后廚六常管理標示卡

1、六常管理標示卡標準與規(guī)范要求您負責范圍：爐灶范圍區(qū)域1、請您每餐結(jié)束后將所有用具歸位：炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。炒勺把卡在炒鍋左耳里，斜豎起。手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺指定位置。2、灶臺排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔，無油污，無黑灰，灶臺無水珠；4、每餐結(jié)束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺整理整齊，保持每個調(diào)料盒衛(wèi)生無雜物，無異味，干凈明亮；5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；6、有墻面的區(qū)

2、域每餐結(jié)束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮；7、相應(yīng)的荷臺衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼原有的光澤。  圖片1圖片2圖片3圖片4責任人：下班行六常1、處理不需要的東 西；2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃標準做清潔工作；3、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣是否關(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作今天您做到了嗎？ 禁忌灶臺燒油及加工原料時如離開崗位必須先關(guān)閉燃氣再離開灶臺。 操作說明請您務(wù)必做到：先打燃氣總閥開灶臺的鼓風(fēng)機及抽煙機先點燃明火開小風(fēng)慢打至高風(fēng) 緩慢開總火閥。清理時間每

3、日餐后清潔衛(wèi)生。檢查時間下班前。 砧板崗位六常管理標示卡 照片負責范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池 標準 規(guī)范 要求 圖片1圖片2圖片3圖片4請您堅持如下習(xí)慣1、根據(jù)酒店工作作息時間需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標準菜譜中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；將切割后的原料

4、分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。6 、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理；，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上。 責任人：  下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣的關(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班

5、工作是否完成，準備明天的工作。今天您完成了嗎？清理時間每餐結(jié)束后 檢查時間每餐下班前 涼菜崗位六常管理標示卡 責任人：負責范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池  標準與規(guī)范要求                 圖片1 圖片2 圖片3 圖片4請您堅持如下習(xí)慣1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；2、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準

6、要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；3、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；4、在進入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標準要求；5、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標準；6、涼菜間所需的青菜、水果必須進行遵循清洗流程，做好消毒處理；7、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點綴標準裝盤；8、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩的使用標準；9、做好計劃清潔和日常清潔工作。 下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀

7、器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣的關(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。今天您做到了嗎？清理時間每餐結(jié)束后 檢查時間每餐下班前  小吃崗位六常管理標示卡 責任人：負責范圍：面案操作臺、冰箱、各種機具、水池- 標準與規(guī)范要求                   圖

8、片1 圖片3圖片2請您堅持如下習(xí)慣1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準備好用具和盛器。6、按面點的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類面團，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。7、根據(jù)點心的

9、質(zhì)感要求，準確選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，保證面點的成品火候，合理掌握面點出品時間，調(diào)整好同一就餐位面點出品的時間間隔 ，經(jīng)營中隨時清點所備面點及飾物，以便及時準備或告之傳菜員估清面點品種。  下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣的關(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。今天您做到了嗎？清理時間每餐結(jié)束后 檢查時間每餐下班前    水臺崗位魚池養(yǎng)殖

10、六常管理標示卡 責任人：下班行六常1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、的關(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。今天您做到了嗎負責范圍：魚缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、 魚池凈水及墻面、地面 標準與規(guī)范要求                   圖片1圖片2圖

11、片3請您堅持如下習(xí)慣1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；7、在顧客選取海鮮及其他魚類后及時確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，宰殺后進入廚房 8、在處理去繩銷售的、肉蟹、甲魚和其他帶刺河鮮時，注意操作方法，以免意外受傷        

12、                     清理時間每餐結(jié)束后 檢查時間每餐下班前    洗碗工崗位六常管理標示卡 照片負責范圍：碗架、工作臺、水池以及墻面、地面 標準與規(guī)范要求             

13、0;     圖片1 圖片2 圖片3請您堅持如下習(xí)慣：1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，嚴格按照物品的歸位做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角。5、打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭，放水進水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。6、開餐中：按照“一刮、二洗、三消毒、四清洗 、五保潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。7、碗、盤：先去殘渣沖洗凈洗消毒潔凈。8、不銹鋼器具

14、：先去（洗滌液）表面污跡溫水浸泡鋼絲球擦去清水沖凈。9、玻璃器皿; 先去（洗滌液）表面污跡沖洗潔凈10、竹筐器具：溫水浸泡沖洗潔凈。責任人： 下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣的關(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。今天您做到了嗎？清理時間每餐結(jié)束后 檢查時間每餐下班前    初加工崗位六常管理標示卡 照片負責范圍：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面

15、0;標準與規(guī)范要求                   圖片1 圖片2 圖片3 請您堅持如下習(xí)慣1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。6、復(fù)檢當日所用粗加工原料，根據(jù)所下的采購單品種依次驗收， 杜絕假冒次的商品進入廚房，對原料進行初加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊，高檔蔬菜要摘凈，按每份的標準，用保鮮膜包好，保鮮箱儲存。7、入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。