膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

1、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià) 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生M150879吳鵬目錄目錄膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)算與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查的概念膳食調(diào)查的概念膳食調(diào)查評(píng)價(jià)分析及建議膳食調(diào)查評(píng)價(jià)分析及建議膳食調(diào)查的方法膳食調(diào)查的方法膳食調(diào)查計(jì)算的方法（以某同膳食調(diào)查計(jì)算的方法（以某同學(xué)一日三餐為例）學(xué)一日三餐為例）v膳食調(diào)查 是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)，是人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的重要手段。膳食評(píng)價(jià)方法通常用于確定個(gè)人或群體的平常膳食攝入量，并結(jié)合生化檢查、人體測(cè)量和臨床檢查以鑒定其是否有潛在的營(yíng)養(yǎng)缺乏或營(yíng)養(yǎng)過剩問題。膳食調(diào)查方法膳食調(diào)查方法12354食物頻率法詢問法 稱量法（稱重法）記賬法化學(xué)分析法 對(duì)某一飲食單位或個(gè)人一日三

2、餐中每餐各對(duì)某一飲食單位或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為37d。定義定義優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。花費(fèi)人力和時(shí)間多，不適合大規(guī)模的花費(fèi)人力和時(shí)間多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。 稱量法（或稱重法）稱量法（或稱重法）通過記錄被調(diào)查單位在一段時(shí)間內(nèi)購(gòu)入的各通過記錄被調(diào)查單位在一段時(shí)間內(nèi)購(gòu)入的各種食物的種類和數(shù)量賬目，統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，種食

3、物的種類和數(shù)量賬目，統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，由此推算出每人每日平均的食物攝入量。由此推算出每人每日平均的食物攝入量。定義定義優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)簡(jiǎn)便、快速，可適用于大樣本調(diào)查。簡(jiǎn)便、快速，可適用于大樣本調(diào)查。只能得到全家或集體中人均攝入量，只能得到全家或集體中人均攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入狀況。難以分析個(gè)體膳食攝入狀況。 記賬法記賬法收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有食收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有食物，通過實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析方法來測(cè)定其能物，通過實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析方法來測(cè)定其能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。定義定義優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)能準(zhǔn)確得出食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。能準(zhǔn)確得出食

4、物中各種營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。分析過程復(fù)雜、代價(jià)高，僅用于特殊分析過程復(fù)雜、代價(jià)高，僅用于特殊需要的營(yíng)養(yǎng)研究。需要的營(yíng)養(yǎng)研究。 化學(xué)分析法化學(xué)分析法是估計(jì)被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)攝入某些是估計(jì)被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)攝入某些食物的頻率的方法，以問卷的形式進(jìn)行。食物的頻率的方法，以問卷的形式進(jìn)行。問卷內(nèi)容包括食物名單和在一定時(shí)期內(nèi)問卷內(nèi)容包括食物名單和在一定時(shí)期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。所食某種食物的次數(shù)。定義定義優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)可迅速地得到平時(shí)食物攝入種類和數(shù)量，反映可迅速地得到平時(shí)食物攝入種類和數(shù)量，反映長(zhǎng)期膳食模式；長(zhǎng)期膳食模式；可作為研究慢性疾病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)；可作為研究慢性疾病與膳食模式關(guān)系的

5、依據(jù)；可作為在居民中進(jìn)行膳食指導(dǎo)宣傳教育的參考?？勺鳛樵诰用裰羞M(jìn)行膳食指導(dǎo)宣傳教育的參考。由于對(duì)食物量化不準(zhǔn)確等，由于對(duì)食物量化不準(zhǔn)確等，產(chǎn)生偏倚、準(zhǔn)確性較差。產(chǎn)生偏倚、準(zhǔn)確性較差。 食物頻率法食物頻率法v詢問法詢問法 膳食回顧法膳食回顧法 由受試者盡可能準(zhǔn)確的回顧調(diào)查前一段時(shí)間由受試者盡可能準(zhǔn)確的回顧調(diào)查前一段時(shí)間的食物消費(fèi)量，一般認(rèn)為的食物消費(fèi)量，一般認(rèn)為24h膳食回顧調(diào)查最膳食回顧調(diào)查最易取得可靠資料。是目前最常用的一種膳食易取得可靠資料。是目前最常用的一種膳食調(diào)查方法，一般采用調(diào)查方法，一般采用3d連續(xù)調(diào)查方法。連續(xù)調(diào)查方法。 膳食史法膳食史法 用于評(píng)估個(gè)體每日總食物攝入量與在不同時(shí)用

6、于評(píng)估個(gè)體每日總食物攝入量與在不同時(shí)期的膳食模式。通常覆蓋過去期的膳食模式。通常覆蓋過去1個(gè)月、個(gè)月、6個(gè)月個(gè)月或一年的時(shí)段?；蛞荒甑臅r(shí)段。 v詢問法詢問法 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn) 所用時(shí)間較短，食物的攝入能夠量化，不會(huì)所用時(shí)間較短，食物的攝入能夠量化，不會(huì)改變個(gè)人的飲食習(xí)慣，不依賴長(zhǎng)期記憶，常改變個(gè)人的飲食習(xí)慣，不依賴長(zhǎng)期記憶，常用于評(píng)估大群組的膳食攝入量。用于評(píng)估大群組的膳食攝入量。 缺點(diǎn)缺點(diǎn) 依靠被調(diào)查者的記憶力回憶，描述他們的膳依靠被調(diào)查者的記憶力回憶，描述他們的膳食，因此不適合年齡在食，因此不適合年齡在7歲以下的兒童和超過歲以下的兒童和超過75歲以上的老人歲以上的老人。膳食計(jì)算方法膳食計(jì)算方法1.

7、計(jì)算各類食物消費(fèi)量計(jì)算各類食物消費(fèi)量 食物歸類合并，計(jì)算實(shí)際攝入量，填入各類食物一天攝入量表中，并與寶塔建議量進(jìn)行比較。實(shí)際攝入量膳食寶塔參考攝入量油92530鹽46奶類及奶制品150300大豆類及堅(jiān)果503050畜禽肉類505075魚蝦類15550100蛋類02550蔬菜類300300500水果類0200400谷類薯類及雜豆500250400單位：g表1 各類食物一天攝入量利用食物互換表，如奶制品按與鮮奶的蛋白質(zhì)比折算，15g奶粉相當(dāng)于100g鮮牛奶膳食計(jì)算方法膳食計(jì)算方法2.計(jì)算總能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算總能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 將攝取食物分餐次、按種類和數(shù)量（指原材料）記入食物營(yíng)養(yǎng)成分

8、計(jì)算表，并根據(jù)食物成分表，計(jì)算各種食物中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并計(jì)入表中，按每餐分別匯總各類營(yíng)養(yǎng)素尤其是能量的攝入量。食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）12 年 月 日 餐次：表2 食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表v以某同學(xué)一日三餐為例（午餐）以某同學(xué)一日三餐為例（午餐）-大米飯（大米大米飯（大米200g）-豬肉炒芹菜：豬肉（瘦）豬肉炒芹菜：豬肉（瘦）50g，芹菜，芹菜250g，醬油，醬油10g，菜籽油，菜籽油6g，鹽鹽2g食物名稱食部%能量（kcal）蛋白質(zhì)（g

9、）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米1003437.70.676.80.160.081.3111.11.452.50豬肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57醬油100635.60.19.90.050.131.7668.61.171.39菜籽油10089999.90微93.70.542.34鹽10000221.00.241.00注：未檢出；未測(cè)定v 計(jì)算公式：某種

10、食物中營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量計(jì)算公式：某種食物中營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量=食物攝入量食物攝入量食食部部%100g中營(yíng)養(yǎng)素含量中營(yíng)養(yǎng)素含量/100g稻米中：能量稻米中：能量 攝入量攝入量=200g 100% 343kcal/100g=686kcal 蛋白質(zhì)攝入量蛋白質(zhì)攝入量= 200g 100% 7.7g/100g=15.4g 脂肪攝入量脂肪攝入量= 200g 100% 0.6g/100g=1.2g （以此類推）（以此類推）豬肉中：能量攝入量豬肉中：能量攝入量= 50g 100% 143kcal/100g=72kcal （以此類推）（以此類推） 食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物

11、（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米20068615.41.2豬肉（瘦）5072中餐：食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91饅頭1002337.81.048.30.050.07181.91.019.70稻米20068615.41.2153.60.320.162.6222.22.905.00豬

12、肉（瘦）507210.23.10.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94醬油1060.601.000.010.270.80.120.14菜籽油6546.00微00.20.030.14鹽0000000.02稻米20068615.41.2153.60.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.81.90.020.020.1821.00.561.15蝦皮581.50.10.10000.2500.

13、30.103.72表表2 各餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表各餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表早餐晚餐中餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量推薦攝入量占推薦攝入量%（RNI或AI）最高攝入量UL值能量（kcal）2034210099蛋白質(zhì)（g）77.265（10%15%） 118脂肪（g）27.220%30%低于推薦范圍碳水化物（g） 371.45565%高于推薦范圍視黃醇當(dāng)量（ug）383700543000維生素B1（mg）1.101.38450維生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg） 11.7139035鈣（mg）556800702000鐵（mg）14.6207350鋅（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095

14、080400表表3 全天能量和各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量全天能量和各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量膳食計(jì)算方法膳食計(jì)算方法3.計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能和比例計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能和比例 分別計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的產(chǎn)能量，并分別計(jì)算占總能分別計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的產(chǎn)能量，并分別計(jì)算占總能量的百分比。量的百分比。蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量4總能量攝入量總能量攝入量100%脂肪供能比：脂肪攝入量脂肪供能比：脂肪攝入量9總能量攝入量總能量攝入量100%碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量4總能量攝入量總能量攝入量100%生熱系數(shù)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生

15、的能量值生熱系數(shù)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值類別能量（kcal）占總能量%蛋白質(zhì)308.815脂肪244.812碳水化物1480.473共計(jì)2034100 表表4 能量來源分配能量來源分配膳食計(jì)算方法膳食計(jì)算方法4.計(jì)算三餐能量分配比例計(jì)算三餐能量分配比例 分別計(jì)算早、中、晚的能量攝入，及其占總能量的百分比分別計(jì)算早、中、晚的能量攝入，及其占總能量的百分比5.計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量和動(dòng)物來源鐵、維生素計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量和動(dòng)物來源鐵、維生素A的攝入量的攝入量早餐中餐晚餐能量%154243表表5 一日三餐能量分配一日三餐能量分配鐵維生素A動(dòng)物性食物%1918植物性食物%8182表表6 營(yíng)養(yǎng)

16、素來源分配營(yíng)養(yǎng)素來源分配豆類蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)其他食物蛋白質(zhì)攝入量%44056膳食評(píng)價(jià)膳食評(píng)價(jià)若一天膳食中包括五大類食物，且食物品種若一天膳食中包括五大類食物，且食物品種達(dá)到達(dá)到15種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)合理；種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)合理；若包括了四大類食物，且食物品種達(dá)到若包括了四大類食物，且食物品種達(dá)到10以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)比較合理；以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)比較合理；若只包括若只包括23大類食物，且食物品種在大類食物，且食物品種在10種以下，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)，組成不合理。種以下，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)，組成不合理。與中國(guó)居民膳食寶塔比較，其膳食結(jié)構(gòu)中蛋類與中國(guó)居民膳食寶塔比較，其膳食結(jié)構(gòu)中蛋類和

17、水果類食物缺乏，奶類及奶制品食物適中，和水果類食物缺乏，奶類及奶制品食物適中，大豆類及堅(jiān)果、畜禽肉類和蔬菜類食物與推薦大豆類及堅(jiān)果、畜禽肉類和蔬菜類食物與推薦量接近，魚蝦類、谷類薯類及雜豆攝入充足。量接近，魚蝦類、谷類薯類及雜豆攝入充足。標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)一、一、食物構(gòu)成食物構(gòu)成膳食評(píng)價(jià)膳食評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)結(jié)果 三大供能營(yíng)養(yǎng)素供能三大供能營(yíng)養(yǎng)素供能比例為蛋白質(zhì)：脂肪：比例為蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物碳水化合物=15%：12%：73%，碳水化合，碳水化合物提供的能量偏高；物提供的能量偏高； 維生素、礦物質(zhì)攝入維生素、礦物質(zhì)攝入量較少，但宜以周為單量較少，但宜以周為單位

18、來評(píng)價(jià)。位來評(píng)價(jià)。 與與DRIs比較，比較，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在90-110%范圍正常；范圍正常；維生素、礦物質(zhì)在維生素、礦物質(zhì)在80%-120%范圍正常。范圍正常。二、二、各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量及其相互比例及其相互比例膳食評(píng)價(jià)膳食評(píng)價(jià)三餐能量分配比例（三餐能量分配比例（3：4：3）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)攝優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)攝入總量的入總量的1/3鐵和維生素鐵和維生素A至少至少1/3來自動(dòng)來自動(dòng)物性食物物性食物 評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)結(jié)果1. 三餐供能比例基本適宜，但三餐供能比例基本適宜，但早餐攝入量相對(duì)較少早餐攝入量相對(duì)較少2. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例為44%3. 動(dòng)物來源鐵和維生素動(dòng)物來源鐵和維生素A分別分