中式面點(diǎn)師高級工理論模擬試題

1、中式面點(diǎn)師高級工理論模擬試題一、選擇題1.>道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。 A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定2.>()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。 A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德3.>愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛集體 B、愛家庭 C、愛學(xué)習(xí) D、愛科學(xué)4.>職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。 A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守 C、職業(yè)生活 D、社會關(guān)系5.>下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。 A、勞動法 B、野生動物保護(hù)法 C、婚

2、姻法 D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法6.>商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。 A、價格交換 B、等價交換 C、利益交換 D、等同交換7.>污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。 A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲8.>印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。 A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體9.>食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉10.>()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

3、 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌11.>預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。 A、20 B、15 C、10 D、512.>-1左右，保存514天的魚稱為()。 A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚13.>以下不屬于天然甜味劑的是()。 A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精14.>我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.315.>不能強(qiáng)化的食品種類是()。 A、谷類食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料1

4、6.>違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。 A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用 C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩17.>廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。 A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙18.>下列不能用食品容器盛放的是() A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品19.>中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律20.>對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀

5、粉 D、蔗糖21.>動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。 A、熔點(diǎn)高 B、熔點(diǎn)低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多22.>下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。 A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆23.>()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。 A、碳水化合物 B、無機(jī)鹽 C、礦物質(zhì) D、維生素24.>下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。 A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類的代謝25.>膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。 A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺

6、腫大 D、高血壓26.>()是消化道的最后腸段。 A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門27.>谷類的糊粉層中含()較多。 A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉28.>豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。 A、不完全性蛋白質(zhì) B、半完全性蛋白質(zhì) C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D、完全性蛋白質(zhì)29.>()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿30.>一般以()為主的人群，兩餐間隔以45小時為宜。 A、植物原料 B、動物原料 C、混合食物 D、肉類31.>中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。 A、食物多樣，谷

7、類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡32.>各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和是()的概念。 A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本33.>成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi)34.>企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。 A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本35.>建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、加工標(biāo)準(zhǔn) C、用料定額 D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)36.>原料的出材率高低可以考核操作人員的()。 A、衛(wèi)

8、生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平37.>凈料單位成本計算的基本條件有()。 A、1條 B、4條 C、3條 D、2條38.>加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。 A、1種 B、2種 C、4種 D、3種39.>菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。 A、菜點(diǎn)加工成本 B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本 C、菜點(diǎn)單位成本 D、菜點(diǎn)總成本40.>常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價法41.>為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。 A、判斷市場需求 B、確

9、定定價目標(biāo) C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測菜點(diǎn)成本42.>某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。 A、12元 B、15元 C、45元 D、60元43.> ()毛利率應(yīng)從高。 A、一般產(chǎn)品 B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品 D、單位成本相對較低的產(chǎn)品44.>在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。 A、48V B、36V C、24V D、12V45.>下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。 A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng) B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng) D、1000V以上的中性點(diǎn)不

10、接地電網(wǎng)46.>觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳47.>如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。 A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打48.>()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。 A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍49.>下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。 A、冷藏柜 B、空調(diào)設(shè)備 C、通風(fēng)設(shè)備 D、電烤箱50.>影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。 A、細(xì)菌 B、日

11、光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類51.>在面點(diǎn)工藝中，我國不允許使用的合成色素是()。 A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃52.>紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。 A、生物 B、細(xì)菌 C、動物 D、植物53.>食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。 A、食品香精 B、調(diào)味品 C、香藍(lán)素 D、香味物質(zhì)54.>食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。 A、狀態(tài) B、香型 C、分子式 D、制造方法55.>常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是()。 A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油 D、甜橙油56.&g

12、t;瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。 A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水57.>大米中的無機(jī)鹽主要分布于()。 A、糊粉層 B、胚乳 C、胚 D、表皮58.>濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。 A、彈性 B、可塑性 C、流變性 D、延伸性59.>()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。 A、鮮辣粉 B、五香粉 C、椒鹽 D、咖喱粉60.>點(diǎn)心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標(biāo)準(zhǔn)、國家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。 A、利潤指標(biāo) B、費(fèi)用指標(biāo) C、稅金標(biāo)準(zhǔn) D、毛利幅度61.>將競爭對手的點(diǎn)心價

13、格為己用的定價方法稱為()法。 A、“隨行就市” B、“系數(shù)定價” C、“毛利率” D、“競爭定價”62.>通過定價刺激客人消費(fèi)，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價格策略是()策略。 A、市場占有 B、競爭價格 C、心理價格 D、刺激消費(fèi)63.>對包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。 A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道64.>下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項是()。 A、美化面點(diǎn)形態(tài) B、決定點(diǎn)心的熟制方法 C、形成面點(diǎn)特色 D、增加花色品種65.>生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。 A、熱水浸泡 B、摻凍 C、加入油脂 D、加入醬類66.>

14、下列對制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒()。 A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細(xì) D、越細(xì)碎越好67.>一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。 A、越多，發(fā)酵力越小 B、越多，發(fā)酵時間越長 C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退 D、越少，發(fā)酵力越大68.>實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()死亡。 A、0 以下 B、15以下 C、30左右 D、60以上69.>酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。 A、所需發(fā)酵時間長 B、所需發(fā)酵時間短 C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、容易被二氧化碳所膨脹70.>蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最

15、有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。 A、1520 B、2025 C、2530 D、304071.>下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越長()。 A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻72.>蛋泡面坯工藝中， 油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于73.>蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。 A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面張力降低74.>蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。 A、5% B、10% C、

16、12% D、15%75.>擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。 A、廣式面點(diǎn) B、京式面點(diǎn) C、蘇式面點(diǎn) D、川式面點(diǎn)76.>水油面具有()。 A、水調(diào)面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水調(diào)面的延伸性， 但無油酥面的松酥性 D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性77.>明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。 A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥78.>以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。 A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥79.>三、三、四指的是()。 A、酥皮層數(shù) B、疊酥的次數(shù) C、開酥時需停留的時間

17、D、開酥的方法80.>()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。 A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 C、開酥時生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)81.>松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。 A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌82.>果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)()后再過籮，才可摻粉制坯。 A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調(diào)味 D、吸干水分83.>調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的()。 A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性84.>魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。 A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉 B、水沒有一次加足 C、油少 D、

18、鹽少85.>制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。 A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背86.>具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。 A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性87.>澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。 A、色澤潔白 B、細(xì)膩柔軟 C、破裂 D、粘牙88.>糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則()。 A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均89.>熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時加入較好。 A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸90.>澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。 A、蝦餡沒攪上勁

19、 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時火太大 D、燙面時火太大91.>果蔬類面坯作咸點(diǎn)時，配料中可加入鹽、味精、()。 A、料酒 B、條油 C、胡椒粉 D、甜面醬92.>蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。 A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 D、生粉93.>將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。 A、抻 B、卷 C、削 D、搓94.>()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。 A、削 B、撥 C、搟 D、抻95.>用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。 A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D、案板96.>下列對鉗花的基本

20、要求敘述錯誤的選項是()。 A、用力均勻、深淺適當(dāng) B、花紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致 D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧97.>“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。 A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 D、稀漿狀98.>下列選項是用炸的方法成熟的是()。 A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 D、排叉99.>下列品種適合用熱油 (七成熱) 炸的是()。 A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D、麻團(tuán)100.>()是炸制工藝中必須注意的問題。 A、控制炸制時間 B、油量要充分 C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫 D、保持油的清潔101.>炸制玉蘭酥時， 一般使用()

21、的油溫。 A、240 B、180 C、140 D、100102.>水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。 A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋103.>將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。 A、四種 B、三種 C、兩種 D、一種104.>成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。 A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種105.>()是采用復(fù)合熟制法成熟的。 A、莜麥卷 B、三杖餅 C、什錦貓耳朵 D、燒賣106.>盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該向面中沖入()。 A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、

22、熱水107.>對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是()。 A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應(yīng)晾涼后再用 C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D、糖水與黃油稍微拌勻即可108.>線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。 A、立體 B、面積 C、線 D、點(diǎn)109.>用()調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。 A、糖粉 B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清110.>下列對裱花時裱頭的運(yùn)行速度描述正確的是：裱注時()。 A、速度慢，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D

23、、不同的裱注速度，花紋的風(fēng)格也不同111.>蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、糖類112.>經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。 A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪113.>()是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。 A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復(fù)沖洗 D、合理洗滌114.>不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。 A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配115.>下列選項中，能促進(jìn)鈣溶解的是() A、科

24、學(xué)切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿 C、在做排骨面時加少量醋 D、先洗后切蔬菜116.>愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛集體 B、愛社區(qū) C、愛人民 D、愛知識117.>人們對某人某事的評論，稱為()。 A、社會輿論 B、新聞報導(dǎo) C、社會評論 D、個體評論118.>從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。 A、市場經(jīng)濟(jì) B、社會主義 C、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟(jì)119.>盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。 A、盡 B、職 C、忠 D、責(zé)120.>不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。 A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

25、 B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況121.>蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。 A、0 B、5 C、10 D、15122.>()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。 A、微生物 B、昆蟲污染 C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染123.>我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5124.>不屬于食物中毒特征的是()。 A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉125.>河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。 A、血液、內(nèi)臟、皮

26、膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液126.>優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。 A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害 B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑127.>我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%128.>當(dāng)日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。 A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉129.>凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往

27、往產(chǎn)生()。 A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色130.>鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。 A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌131.>生奶的抑菌作用在0時可保持48小時，()可保持3小時。 A、30 B、20 C、10 D、5132.>根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。 A、憲法 B、民事訴訟法 C、食品衛(wèi)生法 D、工商法133.>人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。 A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸134.>脂肪不具備的生理功用是()。 A、供給熱能 B、促進(jìn)脂

28、溶性維生素的吸收 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、提供必需氨基酸135.>()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克136.>人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、水137.>下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。 A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機(jī)體能量 C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料 D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥138.>下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。 A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能 C

29、、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡139.>鈣吸收的不利因素主要是()。 A、機(jī)體對鈣的需要量大 B、膳食蛋白質(zhì)增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多140.>下列中不科學(xué)的喝水方法是()。 A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水 C、饑渴時適量飲水 D、吃飯時大量飲水141.>蛋中的脂肪含量約為()。 A、3%5% B、7%10% C、11%15% D、17%19%142.>只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養(yǎng)素143.>

30、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉144.>下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。 A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要145.>餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。 A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費(fèi)用146.>成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。 A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料147.>建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行

31、的基本條件之一。 A、原始記錄 B、采購單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄148.>凈料單位成本是毛料總值與()的比值。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量149.>成本系數(shù)是指()的比值。 A、原料加工前單位成本與加工后單位成本 B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本150.>毛利額是()。 A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和 D、價格與利潤的差151.>一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。 A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低152.&g

32、t;在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。 A、接地保護(hù) B、接零保護(hù) C、自動切斷操作 D、自動切斷供電153.>燃燒中的兩個重要概念是閃點(diǎn)和()。 A、燃燒點(diǎn) B、自燃點(diǎn) C、發(fā)光點(diǎn) D、發(fā)煙點(diǎn)154.>一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。 A、開窗通風(fēng) B、立即離開 C、打開燃?xì)?D、察看情況155.>廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。 A、物理滅火設(shè)備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統(tǒng) D、供水管路156.>下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。 A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、

33、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋157.>不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。 A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物158.>下列中操作錯誤的是()。 A、用手直接向絞肉機(jī)送料 B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒 C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源 D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈159.>下列中說法錯誤的是()。 A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能 C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù) D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志160.>食用色素是以食品原料著色為目的的()。 A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、

34、食品防腐劑 D、食品乳化劑161.>由動、植物組織中提取的色素是()。 A、食用天然色素 B、化學(xué)合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素162.>食用天然色素不具備的優(yōu)點(diǎn)有()。 A、使用時安全可靠 B、對人體有營養(yǎng)療效作用 C、易溶解 D、色調(diào)自然163.>膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。 A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類介質(zhì)中164.>壓榨鮮酵母含水量在()以下。 A、15% B、35% C、75% D、95%165.>米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。 A、心白 B、腹白 C、玻璃質(zhì) D、角質(zhì)166.>對毛利率確定的

35、一般原則，下列敘述錯誤的選項是()。 A、宴會、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些 C、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 D、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低167.>廣式月餅、春卷是()品種。 A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡168.>發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。 A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性 C、面筋的數(shù)量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性169.>對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。 A、帶有色澤較白 B、面坯的質(zhì)量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、

36、面坯發(fā)酵不足170.>制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點(diǎn)()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。 A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿171.>蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。 A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降172.>在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。 A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥173.>水油面是由()調(diào)制而成的。 A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉174.>擘酥類點(diǎn)心成品層次不清的原因之一是()。 A、爐溫太高，火太旺

37、B、冷凍時，沒凍硬 C、烤制時，火太慢，沒烤熟 D、冷凍時間太長175.>松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。 A、立即成型 B、迅速成熟 C、靜置醒面 D、進(jìn)行冷藏176.>粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?A、面盆內(nèi) B、攪拌機(jī) C、鍋內(nèi) D、桶內(nèi)177.>用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()。 A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型178.>發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含()。 A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質(zhì)多 D、脂肪少179.>制蝦餃餡時，大蝦是用刀背()的。 A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥180.>澄粉面坯是指將澄粉加()調(diào)和制成的面坯。 A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水181.>糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。 A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性182.>糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。 A、面坯放置時間太長 B、糖漿沒有晾涼 C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢?D、和面時沒放水183.>熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。 A、什么時候