雷蒙德的烹飪秘訣菜譜(20160818整理)

1、雷蒙德的烹飪秘訣菜譜（20160818整理）一、油封三文魚用料: 檸檬馬鞭草（腌制三文魚）   鹽（腌制三文魚）10克白胡椒（腌制三文魚）2撮蒔蘿/小茴香（腌制三文魚）1茶匙三文魚肉（腌制三文魚）280克橄欖油（腌制三文魚）200-300ml檸檬屑（腌制三文魚）  檸檬馬鞭草（蘋果佐餐）10克橄欖油（蘋果佐餐）100ml蘋果（蘋果佐餐）2個蘋果汁（蘋果凍）250克檸檬馬鞭草（蘋果凍）20克瓊脂（蘋果凍）  生菜（裝飾）  鮮奶油（裝飾）  雷蒙德的做法 1、將三文魚

2、肉用檸檬馬鞭草、鹽、胡椒、糖和蒔蘿腌制。用保鮮膜蓋好魚肉，放進(jìn)冰箱冷藏30分鐘。 2、蘋果的處理：將檸檬馬鞭草和橄欖油用食物料理機(jī)打碎。 3、將打碎的醬汁放入鍋中，中小火加熱18-20分鐘。之后放置一邊，晾涼2小時備用。 4、晾涼的醬汁用篩網(wǎng)過濾，只取流出的油汁。 5、將油汁和切片的蘋果混合，放入密封袋中，再加入幾葉檸檬馬鞭草，腌制蘋果2-3小時。 6、冷藏過后的三文魚會有些許汁水滲出。 7、用清水將腌好的三文魚洗干凈。之后用廚房用紙蘸干魚肉上的水分。 8、將魚肉改刀成四份。 9、做一鍋開水，水開后轉(zhuǎn)為小火。另取一

3、個小鍋坐入水中。在小鍋中倒入橄欖油，之后加入檸檬馬鞭草，保持油溫在43度。之后在油里加入三文魚肉，保持油溫，燉煮12-15分鐘。 10、之后將魚肉取出，用廚房用紙蘸干魚肉上的油。 如此做好的魚肉不會全熟，但是三文魚肉的紋理和肉質(zhì)會很好的被保持。 11、裝盤：蘋果泥：用效果燉煮蘋果+水+檸檬汁，8分鐘。蘋果泥就做成了，晾涼備用裝盤。蘋果果凍： 加熱蘋果果汁至微沸，離火，加入檸檬馬鞭草，放涼8分鐘。之后加入溶化的瓊脂，再次加熱蘋果果汁，并不斷攪拌。當(dāng)蘋果果汁變得清亮之后，過濾一下果汁，在室溫放涼后就是蘋果果凍了。 12、用鮮奶油、蘋果果凍、蘋果泥和

4、生菜裝盤。腌制好的蘋果切片裝盤。之后在盤子中間放上油封的三文魚即可。  二、熔巖巧克力蛋糕用料：黑糖/紅糖（鹽焦糖） 15克 淡奶油（鹽焦糖） 200ml 葡萄糖（鹽焦糖） 20克 細(xì)砂糖（鹽焦糖） 60克 檸檬汁（鹽焦糖） 少許 鹽（鹽焦糖） 一撮 磨碎的黑胡椒（鹽焦糖）少許 可可粉（蛋糕體） 15克 細(xì)砂糖（蛋糕體） 15克 黑巧克力（蛋糕體） 80克 黃油（蛋糕體） 80

5、克 雞蛋（蛋糕體） 2個 蛋黃（蛋糕體） 1個 糖霜（蛋糕體） 45克 葛粉（蛋糕體） 18克 全脂牛奶（巧克力醬/裝飾） 90ml 黑巧克力（巧克力醬/裝飾） 130克 糖霜（巧克力醬/裝飾） 少許 杏仁碎&開心果碎（巧克力醬/裝飾） 2-3茶匙 冰激凌（巧克力醬/裝飾）   雷蒙德的做法 1、制作焦糖醬：先將細(xì)砂糖子在一個鍋中融化，直到變成金棕色。 2、之后在另一個

6、鍋中加入淡奶油，黑糖煮沸。 3、水沾濕水后，取葡萄糖，加入淡奶油和黑糖的鍋中。 4、將淡奶油和融化的黑糖倒入第一個融化焦糖額鍋中，并不斷攪拌。同時要開著小火，直到焦糖醬變得濃稠。 5、保持焦糖醬的溫度在102度。 6、將焦糖醬離火，加入一些檸檬汁和一撮鹽，少許黑胡椒粉，并不斷攪拌。之后放置一旁冷卻。 7、將焦糖醬倒入小的硅膠模具中，冰塊大小即可。 之后放入冰箱冷藏2小時。 8、制作蛋糕體：將黑巧克力和黃油隔水融化。 9、在另一個碗中加入兩個雞蛋，一個蛋黃，45克糖粉，攪打均勻。 10、之后加入葛根粉，繼續(xù)

7、不斷攪打，直到變稠，出現(xiàn)絲滑的絲帶狀。 11、準(zhǔn)備模具：將模具內(nèi)側(cè)用黃油擦擦，之后裹上一層可可粉和糖分的混合物。 12、將融化好的巧克力加入蛋液中，攪拌均勻。 13、將蛋糕糊裝入模具中3/4滿即可。 14、將冷藏好的焦糖醬挖一點兒埋在蛋糕糊中。 15、將蛋糕糊放入冰箱冷藏半小時以上，最多24小時。 之后放入烤箱 200度 烘烤5分鐘，直到蛋糕表面稍微變硬。 16、用小刀深入模具中轉(zhuǎn)一圈，小心將蛋糕取出，放置一邊備用，冷卻后放入冰箱冷藏30分鐘。17、制作裝飾&巧克力醬：講牛奶小火煮開，加入巧克力不

8、斷攪拌直到變得絲滑，之后離火。 18、當(dāng)準(zhǔn)備好供應(yīng)的時候，再將蛋糕體烤八分鐘 180度，直到蛋糕稍稍膨脹。 19、取出烤好的蛋糕即可裝盤。撒上一些糖霜、巧克力醬、杏仁碎和開心果碎。 20、之后另加上一勺冰激凌一起享用。  三、番茄主題樂園用料：番茄精華（番茄凍） 200ml 魚膠片（番茄凍） 半片 紅辣椒（番茄凍） 1個 番茄（番茄凍） 4個 香草類鮮花（番茄凍）   卡宴辣椒粉（番茄凍） 1撮 番茄（沙拉

9、）4個小紅蔥（沙拉）1個羅勒葉（沙拉）1小把白葡萄酒醋（沙拉）1/2茶匙海鹽（沙拉）1小撮黑胡椒（沙拉）1小撮娃娃生菜（沙拉）1棵馬蘇里拉水牛芝士（沙拉）80克番茄精華（格蘭尼塔）200ml番茄（格蘭尼塔）1個番茄精華（雪芭）500ml砂糖（雪芭）50克羅勒葉（雪芭）4片 雷蒙德的做法 1、番茄凍：取半片魚膠片提前浸水變軟后，放入鍋中，鍋中加入2大茶匙番茄精華，加熱至魚膠片融化。 2、番茄凍：之后將加熱過的魚膠片，倒入番茄凍所需的番茄精華中，攪拌均勻。 3、番茄凍：在模具內(nèi)擦一層薄薄的油，方便脫模。倒入厚約2-3厘米的魚膠番茄精華，放入冰箱冷藏10分鐘，

10、當(dāng)番茄凍微微凝固后，插入新鮮的各類香草花。 4、番茄凍：將番茄取出內(nèi)芯備用。 5、番茄凍：反復(fù)步驟3，將魚膠番茄精華、番茄內(nèi)芯、紅辣椒丁、卡宴辣椒粉和各類香草花重疊擺放。放入冰箱冷藏過夜。 6、沙拉：除了馬蘇里拉水牛奶酪和娃娃生菜，將沙拉食材切碎混合，腌制一小時備用。 7、雪芭：將2大茶匙番茄精華放入鍋中，用小火加熱，之后加入砂糖，不斷攪拌至砂糖融化。之后倒入剩余的番茄精華。將放涼的番茄精華倒入冰激凌機(jī)，制作成冰激凌狀的雪芭（如此專業(yè)，僅供大家欣賞）。8、格蘭尼塔雪糕：將格蘭尼塔所需番茄精華冷凍過夜，用勺子挖出粗粒冰渣即可。 9、擺盤。將番茄凍

11、切成條擺盤。將1/4瓣番茄鋪底，上邊舀上格蘭尼塔雪糕。 10、在小碗中倒入冰鎮(zhèn)番茄精華。 11、娃娃生菜鋪底，擺放上沙拉，點綴上馬蘇里拉水牛芝士；最后羅勒葉鋪底，舀上雪芭即可。  四、奶酪舒芙蕾用料：無鹽黃油 20克 面包糠 20克 無鹽黃油（蘇芙蕾） 50克 面粉（蘇芙蕾） 50克 全脂牛奶（蘇芙蕾） 450ml 海鹽（蘇芙蕾） 2撮 白胡椒（蘇芙蕾） 2撮 卡宴辣椒粉（蘇芙蕾） 1撮 法式芥末

12、醬（蘇芙蕾） 1茶匙 蛋黃（蘇芙蕾） 3個 Comté奶酪（蘇芙蕾） 160克 檸檬汁（蘇芙蕾） 1/4個檸檬 蛋白（蘇芙蕾） 7個 高脂奶油（醬汁） 150ml Comté奶酪（醬汁） 70克 法式芥末醬（醬汁） 1茶匙 櫻桃酒（醬汁） 1茶匙（可不放） 鹽（醬汁）   白胡椒粉（醬汁）   雷蒙德的做法 2、將烘烤過的面包糠

13、撒入烤碗呢，使烤碗內(nèi)均勻得裹上面包糠，搖晃烤碗，倒出多余的面包糠。 3、取兩只鍋子。用一只鍋子小火加熱牛奶。在另一只鍋內(nèi)放入黃油，加熱至黃油融化，不要使黃油變色。 4、接著在融化的黃油內(nèi)加入面粉，攪拌至無顆粒狀態(tài)，繼續(xù)加熱攪拌5-6分鐘，直到黃油面粉變得順滑，顏色變成金黃色。 5、將一半微微沸騰的牛奶倒入步驟4的鍋內(nèi)，將面糊攪拌順滑完全混合。接著加入剩余的一半牛奶，繼續(xù)將面糊攪拌順滑完全混合。 6、加入少許鹽、白胡椒粉和芥末醬，攪拌均勻。 7、將鍋子離火，加入蛋黃和奶酪，一直攪拌讓奶酪融化，使蘇芙蕾面糊柔滑，備用。 8、在蛋白內(nèi)加入檸

14、檬汁，將蛋白打至8-9分發(fā)，加少許卡宴辣椒。 9、之后將1/3打發(fā)的蛋白，混入步驟7制作好的蘇芙蕾面糊內(nèi)，用切拌的方式將原料混合均勻。之后將剩余的2/3蛋白倒入面糊內(nèi)，切拌至完全混合。注意要在步驟7面糊溫?zé)岬臓顟B(tài)下操作。加少許鹽和白胡椒粉調(diào)味。 10、將蘇芙蕾面糊倒入烤碗內(nèi)，表面撒上奶酪。 11、烤箱預(yù)熱180度，烘烤20分鐘至表面呈金黃色，蘇芙蕾膨脹凝固。 12、醬汁：將奶油放入鍋中煮至微微沸騰，之后加入奶酪、芥末醬、卡宴辣椒粉和櫻桃酒，攪拌均勻，不斷加熱使奶酪融化。之后關(guān)火，根據(jù)口味加鹽和白胡椒粉調(diào)味。 13、將烤好的蘇芙蕾舀出擺盤，淋上溫

15、熱的醬汁即可。  五、蘋果撻用料：面粉（撻皮） 250克 鹽（撻皮） 一撮 無鹽黃油（撻皮） 125克 冷水（撻皮） 1茶匙 雞蛋（撻皮） 1個 無鹽黃油 15克 檸檬汁 1/2茶匙 砂糖 65克 蘋果白蘭地酒 1/2茶匙 蘋果 3-4個 雞蛋 1個 糖粉 1-2茶匙 高脂厚奶油 100ml 雷蒙德的做法 1

16、、將面粉、鹽和黃油放入食品料理機(jī)中攪打。 2、如果不用食品料理機(jī)，就需要用手揉搓混合黃油和面粉。 3、攪打到沙粒狀。 4、在食品料理機(jī)中再加入雞蛋和水，再次攪打。 5、之后將攪打好的面團(tuán)盛到碗里，用手略捏成團(tuán)后放到案板上。用手壓一壓面團(tuán)，之后上下用保鮮膜蓋上 放到冰箱冷藏30分鐘。 6、30分鐘后取出面團(tuán)。用搟面杖將面團(tuán)搟至2毫米的厚度。不需要撒薄粉，隔著保鮮膜搟即可。 7、將面片鋪在22cm/8寸撻模上，用搟面杖除去多余的撻皮。 8、用手稍微按一按撻皮的邊緣，使其稍微高出去撻模一點，因為烘焙時撻皮會回縮。 9、用叉子在撻皮底部插一些小洞，防止烘烤時膨脹。之后放到冰箱內(nèi)冷藏20分鐘。 10、將蘋果削皮后切成月牙形，每個蘋果切10塊，太薄會使蘋果在烘焙的時候過軟。切好后將蘋果碼放到撻皮上。 11、制作糖漿：將黃油、15克糖和檸檬汁混合，在鍋中加熱至融化。 12、在糖漿內(nèi)加一