常見調(diào)料用法大全了解這些你也是炒菜高手

1、1、 食鹽 炒菜時鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。食鹽的20種妙用2、醬油老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。生抽生抽用來調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。3、醋1.解腥：在烹調(diào)魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥；2.祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣；3.減辣：在烹

2、調(diào)菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少；4.添香：在烹調(diào)菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；5.引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；6.催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛；7.防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；8.防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì)；醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的23倍。4

3、、酒類料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。5、醬類甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制

4、品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料?？梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購買。可以拌食沙拉、制作三明治等。6、糖類白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖

5、蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。用途緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾

6、食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會被高溫所破壞。7、香料類干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等?；ń?amp;麻椒花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止

7、油沸，增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調(diào)味。麻椒顏色淺，風(fēng)干后偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。黑胡椒&白胡椒有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香

8、中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料

9、(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等?？о圻m合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。8、腌制類豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。9、淀粉類有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。在

10、切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護(hù)膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。上漿多用于滑炒；如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養(yǎng)流失。勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。勾芡可以減少食物營養(yǎng)流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，

11、含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。10、提鮮類 味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。注意事項高湯烹制的菜肴不必使用；酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；腌菜不要使用味精；不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。蠔油近年流行，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。11、油脂類菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出那種香味來?；ㄉ突ㄉ偷闹舅針?gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收?？ㄗ延秃胸S富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。玉米油最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營養(yǎng)含量豐富。大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。炒