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文檔簡介

1、 模擬 營養(yǎng)配餐員高級模擬 4單項選擇第 1 題:結(jié)球甘藍(lán)具有防治胃潰瘍的保健功能,主要是因為它含有 ( )A. 維生素 CB. 維生素 KC. 維生素 PPD. 維生素 U參考答案: D第 2 題: 黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等,不參與通常的糖代謝,故適 于() 患者食用。A. 糖尿病B. 結(jié)石病C. 結(jié)核病D. 心臟病參考答案: A第 3 題:() 具有降血糖作用而成為糖尿病患者食療佳品A. 佛手瓜B. 菜瓜C. 絲瓜D. 南瓜參考答案: D第 4 題: 雞縱的菌蓋形似雞的羽毛,故名雞縱。其肉質(zhì)鮮嫩,潔白如玉,味似 ( ) ,鮮香可口。A. 雞血B. 雞肫C.雞肝D.雞肉參考

2、答案: D第 5 題: 黑木耳營養(yǎng)豐富,含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以 () 的含量最為豐富。A.鎂B.銅C.硒D.鐵參考答案: D第 6 題: 鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富,與 (A.綠豆B.紅小豆C.黑豆D.黃豆) 煮湯是治療肝硬化的食療良方。參考答案: B第 7 題: 黃鱔是糖尿病患者的食療佳品,因為黃鱔含有 (A.尼克酸B.氨基酸C.核黃素D.黃鱔素) ,具有降血糖功效。參考答案: D第 8 題: 紫菜中(A.鈣) 的含量居菌藻類之首B. 磷C. 碘D. 鐵參考答案: C第 9 題: 畜禽肉中最有食用價值的部分是 ( )A. 肌肉組織B. 骨骼組織C. 淋巴組織D. 血管組織參考答案:

3、 A第 10 題: 黑米富含礦物質(zhì),其中鈣的含量比普通大米高 ( )A. 23倍B. 34倍C. 46 倍D. 35 倍 參考答案: D第 11 題:新產(chǎn) ()熬粥,粥表面的“米油”營養(yǎng)豐富,可代替參湯,是產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒的理想食品。A. 小米B. 大米C. 大麥米D. 高粱米參考答案: A第 12 題:大豆的消化率隨食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品,其消化率為( ) 。A. 50%B. 65%C. 85%D. 92%96%參考答案: D第 13 題:() 中的蛋白質(zhì),具有特殊的解毒功能。A. 蠶豆B. 蕓豆C. 綠豆D. 黑豆參考答案: C第 14 題: 花生中的脂肪大多為油酸和亞油

4、酸等 ( )A. 必需氨基酸B. 非必需氨基酸C. 飽和脂肪酸D. 不飽和脂肪酸參考答案: D第 15 題: 食鹽按用途不同可分為普通鹽、營養(yǎng)鹽和 ( )A. 精制鹽B. 再制鹽C. 風(fēng)味鹽D. 洗滌鹽參考答案: C第 16 題:1 克蛋白質(zhì)產(chǎn)生 (A. 2B. 3C. 4D. 5參考答案: C) 千卡的能量。第 17 題: 基礎(chǔ)能量消耗又稱 ( )A. 基本能量消耗B. 一般能量消耗C. 基本代謝消耗D. 基礎(chǔ)代謝率參考答案: D第 18 題: 人體攝入的能量如長期高于實際消耗,過剩的能量會轉(zhuǎn)化為 ( )A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白質(zhì)D. 維生素參考答案: B第 19 題:( ) 為

5、能量平衡的常用觀察指標(biāo)。A. 血脂濃度B. 心率C. 體重D. 肺活量參考答案: C第 20 題:( ) 包括油脂和類脂A. 脂質(zhì)B. 甘油C. 脂類D. 脂肪酸參考答案: C第 21 題:油脂是甘油和 ( ) 結(jié)合形成的甘油酯A. 脂質(zhì)B. 脂肪C. 類脂D. 脂肪酸參考答案: D)的脂第 22 題: 根據(jù)碳原子之間相連價鍵的不同,可把脂肪酸加以分類,只含有 ( 肪酸稱為飽和脂肪酸。A. 碳碳單鍵B. 碳碳雙鍵C. 氫氧單鍵D. 碳?xì)潆p鍵參考答案: A第 23 題:含有一個 ( ) 的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸A. 碳碳單鍵B. 碳碳雙鍵C. 氫氧單鍵D. 碳?xì)潆p鍵參考答案: B第 24

6、 題: 人體中碘、鋅、 () 、銅、鉬、鉻、鈷及鐵等礦物質(zhì)含量較低,稱為微量A. 硒B. 硫C. 磷D. 鎂參考答案: A第 25 題:99%的鈣以羥磷灰石的形式存在于骨骼和牙齒中,其余 1%以() 的或與蛋白質(zhì)相結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中。A. 自由B. 分子C. 游動D. 游離參考答案: D第 26 題:1000IU(國際單位 )的維生素 A相當(dāng)于()微克的視黃醇A. 300B. 400C. 500D. 600參考答案: A第 27 題: 水的“硬度”是指水中鈣、鎂離子的 ( )A. 比重B. 數(shù)量C. 濃度D. 總濃度參考答案: D)物質(zhì),不能直接被人體吸收和利第 28

7、 題: 糖類、脂類、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復(fù)雜的 ( 用,必須先經(jīng)過消化道的消化分解。A. 大分子B. 中分子C. 小分子D. 微分子參考答案: A第 29 題: 腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖,部分轉(zhuǎn)化 成() 。A. 果糖B. 乳糖C. 蔗糖D. 葡萄糖參考答案: D第 30 題: 吸收就是消化道管腔內(nèi)的物質(zhì)透過消化管黏膜進(jìn)入血液和 () 的過程A. 大腦B. 神經(jīng)C. 肌肉D. 淋巴參考答案: D第 31 題:( ) 是酸性食物。A. 蘋果B. 橘子C. 豬肉D. 菠菜參考答案: C第 32 題: 中國居民平衡膳食寶塔推薦的油脂類食品每日攝入量為每天 (A. 10B.

8、15C. 20D. 25參考答案: D第 33 題: 食品中的有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括:生物性危害、化學(xué)性危害、 ( ) 。A. 農(nóng)藥性危害B. 昆蟲性危害C. 病毒性危害D. 物理性危害參考答案: D第 34 題:( ) 是國際上公認(rèn)的毒性最強的化學(xué)致癌物質(zhì)之一。A. 霉菌毒素B. 黃曲霉毒素C. 黑斑病菌D. 肉毒桿菌參考答案: B第 35 題: 魚類所致過敏性食物中毒的主要原因是某些魚類含有較高量的 (A. 組氨酸B. 氨基酸C. 氰氫酸)克)。D. 秋水仙堿參考答案: A第 36 題:魚類保鮮的主要措施有 () 、冷凍和食鹽法A. 冷卻B. 高溫C. 加酸D. 福爾馬林處理參考答

9、案: A)。第 37 題: 常用的牛奶消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、 (A. 紫外線消毒法B. 冷藏消毒法C. 臭氧消毒法D. 蒸汽消毒法參考答案: D第 38 題: 關(guān)于凈料率的概念,下面說法中錯誤的是 ( )A. 凈料重量 =毛料重量×凈料率B. 漲發(fā)率不能稱為凈料率C. 凈料單位成本 =毛料單位成本×凈料率D. 凈料率 =凈料重量÷毛料重量× 100%參考答案: B第 39 題: 菜點價格的構(gòu)成形式通??梢员硎緸椋翰它c的銷售價格 =( )A. 原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營費用 +毛利+稅金B(yǎng). 原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營費用 +毛利C. 原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營費用

10、 +利潤+稅金D. 原料成本 +利潤+稅金10參考答案: C第 40 題: 環(huán)境保護(hù)法的適用范圍規(guī)定,一切單位和個人都有保護(hù)環(huán)境的義務(wù),并有 權(quán)對污染和破壞環(huán)境的單位和個人進(jìn)行 ( ) 。A. 包庇和縱容B. 警告和處罰C. 檢舉和控告D. 袒護(hù)和隱瞞參考答案: C第 41 題: 古人云:“食無定味,適口者珍?!币胧癸嬍尺m口,首先應(yīng)該了解不同就餐 者的 ()。A. 起居習(xí)慣B. 飲食習(xí)慣C. 社會地位D. 收入狀況參考答案: B第 42 題: 日本人愛喝清酒和我國的 ( )A. 葡萄酒B. 黃酒C. 白酒D. 兌配酒參考答案: B第 43 題: 印度人烹調(diào)調(diào)料繁多,如咖喱雞要用 () 調(diào)料,

11、燉菜用的調(diào)料也很多A. 27 種B. 20 種11C. 22 種D. 18 種 參考答案: A) ,有飯后吃水果的習(xí)慣第 44 題: 泰國人喜食民族風(fēng)味的 (A. 蒸饃B. 咖喱飯C. 八寶飯D. 白米飯參考答案: B第 45 題:英國人愛喝 ( ) ,也愛喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。A. 黃酒B. 牛奶、紅茶C. 白酒D. 花茶參考答案: B第 46 題: 法國的葡萄酒和礦泉水產(chǎn)量很高,質(zhì)量上乘, () 享譽世界A. 香檳酒B. 黃酒C. 啤酒D. 白酒參考答案: A第 47 題: 意大利菜肴烹調(diào)以炒、煎、炸、紅燴、 () 等著稱A. 紅燒B. 紅燜12C. 醬燜D. 紅煨參考答案: B第 48

12、 題: 德國人午飯是主餐,喜歡吃肉,如牛肉、豬肉、火雞、雞、鵝、鴨及野味,并 搭配蔬菜,蔬菜以 ( ) 為主。A. 生食、煮食B. 做菜餡C. 燒烤D. 炒食參考答案: A第 49 題:俄國人 ( ) 中餐的糖醋魚、辣子雞、香酥雞、烤羊肉等菜肴。A. 不喜歡吃B. 喜歡吃C. 經(jīng)常吃D. 都會做參考答案: B第 50 題: 美式快餐主要包括:如漢堡包、炸雞、熱狗、 () 等,是美國飲食的一大特色。A. 水果沙拉B. 蔬菜沙拉C. 炸薯條D. 通心粉參考答案: C第 51 題:宴會的成本核算工作在 ( ) 之前就已完成13A. 酒店開業(yè)B. 有人定餐C. 宴會開餐D. 設(shè)計菜單參考答案: B)

13、其成本、毛利第 52 題: 成本卡是準(zhǔn)確記述每個菜點的主料、配料、調(diào)料,并 ( 率、售價的卡片。A. 準(zhǔn)確計算和標(biāo)示B. 科學(xué)評價C. 預(yù)算D. 大致表明參考答案: A第 53 題: 以雞、鴨、魚、肉、蛋和一般海產(chǎn)為原料,且費用標(biāo)準(zhǔn)不高的宴會為 () 。A. 一般宴會B. 高檔宴會C. 中檔宴會D. 酒會參考答案: A第 54 題:一般宴會通常 () 的比例較低,不超過總費用標(biāo)準(zhǔn)的 15%。A. 熱菜B. 主菜C. 主食D. 冷菜參考答案: D14第 55 題: 一般宴會中主食、小吃、水果的比例在 () 左右A. 20%B. 30%C. 15%D. 25%參考答案: C) 的多樣性,以滿足營養(yǎng)

14、和口味兩方面的需要第 56 題: 宴會菜單要注意 (A. 原材料品種B. 原材料規(guī)格C. 酒水品種D. 原材料數(shù)量參考答案: A第 57 題:運用多樣性的 () ,滿足不同口味、不同質(zhì)地菜肴的需要,才能制作出好的宴會菜肴。A. 刀工方法B. 烹調(diào)方法C. 加工工具D. 烹飪器皿參考答案: B)的多樣性,使宴會更加豐富多彩第 58 題: 宴會菜單要顧及 (A. 菜品口味B. 菜系種類C. 菜肴名稱D. 營養(yǎng)配方參考答案: A15 第 59 題: 反季節(jié)材料菜肴同樣可以起到 ( ) 的作用A. 提高宴會菜肴營養(yǎng)價值B. 飲食養(yǎng)生C. 降低成本D. 活躍宴會氣氛參考答案: D第 60 題: 營養(yǎng)配餐

15、員開出的宴會菜單要保證膳食的以下平衡,但不包括: ( )A. 鈣磷平衡B. 酸堿平衡C. 葷素平衡D. 情緒與食欲平衡參考答案: D第 61 題: 營養(yǎng)配餐員、廚師長和餐廳服務(wù)員按照宴會主人提出的宴會費用標(biāo)準(zhǔn),設(shè)計 () 。A. 宴會菜單B. 宴會規(guī)格C. 宴會程序D. 宴會種類參考答案: A第 62 題: 營養(yǎng)配餐員和餐廳服務(wù)員向宴會主人推薦品牌菜、特色菜,擬訂一套使主人滿 意并能夠接受的宴會標(biāo)準(zhǔn),再 ( ) 安排、設(shè)計宴會菜單。A. 按照宴會主題B. 領(lǐng)導(dǎo)要求C. 廚師感覺D. 按照標(biāo)準(zhǔn)參考答案: D16第 63 題: 宴會主人在定好價的菜譜上選擇菜肴。選定后,餐廳服務(wù)員和營養(yǎng)配餐員可根

16、據(jù)實際情況提出菜點調(diào)整建議,最終由宴會主人確定宴會的 () 。A. 標(biāo)準(zhǔn)與菜肴B. 種類C. 規(guī)格D. 程序參考答案: A第 64 題: 有的宴會主人只定出宴會費用標(biāo)準(zhǔn),并要求保證主菜,其他菜肴則由營養(yǎng)配餐 員和服務(wù)員,在 ( ) 合理安排。A. 保證營養(yǎng)的原則之下B. 方便服務(wù)的條件下C. 烹飪方便的條件下D. 費用標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)參考答案: D第 65 題:因經(jīng)營() 有較高的商業(yè)利潤,所以市場上常有假冒的此類商品出售。A.高檔烹飪原料B.一般烹飪原料C.常用烹飪原料D.新的烹飪原料參考答案: A第 66 題: 高檔烹飪原材料的質(zhì)量檢驗步驟為: ( ) 。A. 首先是識別真?zhèn)?,其次是進(jìn)行品級鑒別,

17、第三是進(jìn)行含水量鑒別B. 首先是識別真?zhèn)?,其次是進(jìn)行含水量鑒別,第三是進(jìn)行營養(yǎng)價值鑒別C. 首先是進(jìn)行含水量鑒別,其次是進(jìn)行品級鑒別,第三是進(jìn)行真?zhèn)舞b別D. 首先是進(jìn)行品級鑒別,其次是進(jìn)行含水量鑒別,第三是進(jìn)行真?zhèn)舞b別17參考答案: A第 67 題:只有 () ,才能購買到質(zhì)價相符的原料A. 正確認(rèn)識B. 正確鑒別品級C. 靠感官識別D. 大概估計好品級參考答案: B第 68 題: 保管高檔烹飪原料重要的是 ( ) ,同時注意防蟲蛀和霉變A. 防止中心溫度過高B. 防含鹽量過高C. 注意防止亞硝酸鹽含量過高D. 保持干燥、防止受潮參考答案: D第 69 題: 詢問檢驗就是通過詢問尋找蛛絲馬跡,

18、以幫助辨別和確定原料的 ( )A. 真?zhèn)蜝. 產(chǎn)地C. 價格D. 生長期參考答案: A第 70 題: 對比檢驗是用質(zhì)量可靠的原料實物,與準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行對照比較,甄別其 () 。A. 真假和品級B. 售價是否合理C. 包裝是否合格18D. 商標(biāo)名稱參考答案: A第 71 題:( ) 是識別假貨的最有效手段A. 對比檢驗B. 詢問檢驗C. 綜合檢驗D. 價格檢驗參考答案: A第 72 題:綜合檢驗是以 () 為主,即通過味覺檢驗、視覺檢驗、嗅覺檢驗、觸覺檢驗、聽覺檢驗和對比檢驗等手段進(jìn)行質(zhì)量鑒別。A. 化學(xué)檢驗B. 生物試驗C. 儀器檢驗D. 感官檢驗參考答案: D第 73 題: 脫水保存是經(jīng)

19、濟(jì)、方便、有效的保存方法??刹捎贸渥愕墓庹?,或用烤箱、微 波爐適當(dāng)烘烤后再 ( ) 保存的方法。A. 用塑料包裝B. 裝紙箱C. 于干燥處D. 密閉參考答案: D第 74 題:密封保存要注意防止因 () 造成原料變質(zhì)A. 環(huán)境溫度高19B. 濕度大C. 真空袋破損、漏氣D. 庫房灰塵大參考答案: C第 75 題: 常溫保存的真空包裝原料要防止 ( )A. 潮濕B. 重壓C. 蟲蛀、鼠咬D. 發(fā)霉參考答案: C第 76 題: 使用新型除氧劑密閉保存由于能除去密封包裝中的氧,所以食品可 ( )A. 保證短期內(nèi)保存不變質(zhì)B. 保證一周內(nèi)不變質(zhì)C. 保證一月內(nèi)不變質(zhì)D. 長期保存不變質(zhì)參考答案: D第

20、 77 題:通過適宜的口味、 ( ) 、合理的營養(yǎng)和多樣的烹飪技法,達(dá)到使客人滿意 的目的。A. 精美的餐具B. 低廉的價格C. 豐富的菜點品種D. 良好的就餐環(huán)境參考答案: C第 78 題:了解宴會 () 是制定宴會營養(yǎng)食譜的第一步驟20A. 標(biāo)準(zhǔn)B. 種類C. 參加人的情況D. 所需食品的情況參考答案: C第 79 題: 便宴不是 ( ) 的一種宴會A. 比較隨意B. 朋友小聚C. 用餐標(biāo)準(zhǔn)適中D. 很講究禮儀參考答案: D第 80 題: 婚宴的營養(yǎng)特征是 ( )A. 甜食過多B. 膳食纖維豐富C. 動物性原料多D. 碳水化合物豐富參考答案: C第 81 題:酒會是 () 的宴會。A. 以

21、家庭成員為主B. 以社交為目的,來賓已用過餐C. 不過分強調(diào)禮節(jié)D. 氣氛隨意放松參考答案: B第 82 題: 由于冷餐會冷菜、冷點品種多樣,因此所攝入的 ( )21A. 維生素攝入不足B. 脂肪過高C. 能量不高D. 能量高參考答案: C第 83 題: 高檔宴會不存在 ( ) 的問題A. 能量偏高B. 蛋白質(zhì)偏高C. 脂肪偏高D. 膳食纖維過高參考答案: D第 84 題:主食、菜品兼顧,是達(dá)到膳食 ( ) 的主要條件A. 酸堿平衡B. 涼熱平衡C. 營養(yǎng)平衡D. 葷素平衡參考答案: C第 85 題: 含能量豐富的是 ( ) 類食物A. 蔬菜、水果B. 谷薯C. 油脂和堅果D. 肉類及豆制品參考答案: C第 86 題: 油脂和堅果類食物中所含的主要營養(yǎng)素是 ( )22A. 膳食纖維B. 蛋白質(zhì)C. 脂肪D. 碳水化合物參考答案: C第 87 題: 鮮玉米每個交換份的重量是 () 克。A. 25B. 100C. 200D. 50參考答案: C第 88 題: 毛豆、鮮豌豆每個交換份的重量是 ( ) 克

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