新員工崗位培訓酒水知識

1、 LOGO東營藍海國際大飯店東營藍海國際大飯店新員工培訓新員工培訓培訓人：培訓人：主要內容 酒的概念 酒水基礎知識酒水基礎知識 一、酒的概念一、酒的概念 1.酒是一種飲料； 2.酒含有酒精（乙醇）； 3.酒是經過發(fā)酵釀制而成的。白酒1.酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。白酒 2.中國十大名酒（通過提問總結中國十大名酒） 茅臺、汾酒、董酒、五糧液、劍南春、古井貢、竹葉青、西鳳酒、洋河大曲、瀘州特曲。白酒 3.分類： 按酒精含量分： 低度酒-20度以下的酒稱為低度酒（米酒）。 中度酒-2040度之間的酒稱為中度酒

2、（三焦葉）。 高度酒-40度以上的酒都稱為高度酒（茅臺）。 白酒按其香型分: 清香型：汾酒 濃香型：五糧液 醬香型: 茅臺 米香型：桂林三花酒 兼香型又名馥香型:酒鬼白酒 4. 白酒的命名 以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產出來的酒。 以產地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。 以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。 按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。 以生產工藝的特點命名 二鍋頭、回龍酒等，則又是，（二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋

3、為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒）。啤酒 1.啤酒的啤酒的“度度” （1）麥芽汁濃度：麥芽汁濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例，以度（）來表示。啤酒的麥芽汁濃度一般在718之間。啤酒通常以麥芽汁濃度來衡量其口味與顏色。（2）酒度：啤酒的酒度較低，一般在1.28.5度之間。它與麥芽汁濃度成正比。啤酒 2.啤酒的營養(yǎng)價值啤酒的營養(yǎng)價值 啤酒素有“液體面包”之稱，是一種營養(yǎng)豐富的酒精飲料。它含有11種維生素，17種氨基酸和相當數(shù)量的碳水化合物、蛋白質、礦物鹽類，并多以液體狀態(tài)存在于酒中，極易被人體吸收。1升啤酒中的熱量相當于250克面包、67個雞

4、蛋，500克瘦肉的熱量。它既能消暑降溫（含有較多的二氧化碳），又有令人爽快地苦味（啤酒花），深受世界各國人們的喜愛。 啤酒是用大麥芽經糖化后加入啤酒花（蛇麻花的雌花），由酵母菌釀制而成的一種低度酒飲料，酒精度低，酒精含量一般為2.5-7.5%。啤酒啤酒的鑒別啤酒的鑒別在鑒別啤酒是，應從以下幾個方面著手：透明度透明度：酒液應清亮透明，無懸浮物和沉淀物。色澤色澤：黃啤應呈淡黃色，黑啤應呈深咖啡色。泡沫泡沫：泡沫對啤酒的質量有特殊意義，是衡量啤酒質量的重要指標。在常溫下把啤酒緩慢地倒入潔凈的杯中，有泡沫升起，一般達杯子高度的1/3以上。泡沫應細膩潔白，能掛杯。泡沫保留時間長（35分鐘）的啤酒是好啤酒

5、。香氣香氣：黃啤應具有明顯的新鮮酒花香氣，黑啤則要求有明顯的麥芽香味。口味口味：啤酒的口味是決定啤酒質量優(yōu)劣的最重要的指標。優(yōu)質啤酒的口味要求飲后要體現(xiàn)純正、爽口、醇厚、殺口的特點。啤酒 3.啤酒的分類啤酒的分類 按滅菌工藝分類： 根據(jù)工藝對啤酒滅菌的程度的不同，啤酒可分為生?。ú唤涍^殺菌處理）、熟啤（啤酒釀制合格后，為了使其有長達46個月的保質期，還需要用高溫熱處理工藝，以殺掉大量新鮮的酵母菌）、鮮?。ㄗ鏊查g殺菌處理，即可在常溫下保鮮23個月）。 根據(jù)包裝形式的不同，也可分為散裝啤酒、罐裝啤酒、瓶裝啤酒等 按啤酒的顏色分類 淡色啤酒（黃?。⑸钌【疲ê谄。┢咸丫破咸丫剖怯眯迈r葡萄的果汁，經

6、過發(fā)酵釀制而成，它的基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之間，因為酒精 度一旦超過了16,2度，酵母就停止活動了。（提問學員知道幾個關于葡萄酒的生產國）（重點講解法國葡萄酒在世界上的地位）世界葡萄酒主要產地國：法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非 等。葡萄酒的釀造流程：葡萄采摘葡萄擠壓榨汁沉降罐過濾橡木桶發(fā)酵裝瓶。葡萄酒1.葡萄酒的種類：葡萄酒的種類： 紅葡萄酒紅葡萄酒紅葡萄酒是用紫葡萄連皮一起壓榨取汁，經過自然發(fā)酵，貯存410年而成。紅葡萄酒發(fā)酵時間長，葡萄皮中的色素在發(fā)酵中融入酒里，使酒色呈紅色。品味上分強烈，味濃和清淡，

7、一般在室溫下飲用。 白葡萄酒白葡萄酒用清葡萄酒或紫葡萄去籽去皮后再壓榨取汁，經過自然發(fā)酵（時間較短），一般貯陳25年即可飲用。香檳酒香檳酒法國政府規(guī)定只有法國的香檳省出品的葡萄汽酒才能稱為香檳，其他地區(qū)生產的稱為“香檳氣酒”。釀造香檳的原料有黑皮諾（Pino Noir）和莎當妮（chardonnay），釀造方法開始與白葡萄酒相同，除去沉淀物后放入發(fā)酵樽中發(fā)酵，最后清除酒瓶塞上的沉淀物，換上新塞緊固好放在石灰質的地窖中存放。好的香檳從開始釀制到包裝出售，大至需要68年時間， 葡萄酒 葡萄酒的品試葡萄酒的品試 （1）看酒）看酒 藍色和淡紫色35年酒齡。紅磚色56年。琥珀色810年。橘紅色說明已經過

8、期了。（2）聞酒）聞酒偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有復合的香味。（3）品酒）品酒 酸甜苦咸達到平衡 葡萄酒 葡萄酒與食物的搭配葡萄酒與食物的搭配 葡萄酒與食物的搭配是一門有趣的學問，傳統(tǒng)上清淡的葡萄酒配清淡的食物，白葡萄酒配海鮮，紅葡萄酒配紅肉。 酸的菜需要用葡萄酒去中和 咸的菜肴用甜的白葡萄酒或重果味的紅葡萄酒 微辣的菜要用芳香、重果味和帶辛烈香味的葡萄酒。葡萄酒 干酒：含糖量小于或等于4g/L或者當總糖與總酸的差值小于或等于2 g/L時，含糖量最高為9 g/L的葡萄酒； 半干酒：含糖量大于干酒，最高為12 g/L或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖量最高為18 g/L的葡萄酒； 半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45 g/L 的葡萄酒； 甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。葡萄酒 6.葡萄酒與酒杯葡萄酒與酒杯紅葡萄酒紅葡萄酒郁金香型高腳杯白葡萄酒白葡萄酒小號的郁金香型高腳杯香檳香檳 (氣泡葡萄酒)杯身纖長的直身杯或敞口杯葡萄酒7.葡萄酒的功能葡萄酒的功能延緩衰老人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸氧化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或對抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。預防心腦血管病紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，能有效的降低血膽固醇。預防癌癥葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人