企業(yè)食品生產(chǎn)清洗和消毒培訓(xùn)知識

1、企業(yè)食品生產(chǎn)清洗和消毒培訓(xùn)知識目錄一、基本概念1-4二、和消毒藥物5-6三、清洗、消毒方法7-22四、消毒的有關(guān)概念23-25五、消毒劑常識26-27六、洗滌28-30七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒 31-41八、食品場所空氣消毒42-52九、抹布、毛巾的清洗、消毒50一、基本概念清洗清洗就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉?！拔畚铩贝_切的說就是存于食品接觸表面為細(xì)菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。消毒消毒是在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進(jìn)而減少其它微生物的數(shù)量。注意所有表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能發(fā)揮作用的。第1頁一、基本概念一般而言，有兩種清潔方式，即人工和

2、現(xiàn)場清潔（Clean-In-Place）。人工清潔不只是意味著一把刷子和水桶，包括選擇正確的清潔器材和使用機(jī)械清潔方式以去除食品接觸表面的污物，還包括發(fā)泡劑等。沒有合適的清洗設(shè)備，只用刷子和人工很難清洗許多加工設(shè)備。現(xiàn)場清潔體系是通過使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒的方式。設(shè)備不能輕易拆開，但現(xiàn)場清洗要確實(shí)。在使用清潔設(shè)備之前，必須去掉食品碎屑，否則就會降低清潔的有效性。第2頁一、基本概念要去除污物，必須具有充分的水源供應(yīng)。理想的水源供應(yīng)是無微生物、中性PH值和低礦物成分。一些加工廠可能必須對水加以處理才能使水質(zhì)達(dá)到要求。清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對人工清洗來說，熱水的

3、溫度應(yīng)最低82 或更高。要注意的是當(dāng)溫度超過50 可能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)和其他污物變性而粘到要清潔的表面。水溫合適有助清潔劑去除脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。清洗的對象不同，用的清洗劑不同。第頁二、清洗和消毒藥物水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛，使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。堿水溶液（NaOH）：適當(dāng)組分的堿水溶液脫脂洗滌能力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。為廣泛使用于機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。第頁二、清洗和消毒藥物表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)

4、和生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔。含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉、二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。75%乙醇：是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。第頁三、清洗、消毒方法（一）物理消毒法：使用物理方法殺滅或清除病原微生物及其他有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理消毒法有：1、機(jī)械除菌：是用機(jī)械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營場所機(jī)械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機(jī)會。通過沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等達(dá)到清除有害微生物和去污目的。具有簡單、方便、實(shí)

5、用、廉價(jià)的優(yōu)點(diǎn)。第頁三、清洗、消毒方法2、熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果最可靠，使用最廣泛的方法。包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒（6265 ，30min）、紅外線消毒等。3、輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒（1）紫外線消毒：紫外線是一種低能量（5電伏）的電磁輻射波，有短波段（240.0280.0nm）附近的紫外線有較強(qiáng)的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進(jìn)行殺菌。利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線波長進(jìn)的。第頁三、清洗、消毒方法（2）電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，因?yàn)樵撓痉椒ú簧弑徽丈湮锲返?/p>

6、溫度而達(dá)到消毒滅菌目的，而稱之為“冷”滅菌。電子輻射能穿透被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍非常廣泛。第頁三、清洗、消毒方法 （二）化學(xué)消毒法理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險(xiǎn)，價(jià)格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應(yīng)用于食品加工經(jīng)營的消毒劑主要有以下幾種：第10頁三、清洗、消毒方法第11頁三、清洗、消毒方法能影響消毒劑作用的因素包括時(shí)間、PH值、溫度和水的硬度。對PH值，一般說消毒劑的有效性隨PH的增加而增長。除了四價(jià)化合物，對碘、氯和酸性消

7、毒劑來說，對所有的消毒方式，溫度越高，消毒就越有效。每一種消毒劑最低有效性是不同的，可根據(jù)說明使用。第12頁三、清洗、消毒方法氯是最廣泛使用的消毒劑。氯在下列接觸時(shí)間和水溫是最有效最低溶液濃度最低溫度最少接觸時(shí)間 氯25ppm 49 10秒 氯50ppm 37.7 7秒 氯100ppm 12.7 10秒 第13頁三、清洗、消毒方法消毒（滅菌）時(shí)，除了注意消毒方法本身的性質(zhì)和特點(diǎn)外，還要注意使用方法和外界因素對消毒效果的影響。不論使用那種消毒方法，其消毒效果都會受多方面因素的影響，對這些因素的掌握和加以利用，能提高其消毒效果，反之則會影響消毒效果或?qū)е孪镜氖?。主要影響因素有一下幾個方面。第1

8、4頁三、清洗、消毒方法消毒的劑量消毒劑量是殺滅微生物的基本條件，它包括消毒強(qiáng)度和時(shí)間兩方面。消毒強(qiáng)度在熱力消毒時(shí)是指溫度高低；在化學(xué)消毒時(shí)是指藥物濃度；在紫外線消毒時(shí)是指紫外線照射強(qiáng)度。一般來說，增加消毒處理強(qiáng)度能相應(yīng)提高消毒（殺菌）的速度，而減少消毒作用，時(shí)間也會使消毒效果降低。當(dāng)然，如果消毒強(qiáng)度降低至一定程度，即使再延長時(shí)間也達(dá)不到消毒目的。第15頁三、清洗、消毒方法微生物污染的種類和數(shù)量 微生物的種類不同，對其消毒的效果自然不同。另外，微生物的數(shù)量的多少也會影響消毒效果，所以在消毒前要考慮到微生物污染的種類和數(shù)量。一般來說，微生物的抵抗力越強(qiáng)，污染越嚴(yán)重，消毒就越困難。第16頁三、清洗、

9、消毒方法溫度的影響 除熱力消毒完全依靠溫度作用來殺滅微生物外，其他各種消毒方法亦都受溫度變化的影響。一般來說，無論在物理消毒還是化學(xué)消毒劑中，溫度越高效果越好。關(guān)于溫度變化對消毒效果的影響的程度，往往隨消毒方法、藥物及微生物種類不同而異，一般可溫度系數(shù)來表示。第17頁三、清洗、消毒方法相對濕度 消毒環(huán)境相對濕度對氣體消毒和熏蒸消毒的影響十分明顯，濕度過高或過低都會影響消毒效果，甚至導(dǎo)致消毒失敗。室內(nèi)空氣甲醛熏蒸消毒的相對濕度應(yīng)為80-90%，小型環(huán)氧乙烷消毒處理的相對濕度以40-60%為宜，大型消毒（0.15立方米）為50-80%。另外紫外線在相對濕度為60%以下殺菌力較強(qiáng)，在80-90%時(shí)殺

10、菌力下降30-40%，因?yàn)橄鄬穸仍龈邥绊懽贤饩€的穿透力。第18頁三、清洗、消毒方法酸堿度（PH值） 酸堿度的變化可直接影響某些消毒方法的效果。一方面是PH值對消毒劑本身的影響會降低或提高消毒劑的活性；另一方面是PH值對微生物的影響。如戊二醛在PH值由3升至8時(shí)，殺菌作用逐步增強(qiáng)；而次氯酸鹽溶液，PH值由3升至8時(shí)，殺菌作用卻逐步下降；洗必泰、季銨鹽類化合物在堿性環(huán)境中殺菌作用較大。第19頁三、清洗、消毒方法有機(jī)物質(zhì) 消毒環(huán)境中的有機(jī)物質(zhì)往往能抑制或減弱消毒因子的殺菌能力，特別是化學(xué)消毒劑的殺菌能力。這是因?yàn)橐环矫嬗袡C(jī)物包圍在微生物周圍，對微生物起到保護(hù)作用，阻礙消毒因子的穿透；另一方面在化

11、學(xué)消毒劑中，有機(jī)物本身也能通過化學(xué)反應(yīng)消耗一部分化學(xué)消毒劑。各種消毒劑受有機(jī)物的影響不盡相同，如在有機(jī)物存在時(shí)，含氯消毒劑的殺菌作用顯著下降。如果有機(jī)物存在，消毒劑量則應(yīng)加大。第20頁三、清洗、消毒方法拮抗物質(zhì) 對于化學(xué)消毒法，要注意拮抗物質(zhì)的中和與干擾。如：季銨鹽類消毒劑的作用會把肥皂或陰離子的洗滌劑中和；酸性或堿性的消毒劑回被堿性或酸性的物質(zhì)所中和，減弱其消毒作用。第21頁三、清洗、消毒方法穿透作用 物品被消毒時(shí)，殺菌因子必須直接作用到微生物本身才能起到殺菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干熱消毒比濕熱穿透力差；甲醛蒸汽消毒比環(huán)氧乙烷穿透力差；紫外線消毒只能作用于物體表面和淺層液體中的

12、微生物，一張紙即可使其殺菌力降低95%以上。第22頁四、消毒的有關(guān)概念消毒與殺菌消毒是殺菌或清除傳播媒介上病原微生物，使之達(dá)到無害化的程度。如果將傳播介質(zhì)上的所有微生物全部殺滅或清除，則稱滅菌。滅菌是最徹底的消毒。第23頁四、消毒的有關(guān)概念殺菌與抑菌 經(jīng)滅菌（或消毒）處理，使微生物死亡，叫殺菌。部分微生物經(jīng)過新潔爾滅或洗必泰等低效消毒劑消毒后，只能殺滅細(xì)菌繁殖體，而芽孢和某些病毒僅受到抑制作用失去繁殖能力，經(jīng)過一段時(shí)間和適當(dāng)條件又可恢復(fù)繁殖能力。所以，如消毒僅使微生物暫時(shí)停止繁殖，停止消毒則微生物就可能重新繁殖的叫抑菌。第24頁四、消毒的有關(guān)概念消毒劑與滅菌劑消毒劑是指用于消毒的藥物，不能殺滅

13、所有的微生物。而滅菌劑是指能用于滅菌的藥物，他必須具備殲滅一切類型微生物的能力。滅菌劑有時(shí)可做消毒劑使用，反之消毒劑不能做滅菌劑使用。第25頁五、消毒劑常識高溫消毒可否代替化學(xué)消毒劑？采用什么方式消毒要根據(jù)被消毒物不同來選擇，不論采用什么方式消毒都有其可行性和不可行性，比如化學(xué)劑消毒，有的消毒劑可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性和抗藥性，有藥物殘留、毒性、刺激性、腐蝕性等等。如紫外線消毒，對照射而達(dá)到殺菌，而陰影部分卻達(dá)不到殺菌作用，而且有的細(xì)菌對紫外線有耐受性。另外，高溫消毒對被消毒物有局限性，如醫(yī)療器具，一部分可用高溫消毒，但對大型設(shè)備、環(huán)境就無法高溫消毒了。因此，作為消毒劑來說，要根據(jù)被消毒物的不同，采

14、取不同的消毒方式，不能一概而論。第26頁五、消毒劑常識怎樣選擇消毒劑目前市場上消毒劑的品種很多，一定要根據(jù)消毒對象的情況選擇不同的消毒劑，并嚴(yán)格遵照使用說明。含酒精的消毒劑常用于皮膚消毒；過氧乙酸對金屬物品有腐蝕作用；醛類、酚類消毒劑不能用于食具消毒；含氯消毒劑，如次氯酸鈉、次氯酸鈣和優(yōu)氯凈（二氯乙氰尿酸鈉）等，應(yīng)用廣泛，殺菌效果好，但消毒過程中，易與有機(jī)物反應(yīng)生成有機(jī)氯化物，產(chǎn)生“三致效應(yīng)”，危害人體健康，已引起國際社會的關(guān)注；二氧化氯消毒劑是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑，無“三致效應(yīng)”，是聯(lián)合國衛(wèi)生組織（WHO）推薦的A1級消毒產(chǎn)品。選擇消毒時(shí)要選擇包裝上有衛(wèi)生行政部門消毒產(chǎn)品批準(zhǔn)文號

15、（衛(wèi)消準(zhǔn)字），有效期和廠名廠址的產(chǎn)品，這樣的產(chǎn)品經(jīng)過了國家審批，消毒效果和安全性都有充分保證。第27頁六、CIP洗滌 CIP ，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗, 其定義為不拆卸設(shè)備或元件, 在密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強(qiáng)力作用, 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進(jìn)行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進(jìn)行。第28頁六、CIP洗滌第一工序：水洗，首先將冷水或溫水（50 ）送入。第二工序：自動注入堿洗滌劑（0.51%）水溫6080 。第三

16、工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。第四工序：用含有效氯150300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，殘留的微生物被消毒（15min）。第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進(jìn)行短時(shí)間沖洗。第29頁六、CIP洗滌第30頁七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒手的細(xì)菌對照實(shí)驗(yàn)第31頁七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒未洗的手第32頁漂洗的手(只用清水)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒洗凈的手(用皂液)第33頁洗凈的手(用消毒劑)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位

17、要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。第34頁七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就有可能被污染。對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手：1、工作開始前2、大小便后3、休息以后4、打 后5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后6、洗手后經(jīng)過2小時(shí)繼續(xù)

18、烹飪加工時(shí)第35頁七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒科學(xué)的洗手有重要的意義。徹底的洗手方式應(yīng)該是：（六步洗手法）1、掌心相對，手指并攏相互摩擦第36頁七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒2、手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進(jìn)行第37頁七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒3、掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦第38頁七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒4、一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行第39頁七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒5、彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行第40頁七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒6、搓洗手腕，交換進(jìn)行第41頁我們菌菌旅行社的特點(diǎn)就是：線路多、速度快、不花錢。八、食品場所空氣消毒食品加工

19、場所指食品生產(chǎn)加工車間，尤其是加工直接入口食品的車間（如我公司的灌裝間）。這些加工場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和熏蒸三種。第42頁八、食品場所空氣消毒（一）、空氣過濾 空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴（霧滴）內(nèi)。過濾機(jī)制主要是空氣中的微生物（塵埃、水霧滴）等隨空氣中的微粒被吸附于濾材上，或由于重力作用沉淀而黏附于纖維（濾材）上，或由于靜電作用（纖維帶有靜電）空氣中的微粒被吸附于濾材上?？諝膺^濾使用的過濾介質(zhì)其孔隙小于細(xì)菌或孢子，空氣通過時(shí)，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。有的過濾介質(zhì)的孔徑間隙大于微生

20、物，為了達(dá)到所謂的除菌效果，介質(zhì)必須有一定的厚度，發(fā)揮對空氣中的顆粒的攔截作用。第43頁八、食品場所空氣消毒食品制造中，特別是包裝工序，應(yīng)該進(jìn)行無菌（凈化）包裝時(shí)，要求有凈化的環(huán)境（凈化室），其中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過過濾后的空氣再凈化，進(jìn)入特定的環(huán)境，經(jīng)殺菌后的食品進(jìn)入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品凈化環(huán)境相當(dāng)于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的超凈工作臺，可做到無菌包裝。第44頁八、食品場所空氣消毒（二）、紫外線殺菌 目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁輻射，照射能量能產(chǎn)生激發(fā)作用。紫外線照射殺菌是使微生物細(xì)胞內(nèi)核酸、原漿蛋白和酶發(fā)生化學(xué)

21、變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細(xì)菌、結(jié)核桿菌、芽孢和真菌在內(nèi)的多種微生物。第45頁八、食品場所空氣消毒紫外線殺菌必須選擇合適的波長并需要有足夠的殺菌時(shí)間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由于紫外線可以透過澄清、透明的水，因此可以用于生產(chǎn)用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度（適宜溫度20-40 ），濕度（60%以下）、懸浮物、有機(jī)物等的影響。紫外線對人體有害，此類裝置僅適用于無人在的情況下使用。第46頁八、食品場所空氣消毒紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺面、容器及必須進(jìn)行消毒的紙張、衣物的表面均可以使用紫外

22、線實(shí)施殺菌消毒。但紫外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具、物體表面事實(shí)消毒時(shí)，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要降低。安裝紫外燈應(yīng)距離被消毒物1米左右，消毒有效區(qū)為燈管周圍1.5-2米處，時(shí)間為30分鐘。第47頁八、食品場所空氣消毒（三）、熏蒸消毒 熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣（污染的空氣），亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定期實(shí)施熏蒸消毒，以保證生產(chǎn)場所及空氣的清潔。第48頁八、食品場所空氣消毒過氧乙酸熏蒸過氧乙酸（過醋酸）為高效滅菌劑。為無色透明液體，有刺激性氣味。易揮發(fā)

23、，沸點(diǎn)110，腐蝕性強(qiáng)，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封好的房間內(nèi)污染表面的處理。常用的過氧乙酸為20%溶液。使用環(huán)境適宜在20，相對濕度70-90%，使用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏蒸時(shí)間60-90分鐘。達(dá)到規(guī)定時(shí)間后，要通風(fēng)排氣。第49頁八、食品場所空氣消毒（四）臭氧消毒1.臭氧消毒的機(jī)理 臭氧是人類已知的僅次于第二位強(qiáng)氧化劑，臭氧在一定濃度下能與細(xì)菌、病毒等微生物產(chǎn)生化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧有很高的能量，所以很不穩(wěn)定，在常溫、常壓下分子結(jié)構(gòu)易變，很快自行分解為氧（O2）和單個氧原子（O）。單個氧（O）具有很強(qiáng)的活性，對細(xì)菌、病毒等微生物有較強(qiáng)的氧化作用。 臭氧能氧化分解細(xì)菌內(nèi)部氧化葡萄糖所必須的葡萄糖氧化酶，并直接與細(xì)菌、病毒發(fā)生作用，破壞其細(xì)胞器和核糖核酸，分解DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)類和多糖等大分子聚合物，使細(xì)菌的物質(zhì)代謝生長和繁殖過程遇到破壞。還可以滲透細(xì)胞膜組織、浸入細(xì)胞膜內(nèi)作用于外膜脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)胞發(fā)生通透性畸變，導(dǎo)致細(xì)胞的溶解死亡，并且將死亡菌體內(nèi)的遺傳基因、寄生菌種、寄生病毒粒子、噬菌體、支原