫩度的老嫩茶和片、末、梗等混雜在一起。含梗：茶葉中含有一定數(shù)量的粗老茶梗一筋皮：嫩莖和梗揉碎的皮。毛衣：茶葉中的細筋毛，紅碎茶中含量較多。香氣 5)大宗綠茶清高：清香高而持久。清香：清鮮爽快。板栗香：似熟栗子香。純正：茶香不高不低，純凈正常。也適用于紅茶香氣。平正：茶香較低，但無異雜氣。也適用于紅茶香氣。粗氣：粗老葉的氣息。也適用于紅茶香氣。青臭氣：帶有青草或青葉氣息。大宗紅茶鮮甜：鮮爽帶甜感。也適用于滋味。焦糖香：烘干充足或火功高，使之帶有飴糖甜香。甜和：香氣雖不高，但有

21、甜感。果香：類似某種寸：鮮果香。湯色 6)大宗綠茶黃綠：以綠為主綠中稍帶黃的湯色。綠黃：以黃為主，黃中稍帶綠的湯色。明亮：茶湯清凈透明。淺黃：物質(zhì)欠豐富，湯色黃而淺、深黃：黃色較深。黃暗：色黃而暗無光澤，大宗紅茶紅艷：鮮艷明亮。金圈厚而艷。是茶湯中物質(zhì)豐富、紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)紅亮：紅而透明光亮。紅明：紅而透明，亮度次于紅亮。深紅：紅較深淺紅：泛紅色深度不足。滋昧 7)回甘：回味較佳，略有甜感。濃厚：茶湯味厚。刺激性強。醇厚：茶昧純正濃厚，有刺激性。濃醇：濃爽適口，回味甘醇。刺激性比濃厚弱而比醇厚強醇正：清爽正常。略帶甜。醇和：醇而平和，帶甜。刺激性比醇，正弱而比平和強。平和：茶味正常，刺激性弱。

22、淡薄：入口稍有茶味。以后就淡而無味。澀：茶湯入口后，麻嘴厚舌的感覺?？啵喝丝诩从锌辔叮笪陡?。葉底 8)嫩勻度細嫩：芽和細嫩葉含量多，葉質(zhì)嫩軟，用于高檔綠茶。柔軟：芽葉嫩度好，手按如綿，按后伏貼盤底，無彈性，不易松起。嫩勻：芽葉勻齊一致，嫩而柔軟。肥厚：芽頭肥壯，葉肉肥厚，葉脈不露。攤張：葉張攤開，葉質(zhì)較硬。粗老：葉質(zhì)粗大，口十質(zhì)硬，葉脈隆起，手指按之，有彈性。勻：老嫩、大小、厚薄、整碎等均勻一致。色澤嫩綠：綠色帶淡奶油色且鮮艷，即淺綠嫩黃。用于高檔綠茶。黃綠：色綠中帶黃，亮度尚好。用于中檔綠茶。綠黃：色黃中帶綠，以黃為主，品質(zhì)低于黃綠。底色澤。 ·暗綠：色綠而暗，無光澤，多為綠茶

23、陳茶的葉紅勻：紅色深淺比較一致，是加工較好的紅茶葉色。紅亮：紅勻而明亮，亮度好于紅勻。深紅：色深幻：略帶暗。紅暗：紅上顯黑無光澤，是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)?；ㄇ啵呵嗑G色葉張或青綠色斑塊，紅里夾青，是紅茶品質(zhì)有弊病的表苦：人口即有苦味，后味更苦。葉底 8)嫩勻度細嫩：芽和細嫩葉含量多，葉質(zhì)嫩軟，用于高檔綠茶。柔軟：芽葉嫩度好，手按如綿，按后伏貼盤底，無彈性，不易松起。嫩勻：芽葉勻齊一致，嫩而柔軟。肥厚：芽頭肥壯，葉肉肥厚，葉脈不露。攤張：葉張攤開，葉質(zhì)較硬。粗老：葉質(zhì)粗大，口十質(zhì)硬，葉脈隆起，手指按之，有彈性。勻：老嫩、大小、厚薄、整碎等均勻一致。色澤嫩綠：綠色帶淡奶油色且鮮艷，即淺綠嫩黃。用于高檔綠

24、茶。黃綠：色綠中帶黃，亮度尚好。用于中檔綠茶。綠黃：色黃中帶綠，以黃為主，品質(zhì)低于黃綠。底色澤。 ·暗綠：色綠而暗，無光澤，多為綠茶陳茶的葉紅勻：紅色深淺比較一致，是加工較好的紅茶葉色。紅亮：紅勻而明亮，亮度好于紅勻。深紅：色深幻：略帶暗。紅暗：紅上顯黑無光澤，是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)?；ㄇ啵呵嗑G色葉張或青綠色斑塊，紅里夾青，是紅茶品質(zhì)有弊病的表現(xiàn)常川茶具質(zhì)量的識別與選擇3常用茶具多為陶瓷制品。陶瓷是陶器與瓷器的總稱。瓷器源于陶器，陶與瓷的主要區(qū)別(1)根據(jù)不了解陶與瓷的不同性狀有助于在選擇茶具時，茶具多用陶或瓷制作而成，陶與瓷的主要區(qū)別在不同飲用方法等有針對性地選用。不同茶葉，同沖泡方法

25、、于：作胎原料不同 1)般用黏土少數(shù)也用瓷土。瓷器是用瓷石或瓷土作胎， 陶器石 其礦物組成屬含鐵的黏上以宜興紫砂陶為例，其成分有所差異。因原料不同，云母系，鐵質(zhì)以赤鐵礦形式存在，主要物質(zhì)是石英、莫來石和云母殘骸，結 英呈白色或 晶細小均勻。燒制白陶的高嶺土是一種以高嶺石為主要成分的黏土，39.54%、氧化鋁 46.51，純粹的高嶺土含氧化硅 11 灰白色，光澤黯淡，水度，因其可塑性差，熔點高，要摻入其他材料才能制 1780，熔化度為 13.95%作。瓷石是由石英、長石、絹云母、高嶺石等組成，完個風化后就是通常所見的瓷土。制作瓷器的瓷石屬半風化，經(jīng)揚碎、淘洗成為制胎原料。主要成分是氧化氧化鈦、氧

26、化鐵、氧化鈉、氧化鉀、氧化鎂、并含有少量的氧化鈣、氧化鋁，硅、，具高低與所含助熔物 1 350 一 1 100 氧化錳、五氧化二磷等。熔化度一般為質(zhì)的多少成反比般呈紅色、：褐色或灰色，且不 陶器制胎原料中含鐵量較高， ）胎色不同 2透明，瓷器胎色為白色，具透明或半透明性。釉系陶瓷表面具有玻璃質(zhì)感的光亮層。由瓷土（或陶土）和釉的種類不同3陶器一般表面不施或施以低溫釉，其助熔劑為氧化鉛，秦漢時就大 助熔劑組成明代的五彩和清代的粉彩宋代的低溫顏色釉、唐代的三彩、量燒制這類鉛釉陶。均屬此類。石灰釉以氧主要有石灰釉和石灰一堿釉兩種。瓷器表）面施以高溫釉，以 4以上；石灰一堿釉中氧化物的總和常達 10 化

27、鈣等為助熔劑，含量多在上。，瓷 l 000C 700 因制胎材料的關系，陶器的燒制溫度一般在燒制溫度不同 4)l 200C 器燒制溫度一般在以上?？倸饪茁适翘沾芍旅芏群蜔Y度的標志，包括顯氣孔率和閉口總氣孔率不同 5)細炻器， 30 12 精陶為， 38 5 12 總氣孔率為普通陶器；氣孔率。原 (。 6 2，硬質(zhì)瓷為8一 4 為)始瓷這是陶瓷結度和瓷化程度的重要標志，指器體浸入水中充分吸水 吸水率不同 6)以上， 8 后，所吸收的水分重量與器體本身重量的比例。普通陶器吸水率都在。 500，瓷器為 12 50 細炻器為以上所述，均須綜合考慮，才能正確區(qū)分陶器與瓷器，僅比較其中一兩點，容易，所以

28、胎亦呈 3 2 產(chǎn)生誤解。例如浙江上虞黑瓷，因作胎材料中含鐵量為為貴。北方瓷器因其 ”紫口鐵足 “紅、灰等色；南宋官窯所產(chǎn)瓷器顯露胎色，并以 5 胎中含氧化鋁較高，大部分瓷器不能達到致密燒結，吸水率較高，有的可達因此在就不能稱之為瓷器了。這些瓷器如僅僅對照上述的一兩條來衡量，以上，實際鑒別時，必須同時兼顧原料、釉、高溫三方面綜合考慮。不同花色品種的瓷器(2)相同礦物質(zhì)成分因其含量的陶瓷器的色澤與胎或釉中所含礦物質(zhì)成分密切有關，只因燒成溫度陶器通常用含氧化鐵的黏土燒制，也可變化出不同的色澤。高低，和氧化程度不同，色有黃、紅棕、棕、灰色等。在黏土中添加其他礦物質(zhì)成分，也可以燒制成其他色澤，但較少見

29、。而瓷器歷來花色品種豐富，變化多端，現(xiàn)簡介如下： 2 施青色高溫釉的瓷器。青瓷釉中主要的呈色物質(zhì)是氧化鐵，含量為 青瓷 1)會釉層的厚薄和氧化鐵還原程度的高低不同，釉由于氧化鐵含量的多少、左右。色調(diào)不同的顏色。呈現(xiàn)出深淺不一、那若釉中的氧化鐵較多地還原成氧化亞鐵，燒成氣氛指焙燒陶瓷器時的火這與燒成氣氛有關。反之則偏黃，么釉色就偏青，氧化焰指燃料充分燃燒生成二氧化碳還原焰和中性焰三種。分氧化焰、焰性質(zhì)，二氧化碳及碳產(chǎn)生大量一氧化碳、還原焰是指燃料在缺氧過程中燃燒，的火焰；化氫等的火焰；中性焰則介于兩者之間。用氧化焰燒成，釉色發(fā)黃；用還原焰燒來裝飾器物，所謂開片就是瓷的釉層因胎、釉膨脹 ”開片“成

30、則偏青。青瓷中常以系數(shù)不同而出現(xiàn)的裂紋。官窯傳世之作表面為大小開片相結合，小片紋呈黃色，大片紋呈黑色，呈 (且具有胎薄南宋官窯最善于應用開片，之稱。 ”金絲鐵線 “故有的特點，器物口沿因釉下垂而微 )呈粉青、火黃、青灰等色 (、釉層豐厚 )灰、黑色，以此為貴，越窯以產(chǎn) ”紫口鐵足 “露胎色，器物底足由于墊餅墊燒而露胎，稱為青瓷而馳名世界，其作品呈現(xiàn)一種特別的色，質(zhì)地如冰似玉，后流傳 ”雨過天晴 “至國外，成為中國瓷器的代表作。以上。商周時出現(xiàn)原 5 施黑色高溫釉的瓷器。釉料中氧化鐵的含量在 黑瓷 2)始黑瓷，東漢時上虞窯燒制的黑瓷施釉厚薄均勻，釉色有黑、黑褐等數(shù)種，至宋代黑釉品種大量出現(xiàn)。其中

31、建窯燒制的兔毫紋、油滴紋、曜變等茶碗，就是因釉釉中析出大量氧化鐵結又在還原焰中燒成，燒窯保溫時間較長，中含鐵量較高，是不可多得每一件細細看去皆自成一派，成品顯示出流光溢彩的特殊花紋，晶，的珍貴茶器。施透明或乳濁高溫釉的白色瓷器。在長期的實踐當中，窯匠們進一步掌 白瓷 3)用氧降低釉中氧化鐵的含量，于是在燒制青瓷的基礎上，握了瓷器變色的規(guī)律，”影青 ”“青白瓷 “有還原焰燒成釉色泛青，釉色一般白中泛黃或泛綠色，化焰燒成，技藝卓越首推北方的邢窯，唐代白瓷生產(chǎn)已十分發(fā)達。之稱。所燒制的白瓷如銀?！蹦锨啾卑?“似雪，一時間與南方生產(chǎn)青瓷的越窯齊名，世稱氧化銅、主要著色劑有氧化鐵、各種施單一顏色高溫釉瓷

32、器的統(tǒng)稱。 顏色釉瓷 4)氧化鈷等。以氧化鐵為著色劑的有青釉、黑釉、醬色釉、黃釉等。以氧化銅為著色劑的有海棠紅釉、玫瑰紫釉、鮮紅釉、石紅釉、紅釉、豇豆紅釉等，均以還原焰燒成，若以氧化焰燒成，釉呈綠色。以氧化鈷為著色劑的瓷器，燒制后為深淺?！辈枞~末 “不一的藍色。此外，黃綠色含鐵結晶釉色也屬顏色釉瓷，俗稱釉下彩和釉上彩瓷器的總稱。釉下彩瓷器是先在坯上用色料進行裝飾， 彩瓷 5)釉上彩瓷器是在燒成的瓷器上人高溫燒制而成。黃色或五色透明釉，再施青色、用各種色料繪制圖案，再經(jīng)低溫烘烤而成。在白色的生坯上用含氧化鈷的色料 ”白釉青花 “釉下彩品種之一，又稱 青花 6)用氧化焰則青花色澤灰暗，在燒制時，經(jīng)

33、高溫燒成。外施透明釉，繪成圖案花紋，用還原焰則青花色澤鮮艷。釉里紅 7)釉下彩品種之一。在瓷器生坯上用含氧化銅的色料繪成圖案花紋，然后施透明釉，用還原焰高溫燒制而成。先在瓷器生坯上用青花色 ”逗彩 “釉下青花與釉上彩結合的品種，又稱 斗彩 8)料勾繪出花紋的輪廓，施透明釉，用高溫燒成，再在輪廓內(nèi)用紅、黃、綠、紫等多種色彩填繪，經(jīng)低溫烘烤而成。除填彩外，還有點彩、加彩、染彩等數(shù)種。釉上彩品種之一，又稱 五彩 9)。是在已燒成的白瓷上用紅、綠、黃、紫 ”硬彩 “， 等各種彩色顏料繪成圖案花紋，經(jīng)低溫烘烤而成。是在燒成的素瓷上用含氧化砷的。 ”軟彩 “又稱釉上彩品種之一， 粉彩 10) ”玻璃白 “

34、打底，再用各種彩色顏料渲染繪畫，經(jīng)低溫烘烤而成。，即在燒成的白瓷上用琺瑯料做 ”瓷胎畫琺瑯 “釉上彩品種之一，又名 琺瑯彩 11)經(jīng)低溫烘配人不同的金屬氧化物，琺瑯料中的主要成分為硼酸鹽和硅酸鹽，畫?？竞蠹闯矢鞣N顏色，多以黃、綠、紅、藍、紫等色彩做底，再彩繪各種花卉、鳥類、山水和竹石等圖案，紋飾有凸起之感。茶具的選擇 (3)茶具質(zhì)地主要指茶才能相得益彰。選擇不同質(zhì)地的茶具，根據(jù)不同茶葉的特點，具密度。密度高的茶具，因氣孔率低、吸水率小，可用于沖清淡風格的茶。如沖泡各種名綠茶、綠茶、花茶、紅茶及白毫烏龍等，可用高密度瓷器或銀器，泡茶時茶香不易被吸收，顯得特別清洌，透明玻璃杯亦用于沖泡名綠茶，便于觀形、色。而那些香氣低沉的茶葉如鐵觀音、水仙、普洱茶等，則常用低密度的陶器沖泡，主要是瓷砂壺，因其氣孔率高、吸水量大，故茶泡好后，持壺蓋即可聞其香氣，尤顯醇厚。在沖泡烏龍茶時，同時使用聞香杯和啜茗杯，聞香杯質(zhì)地要求致聞香杯中殘余茶香不易被吸收，當茶湯由聞香杯倒人啜茗杯后，密，可以用手捂之，其杯底香味在手溫作用下很快發(fā)散出來，達到聞香目的。就若在內(nèi)壁施以白釉，原本質(zhì)地較為疏松的陶器，茶具質(zhì)地還與施釉與否有關。同樣可用于沖成為類似密度高的瓷器茶具，使氣孔封閉，等于穿了一件保護衣，清洗氣孔內(nèi)不會殘留茶湯和香氣，這種陶器的吸水率也變小了，泡清淡的茶類。后可施釉的陶器，氣孔