水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全(共62頁(yè)).ppt

1、12l據(jù)韓國(guó)海洋水產(chǎn)部報(bào)道，國(guó)立水產(chǎn)品質(zhì)量檢查院對(duì)1月份進(jìn)口的中國(guó)產(chǎn)水產(chǎn)品總計(jì)31490噸進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)1.2381噸不合格，給予全部退回或廢棄的處理。 l其中，108公斤冷凍羅非魚(yú)的一氧化碳濃度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值10微升克10倍以上，高達(dá)113微升/克，被全部禁止進(jìn)口。據(jù)說(shuō)，使用一氧化碳可以使魚(yú)的顏色好看。l另外，4820公斤冷凍羅非魚(yú)被發(fā)現(xiàn)大腸桿菌數(shù)量是標(biāo)準(zhǔn)值10個(gè)克的9倍90個(gè)克，未能得以通關(guān)。此外，為增加重量而注水的13例295噸黃花魚(yú)和1例13噸章魚(yú)被全部退還或廢棄。1月份，中國(guó)水產(chǎn)品的不合格率是總進(jìn)口水產(chǎn)品不合格率0.6的2倍。3l出口市場(chǎng)依然過(guò)于集中;l加工技術(shù)薄弱，出口品種單一 ; l

2、水產(chǎn)品季節(jié)性生產(chǎn)和國(guó)際市場(chǎng)均衡需求的矛盾比較突出 ;l行業(yè)組織化程度低，惡性競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有得到有效遏制 ；l水產(chǎn)品質(zhì)量平安控制體系的有效性需進(jìn)一步完善，平安問(wèn)題成為制約水產(chǎn)品出口的首要因素 。4l-2001年因氯霉素殘留，在歐洲市場(chǎng)損失6億多美元；l-在美國(guó)市場(chǎng),蝦類(lèi)產(chǎn)品是我國(guó)出口創(chuàng)匯的大宗產(chǎn)品,歷史上最大創(chuàng)匯量曾達(dá)5億美元,美國(guó)的預(yù)警嚴(yán)查,也將使這一產(chǎn)業(yè)受到?jīng)_擊；l-03年烤鰻由于再次遭到日本技術(shù)性貿(mào)易壁壘限制，出口額僅4.7億美元，比1997年頂峰時(shí)的7.3億美元減少2.6億美元等等 5l利用利用SPS及及TBT設(shè)置壁壘設(shè)置壁壘 l a) 通過(guò)提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)工程設(shè)置壁壘通過(guò)提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)

3、工程設(shè)置壁壘l b) 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程和加工方法提出要求對(duì)生產(chǎn)過(guò)程和加工方法提出要求 l c) 利用風(fēng)險(xiǎn)性分析控制水產(chǎn)品進(jìn)口利用風(fēng)險(xiǎn)性分析控制水產(chǎn)品進(jìn)口 l d與食品平安直接相關(guān)的包裝和標(biāo)簽要求與食品平安直接相關(guān)的包裝和標(biāo)簽要求l積極參加國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定積極參加國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定 l應(yīng)用新技術(shù)設(shè)置貿(mào)易技術(shù)壁壘應(yīng)用新技術(shù)設(shè)置貿(mào)易技術(shù)壁壘l生態(tài)環(huán)境保護(hù)和動(dòng)物福利生態(tài)環(huán)境保護(hù)和動(dòng)物福利 6l外因-進(jìn)口國(guó)成心設(shè)置的技術(shù)障礙；l內(nèi)因：質(zhì)量平安控制體系建設(shè)以及對(duì)過(guò)程控制的認(rèn)識(shí)有待進(jìn)一步完善和提高。l -建立的體系與企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)狀況不符，可操作性差，文件與實(shí)際生產(chǎn)形成二張皮；l -與國(guó)情不符，源頭控制不夠；l -技術(shù)

4、支撐不夠：質(zhì)量平安控制體系需七大體系支撐；7l水產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)體系水產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)體系l水產(chǎn)品質(zhì)量平安監(jiān)督檢測(cè)體系水產(chǎn)品質(zhì)量平安監(jiān)督檢測(cè)體系l水產(chǎn)品質(zhì)量平安認(rèn)證體系水產(chǎn)品質(zhì)量平安認(rèn)證體系l水產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)推廣體系水產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)推廣體系l水產(chǎn)品質(zhì)量平安執(zhí)法體系水產(chǎn)品質(zhì)量平安執(zhí)法體系l水產(chǎn)品市場(chǎng)信息體系的建設(shè)水產(chǎn)品市場(chǎng)信息體系的建設(shè) 8l質(zhì)量平安目標(biāo)質(zhì)量平安目標(biāo) l (一一)出口水產(chǎn)品的優(yōu)等品率及平安達(dá)標(biāo)率。出口水產(chǎn)品的優(yōu)等品率及平安達(dá)標(biāo)率。 2007年全國(guó)養(yǎng)殖鰻鱺、對(duì)蝦、羅非魚(yú)、大黃魚(yú)、河蟹、海水年全國(guó)養(yǎng)殖鰻鱺、對(duì)蝦、羅非魚(yú)、大黃魚(yú)、河蟹、海水貝類(lèi)產(chǎn)品全部到達(dá)平安標(biāo)準(zhǔn)要求。貝類(lèi)產(chǎn)品全部到達(dá)平安

5、標(biāo)準(zhǔn)要求。 (二二)出口水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)出口水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)(基地基地)個(gè)數(shù)個(gè)數(shù) 在全國(guó)建立在全國(guó)建立80個(gè)出口水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)個(gè)出口水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)(基地基地)，20個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化加工企業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)化加工企業(yè)。 (三三)加強(qiáng)出口產(chǎn)品認(rèn)證及品牌認(rèn)定工作加強(qiáng)出口產(chǎn)品認(rèn)證及品牌認(rèn)定工作 到到2007年，年，90以上的出口水產(chǎn)品通過(guò)以上的出口水產(chǎn)品通過(guò)HACCP質(zhì)量認(rèn)證；質(zhì)量認(rèn)證；70以上的出口水產(chǎn)品通過(guò)品牌認(rèn)定。以上的出口水產(chǎn)品通過(guò)品牌認(rèn)定。9l推進(jìn)措施推進(jìn)措施 l(一一)標(biāo)準(zhǔn)的制定和配套完善標(biāo)準(zhǔn)的制定和配套完善 l(二二)推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)推行標(biāo)準(zhǔn)化管理

6、，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)(基地基地) l(三三)完善水產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)體系完善水產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)體系 l(四四)在全國(guó)主要生產(chǎn)地區(qū)實(shí)行例行監(jiān)控制度在全國(guó)主要生產(chǎn)地區(qū)實(shí)行例行監(jiān)控制度 l(五五)加快水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證進(jìn)程加快水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證進(jìn)程 10與養(yǎng)殖環(huán)境有關(guān)的與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關(guān)致病菌病毒寄生蟲(chóng)生物危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危 害石頭輻射等1112l養(yǎng)殖環(huán)境； l苗種的選擇與消毒； l飼料的選擇與投喂控制； l病害防治與用藥控制；l捕撈與運(yùn)輸工器具的清潔衛(wèi)生；l加工過(guò)程；l貯藏、流通等13 過(guò)程控制：無(wú)公害 綠色 有機(jī)食品 ISO HACCP動(dòng)態(tài)憑樣：樣品 外觀控制抽樣

7、檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn) 樣品代表性登記、注冊(cè)：標(biāo)準(zhǔn) 如GMP 靜態(tài)14l預(yù)防措施：將危害消除或降低到可接收水平，l與國(guó)際接軌l可追溯：15l領(lǐng)導(dǎo)重視；l生產(chǎn)過(guò)程形成文件：資源控制、人員培訓(xùn)、質(zhì)量控制措施、生產(chǎn)操作規(guī)程、文件和記錄保持等；l保持必要的記錄，證明采取了過(guò)程控制；l持續(xù)改進(jìn)：證明體系在有效運(yùn)行；l從養(yǎng)殖或捕撈水域到餐桌16l保持必要的記錄，證明采取了過(guò)程控制；l有利于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)；l有利于溯源；17國(guó)際水產(chǎn)品貿(mào)易開(kāi)展的需要： -聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織漁業(yè)委員會(huì)水產(chǎn)品貿(mào)易分委會(huì)第次會(huì)議進(jìn)行了水產(chǎn)品生態(tài)標(biāo)簽、水產(chǎn)品質(zhì)量追溯等問(wèn)題的討論，并將就此蘊(yùn)釀國(guó)際水產(chǎn)品貿(mào)易新規(guī)那么。 -歐盟明確表

8、示將在年開(kāi)始實(shí)施水產(chǎn)品貿(mào)易追溯制度。 -美國(guó)FDA推出了兩部法規(guī)?食品企業(yè)記錄建立和保持法規(guī)? 國(guó)家質(zhì)檢總局近日出臺(tái)了?出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程試行?、?出境養(yǎng)殖水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)管要求試行? 18l養(yǎng)殖：l -國(guó)內(nèi)：無(wú)公害、綠色、有機(jī)；l -泰國(guó)：GAP、COC；l -美國(guó)：ACCl -挪威：HACCP等 l水產(chǎn)加工：HACCP、ISO9000+HACCPl開(kāi)展趨勢(shì)：養(yǎng)殖業(yè)引入HACCP19 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品構(gòu)成了目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安認(rèn)證根本框架，在此根底上農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也逐漸開(kāi)展GAP、GMP和HACCP認(rèn)證。 農(nóng)業(yè)部重大科研課題948：將HACCP引入種養(yǎng)殖及流通環(huán)節(jié)。 20l無(wú)公

9、害水產(chǎn)品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)的無(wú)公害水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用水產(chǎn)品。l無(wú)公害水產(chǎn)品定義表達(dá)了過(guò)程控制。 21l無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：l定位是保證根本平安，滿足的是群眾消定位是保證根本平安，滿足的是群眾消費(fèi)；費(fèi)；l采取的是政府推動(dòng)采取的是政府推動(dòng); ;l實(shí)施的是產(chǎn)地認(rèn)定與產(chǎn)品認(rèn)證相結(jié)合的實(shí)施的是產(chǎn)地認(rèn)定與產(chǎn)品認(rèn)證相結(jié)合的制度制度; ;l堅(jiān)持的是五統(tǒng)一原那么即統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、堅(jiān)持的是五統(tǒng)一原那么即統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一標(biāo)志、統(tǒng)一程序、統(tǒng)一監(jiān)督、統(tǒng)一統(tǒng)一標(biāo)志、統(tǒng)一程序、統(tǒng)一監(jiān)督、統(tǒng)一管理管理; ;l整個(gè)認(rèn)證工作不

10、收費(fèi)，是一項(xiàng)公益性事整個(gè)認(rèn)證工作不收費(fèi)，是一項(xiàng)公益性事業(yè)。業(yè)。 22l無(wú)公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(漁業(yè))l行業(yè)法規(guī)和公告l企業(yè)文件:管理制度、操作規(guī)程等2324l1、標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)別：環(huán)境質(zhì)量、生產(chǎn)操作規(guī)程、生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)那么、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。l2、標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì) ：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)那么為強(qiáng)制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)操作規(guī)程為推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。l3、標(biāo)準(zhǔn)水平：大局部指標(biāo)等同于國(guó)內(nèi)普通食品標(biāo)準(zhǔn)；個(gè)別指標(biāo)略高于國(guó)內(nèi)普通食品標(biāo)準(zhǔn)。25l?水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量平安管理規(guī)定?l?食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單?l ?撤消禁用獸藥產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)目錄? (漁藥局部)26 農(nóng)業(yè)部第31號(hào)令,自2003年9月1日起實(shí)施； 該規(guī)定分總

11、那么、養(yǎng)殖用水、養(yǎng)殖生產(chǎn)、漁用飼料和水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥及附那么等局部，是企業(yè)制定“質(zhì)量控制措施的主要依據(jù)； 嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)容：第五七條、第九條、第十二第十六條、第十八條、第二十一條； 逐步推廣內(nèi)容：第十、十一條、第十七條。27l(1)申報(bào)材料目錄(注明名稱(chēng)、頁(yè)數(shù)和份數(shù))；l(2)?無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書(shū)?復(fù)印件；l(3)產(chǎn)地?環(huán)境檢驗(yàn)報(bào)告?和?環(huán)境現(xiàn)狀評(píng)價(jià)報(bào)告?2年內(nèi)的；l(4)產(chǎn)地區(qū)域范圍和生產(chǎn)規(guī)模；l(5)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方案三年內(nèi)的生產(chǎn)方案，面積,養(yǎng)植開(kāi)始日期,生長(zhǎng)期,產(chǎn)品產(chǎn)出日期和產(chǎn)品數(shù)量；l(6)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制措施申請(qǐng)人制定的本單位的質(zhì)量控制技術(shù)文件；l(7)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)操作規(guī)程申

12、請(qǐng)人制定的本單位的生產(chǎn)操作規(guī)程；l(8)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的資質(zhì)證明專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格證書(shū)復(fù)印件；l(9)保證執(zhí)行無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的聲明 28(10)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品有關(guān)培訓(xùn)情況和方案；(11)申請(qǐng)認(rèn)證產(chǎn)品上個(gè)生產(chǎn)周期的生產(chǎn)過(guò)程記錄檔案樣本投入品的使用記錄和病蟲(chóng)草鼠害防治記錄；(12)“公司加農(nóng)戶形式的申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)提供公司和農(nóng)戶簽訂的購(gòu)銷(xiāo)合同范本、農(nóng)戶名單以及管理措施；(13)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、注冊(cè)商標(biāo)復(fù)印件；(14)外購(gòu)原料需附購(gòu)銷(xiāo)合同復(fù)印件；(15)產(chǎn)地區(qū)域及周?chē)h(huán)境示意圖和說(shuō)明;(16)漁用配合飼料檢驗(yàn)報(bào)告;(17)初級(jí)產(chǎn)品加工廠衛(wèi)生許可證復(fù)印件。 29l控制鏈:從養(yǎng)殖水域-生產(chǎn)過(guò)程收獲運(yùn)輸銷(xiāo)售l組

13、織結(jié)構(gòu)：職責(zé)與權(quán)限l人員：人員資質(zhì)檔案、自有、聘用聘用合同l培訓(xùn)：培訓(xùn)方案l水源、環(huán)境控制：農(nóng)田、工廠、水源l苗種：自育、外購(gòu)供貨商的資質(zhì)、購(gòu)苗協(xié)議或合同l日常管理：水質(zhì)、環(huán)境檢測(cè)記錄；投入品購(gòu)置、貯存與使用購(gòu)置合同、出入庫(kù)記錄、使用記錄等；病害防治處方及用藥記錄等l 餌料：天然餌料不一定平安，控制來(lái)源。l收獲：休藥期l運(yùn)輸銷(xiāo)售：工具清潔、銷(xiāo)售檔案可追溯l污水排放30l生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)養(yǎng)殖品種、養(yǎng)殖模式選擇無(wú)公害養(yǎng)殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求編制本企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，在操作規(guī)程中要說(shuō)明本企業(yè)是怎樣做來(lái)到達(dá)無(wú)公害養(yǎng)殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的要求的。在申報(bào)材料中企業(yè)不能將“無(wú)公害養(yǎng)殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)印后作為本

14、企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程。l細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)中的條款，使其適合本企業(yè)實(shí)際，具有可操作性。 31l1. 養(yǎng)殖場(chǎng)所定位：養(yǎng)殖場(chǎng)所必須靠近無(wú)污染水源，并且該地區(qū)有著良好地質(zhì)條件，pH值大于5，無(wú)異物，沒(méi)有洪水發(fā)生的記錄。l2. 養(yǎng)殖場(chǎng)的建筑必須安排合理。倉(cāng)庫(kù)必須保持干凈，具有良好通風(fēng)設(shè)施，同時(shí)需要加強(qiáng)維護(hù)。l3. 養(yǎng)殖用水必須由遠(yuǎn)離污染的水源引進(jìn)，使用前后需要進(jìn)行適當(dāng)處理和檢測(cè)。所用養(yǎng)殖用水要求水質(zhì)良好，無(wú)疾病、細(xì)菌性大腸桿菌和糞便大腸桿菌的污染。32l4. 用水充足、干凈。養(yǎng)殖廢水的排放必須與養(yǎng)殖系統(tǒng)分開(kāi)，使得無(wú)疾病、細(xì)菌性大腸桿菌和糞便大腸桿菌的污染成為可能。l5. 必要的衛(wèi)生條件：廁所必須獨(dú)立建立，保持

15、衛(wèi)生，遠(yuǎn)離養(yǎng)殖池。及時(shí)收集垃圾和處理廢物，以便保持養(yǎng)殖場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止疾病的發(fā)生。l6. 養(yǎng)殖設(shè)施在使用前后，必須正確保存和維護(hù)。同時(shí)需要不定期清潔養(yǎng)殖設(shè)施。l7. 養(yǎng)殖管理：養(yǎng)殖場(chǎng)必須保持清潔，不使用水產(chǎn)養(yǎng)殖違禁藥物和化學(xué)劑。假設(shè)需要使用水產(chǎn)藥物，其使用應(yīng)符合DOF建議并保持記錄。收獲前至少21天內(nèi)不能使用藥物。必須記錄飼料使用情況和水質(zhì)狀況。33l為了到達(dá)CoC指南要求，必須遵守以下11項(xiàng)對(duì)蝦育苗和養(yǎng)殖原那么。l1. 場(chǎng)址選擇：養(yǎng)殖場(chǎng)所的選址必須符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，并要求位于種植區(qū)之外，遠(yuǎn)離污染源；l2. 根底養(yǎng)殖管理：良好養(yǎng)殖實(shí)踐；l3. 對(duì)蝦養(yǎng)殖密度：對(duì)蝦幼體的密度、質(zhì)量和苗期均

16、需適合每個(gè)池塘的養(yǎng)殖容量；l4. 飼料：所用飼料必須是高質(zhì)量、剛生產(chǎn)并貯存于具有很好衛(wèi)生條件的地方。另外，其配料應(yīng)為適宜的自然成分。必須嚴(yán)格高效地投喂飼料；l5. 對(duì)蝦健康管理：健康管理必須與池塘水質(zhì)檢測(cè)密切相聯(lián)系起來(lái)；34l6 藥物和化學(xué)劑：它們的使用必須遵守DOF規(guī)定。16種禁用藥物和化學(xué)劑堅(jiān)決不可應(yīng)用于養(yǎng)殖過(guò)程。要求采取適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)殖管理以便防治疾病的發(fā)生；l7 廢水和廢物：采取恰當(dāng)?shù)奶幚泶胧┮苑乐弓h(huán)境惡化；l8 收獲和運(yùn)輸：必須詳細(xì)方案蝦苗的轉(zhuǎn)運(yùn)、對(duì)蝦的收獲和運(yùn)輸。要求行動(dòng)迅速，以便保證極高的成活率，使損失減小到最低程度；l9 社會(huì)責(zé)任：需要同當(dāng)?shù)氐纳鐖F(tuán)建立良好的關(guān)系以便當(dāng)?shù)刭Y源的經(jīng)濟(jì)性使

17、用和種植區(qū)的改建。改善衰退的種植區(qū)，減小環(huán)境的進(jìn)一步惡化；l10 養(yǎng)殖編組和培訓(xùn)：開(kāi)展支持性組合，強(qiáng)化培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)蝦養(yǎng)殖信息共享；l11 資料收集：保持和更新養(yǎng)殖記錄。353660年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年年 EU 委員會(huì)委員會(huì)HACCP決議決議/指令指令美國(guó)美國(guó) 95年年 公布水產(chǎn)品公布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)法規(guī)97年年 CAC 公布公布HACCP法規(guī)法規(guī)美國(guó)美國(guó) 97年年 公布禽、肉法規(guī)公布禽、肉法規(guī)美國(guó)美國(guó) 2001年年 公布果蔬汁公布果蔬汁HACCP法規(guī)法規(guī)92年美國(guó)年美國(guó)NACMCF提出提出HACCP應(yīng)用原那么應(yīng)用原那么養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理養(yǎng)

18、殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理1973美國(guó)發(fā)布低酸罐頭美國(guó)發(fā)布低酸罐頭HACCP法規(guī)法規(guī)我國(guó)我國(guó)2002年發(fā)布食品企業(yè)年發(fā)布食品企業(yè)HACCP管理規(guī)定管理規(guī)定37GMPSSOPHACCP38l食品食品GMP的管理要素包含四個(gè)的管理要素包含四個(gè)M：l人員人員Man 要由適任的人員來(lái)制造與管理。要由適任的人員來(lái)制造與管理。l原料原料Material 要選用良好的原材料來(lái)制造。要選用良好的原材料來(lái)制造。l設(shè)備設(shè)備Machine 要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。l方法方法Method 要遵照既定的最適方法來(lái)制造。要遵照既定的最適方法來(lái)制造。39基本內(nèi)基本內(nèi)容編號(hào)容編號(hào)國(guó)家標(biāo)

19、準(zhǔn)類(lèi)衛(wèi)生規(guī)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)衛(wèi)生規(guī)范范出口食品企業(yè)衛(wèi)生要出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求及衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范求及衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范美國(guó)的美國(guó)的GMP法規(guī)法規(guī)1原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生貯藏的衛(wèi)生衛(wèi)生質(zhì)量管理衛(wèi)生質(zhì)量管理人員衛(wèi)生人員衛(wèi)生2工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生廠房和場(chǎng)地廠房和場(chǎng)地3工廠的衛(wèi)生管理工廠的衛(wèi)生管理車(chē)間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)車(chē)間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生生衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理4個(gè)人衛(wèi)生與健康要個(gè)人衛(wèi)生與健康要求求原料、輔料機(jī)加工原料、輔料機(jī)加工用水衛(wèi)生用水衛(wèi)生衛(wèi)生設(shè)施和管理衛(wèi)生設(shè)施和管理5加工過(guò)程中的衛(wèi)生加工過(guò)程中的衛(wèi)生加工檢驗(yàn)人員衛(wèi)生加工檢驗(yàn)人員衛(wèi)生設(shè)備和工器具設(shè)備和工器具6成品貯藏

20、、運(yùn)輸衛(wèi)成品貯藏、運(yùn)輸衛(wèi)生生加工衛(wèi)生加工衛(wèi)生加工和控制加工和控制7衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理理包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生衛(wèi)生倉(cāng)儲(chǔ)和銷(xiāo)售倉(cāng)儲(chǔ)和銷(xiāo)售8 衛(wèi)生檢驗(yàn)管理衛(wèi)生檢驗(yàn)管理 40411)水和冰的平安性2)食品接觸外表的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手, 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來(lái)污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理, 貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的撲滅及控制42SSOP指企業(yè)為了到達(dá)指企業(yè)為了到達(dá)GMP所規(guī)定的要求，保證所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒

21、和衛(wèi)生保生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒(méi)有持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性，是的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。 GMP的規(guī)定是原那么性的，包括硬件和軟件兩個(gè)的規(guī)定是原那么性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須到達(dá)的根本條方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須到達(dá)的根本條件。件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ISO9000質(zhì)質(zhì)量體系中過(guò)程控制程序中的量體系中過(guò)程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。制作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。制定定SSOP方案的依據(jù)是方案的

22、依據(jù)是GMP，GMP是是SSOP的法的法律根底，使企業(yè)到達(dá)律根底，使企業(yè)到達(dá)GMP的要求，生產(chǎn)出平安的要求，生產(chǎn)出平安衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。的最終目的。 43 1. 危害分析與預(yù)防控制措施(HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL) 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗(yàn)證程序(V)44l 根據(jù)根據(jù)CAC/RCP1-1969,Rev.3 (1997)附錄附錄?HACCP體體系和應(yīng)用準(zhǔn)那么系和應(yīng)用準(zhǔn)那么?和美國(guó)和美國(guó)FDA的的HACCP體系應(yīng)

23、用指體系應(yīng)用指南中的論述，南中的論述，GMP、SSOP是制定和實(shí)施是制定和實(shí)施HACCP方方案的根底和前提。沒(méi)有案的根底和前提。沒(méi)有GMP、SSOP，實(shí)施，實(shí)施HACCP方案將成為一句空話。方案將成為一句空話。SSOP方案中的某些內(nèi)容也可方案中的某些內(nèi)容也可以列入以列入HACCP方案內(nèi)加以重點(diǎn)控制。方案內(nèi)加以重點(diǎn)控制。 lGMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品平安方面的顯著性危害。僅僅重點(diǎn)控制食品平安方面的顯著性危害。僅僅滿足滿足GMP和和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)

24、來(lái)減少食品平安危害給率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)減少食品平安危害給消費(fèi)者帶來(lái)的健康傷害即所謂的事后檢驗(yàn)；而消費(fèi)者帶來(lái)的健康傷害即所謂的事后檢驗(yàn)；而企業(yè)在滿足企業(yè)在滿足GMP和和SSOP的根底上實(shí)施的根底上實(shí)施HACCP方案，方案，可以將顯著的食品平安危害控制和消滅在加工之前可以將顯著的食品平安危害控制和消滅在加工之前或加工過(guò)程之中即所謂的事先預(yù)防。或加工過(guò)程之中即所謂的事先預(yù)防。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品平安衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工分、可靠的食品平安衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出平安衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用平安和

25、出平安衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用平安和身體健康。身體健康。 45 F A O 培訓(xùn)資料46lHACCP體系是一種預(yù)防性控制體系，而非反響性的體系；lHACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP根底之上；lHACCP體系具有特異性；lHACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它是目前國(guó)際上公認(rèn)的控制食品平安危害的最有效的體系；lHACCP和ISO9000一樣需要持續(xù)改進(jìn)47HACCP技術(shù)控制技術(shù)控制針對(duì)食品企業(yè)針對(duì)食品企業(yè)強(qiáng)制性強(qiáng)制性ISO9000管理控制管理控制適用于各種企業(yè)適用于各種企業(yè)推薦性推薦性FDA特別說(shuō)明：企業(yè)獲得特別說(shuō)明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快認(rèn)證會(huì)有利于加快

26、HACCP認(rèn)證步伐認(rèn)證步伐, 但不能代替危害分析也不能但不能代替危害分析也不能代替代替HACCP方案方案48GMPGHPISO推薦強(qiáng)制HACCP選自EU食品平安衛(wèi)生音像資料強(qiáng)制49ISO質(zhì)量保證質(zhì)量保證法規(guī)法規(guī) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生衛(wèi)生GMP 根底設(shè)施根底設(shè)施設(shè)備設(shè)備 HACCP (安全安全)50HACCPCLMCARVWHFWHACCP體系管理環(huán)體系管理環(huán)511. HACCP方案適宜性2. 實(shí)際操作一致性3. 體系對(duì)危害控制有效性52A法規(guī)的選擇BHACCP的實(shí)施步驟C自我完善，持續(xù)改進(jìn)DHACCP應(yīng)用模式的選擇DHACCP體系審核、認(rèn)證53目錄目錄發(fā)布令發(fā)布令(包括食品平安方包括食品平安

27、方針、針、HACCP體系范圍體系范圍)組織信息組織信息產(chǎn)品說(shuō)明產(chǎn)品說(shuō)明工藝描述工藝描述工藝流程圖工藝流程圖危害分析表危害分析表HACCP方案表方案表糾正措施程序糾正措施程序文件和記錄保持程序文件和記錄保持程序驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序培訓(xùn)培訓(xùn)衛(wèi)生控制程序衛(wèi)生控制程序(SSOP)回收回收投訴投訴作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)支持性文件支持性文件法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)記錄表格相關(guān)記錄表格541組成組成HACCP小組小組2產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述3識(shí)別擬定用途識(shí)別擬定用途4制作流程圖制作流程圖5流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)6列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施557 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8 對(duì)各個(gè)對(duì)各個(gè)CCP建立關(guān)鍵