初加工廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序

1、初加工廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目錄清單程序標(biāo)準(zhǔn)化操作項(xiàng)目文件編號(hào)頁(yè)碼備注一初加工廚師工作主流程圖2二參加班前會(huì)3三餐前準(zhǔn)備4四原料加工原料加工流程圖5蔬菜加工6禽畜肉類加工7水產(chǎn)品加工89五班后收尾1011六班后自查12七簽退13XX大飯店標(biāo)準(zhǔn)化操作程序部 門(mén)膳食部適用崗位初加工廚師任務(wù)編碼工作主流程圖參加班前會(huì)簽退班后自查班后收尾原料加工餐前準(zhǔn)備部 門(mén)膳食部適用崗位初加工廚師任務(wù)編碼任 務(wù)參加班前會(huì)設(shè)備/物品要求考勤表、圓珠筆、簽到簽退記錄本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會(huì)接受點(diǎn)名初加工廚師與廚房其他員工一起按高矮個(gè)列隊(duì)站立，注意力集中，精神飽滿。接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，聽(tīng)到自己名

2、字時(shí)要回答“到”。 聲音宏亮、剛勁有力。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查初加工廚師與廚房其他員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無(wú)破損、短缺；領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干凈無(wú)污漬破損；男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)。女員工不佩戴任何首飾；不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護(hù)酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；同時(shí)確保操作時(shí)的食品衛(wèi)生。

3、聽(tīng)取上餐工作情況總結(jié)初加工廚師認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上餐問(wèn)題的總結(jié)，包括對(duì)員工的表?yè)P(yáng)、對(duì)作業(yè)規(guī)范的批評(píng)、糾正、對(duì)菜品質(zhì)量及顧客意見(jiàn)的分析。初加工及時(shí)反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題。由于休班等特殊情況沒(méi)有參加班前會(huì)的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問(wèn)題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽(tīng)取當(dāng)餐工作布置初加工廚師與廚房其他員工聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上級(jí)會(huì)議精神的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)。認(rèn)真聽(tīng)講，服從安排，并予以落實(shí)。使當(dāng)日工作更有針對(duì)性。信息反饋初加工廚師如有工作上的問(wèn)題，需管理人員協(xié)助解決的，應(yīng)及時(shí)反饋。反饋及時(shí)，內(nèi)容無(wú)誤。接受簡(jiǎn)短培訓(xùn)接受管理人員開(kāi)展的簡(jiǎn)短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運(yùn)用。簡(jiǎn)短

4、培訓(xùn)，員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營(yíng)理念全體員工朗誦經(jīng)營(yíng)理念兩遍。聲音宏亮，節(jié)奏整齊。增強(qiáng)員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)及凝聚力。部 門(mén)膳食部適用崗位初加工廚師任務(wù)編碼任 務(wù)參加班前會(huì)設(shè)備/物品要求考勤表、圓珠筆、簽到簽退記錄本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會(huì)接受點(diǎn)名初加工廚師與其他廚房員工一起按高矮個(gè)列隊(duì)站立，注意力集中，精神飽滿。接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，聽(tīng)到含自己名字時(shí)要回答“到”。 聲音宏亮、剛勁有力。接受儀容儀表檢查初加工廚師與其他廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無(wú)破損、短缺。領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)

5、定標(biāo)準(zhǔn)。工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正。鞋子干凈無(wú)污漬破損。頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾。不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物。秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護(hù)酒店的整體形象，體現(xiàn)酒店從業(yè)人員的從業(yè)素質(zhì)。聽(tīng)取上餐工作情況總結(jié)及反饋協(xié)調(diào)問(wèn)題初加工廚師認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上餐問(wèn)題的總結(jié)，包括對(duì)員工的表?yè)P(yáng)、對(duì)作業(yè)規(guī)范的批評(píng)、糾正、對(duì)加工質(zhì)量及各班組意見(jiàn)的分析。初加工廚師及時(shí)反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題。聽(tīng)取當(dāng)餐工作布置初加工廚師與其他廚房員工聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上級(jí)會(huì)議精神的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)。認(rèn)真聽(tīng)講，服從安排，

6、并予以落實(shí)。接受簡(jiǎn)短培訓(xùn)接受管理人員開(kāi)展的簡(jiǎn)短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運(yùn)用。朗誦經(jīng)營(yíng)理念全體員工朗誦經(jīng)營(yíng)理念兩遍。聲音宏亮，節(jié)奏整齊。部 門(mén)膳食部適用崗位初加工廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備設(shè)備/物品要求刀、砧板、廢料盒、抹布、圍裙、剪刀、刮鱗器、料盒任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）餐前準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備將各種用具準(zhǔn)備到位。將砧板放于指定位置。將廢料盒放于砧板左側(cè)。將抹布放于碼斗內(nèi)，置于砧板右側(cè)。將圍裙佩帶整齊。將剪刀、刮鱗器、盛器放于指定位置。刀具要求鋒利。各種用具干凈無(wú)油污。抹布干凈無(wú)異味。用具準(zhǔn)備齊全，能有效地提高加工效率。部 門(mén)膳食部適用崗位初加工廚師任務(wù)編碼任 務(wù)原料加工原料加

7、工流程圖禽畜肉類加工水產(chǎn)品加工原料加工蔬菜加工部 門(mén)膳食部適用崗位初加工廚師任務(wù)編碼任 務(wù)原料加工設(shè)備/物品要求刀、砧板、廢料盒、抹布、圍裙、剪刀、凈料盛器任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料加工蔬菜加工根據(jù)原料不同的種類、屬性及烹飪時(shí)的使用標(biāo)準(zhǔn)，采取不同的方法對(duì)原料進(jìn)行初步加工處理。規(guī)范的操作，積極減少勞動(dòng)疲勞，能保證原料加工質(zhì)量。禽畜肉類加工根據(jù)原料的屬性及菜品原料的規(guī)格要求進(jìn)行加工。剁雞的技法左手按住原料，右手持刀稍高于原料，運(yùn)刀時(shí)以手腕力為主，帶動(dòng)小臂，刀口垂直向下，對(duì)準(zhǔn)加工部位，將原料斬?cái)唷６鐗K時(shí)，握刀要穩(wěn)，下刀準(zhǔn)確、有力，力求一刀斷料；運(yùn)用腕力，合理地使用臂力，提刀不

8、宜過(guò)高；有節(jié)奏感，頻次較高。規(guī)范的操作，積極減少勞動(dòng)疲勞，能保證原料加工質(zhì)量。水產(chǎn)品加工魚(yú)類加工活魚(yú)加工用刀將魚(yú)拍暈，保持魚(yú)體完整。刮鱗：左手用抹布握緊魚(yú)頭，右手用刮鱗器，從魚(yú)尾至魚(yú)頭將魚(yú)鱗刮凈。刮鱗時(shí)不能順刮，需逆刮。適用于骨片鱗類的魚(yú)，鰣魚(yú)、白鱗魚(yú)無(wú)需刮鱗。去腮：用手指或剪刀將魚(yú)鰓除去。取內(nèi)臟：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三種。（1）剖腹?。簩Ⅳ~(yú)的腹部沿肛門(mén)至胸鰭直線剖開(kāi)，取出內(nèi)臟。（2）剖背?。簩Ⅳ~(yú)的脊背剖開(kāi)，取出內(nèi)臟。適用于大魚(yú)的腌制。（3）口腔?。涸隰~(yú)肛門(mén)處開(kāi)一小橫刀口，將腸子割斷，然后用方筷從魚(yú)鰓口腔處插入，夾住魚(yú)鰓用力攪動(dòng)，使魚(yú)鰓和內(nèi)臟一起卷出。適用于整魚(yú)上席的魚(yú)。取內(nèi)臟時(shí)不可弄

9、破苦膽，以免影響原料質(zhì)量。清洗：用涼水沖洗，刮去黑衣、殘留血污，洗凈待用。甲魚(yú)加工宰殺：將甲魚(yú)腹部朝上，待甲魚(yú)伸出頭時(shí)，揮刀將頭剁下。燙皮：將甲魚(yú)放入7080的熱水中，燙泡23分鐘后取出，搓去周身的脂皮。水溫和燙泡時(shí)間可根據(jù)甲魚(yú)的老嫩程度和季節(jié)的不同靈活掌握。開(kāi)殼：從甲魚(yú)裙邊下面兩側(cè)的骨縫處割開(kāi)，掀起背蓋。取內(nèi)臟：將甲魚(yú)內(nèi)臟取出，用水洗凈。焯水：將甲魚(yú)放入熱水鍋中稍燙，除去血污。洗滌：將魚(yú)身用清水洗凈。規(guī)范的操作，積極減少勞動(dòng)疲勞，能保證原料加工質(zhì)量。部 門(mén)膳食部適用崗位初加工廚師任務(wù)編碼任 務(wù)原料加工（續(xù)）設(shè)備/物品要求刀、砧板、廢料盒、抹布、筷子、剪刀、刮鱗器、凈料盛器、細(xì)毛刷任務(wù)（做什么

10、）工作程序（如何做）目的（為什么）原料加工水產(chǎn)品加工軟體類加工八帶（章魚(yú)）加工去內(nèi)臟：將八帶（章魚(yú)）摘去內(nèi)臟。揉搓：用適量的鹽、醋對(duì)八帶進(jìn)行搓揉，要將八帶足腕吸盤(pán)內(nèi)的沙粒搓掉。洗滌：用清水隊(duì)八帶反復(fù)沖洗，直至將粘液洗凈。墨魚(yú)加工擠出黑液：將墨魚(yú)浸在水中，雙手?jǐn)D壓墨魚(yú)的眼球，使黑液迸出。去脊背骨、內(nèi)臟：將墨魚(yú)頭拉出，抽出脊背骨，同時(shí)將背部撕開(kāi)，挖出內(nèi)臟。去黑皮：將墨魚(yú)表面的黑衣揭去。洗滌：將加工好的墨魚(yú)洗滌干凈。規(guī)范的操作，積極減少勞動(dòng)疲勞，能保證原料加工質(zhì)量。蝦蟹加工龍蝦加工用筷子捅入龍蝦肛門(mén)，使龍蝦緊張的收縮，排出腥味液體。將龍蝦頭、身分開(kāi)，用刀將腹部或背部剖開(kāi)，取出蝦肉，摘洗干凈。用少量的

11、食鹽溶液洗滌，去除粘液和異味，再用清水洗滌干凈。大蝦加工用剪刀剪去蝦須、蝦腳。再用剪刀在蝦頭殼處橫剪一刀，挑出砂袋，在蝦背中抽出背筋，剔去泥腸。放在水中漂洗干凈。不可用水沖，以防蝦腦流出或蝦頭脫落。規(guī)范的操作，積極減少勞動(dòng)疲勞，能保證原料加工質(zhì)量。部 門(mén)膳食部適用崗位初加工廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾班后收尾流程圖原料儲(chǔ)存及處理用具及設(shè)備清理班后收尾衛(wèi)生區(qū)域清理部 門(mén)膳食部適用崗位初加工廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾設(shè)備/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗凈溶液任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后收尾原調(diào)料儲(chǔ)存及處理將剩余的原料及時(shí)收檔，放入指定位置。易變質(zhì)的入恒溫柜存放。原料擺放整

12、齊。余料處理及時(shí)，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象。規(guī)范放置原料，做好原料綜合利用。用具及設(shè)備清理將餐中使用的工具進(jìn)行洗滌、消毒，放于指定位置。將抹布放入切配（打荷）內(nèi)加熱10分鐘，取出晾干。將所負(fù)責(zé)的設(shè)備清理到位。要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域清理將個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域清理到位。地面清理先用笤帚掃除地面垃圾。用浸漬過(guò)清潔劑溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。地面無(wú)雜物、無(wú)積水。下水道清理?yè)瞥鱿滤纼?nèi)的垃圾。用指定的清理工具清理干凈。無(wú)垃圾，無(wú)油污。墻面及門(mén)窗清理用專用工具按照從上到下的順序清理干凈。無(wú)污漬、無(wú)水跡。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部 門(mén)膳食部適用崗位初加工廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后自查設(shè)備/物品要求任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后自查衛(wèi)生自查檢查個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。檢查個(gè)人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。安全檢查檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門(mén)是否關(guān)閉。檢查仔細(xì)、全面，認(rèn)真負(fù)責(zé)。發(fā)現(xiàn)設(shè)備問(wèn)題，及時(shí)報(bào)修。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境，有效地消除安全隱患。部 門(mén)膳食部適用崗位