焙烤食品加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

1、高等職業(yè)技術(shù)教育食品生物技術(shù)專業(yè)焙烤食品加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)一、前言（一）課程基本信息1.課程名稱：焙烤食品加工技術(shù)2.課程類別：專業(yè)必修課3.課程編碼：4.學(xué)時：90學(xué)時5.適用專業(yè)：食品生物技術(shù)類（二）課程性質(zhì)焙烤食品加工技術(shù)是食品生物技術(shù)類專業(yè)必修的專業(yè)核心課程，課程主要講述面包、餅干、蛋糕以及各類糕點等焙烤食品的加工原理及加工技術(shù)，屬于糧油食品深加工范疇之一。本課程主要目的是培養(yǎng)焙烤食品加工技術(shù)人才，為打造合格的焙烤工高級技師做好預(yù)備和基礎(chǔ)學(xué)習(xí)，課程學(xué)習(xí)以實踐為主，理論為輔，要求具備一定的化學(xué)知識、機(jī)械設(shè)備知識、生化知識和食品分析知識，體現(xiàn)了很強(qiáng)的理論性和實踐性的有機(jī)結(jié)合。（三）課程標(biāo)準(zhǔn)的

2、設(shè)計思路1.課程設(shè)置的依據(jù)通過對食品生物技術(shù)行業(yè)的廣泛調(diào)研，根據(jù)食品生物技術(shù)專業(yè)的性質(zhì)和本專業(yè)人才培養(yǎng)方案的要求，設(shè)置本課程及本課程相關(guān)內(nèi)容。2.課程改革的基本理念第一，注重課程目標(biāo)的完整性，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的全面發(fā)展；第二，重視基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的基本素質(zhì)；第三，注重發(fā)展學(xué)生的個性；第四，著眼于未來，注重能力培養(yǎng)；第五，強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生良好的道德品質(zhì)；第六，強(qiáng)調(diào)國際意識的培訓(xùn)。3.課程目標(biāo)、內(nèi)容制定的依據(jù)課程目標(biāo)按照2012級食品生物技術(shù)人才培養(yǎng)方案要求，針對該專業(yè)的就業(yè)需求，進(jìn)行廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)之上編寫的。4.課程目標(biāo)實現(xiàn)的途徑課程目標(biāo)通過完成項目的形式進(jìn)行，將理論教學(xué)與實踐教學(xué)結(jié)合起來，理論輔助

3、實踐。課時安排上要求重實踐、輕理論，把過程學(xué)習(xí)貫穿到整個目標(biāo)的實現(xiàn)中，整體理念是重過程考核、輕最終考核。二、課程目標(biāo)（一）總目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技術(shù)，具備一定的分析問題和解決問題的能力。掌握基礎(chǔ)理論和基本實踐技能；掌握各種焙烤食品加工的基本原理、方法，具有對產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定檢測的技術(shù)能力和產(chǎn)品品保能力，有較強(qiáng)的操作技能；具有編寫產(chǎn)品生產(chǎn)方案和利用產(chǎn)品方案指導(dǎo)生產(chǎn)的能力；具有使用焙烤食品機(jī)械、儀器和維護(hù)設(shè)備的能力。（二）具體目標(biāo)1.知識目標(biāo)掌握各種原輔材料加工特性的基本知識，包括原輔料的理化性質(zhì)、原輔材料的品質(zhì)檢驗和預(yù)處理、原輔料的貯藏、原輔料的使用方

4、法等。掌握各種焙烤食品加工原理、工藝流程，包括面包、餅干、蛋糕等焙烤食品的生產(chǎn)方案設(shè)計、各種焙烤食品的品質(zhì)保證體系的建設(shè)。掌握各種焙烤食品設(shè)備的機(jī)械原理和運轉(zhuǎn)維護(hù)的基本知識。掌握焙烤食品工廠的設(shè)計和建設(shè)的相關(guān)知識。掌握焙烤食品資料閱讀和檢索的相關(guān)知識。2.能力目標(biāo)掌握基礎(chǔ)理論和基本實踐技能；掌握原輔材料使用的基本原理與方法、各種焙烤食品加工技術(shù)的基本理論知識和基本技能，有較強(qiáng)的操作技能；具有評價和鑒定各種焙烤食品的理論知識和技術(shù)水平；具有分析和處理焙烤食品質(zhì)量問題的能力；具有對焙烤食品加工行業(yè)軟硬件的建設(shè)與管理的基本理論和基本技能。3.素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)德、智、體、美等全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德，

5、掌握焙烤食品加工基本知識和基本技能，具備從事焙烤食品加工行業(yè)崗位工作的高等職業(yè)技術(shù)應(yīng)用性人才。三、內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)項目一 課程認(rèn)知知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的發(fā)展?fàn)顩r（1）焙烤食品的歷史（2）焙烤食品的發(fā)展趨勢（3）當(dāng)前的焙烤行業(yè)龍頭企業(yè)和成功案例1.把握焙烤食品的概念。2.掌握課程學(xué)習(xí)的方法、培養(yǎng)課程學(xué)習(xí)的興趣。3.培養(yǎng)學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)意識。項目二 焙烤食品的原輔材料知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求1.面粉類2.疏松劑3.糖、油脂4.水5.乳品、蛋品6.面團(tuán)改良劑7.其他輔料8.焙烤食品的加工配方1.能分析面粉等原輔料的理化指標(biāo)。2.能準(zhǔn)確選擇原輔材料，對原輔料進(jìn)行預(yù)處理操作。3

6、.能分析原輔材料在焙烤食品中的作用。4.掌握原輔料的貯藏技術(shù)。項目三 焙烤食品制作基礎(chǔ)知識知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求1. 焙烤食品成型的基本方法2. 焙烤食品的成熟方法3. 常見餡料的制作4. 常用裝飾品1.能對各種焙烤食品進(jìn)行成型設(shè)計和加工。2.能選擇焙烤食品的成熟工藝。3.能加工常用焙烤食品餡料。4.能檢驗各種餡料的品質(zhì)和保管餡料。5.能設(shè)計焙烤食品的裝飾方案、選擇適當(dāng)?shù)难b飾品恰當(dāng)?shù)难b飾焙烤食品。項目四 面包加工技術(shù)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求1.面包概念、分類及加工工藝流程2.面包加工的主要原輔材料3.面包配方設(shè)計4.面包面團(tuán)的調(diào)制5.面團(tuán)發(fā)酵6.面團(tuán)分割、搓圓7.面包的靜置、成型、裝飾技

7、術(shù)8.入模（烤盤）、成形9.面包的烘烤、冷卻、包裝技術(shù)10.面包的品質(zhì)及鑒定11.面包常見質(zhì)量問題12.面包加工各論1.具有面包加工原輔料選擇和預(yù)處理的能力。2.具有面包加工配方設(shè)計能力。3.具備面包加工各工序的操作技能、控制工藝條件的能力。4.能對成熟的面包進(jìn)行冷卻、包裝和儲運處理能力。5.能分析面包的品質(zhì)特點和控制品質(zhì)的能力。6.能加工幾種主要的面包。項目五 餅干加工技術(shù)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求1. 餅干的概念、種類及加工工藝流程2. 餅干生產(chǎn)對原輔材料的要求、餅干加工面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)3. 面團(tuán)的輥軋技術(shù)4. 餅干的成型技術(shù)5. 餅干的烘烤技術(shù)6. 餅干的冷卻及包裝技術(shù)7. 餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

8、及鑒定8. 餅干生產(chǎn)各論9. 餅干常見的質(zhì)量問題1.具有餅干加工原輔料選擇和預(yù)處理的能力。2.具有餅干加工配方設(shè)計能力。3.具備餅干加工各工序的操作技能、控制工藝條件的能力。4.能對成熟的餅干進(jìn)行冷卻、包裝和儲運處理能力。5.能分析餅干的品質(zhì)特點和控制品質(zhì)的能力。6.能加工幾種主要的餅干。項目六 蛋糕加工技術(shù)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求1. 蛋糕概念、分類及加工工藝流程2. 蛋糕加工對原輔料的要求及配方要求3. 蛋糕糊、面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)4. 蛋糕糊灌注入模與烘烤技術(shù)5. 蛋糕裝飾與裱花技術(shù)6. 幾種常見蛋糕加工技術(shù)7. 蛋糕加工常見質(zhì)量問題及解決措施1.具有蛋糕加工原輔料選擇和預(yù)處理的能力。2.具

9、有蛋糕加工配方設(shè)計能力。3.具備蛋糕加工各工序的操作技能、控制工藝條件的能力。4.能對成熟的蛋糕進(jìn)行冷卻、包裝和儲運處理能力。5.能分析蛋糕的品質(zhì)特點和控制品質(zhì)的能力。6.能加工幾種主要的蛋糕。項目七 各式西式糕點加工技術(shù)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求1. 清酥類產(chǎn)品的制作2. 派、泡夫類產(chǎn)品的制作技術(shù)3. 混酥類產(chǎn)品的制作技術(shù)4. 曲奇類產(chǎn)品的制作技術(shù)1.具有各式西式糕點加工原輔料選擇和預(yù)處理的能力。2.具有各式西式糕點加工配方設(shè)計能力。3.具備各式西式糕點加工各工序的操作技能、控制工藝條件的能力。4.能對成熟的各式西式糕點進(jìn)行冷卻、包裝和儲運處理能力。5.能分析各式西式糕點的品質(zhì)特點和控制品質(zhì)

10、的能力。6.能加工幾種主要的西式糕點。項目八 月餅加工技術(shù)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求1. 月餅類型、加工工藝流程2. 廣式月餅加工技術(shù)3. 京式月餅制作技術(shù)4. 蘇式月餅制作技術(shù)5. 潮式、滇式、水晶月餅制作技術(shù)1.具有月餅加工原輔料選擇和預(yù)處理的能力。2.具有月餅加工配方設(shè)計能力。3.具備月餅加工各工序的操作技能、控制工藝條件的能力。4.能對成熟的月餅進(jìn)行冷卻、包裝和儲運處理能力。5.能分析月餅的品質(zhì)特點和控制品質(zhì)的能力。6.能加工幾種主要的月餅。項目九 方便面加工技術(shù)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求1. 方便面概述2. 方便面的加工工藝3. 方便面的檢驗和包裝4. 方便面湯料的生產(chǎn)1.具有方便面

11、加工原輔料選擇和預(yù)處理的能力。2.具有方便面及其湯料包加工配方設(shè)計能力。3.具備方便面及其湯料包加工各工序的操作技能、控制工藝條件的能力。4.能對方便面產(chǎn)品包裝和儲運處理能力。5.能分析方便面的品質(zhì)特點和控制品質(zhì)的能力。6.能加工幾種主要的方便面和湯料包。四、實施建議（一）教學(xué)組織本課程是一門實踐性很強(qiáng)的課程，必須具備一定知識儲備，在學(xué)習(xí)有機(jī)化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品分析以及食品機(jī)械設(shè)備等課程的基礎(chǔ)上開設(shè)。教學(xué)方式以實踐或現(xiàn)場教學(xué)為主，理論學(xué)習(xí)為輔的模式可取得較好效果。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)針對地方經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)有的就要形式靈活選擇，教學(xué)的重點應(yīng)注重實踐應(yīng)用，教學(xué)過程應(yīng)以教學(xué)目標(biāo)展開并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。（二）教材編寫

12、根據(jù)焙烤食品加工行業(yè)對從業(yè)人員的理論知識要求和實踐技能要求，主要面對國家相關(guān)規(guī)定的焙烤工種而設(shè)計，立足當(dāng)前的焙烤行業(yè)對崗位任務(wù)的分配方式確定項目編寫教材。以各類焙烤食品加工技術(shù)為主線，涉及原輔材料的認(rèn)識和處理、面包加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)、月餅加工技術(shù)、西式糕點加工技術(shù)、方便面加工技術(shù)。以實際需要安排內(nèi)容，較全面地介紹了焙烤食品加工人員必須掌握的焙烤食品加工的基礎(chǔ)知識和方法技巧。兼顧理論知識和實踐技能操作的糸統(tǒng)性和完整性，闡述了部分先進(jìn)理論和創(chuàng)新操作。所選實踐項目符合生產(chǎn)實際、針對性強(qiáng)，測試考核方法具有可操作性，能夠反映學(xué)生的綜合能力。（三）教學(xué)評價教學(xué)評價包括階段評價與綜合評價相結(jié)合，側(cè)重階段評價。所謂階段評價就是將評價插入每一個項目完成以后，它的評價對象基本上針對該項目展開。綜合評價是完成全部教學(xué)項目以后所采取的有效考核。教學(xué)評價的內(nèi)容應(yīng)理論和實踐相結(jié)合的形式，理論評價采用考卷形式閉卷考核，實踐評價采用現(xiàn)場問答、現(xiàn)場操作、結(jié)果展示的形式進(jìn)行考核，實踐評價應(yīng)占課程考核成績的百分之六十。（四）教學(xué)資源1.教材使用焙烤食品加工技術(shù)，顧宗珠主編，化工出版社，2008年。2.多媒體本課程ppt教案。本課程相關(guān)視頻影像。3.網(wǎng)絡(luò)參考中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會網(wǎng)絡(luò)；參考食品伙伴網(wǎng)；其他院校焙烤食品加工技術(shù)課程精品課程建設(shè)網(wǎng)。4.實驗實