傳菜員的衛(wèi)生(共5頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上傳菜部理論培訓(xùn)課程傳菜員的衛(wèi)生：一、當(dāng)班時避免觸摸頭或臉。二、手指不能接觸到食物。三、不可以把從托盤上掉下來的食物傳給客人吃。四、不可以當(dāng)眾剔牙或做不雅觀的動作。五、打噴嚏、咳嗽必須要用毛巾或紙巾掩住口鼻，切勿對著食物及客人，不準(zhǔn)在工作期間吐痰。六、傷口及傷痕必須貼上膠布，以免病菌感染食物。傳菜專用術(shù)語：家私：餐廳所用各種各樣的碟和婉。掛茨：即為上碟的意思，。沽清：出品部沒有準(zhǔn)備或賣完的菜。催單：客人點菜后久候多時，仍沒有上菜又再次催菜的意思。起菜：可以上菜的意思。傳菜員的待客態(tài)度：一、面帶微笑令客人有親切感。二、姿勢穩(wěn)重，切勿手搭客人的臺或椅，切勿用手或筆指著客人。

2、三、充滿朝氣，打招呼精神飽滿。四、談吐溫文，切勿用粗俗語言與客人交談。五、態(tài)度熱情，不要面無表情，或只顧與同事聊天，疏遠(yuǎn)了客人。六、尊敬注目，不要東張西望。七、耐心聆聽，留意客人的要求，無論客人呼喚多少次都要不厭其煩的為客人服務(wù)。八、一視同仁，無論對生客或熟客。年齡、國籍不同的客人都要同樣的招呼。傳菜規(guī)則：一、凡備餐員工必須按循序在備餐鋼臺旁邊站立，準(zhǔn)備出菜。備餐間禁止喧嘩打鬧。二、出品部有菜出時，傳菜員應(yīng)馬上給該菜配上合適的器具、配料并報上臺號、菜名。劃單的員工應(yīng)每出一道菜就劃掉該菜的菜名。若有菜長時間未出的，應(yīng)馬上 向出品部詢問。漏單或錯單的應(yīng)馬上通知出品部解決。三、出菜時須將菜送到所屬臺

3、號發(fā)，由服務(wù)員上臺，等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。然后到工作臺把用完的器具收回。四、當(dāng)有菜單入時，須馬上將單分送出品部，沽清的品種應(yīng)馬上轉(zhuǎn)告樓面部。五、收餐后，需要將所有的器具清洗干凈，才能放回餐柜。日常操作須知：一、什么叫一來一菜？意思是叫一個來一個，視乎客人需要而定，一般入單已注明。二、什么叫拖住？就是將菜暫停傳送。當(dāng)菜出得太快時，樓面部會通知備餐暫停出菜。三、什么是叫起？意即先入單后上菜。視乎客人的需要而定，入單有注明，但需要上菜時應(yīng)立即通知出品部。四、什么叫預(yù)備？意即準(zhǔn)備上菜前，讓出品部有充分的時間準(zhǔn)備。通常是在有貴賓或比較大的單時才適用。傳菜的注意事項：一、要求樓面菜單一入備

4、餐間，馬上分送出品部各相關(guān)部門、檔口，不得耽誤。二、傳菜員要熟悉每一道菜名及所跟醬料、用具，并熟記餐廳臺號房號。三、若樓面叫停菜，應(yīng)馬上通知出品部；若發(fā)現(xiàn)菜有變質(zhì)，應(yīng)馬上退回出品部。停菜時要掌握樓面情況，若要再起菜，應(yīng)即刻通知出品部跟上。四、上菜若無服務(wù)員時，應(yīng)站立臺旁同客人打招呼并表示歉意，等候服務(wù)員來上菜，不可以自己或是客人上菜。五、上菜前應(yīng)主動抱菜名，聲音不要太大或是太小，吐字清晰，以服務(wù)員能聽到為準(zhǔn)。六、出菜回來時應(yīng)保持良好姿態(tài)，不準(zhǔn)手提或是手舉托盤。傳菜員的基本要求：一、準(zhǔn)時到崗。二、注意個人衛(wèi)生清潔，儀容儀表符合酒樓規(guī)定。三、熟悉廚房菜名，制作過程及成品優(yōu)劣情況，出品的程序。四、負(fù)

5、責(zé)隨菜調(diào)料的配制，每一道菜跟上指定的調(diào)料。五、傳菜員傳菜時，須注意每一道菜的分量、質(zhì)量、臺號是否有差錯。六、與餐廳服務(wù)員搞好配合，不可與其發(fā)生爭執(zhí)。七、搞好工作區(qū)域衛(wèi)生，把好隨菜調(diào)料的質(zhì)量關(guān)。八、禮貌待客，舉止適當(dāng)，見到上司主動問好。九、遵守酒店一切規(guī)章制度。散餐操作程序：刺身-鮑魚、翅-湯-冷盤-海鮮（野味）-小炒-青蔬-單尾-甜品服務(wù)素質(zhì)：笑容：是對賓客歡迎的表示，員工應(yīng)時刻面帶微笑。禮貌：是應(yīng)該具備的基本條件。尊敬：任何時候?qū)腿恕⑸纤?、同事的表現(xiàn)。忠誠：對公司最佳的態(tài)度。守時：體現(xiàn)一個人對工作的熱情。 整潔：體現(xiàn)一個人的精神面貌。責(zé)任：服務(wù)質(zhì)量的前提，檢驗工作能力的標(biāo)準(zhǔn)?；ブ簡T工之間

6、必須互相幫助，同舟共濟(jì)。臺號、廳房及工作環(huán)境的認(rèn)識：作為是備餐的一員，首先要對酒樓中所定的臺號及房號要有一定的認(rèn)識，因為這是工作中不可缺少的基本條件。若不清楚熟記臺號及廳房位置，對工作會產(chǎn)生非常嚴(yán)重的不良影響。因為不熟悉臺號會送錯菜，加重經(jīng)營成本及公司受不必要的影響。對工作環(huán)境的熟悉后，也會給自己的工作帶來許多方便。備餐的認(rèn)識：備餐是酒樓不可缺少的一個部門，在酒樓起著相當(dāng)重要的作用。既要聯(lián)系好摟面部，也要承接好出品部。在營業(yè)過程中，樓面入單須經(jīng)由備餐去聯(lián)系生產(chǎn)部門對單出菜。生產(chǎn)部門的成品必須由備餐去對單、劃單方能輸送到樓面。更要負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作。領(lǐng)用本餐廳所需用品，保管好物資也是備餐的工作范圍。備餐的作用：備餐作為后勤的一個部門，是餐廳中相當(dāng)重要的一環(huán)。保障出品部門的成品能準(zhǔn)確、及時的送到客人面前；也是