廚房培訓(xùn)計劃范文3篇

1、廚房培訓(xùn)計劃范文3篇培訓(xùn)計劃是從組織的發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā),在全面的培訓(xùn)需求分析的基礎(chǔ)上對整體培訓(xùn)活動作出的系統(tǒng)安排。本文是范文網(wǎng)小編為大家整理的廚房培訓(xùn)計劃范文，僅供參考。 廚房培訓(xùn)計劃范文一： 廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。 廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下： 1、 對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。 2、 對三個

2、流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)。 3、 按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序 糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。 4、 按廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì) 量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì) 量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。 5、 對那些經(jīng)常和容易出

3、現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題， 不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃 廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計劃： 一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。 二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過

4、濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。 三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報總廚處理。 四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。 五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。 六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師炒菜流程進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫

5、確保產(chǎn)品質(zhì)量。 七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量 ，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。 廚房產(chǎn)品開拓計劃 出品經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃： 一、 廚房與其它部門(營銷部、采購部、公關(guān)策劃部)，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。 1、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。 2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。 3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品

6、質(zhì)量反映進(jìn)行了解。 二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。 三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。 四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。 五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。 廚房衛(wèi)生管理計劃 民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效

7、益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。 一、 建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。 二、 層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。 三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。 1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。 2、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。 3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。 4、 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。 5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。 6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管

8、和相關(guān)部門進(jìn)行處理。 四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。 1、 嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。 五、 加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。 1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進(jìn)行休格檢查。 2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。 3、 制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品

9、，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。 六、 凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照廚房管理制度有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。 廚房培訓(xùn)計劃范文二： 一、 廚房員工培訓(xùn)的種類 1、 按培訓(xùn)的時間分 (1)短期培訓(xùn) (2)長期培訓(xùn) 2、按培訓(xùn)形式分 (1)脫產(chǎn)培訓(xùn) (2)不脫產(chǎn)培訓(xùn) 3、按培訓(xùn)性質(zhì)分 (1)崗前培訓(xùn) (2)崗位培訓(xùn) (3)換崗培訓(xùn) (4)不稱職員工培訓(xùn) 二、培訓(xùn)的內(nèi)容 廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識，專業(yè)實踐技能的培訓(xùn)，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識的培訓(xùn)。 1、 專業(yè)理論知識培訓(xùn)包括 (1)食品原料知識 (2)食品生化知識 (3)食品衛(wèi)生知識 (4)食品營養(yǎng)知識 (5)烹飪工藝流

10、程知識 (6)烹飪美學(xué)知識 (7)廚房生產(chǎn)成本核算知識 (8)廚房管理知識 (9)菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識 (10)其他相關(guān)知識 2、職業(yè)道德教育 3、烹飪專業(yè)技能包括 (1)各種原料的加工技術(shù) (2)本店所提供的菜點制作技術(shù) (3)創(chuàng)新菜點品種的推廣使用 (4)新的烹飪工藝技術(shù) (5)新型調(diào)味料的使用與味型開發(fā) (6)其它相關(guān)技能(如新進(jìn)廚房設(shè)備的使用保養(yǎng)等) 4、培訓(xùn)的方法 (1)講授法(2)討論法(3)演示法(4)實踐指導(dǎo)法 5、培訓(xùn)時間 (1)集中學(xué)習(xí)10天 (2)實際操作10天 廚房培訓(xùn)計劃范文三： 為提高員工的工作技巧和業(yè)務(wù)素質(zhì).特擬定開業(yè)培訓(xùn)計劃如下: 一:廚房人員的素質(zhì)要求(集中上培訓(xùn)大課) 1:燒菜,配菜姿勢 2:語言談吐 3:廚房人員的行為準(zhǔn)則 4:儀表,儀容,個人衛(wèi)生 5:廚房人員規(guī)章制度，企業(yè)文化 二:廚房人員的崗位職責(zé) 1:廚房人員的崗位職責(zé) 2:值班人員的崗位職責(zé) 3:冷菜人員的崗位職責(zé) 4:海鮮房人員的崗位職責(zé) 三:基本技能培訓(xùn) 1:菜肴的出品 A:菜肴的歸類 B:菜肴切配的規(guī)范性 2: 每天菜肴的進(jìn)貨驗收標(biāo)準(zhǔn) A:切配的主管根據(jù)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗收 B:各崗位要及時的反饋原料情況 C: