巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝教材(共39頁).ppt

1、巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝小組成員：龍英小組成員：龍英 邵童邵童 高盼高盼巧克力的開展巧克力的開展 最早出現(xiàn)的巧克力，起源于墨西哥地區(qū)古最早出現(xiàn)的巧克力，起源于墨西哥地區(qū)古代印第安人的一種含可可的食物，味道苦而辣。代印第安人的一種含可可的食物，味道苦而辣。 早在早在14世紀墨西哥人在生產(chǎn)可可豆時參加世紀墨西哥人在生產(chǎn)可可豆時參加糖進行了簡單的加工處理，制成一種既能沖飲糖進行了簡單的加工處理，制成一種既能沖飲又能咀嚼的食物，巧克力問世。又能咀嚼的食物，巧克力問世。 到到16世紀被西班牙征服者在墨西哥嘗到一世紀被西班牙征服者在墨西哥嘗到一種用可可做成的飲料，因此巧克力及其制造

2、技種用可可做成的飲料，因此巧克力及其制造技術傳到了西班牙，后又傳到意大利。術傳到了西班牙，后又傳到意大利。 v到到18世紀中葉傳入英國。自世紀中葉傳入英國。自19世紀以來瑞士的世紀以來瑞士的巧克力消耗和生產(chǎn)，在世界上占領先地位。根巧克力消耗和生產(chǎn)，在世界上占領先地位。根據(jù)統(tǒng)計，據(jù)統(tǒng)計，2001年瑞士人均消費巧克力年瑞士人均消費巧克力12.3公斤。公斤。 v經(jīng)過兩個多世紀的漫長歷程開展和演變，巧克力經(jīng)過兩個多世紀的漫長歷程開展和演變，巧克力的生產(chǎn)技術已成為現(xiàn)代食品工業(yè)領域中一個獨特的生產(chǎn)技術已成為現(xiàn)代食品工業(yè)領域中一個獨特門類。而生產(chǎn)技術由小型手工業(yè)作坊，逐漸開展門類。而生產(chǎn)技術由小型手工業(yè)作坊

3、，逐漸開展到大規(guī)模的機械化、連續(xù)化生產(chǎn)，并采用電子計到大規(guī)模的機械化、連續(xù)化生產(chǎn)，并采用電子計算機控制自動化生產(chǎn)方式。算機控制自動化生產(chǎn)方式。v v 以可可制品可可脂、可可液塊或可可粉、以可可制品可可脂、可可液塊或可可粉、白砂糖和白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。體食品。GBT193432003巧克力的定義巧克力的定義巧克力分類巧克力分類v依依添加物添加物不同分為：實心巧克力、混有其他不同分為：實心巧克力、混有其他成分的實心巧克力、夾心巧克力、餅干類內(nèi)成分的實心巧克力、夾

4、心巧克力、餅干類內(nèi)容物的巧克力、酒心巧克力容物的巧克力、酒心巧克力 v依依成分成分不同分為不同分為：黑巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、混合型巧克力制品、涂層型巧克白巧克力、混合型巧克力制品、涂層型巧克力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力制品制品巧克力的分類巧克力的分類 GB/T193432003世界十大巧克力品牌vSWISS THINS瑞士蓮瑞士蓮vGUYLIAN吉利蓮吉利蓮vFERRERO ROCHER費列羅費列羅vGODIVA高迪瓦高迪瓦vHERSHEYS好時好時vDEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉萊黛堡嘉萊vM&

5、;MS巧克力巧克力vDCOSLE多利是多利是vBELGIAN白麗人白麗人vTOFFKFEE樂飛飛樂飛飛其他著名巧克力品牌v德芙德芙Dovev金帝巧克力金帝巧克力v金莎巧克力金莎巧克力v明治巧克力明治巧克力v格力高巧克力格力高巧克力v吉百利吉百利Cadburyv徐福記巧克力徐福記巧克力v雀巢巧克力雀巢巧克力v恰濃巧克力恰濃巧克力有關于巧克力的時尚生活有關于巧克力的時尚生活 v2021年年1月月29日至日至4月月10日，中國第一座以巧克力為主題的日，中國第一座以巧克力為主題的夢幻主題公園夢幻主題公園“世界巧克力夢公園在世界巧克力夢公園在“鳥巢北側(cè)的奧鳥巢北側(cè)的奧林匹克公園開張。林匹克公園開張。風行

6、京城的巧克力風行京城的巧克力SPAv巧克力除了可以吃，巧克力除了可以吃，現(xiàn)在更是被應用到現(xiàn)在更是被應用到美容中了。美容中了。 “巧克巧克力力SPA不但在文不但在文字上能吸引求新的字上能吸引求新的顧客，其名稱背后顧客，其名稱背后所引發(fā)的保健、味所引發(fā)的保健、味覺與視覺誘惑更是覺與視覺誘惑更是它迷人的關鍵。它迷人的關鍵。巧克力火鍋巧克力火鍋 v將巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，將巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。冬天吃巧克力火鍋，可以就可以享用了。冬天吃巧克力火鍋，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年戀人們的喜愛。戀人們的喜愛。世界上最貴的巧

7、克力世界上最貴的巧克力v世界上最貴的巧克力名叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美國Knipschildt Chocolatier公司生產(chǎn)的。這是一種黑巧克力(dark chocolate)，保存時間短。這種巧克力的價格為一磅2600美元。 純巧克力的加工工藝純巧克力的加工工藝 純巧克力是生產(chǎn)巧克力制品的根底原料，它的任何一個剖面根本組成都是均勻一致的。可可豆形態(tài)結構 可可果實呈橢圓形，長度不可可果實呈橢圓形，長度不等，種子埋藏在膠質(zhì)果肉中，等，種子埋藏在膠質(zhì)果肉中，通常通常3040粒，卵形或橢圓形，粒，卵形或橢圓形，長長1.82.6cm，直徑，直徑11.5cm。一

8、一 、工藝流程、工藝流程可可液塊可可液塊 香料、磷脂香料、磷脂可可脂可可脂 熔化熔化 可可粉可可粉代可可脂代可可脂 混合混合 精磨精磨精煉精煉過篩過篩白砂糖白砂糖 粉碎粉碎糖粉糖粉乳制品乳制品篩選篩選保溫保溫調(diào)溫調(diào)溫澆模成型澆模成型振動振動冷卻硬化冷卻硬化脫模脫模挑選挑選包裝包裝二、二、 工藝要點工藝要點1 原料的預處理原料的預處理1可可液塊、可可脂、可可粉、代可可脂的可可液塊、可可脂、可可粉、代可可脂的預處理預處理 它們在常溫下均呈固態(tài)，投料前先融化它們在常溫下均呈固態(tài)，投料前先融化溫度溫度 60,然然后混合精磨。后混合精磨。 2砂糖的預處理砂糖的預處理 各種巧克力的根本原料都是砂糖含量為各

9、種巧克力的根本原料都是砂糖含量為50%左右，再左右，再參加原料中之前，應將砂糖粉碎和研磨成粉。參加原料中之前，應將砂糖粉碎和研磨成粉。 3乳粉的預處理乳粉的預處理 對含水分多的乳制品，須先除水分，均質(zhì)，對含水分多的乳制品，須先除水分，均質(zhì)，然后參加原料然后參加原料中。中。 將上述處理好的原料充分混合。將上述處理好的原料充分混合。2 物料的精磨物料的精磨 精磨是把巧克力的每一局部質(zhì)粒變得很小，使口感精磨是把巧克力的每一局部質(zhì)粒變得很小，使口感細膩潤滑。細膩潤滑。1精磨溫度和時間精磨溫度和時間 精磨溫度控制在精磨溫度控制在4042，精磨時間在，精磨時間在1624h。2精磨細度精磨細度 使用機械擠壓

10、和摩擦使物料質(zhì)粒細度使用機械擠壓和摩擦使物料質(zhì)粒細度1530um。工藝要點工藝要點3 3 物料的精煉物料的精煉經(jīng)精磨后巧克力物料，雖然細度已經(jīng)到達要經(jīng)精磨后巧克力物料，雖然細度已經(jīng)到達要求，但還不夠潤滑，各種物料還沒有完全求，但還不夠潤滑，各種物料還沒有完全結合成一種獨特的風味，仍然存在一些不結合成一種獨特的風味，仍然存在一些不適的口感，因此需要進一步進行精煉。適的口感，因此需要進一步進行精煉。精煉精煉(Conching)(Conching)是在一個圓形的槽，巧克力是在一個圓形的槽，巧克力液料在這樣槽中，經(jīng)滾輪長時間轉(zhuǎn)動反復液料在這樣槽中，經(jīng)滾輪長時間轉(zhuǎn)動反復翻轉(zhuǎn)，推撞和摩擦結果獲得細膩潤滑、

11、香翻轉(zhuǎn)，推撞和摩擦結果獲得細膩潤滑、香氣融洽、風味獨特的口感。氣融洽、風味獨特的口感。工藝要點1精煉的作用精煉的作用進一步使巧克力物料變得更加細小光滑。進一步使巧克力物料變得更加細小光滑。 除去混合料中的一局部水分及殘留的不需要除去混合料中的一局部水分及殘留的不需要的揮發(fā)性酸類物質(zhì)。的揮發(fā)性酸類物質(zhì)。促進巧克力物料色、香、味的變化；促進巧克力物料色、香、味的變化； 。 促使物料的粘度降低，提高物料的流動性。促使物料的粘度降低，提高物料的流動性。工藝要點2精煉過程中物料的變化精煉過程中物料的變化 水分和揮發(fā)性成分的變化水分和揮發(fā)性成分的變化在精煉過程中，物料的翻轉(zhuǎn)摩擦和剪切所產(chǎn)生在精煉過程中，物

12、料的翻轉(zhuǎn)摩擦和剪切所產(chǎn)生的熱量，使物料的水分從內(nèi)部驅(qū)散到外部而的熱量，使物料的水分從內(nèi)部驅(qū)散到外部而被蒸發(fā)掉。被蒸發(fā)掉。揮發(fā)性物質(zhì)醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，揮發(fā)性物質(zhì)醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可揮發(fā)性的酯、醛、酮和醇同水分以及其他可揮發(fā)性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸發(fā)出去。一起被蒸發(fā)出去。測定內(nèi)容精煉前精煉24h精煉72h物料含水量（%）1.190.950.91 黏度變化黏度變化 黏度的降低是巧克力物料在精煉過程中黏度的降低是巧克力物料在精煉過程中明顯的物理變化。明顯的物理變化。各種物料精磨時受剪切和研磨壓力形成凝聚各種物料精磨時受剪切和研磨壓力形成凝聚的細小粒屑；在精煉時進

13、一步被分散成更的細小粒屑；在精煉時進一步被分散成更加細小的光滑微粒。加細小的光滑微粒。油脂受熱轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài)，分散到糖、可可、油脂受熱轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài)，分散到糖、可可、乳固體等微小顆粒的外表成為連續(xù)相，均乳固體等微小顆粒的外表成為連續(xù)相，均勻地把各種顆粒包圍起來，降低了顆粒與勻地把各種顆粒包圍起來，降低了顆粒與顆粒之間的界面張力，可以提高物料的流顆粒之間的界面張力，可以提高物料的流動性。動性。 工藝要點磷脂引起的黏度變化磷脂引起的黏度變化 精煉后期添加磷脂乳化劑，一方面把油和水連接精煉后期添加磷脂乳化劑，一方面把油和水連接在一起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和在一起，另一方面緊緊地吸附了糖

14、的分子，把糖和油脂聯(lián)結在一起，使油脂緊緊地分布在糖的外表，油脂聯(lián)結在一起，使油脂緊緊地分布在糖的外表，增加了界面活性，使物料變得稀薄而降低黏度，提增加了界面活性，使物料變得稀薄而降低黏度，提高流散性。高流散性。色、香、味的變化色、香、味的變化精煉后的巧克力色澤變淡而明亮，更為柔和。精煉后的巧克力色澤變淡而明亮，更為柔和。排出了物料中的存在的不良性氣味；排出了物料中的存在的不良性氣味；使物料中的氨基酸游離，并與復原糖進行美拉德反使物料中的氨基酸游離，并與復原糖進行美拉德反響形成一定的香味和響形成一定的香味和 色澤。色澤。4 物料的調(diào)溫物料的調(diào)溫 所有的巧克力物料由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)之前，都須通過所有的

15、巧克力物料由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)之前，都須通過凋溫處理來控制物料中可可脂的品型變化。而這凋溫處理來控制物料中可可脂的品型變化。而這一工藝過程稱為一工藝過程稱為“調(diào)溫。調(diào)溫。 v可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，因此，因此，從液態(tài)從液態(tài)固態(tài)時，隨不同的溫度條件，會出現(xiàn)多種晶型。固態(tài)時，隨不同的溫度條件，會出現(xiàn)多種晶型。v 可可脂晶型有可可脂晶型有、 、四種，其中四種，其中、晶型均不晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高，穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高，晶型穩(wěn)定，晶型穩(wěn)定，晶型在巧克力制品中晶型在巧克力制品中數(shù)量越高，成品質(zhì)量越穩(wěn)定

16、。數(shù)量越高，成品質(zhì)量越穩(wěn)定。v調(diào)溫的目的就是使調(diào)溫的目的就是使物料產(chǎn)生最高比例的物料產(chǎn)生最高比例的晶型。晶型。 未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫處理不好的巧克力物料： 產(chǎn)品外觀變得暗淡無光，外表出現(xiàn)白色花斑。巧克力“發(fā)花或“起霜。 產(chǎn)品組織結構不緊密，口感粗糙，缺少脆性。 產(chǎn)品貯存過程中耐熱性差，微受熱熔化后脂肪向外表轉(zhuǎn)移。5 成型成型v 澆模成型澆模成型 把液態(tài)的的巧克力物料澆注入定量的把液態(tài)的的巧克力物料澆注入定量的模型盤內(nèi)模型盤內(nèi)，移去一定的熱量，使物料溫度下降至可可脂的熔移去一定的熱量，使物料溫度下降至可可脂的熔點以下，使其變成點以下，使其變成固體的巧克力，固體的巧克力，最后從模型中最后從模型中脫落出來

17、。脫落出來。 連續(xù)澆模成型連續(xù)澆模成型 v早期長時間巧克力澆模是采用手工操作和間歇進行。生產(chǎn)早期長時間巧克力澆模是采用手工操作和間歇進行。生產(chǎn)效率低勞動強度高，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。效率低勞動強度高，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。v現(xiàn)代巧克力澆模成型采用連續(xù)澆模成型線完成，是一個現(xiàn)代巧克力澆模成型采用連續(xù)澆模成型線完成，是一個完完整循環(huán)的自動系統(tǒng)。整循環(huán)的自動系統(tǒng)。連續(xù)澆模成型連續(xù)澆模成型7 包裝和儲藏包裝和儲藏 巧克力要求要有嚴密的包裝和適宜的儲藏環(huán)巧克力要求要有嚴密的包裝和適宜的儲藏環(huán)境。境。 巧克力包裝室溫度應控制在巧克力包裝室溫度應控制在1719，相對，相對濕度不超濕度不超50%。 貯藏溫度應保持在貯藏溫度應保持在1015 ，貯藏環(huán)境保，貯藏環(huán)境保持枯燥。持枯燥?？煽梢簤K可可液塊概念：以可可豆為原料，經(jīng)過清理、篩選、焙炒、脫殼、經(jīng)堿化或不堿化、通過精細研磨磨成的醬體稱為可可液