廚房操作檢查程序

1、廚房操作檢查程序序號實施措施及標(biāo)準(zhǔn)程序檢查人備注正確的日常檢測措施和記錄：1.每天3次檢查并記錄冷藏和冷凍室的溫度。2.檢查并記錄操作間降溫次數(shù)和時間。3.指定清潔時間表并仔細(xì)核對。4.對員工進(jìn)行培訓(xùn)，并對培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行記錄。防止細(xì)菌污染：5.從指定的供應(yīng)商處進(jìn)貨。6.接收原材料時，請注意檢查任何污染痕跡。檢查接受后立即把原材料收好、保存，不要把它們放置在露天處。7.對員工進(jìn)行培訓(xùn)，培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，建立疾病通報和勤洗手等制度。8.保證把生食和熟食品妥善分離 。必要時請使用不同顏色的砧板加以區(qū)分。9.除必要情況外，應(yīng)盡量避免接觸食物。10.定期對操作臺、設(shè)備和其他接觸食物的表面進(jìn)行徹底清潔

2、和消毒，尤其是在加工生食和熟食等不同種類食品時。11.不要使用臟抹布。最好使用一次性抹布。12.正確使用洗手盆和水槽，不要把它們用做其他用途。13.注意密封食物，不要把食物隨意長時間放置。14.儲存食物時，請注意把食物放入密封盒，避免和地面接觸。15.保證儲存間內(nèi)無害蟲侵入。16.把食物放入冷藏間之前，請去除外包裝。17.請不要用手直接觸摸餐具或廚具等和食物直接接觸的部分，比如刀刃或玻璃杯和茶杯內(nèi)部。18.請參照食物安全條例中有關(guān)防止大腸桿菌0157感染的部分。個人衛(wèi)生：19.保持個人和工作服清潔。20.如果出現(xiàn)腹瀉（不適），皮疹或感染等情況，請立即通知主管人員。沒有醫(yī)生許可，請不要繼續(xù)工作。

3、21.工作前、便后、接觸生食或垃圾后，一定要洗手。另外，盥洗、休息、擦鼻涕、咳嗽或打噴嚏后都應(yīng)當(dāng)洗手。22.請不要在食品擺放區(qū)域內(nèi)抽煙、喝水或進(jìn)食。23.請不要對食物咳嗽、打噴嚏。24.工作時要記住帶工作帽。25.加工食物時，請不要戴首飾或手表（小的頭帶或耳環(huán)除外）。26.盡量使用夾子夾取食物，不要用手接觸食物。防止異物和化學(xué)用品污染：27.請時刻注意密封食物。28.仔細(xì)清洗色拉和蔬菜，徹底清除碎石、害蟲和顆粒等各種異物。 堅決丟棄任何受損或不新鮮的產(chǎn)品。29.在廚房內(nèi)盡量減少使用玻璃或其他易碎物品。一旦出現(xiàn)類似碎片，請立即進(jìn)行徹底清除，確保食物不受影響。如果不能確定碎片完全已清除，最好丟棄可

4、疑食品。30.注意關(guān)閉大門。需要通風(fēng)時，請打開裝有紗窗的窗戶。仔細(xì)檢查，安裝電子滅蠅器（注意避開操作臺正上方或風(fēng)口），保證其正常工作，并定期進(jìn)行維護(hù)；每周清理一次托盤，保證其清潔。31.在廚房內(nèi)請不要使用訂書機(jī)，別針或圖釘?shù)任锲贰?2.員工請注意打理好長發(fā)，按規(guī)定佩帶工作帽。33.盡量不要佩帶首飾。34.請根據(jù)產(chǎn)品說明，選擇并使用合適的清潔用品。35.用清潔劑清洗設(shè)備過后，一定要用水沖洗干凈。36.清洗設(shè)備過程中，請仔細(xì)操作，注意不要把清洗劑或水濺到食物上或食物加工區(qū)內(nèi)。必要時，請把相關(guān)區(qū)域蓋好。37.不要加工嚙齒類誘餌。采購：38.從指定或可靠的供應(yīng)商/批發(fā)商渠道進(jìn)貨。39.調(diào)查供應(yīng)商/批發(fā)

5、商和需求變更，及時更新信息。收貨：40.檢查包裝。41.密封產(chǎn)品。42.收取產(chǎn)品后，盡快把產(chǎn)品輸送到冷藏/凍室內(nèi)。43.如果產(chǎn)品是用木箱包裝運送，要立刻改用塑料包裝。44.檢查產(chǎn)品的出廠或生產(chǎn)日期，確保產(chǎn)品的新鮮。儲存（室溫）：45.確保采用符合衛(wèi)生要求的食物儲存程序。46.相關(guān)工作人員要注意個人衛(wèi)生。47.輪換產(chǎn)品儲存位置。48.檢查生產(chǎn)日期，妥善保存。49.嚴(yán)格控制，防止產(chǎn)品變質(zhì)。50.經(jīng)常查看產(chǎn)品狀況。51.對產(chǎn)品要妥善加蓋或密封。儲存（冷藏）：52.把食品產(chǎn)品加蓋或密封。53.輪換產(chǎn)品儲存位置。54.定期清潔設(shè)備和冰箱。55.正確儲存食物產(chǎn)品。清洗：56.妥善放置各類化學(xué)洗劑量。57.

6、確保操作臺和操作區(qū)域清潔。58.在指定區(qū)域 清洗。59.把原材料沖洗干凈。60.用不同顏色把清洗加工用具進(jìn)行區(qū)分。61.檢查操作程序解凍：62.在冰箱內(nèi)完成解凍（溫度控制在 5以下）。63.保持原材料密封狀態(tài)。64.按生產(chǎn)時間順序擺放并使用原材料。65.檢查產(chǎn)品日期。66.正確儲存食品。67.保持產(chǎn)品新鮮。68.不要使用過期產(chǎn)品。冷藏儲存：69.在 5以下儲存食物。70.注意把食物加蓋或密封。71.檢查產(chǎn)品日期。72.輪換儲存位置。73.定期清潔設(shè)備和冰箱。74.正確儲存食物產(chǎn)品。準(zhǔn)備：75.在指定區(qū)域準(zhǔn)備。76.避免工作人員交叉污染食物。77.確保采用符合衛(wèi)生要求的食物加工程序。78.工作人

7、員應(yīng)注意個人衛(wèi)生。79.定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。80.對易揮發(fā)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格控制儲存時間和溫度。81.設(shè)備設(shè)計和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。82.對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)。備餐83.在指定區(qū)域準(zhǔn)備。84.避免工作人員交叉污染食物。85.確保采用符合衛(wèi)生要求的食物加工程序。86.工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生。87.定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。88.對易揮發(fā)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格控制儲存時間和溫度。89.設(shè)備設(shè)計和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。90.對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)。配置和組合91.在指定區(qū)域進(jìn)行配置和組合。92.避免工作人員交叉污染食物。93.確保采用符合衛(wèi)生要求的食物加工程序。94.工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生。95.定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒

8、。96.對易揮發(fā)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格控制儲存時間和溫度。97.設(shè)備設(shè)計和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。98.檢查工作人員個人衛(wèi)生。存放(冷藏)/(冷凍)99.把溫度設(shè)置在5oC以下。100.注意把食物加蓋或密封。101.檢查產(chǎn)品日期，儲存時間不得超過5天。102.定期檢查食品溫度。烹制：103.完善烹制設(shè)備設(shè)計，以便工作人員控制溫度和打理。104.保證食物內(nèi)部溫度至少可加熱至75。105.保護(hù)產(chǎn)品，避免污染。106.盡可能對產(chǎn)品加蓋或密封。107.對設(shè)備定期進(jìn)行保養(yǎng)。108.工作人員要注意個人衛(wèi)生和操作規(guī)范。109.檢查設(shè)備，保證溫度控制在合理范圍內(nèi)。烹制/速冷/速凍110.把食物加蓋或密封。濾湯111.對設(shè)備進(jìn)

9、行清理和消毒。112.工作人員注意個人衛(wèi)生。113.對工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。儲存（冷藏）/(冷凍)114.注意把食物加蓋或密封。115.檢查產(chǎn)品日期，冷藏儲存時間不得超過5天。116.定期檢查食品溫度。解凍:117.在冷藏室或冰箱內(nèi)完成解凍。118.調(diào)整溫度，徹底解凍。119.注意把生食和熟食分開。加工和配置120.在指定區(qū)域加工。121.避免工作人員交叉污染食物。122.確保采用符合衛(wèi)生要求的食物加工程序。123.工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生。124.定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。125.對易揮發(fā)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格控制儲存時間和溫度。126.設(shè)備設(shè)計和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。127.對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)。加熱：128.嚴(yán)格按照操作程序，把食物迅速加熱，保證其內(nèi)部溫度至少達(dá)到75。129.完善烹制設(shè)備設(shè)計，以便工作人員控制溫度和打理。保護(hù)產(chǎn)品，避免污染。130.只能把食物再加熱一次，避免反復(fù)加熱。131.再加熱后的食物，如果剩下，必須丟棄。132.盡量把食物加蓋或密封。133.定期對設(shè)備進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。134.