下載本文檔
版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶(hù)提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、加強(qiáng)廚房中毒安全防范食品衛(wèi)生的安全防范主要分為兩類(lèi):一是防范食物中毒,一是預(yù)防傳染病。飯館餐飲店的經(jīng)營(yíng)管理者必須了解常見(jiàn)的食物中毒種類(lèi)和引發(fā)原因,這樣才能做好防范工作。(1)豆?jié){中毒。生豆?jié){中含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物,它能抑制人體內(nèi)蛋白的正常作用,并對(duì)腸胃有刺激作用,會(huì)引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。這種物質(zhì)比較耐熱,需高溫加熱后才會(huì)被破壞。所以,豆?jié){必須煮沸才能喝。(2)扁豆中毒。生扁豆中含有一種具有凝血作用的毒蛋白和一種破壞紅細(xì)胞的溶血素皂素,并對(duì)胃腸粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。特別是立秋后的扁豆素含量最高。如果扁豆烹煮不熟,人食后15小時(shí)就會(huì)引起中毒反應(yīng),輕者頭暈、頭疼,重者惡心、嘔吐、腹
2、痛。所以,扁豆一定要煮熟燜透了再吃。(3)大白菜中毒。大白菜若保管不善會(huì)腐爛,細(xì)菌于是會(huì)將大白菜所含無(wú)毒的硝酸鹽還原成有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白失去攜氧能力,引起人體缺氧。人若食用腐爛的大白菜,在23小時(shí)內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)頭痛頭暈、惡心哎吐、心跳加快、皮膚呈輕度紫色等中毒癥狀,嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生昏迷、瞳孔散大,甚至死亡。(4)發(fā)芽土豆中毒。土豆中含有龍葵素,是一種對(duì)人體有害的生物堿。平時(shí)含量極微,一旦土豆發(fā)芽,芽眼、芽根會(huì)使變綠、潰爛的地方龍葵素的含量急劇增高,可高出平時(shí)含量的4070倍。人吃了發(fā)芽土豆,輕者惡心、哎吐、腹瀉,重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等現(xiàn)象,嚴(yán)重者還
3、可因心肺麻痹而死亡。(5)細(xì)菌性和霉菌性食物中毒。食品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、操作中不注意衛(wèi)生、沒(méi)有燒熟煮透,會(huì)造成病細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素;不注意衛(wèi)生、沒(méi)有燒熟煮透,會(huì)造成致病細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素;發(fā)霉的食品因霉菌大量繁殖產(chǎn)生毒素。人食用后會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。嚴(yán)重的會(huì)引發(fā)痢疾等腸道傳染病,重者可致死亡。(6)死淡水蝦蟹。淡水蝦蟹的腸胃中常帶有大量的致病細(xì)菌和有毒雜物,特別是含有較多的組胺酸。一旦死后,病菌就會(huì)大量繁殖,組胺酸急劇分解,產(chǎn)生組胺。人食用后會(huì)造成急性食物中毒。(7)其他食品中毒。食用含有有毒物質(zhì)的食品引起的中毒,如河豚、毒蘑菇、工業(yè)鹽、工業(yè)酒精、脹大的罐頭、自
4、制腌透的酸菜、腌肉和咸菜等、被滅鼠蟲(chóng)藥物污染的食品,等等。防范的方法是嚴(yán)格執(zhí)行儀器衛(wèi)生制度;采購(gòu)人要把好進(jìn)貨關(guān);保管或主廚要把好驗(yàn)收關(guān);加工生產(chǎn)部門(mén)嚴(yán)格禁止使用腐爛、變質(zhì)的原材料,嚴(yán)格執(zhí)行制作操作規(guī)程,保證食品加工質(zhì)量;服務(wù)銷(xiāo)售部門(mén)嚴(yán)格禁止銷(xiāo)售變質(zhì)的食品;加強(qiáng)滅鼠殺蟲(chóng)藥物的管理防止污染。經(jīng)理要經(jīng)常檢查食品衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況,在夏秋季食物中毒高發(fā)期要堅(jiān)持天天檢查。餐飲服務(wù)控制程序1.0目的對(duì)餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)視或測(cè)量,確保其符合規(guī)定要求,增強(qiáng)顧客滿(mǎn)意。2.0范圍本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。3.0職責(zé)采購(gòu)部負(fù)責(zé)餐飲物料、食品、飲料的采購(gòu)。廚部負(fù)責(zé)廚房加工制作的各類(lèi)菜肴出售前的鑒定。4.0工作程序采購(gòu)部對(duì)餐飲物料的供方進(jìn)行評(píng)價(jià)選擇,所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)要求。
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶(hù)所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶(hù)上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶(hù)上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶(hù)因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 店面形象管理
- 護(hù)士實(shí)習(xí)總結(jié)
- 第二單元練習(xí)卷-2024-2025學(xué)年統(tǒng)編版語(yǔ)文六年級(jí)上冊(cè)
- 奧斯卡影城裝修工程施工組織設(shè)計(jì)
- 土地復(fù)墾施工設(shè)計(jì)方案
- 浙江省名校協(xié)作體2024-2025學(xué)年高三上學(xué)期開(kāi)學(xué)適應(yīng)性考試 數(shù)學(xué)試題
- 做賬實(shí)操-土石方企業(yè)的工程施工成本核算
- 《機(jī)械原理與機(jī)械設(shè)計(jì) (下冊(cè)) 第4版》 課件 第30章 創(chuàng)新設(shè)計(jì)的基本原理與常用技法
- 百校聯(lián)盟TOP3002022年物理高一下期末教學(xué)質(zhì)量檢測(cè)模擬試題含解析
- 安徽省合肥一中2022年物理高一第二學(xué)期期末檢測(cè)試題含解析
- 4D廚房區(qū)域區(qū)間管理責(zé)任卡
- 腦卒中的急診處理課件
- 消毒消殺知識(shí)講座
- 如何幫助小學(xué)生發(fā)展藝術(shù)素養(yǎng)
- 食物中毒事件應(yīng)急健康教育課件
- 人工智能在智能服裝中的應(yīng)用
- HXN3B型內(nèi)燃機(jī)車(chē)-鐵道出版社
- 安全管理應(yīng)急預(yù)案之交通安全演練方案
- 【化療性嘔吐的防治及護(hù)理進(jìn)展綜述報(bào)告5500字(論文)】
- 臨床醫(yī)學(xué)內(nèi)科學(xué)教案消化系統(tǒng)疾病教案肝性腦病教案
- 電商年度運(yùn)營(yíng)成本控制計(jì)劃方案
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論