中小型酒店各崗位職責(zé)

1、一、酒店人員架構(gòu)圖餐廳經(jīng)理或老板前廳主管廚師長(zhǎng)采購(gòu)前廳領(lǐng)班收銀領(lǐng)班砧板廚師站灶廚師面點(diǎn)廚師涼菜廚師洗碗工迎賓服務(wù)員收銀員傳菜員保安二、前廳崗位職責(zé)(一)前廳主管的職責(zé)      (1)檢查服務(wù)員出勤情況，合理安排勞動(dòng)力，檢查服務(wù)員儀表是否整潔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正。      (2)檢查餐前工作是否就緒，如有短缺和不足應(yīng)立即調(diào)節(jié)、補(bǔ)充。      (3)督導(dǎo)服務(wù)員在接待過(guò)程中積極熱情主動(dòng)，彬彬有禮，微笑服務(wù)，引客人座，檢查指導(dǎo)服務(wù)員站立姿勢(shì)、位置是否得當(dāng)，在上菜、結(jié)帳方

2、面是否妥當(dāng)，客人要求送餐進(jìn)房是否按時(shí)送到。      (4)檢查和督導(dǎo)服務(wù)員收臺(tái)工作是否符合要求，分管地段是否清潔，餐具是否衛(wèi)生，餐廳擺設(shè)是否整齊美觀，檢查和考評(píng)服務(wù)員受賓客表?yè)P(yáng)或違紀(jì)情況。     (5)對(duì)服務(wù)員當(dāng)天工作表現(xiàn)、思想作風(fēng)表現(xiàn)進(jìn)行考評(píng)登記，建議經(jīng)理給予表?yè)P(yáng)或批評(píng)。      (6)認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好本部職工的培訓(xùn)工作。      (7)處理營(yíng)業(yè)時(shí)突發(fā)事件及投訴，事后及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提

3、高酒店聲譽(yù)。  (二)前廳領(lǐng)班的職責(zé)      (1)認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)制訂的制度和工作標(biāo)準(zhǔn)，直接向部長(zhǎng)負(fù)責(zé)。      (2)當(dāng)值時(shí)間，認(rèn)真履行起餐前、餐中、餐后“三檢查一登記”職責(zé)。      (3)隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮，遇有VIP客人中重要宴會(huì)要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。      (4)如遇宴會(huì)、請(qǐng)客、包席要熟悉接待的餐別(中、西)，人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)餐時(shí)間，上菜規(guī)則，選

4、用的飲料、酒水，加菜及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。      (5)熟悉菜式制作程序，烹飪的特色，掌握銷(xiāo)售技術(shù)，主動(dòng)向客人推銷(xiāo)菜式。      (6)要有合作精神，與其他領(lǐng)班協(xié)作，互相支持。      (7)了解客人對(duì)餐飲的意見(jiàn)，并及時(shí)向上級(jí)反映。      (8)降低損耗，定期檢查，清點(diǎn)本班負(fù)責(zé)地段的餐廳設(shè)施，餐具及設(shè)備維修保養(yǎng)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，匯報(bào)。     

5、 (9)掌握班組每個(gè)職工的心理狀態(tài)和思想動(dòng)向，起好模范帶頭作用，公平分配工作。      (10)負(fù)責(zé)人員的調(diào)配，每月綜合職工的考勤、考核情況。  (三)迎賓員的職責(zé)      (1)儀容整潔，準(zhǔn)時(shí)迎賓，動(dòng)作要落落大方。      (2)迎送中必須使用禮貌語(yǔ)言(您好、請(qǐng)、這邊走、謝謝、再見(jiàn)、歡迎下次光臨等)。      (3)熱情引顧客人坐，拉椅讓坐，送上菜譜，妥善解答客人的詢

6、問(wèn)。      (4)客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照顧殘疾賓客，熟悉客及VIP客人的，使客人有一種親切感。      (5)對(duì)早來(lái)或遲到的客人要熱情、主動(dòng)安排就席、就餐，客源高峰時(shí)要主動(dòng)想方法讓客人盡快入席就餐。  (四)服務(wù)員的職責(zé)    (1)儀容整潔，準(zhǔn)時(shí)上班，服從指揮。  (2)營(yíng)業(yè)前檢查開(kāi)餐前的佐料、餐具、家具是否齊備，擺設(shè)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，有不足或錯(cuò)亂及瓣補(bǔ)充或改正。  (3)接待中使用禮貌用語(yǔ)，即“某某先生、小姐、太太您好”、“您

7、需要什么酒水(茶水)”、“您器疑什么菜式”、“今天有某某新品種”。不能辦的事情要說(shuō)“對(duì)不起”，客人交款后要說(shuō)“謝謝”、 再見(jiàn)”、“歡迎下次光臨”等。  (4)客人不分貴賤，不卑不亢，微笑迎客，拉椅讓座，送上第一杯酒水或熱茶。  (5)在餐廳不能大聲喧嘩，不得聚集一起閑談，站立姿勢(shì)應(yīng)符合要求。  (6)應(yīng)經(jīng)常站在客人臺(tái)邊。適時(shí)詢問(wèn)客人是否還需要什么，及時(shí)供應(yīng)。  (7)主動(dòng)熱情向賓客介紹菜式品種，落單及時(shí)、準(zhǔn)確。  (8)保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理。 (9)熟悉餐飲的基本知識(shí)，如成本核算和基本的烹調(diào)方法等。

8、0; (10)掌握寫(xiě)菜單的菜式搭配，出菜順序，了解季節(jié)性的菜式，有助于促銷(xiāo)預(yù)訂。  (11)了解當(dāng)天供應(yīng)的品種。如蔬菜、例湯、海鮮和特點(diǎn)介紹。  (12)掌握茶、酒水、菜點(diǎn)、飲料、水果、煙的價(jià)格。  (五)傳菜員的職責(zé)  (1)主動(dòng)配合樓面的工作，做到落單迅速，傳菜及時(shí)。  (2)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備好各種菜式的配料及傳菜用具。  (3)必須按照出菜順序要求上菜，并在菜單上蓋印或打鉤。  (4)協(xié)助面撤換已用餐具，收空飲料瓶。  (5)做好上菜記錄。  (6)工作時(shí)間不擅離崗位，不開(kāi)玩笑。  7)講究個(gè)人

9、衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)的地段衛(wèi)生要清潔。  六)收銀員的職責(zé)  (1)提前到崗，做好營(yíng)業(yè)前收款的一切準(zhǔn)備工作。  (2)遵守財(cái)務(wù)制度，按時(shí)上繳收款，按規(guī)定時(shí)間做好上報(bào)報(bào)表。  (3)簽轉(zhuǎn)賬單及時(shí)，送餐結(jié)賬及時(shí)，應(yīng)簽轉(zhuǎn)而未簽轉(zhuǎn)的要及時(shí)追補(bǔ)手續(xù)。  (4)熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)賬的方法和程序(如菜點(diǎn)、酒水、飲料等價(jià)格和現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單、轉(zhuǎn)賬等方法)。  (5)保存所有賬單，并交規(guī)定的核查人員以備核查。  (6)個(gè)人儀容整潔和搞好規(guī)定地段的衛(wèi)生。  七)保安的職責(zé)1準(zhǔn)確安排停車(chē)場(chǎng)，車(chē)輛停放，并做好車(chē)輛進(jìn)出登記工作

10、2定時(shí)對(duì)停車(chē)場(chǎng)及樓道區(qū)域進(jìn)行巡檢3協(xié)助前臺(tái)做好賓客迎送工作4定期對(duì)防盜設(shè)施，做出檢查，并做好詳細(xì)記錄工作三、后廚崗位職責(zé)一廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 1認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。 2嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。 3制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。 4熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取，經(jīng)常檢查餐料的庫(kù)存情況，防止變質(zhì)和短缺。 5掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場(chǎng)指揮、催促檢查落實(shí)崗位

11、責(zé)任制。 6合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 7根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷(xiāo)售。 8聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷(xiāo)售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。9定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。10掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。 11服從酒店管理，并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。 12配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清

12、，不漏點(diǎn)、不積壓。二砧板廚師崗位職責(zé) 1在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。 (2)熟練業(yè)務(wù)操作流程，合理安排工作。(3)協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本、費(fèi)用，保持良好的毛利。 (4)主動(dòng)收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)行情合理調(diào)整菜品價(jià)格。 (5)檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。把好出品衛(wèi)生關(guān)。 (6)檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定采購(gòu)計(jì)劃。 (7)檢查廚房原料的使用情況，確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過(guò)

13、保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 (8)定期檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 三站灶廚師崗位職責(zé) 1在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；2熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類(lèi)菜式的工藝要求； (3)協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本、費(fèi)用，保持良好的毛利。 (4)主動(dòng)收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)行情合理調(diào)整菜品價(jià)格。 (5)檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。把好出品衛(wèi)生關(guān)。

14、 (6)檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定采購(gòu)計(jì)劃。 四面點(diǎn)廚師崗位職責(zé) 1負(fù)責(zé)按要求和面，并發(fā)酵。 2負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。 3嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點(diǎn)。 4掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。5熟悉原材料的產(chǎn)的，種類(lèi)，特點(diǎn)，計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本，檢查庫(kù)存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。6主動(dòng)收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。7妥善保存剩余原料、半成品、成品。 8負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備。 9負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點(diǎn)所需的工具、用具。 10負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。五涼菜廚師崗位職責(zé) 1通曉涼菜

15、加工過(guò)程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。 2領(lǐng)用原材料，做好所有食品的準(zhǔn)備工作。3掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。 4熟悉原材料的產(chǎn)地，種類(lèi)，特點(diǎn)，計(jì)劃涼菜食品的成本，檢查庫(kù)存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。 5主動(dòng)收集客人對(duì)涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。 6檢查所在區(qū)域的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。  (六)洗碗工崗位職責(zé)      (1)洗碗進(jìn)正確操作，分類(lèi)清洗餐具，并把洗凈餐具分類(lèi)疊放、入廚柜，專(zhuān)人管理，防止污染。          (2)保證一切食具干凈，無(wú)污漬，無(wú)油漬，潔白光亮，當(dāng)餐食具清洗完畢。      (3)掌握銀餐具等高檔餐用具的清潔方法，根據(jù)要求搞好清潔。認(rèn)真進(jìn)行消毒，未經(jīng)消毒的餐食具不得上臺(tái)。      (4)當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)洗碗間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，地面、廚柜等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。      (5)下班前要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)是否已把水、電、汽的開(kāi)關(guān)關(guān)好，以確保安全。      (6)對(duì)洗