廚房部的工作流程描述

1、廚房部的工作流程描述總廚師長職位：總廚師長 部門： 廚房工作匯報(bào)：總經(jīng)理 1、全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)，組織工作，每天上班查閱報(bào)表，掌握分析昨天的接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當(dāng)日的領(lǐng)貨單。2、了解客情，根據(jù)客情編排廚房各領(lǐng)班的班次及休息日，做好領(lǐng)班的考勤記錄。每天上班后，查看宴會預(yù)定單、根據(jù)業(yè)務(wù)情況做好一天營業(yè)準(zhǔn)備工作。3、 出席餐飲部召開的例會，匯報(bào)工作情況，聽取經(jīng)理的命令，結(jié)合廚房實(shí)際情況組織貫徹落實(shí)。主持后廚房內(nèi)部會議。4、 全面負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)工作，擬定各崗位人員編制，提出各崗位領(lǐng)班人選。根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技能特長決定各崗位人員和工作的調(diào)換。擬定廚房工作的規(guī)章制度和直屬下級的崗位職責(zé)，制

2、定工作程序以及各項(xiàng)工作的控制指標(biāo)和檢查表。5、 組織和指揮后廚按餐飲部的規(guī)定成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菜品，控制成本、節(jié)約費(fèi)用、增加營業(yè)額，滿足賓客需求。6、檢查各崗位生產(chǎn)情況，落實(shí)生產(chǎn)任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題并及時糾正。正式開餐前督促各部主管、領(lǐng)班做好食品材料的準(zhǔn)備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質(zhì)量和成本控制及生產(chǎn)需要。7、每日主持后廚房班前會，檢查員工儀容儀表，布置當(dāng)餐工作任務(wù)，并對上一餐所發(fā)現(xiàn)的問題及時糾正并加以說明。8、根據(jù)餐飲部要求制定廚師培訓(xùn)計(jì)劃，督導(dǎo)實(shí)施培訓(xùn)工作，確保廚師有良好知識、技能及工作態(tài)度，并使其達(dá)到崗位要求。督導(dǎo)員工遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。9、對大型的、重要的宴會與零點(diǎn)親自制定菜單，制定

3、進(jìn)貨計(jì)劃，負(fù)責(zé)生產(chǎn)安排，現(xiàn)場督導(dǎo)，必要時親自上灶烹制主要產(chǎn)品，以保證菜點(diǎn)質(zhì)量和信譽(yù)。10、根據(jù)公司的經(jīng)營目標(biāo)和下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)，負(fù)責(zé)制定廚房的階段性實(shí)施計(jì)劃，負(fù)責(zé)餐廳菜單的制作和更換，最低保證一年內(nèi)推出春季、秋季兩套菜譜。11、保持餐廳、采購、庫房、餐飲辦公室及財(cái)務(wù)成本核算員的關(guān)系，保證廚房生產(chǎn)協(xié)調(diào)開展。12、開餐結(jié)束后檢查各部原料消耗情況、剩余數(shù)量及保管措施，檢查炊具、廚具的清理工作，保證下一餐的生產(chǎn)需要。監(jiān)督下屬員工保持餐廳餐前、餐后的衛(wèi)生水平。13、審閱前一天菜肴銷售情況、數(shù)量、品種，對前一天暢銷的菜肴要準(zhǔn)備充足，滯銷的菜肴找出原因，調(diào)整備貨數(shù)量。14、與前廳主管保持良好的合作關(guān)系，研究和

4、創(chuàng)新新品種，推陳出新，及時征詢前廳主管客人用餐時對菜肴的建議及反饋意見，以作為研究制定菜單時的參考。制定新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，創(chuàng)本店的餐飲風(fēng)格。15、抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒的事故發(fā)生。16、抓好安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)定，定期進(jìn)行員工安全培訓(xùn)，制定使用保管與安全消防制度。制定液化氣罐房管理制度，保證液化氣罐房的安全工作。17、督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備，定期檢查設(shè)施設(shè)備和清點(diǎn)餐具。定期做好設(shè)施設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作和維修維護(hù)工作。18、每日下班前做好工作總結(jié)，了解餐廳的銷售情況，制定次日的工作安排。安排好值班人員并認(rèn)真填寫

5、值班記錄。（副）廚師長職位：（副）廚師長 部門： 廚房工作匯報(bào)：總廚師長 主要職能管理廚房的運(yùn)作并且督導(dǎo)熱房、冷房，以帶來客人期望的高質(zhì)量食品、服務(wù)、衛(wèi)生和清潔，符合酒店的政策和程序。制定每月的計(jì)劃和冷、熱自助餐食品的多樣化。解決廚房每日出現(xiàn)的問題，并且及時匯報(bào)給總廚。主要職責(zé)1. 所有的倉庫申領(lǐng)單要在晚上之前送達(dá)總廚報(bào)批。2. 每天早晨確認(rèn)從倉庫和準(zhǔn)備廚房申領(lǐng)的食物準(zhǔn)確無誤。3. 所有的食物應(yīng)該準(zhǔn)備給當(dāng)天，如果不夠，要立即通知總廚和餐廳經(jīng)理。4. 確認(rèn)自助餐一切食品數(shù)量充足，有適當(dāng)?shù)难b飾和新鮮的外觀。5. 檢查員工的儀容儀表，清潔衛(wèi)生，準(zhǔn)時檢查。6. 完成餐廳的月度盤點(diǎn)表。7. 確認(rèn)每周排班

6、表已完成并貼在告示板上。8. 準(zhǔn)時和迅速提交采購單給總廚。9. 每天早晨輪換冰箱中的食物，以避免變質(zhì)。10. 報(bào)告總廚一天中所發(fā)生的事件或問題。11. 每日記錄所發(fā)生的事并在一早送給總廚。12. 微笑待客。真誠待人，忠實(shí)公司，關(guān)心員工。13. 督導(dǎo)下屬完成所派的工作。14. 為員工進(jìn)行培訓(xùn)并注意員工衛(wèi)生及儀容儀表。15. 推出新式菜品，應(yīng)為員工作出示范，并建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。16. 確保廚房清潔衛(wèi)生的良好工作環(huán)境。17. 確保下屬交班前保證正常的食品庫存量，并清潔各自的工作區(qū)。18. 及時向行政總廚匯報(bào)廚房動作有關(guān)情況。19. 時刻注意個人衛(wèi)生及儀容儀表，并給下屬做好榜樣。20. 檢查工作所需的一切

7、用品。21. 保證廚房設(shè)備，機(jī)器表面及內(nèi)部處于良好的工作狀態(tài)。22. 遇火情，知道如何采取緊急措施。23. 按時將排班表交行政總廚辦公室審批。并做好每月的考勤。24. 督導(dǎo)培訓(xùn)員工，不斷提高員工的專業(yè)技能。使其達(dá)到公司的技術(shù)要求。25. 檢查員工是否身著干凈的制服。26. 按標(biāo)準(zhǔn)，下班前必須安排好廚房的工作。27. 確保安全工作規(guī)程，所有的事故必須匯報(bào)給總廚。28. 對員工有責(zé)任進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，并為提高員工的技術(shù)負(fù)有責(zé)任?？腿岁P(guān)系：1. 和所有人接觸時運(yùn)用技巧。2. 真誠表現(xiàn)出對對方的尊重、謙虛、殷勤和幫助。3. 通過客人的贊譽(yù)，滿足客人的需求，用靈活的補(bǔ)救措施來體現(xiàn)對客人的忠實(shí)感。4. 注意客

8、人的需求和關(guān)心并在4小時內(nèi)以適當(dāng)?shù)姆绞浇o予答復(fù)。成本控制：1. 收拾自助餐時，確認(rèn)所有的食品返回到廚房并儲存妥當(dāng)。2. 檢查每日訂單，確保食品質(zhì)量，正常庫存量，并使食品浪費(fèi)降到低水準(zhǔn)。3. 負(fù)責(zé)檢查食品的準(zhǔn)備，份量和裝飾。4. 負(fù)責(zé)每個月的食品成本盤點(diǎn)，并且有責(zé)任把成本保持在公司要求之內(nèi)。行政：1. 根據(jù)生意好壞和季節(jié)安排員工排班表。2. 按照公司計(jì)劃，制定菜單和裝飾。3. 完成總廚安排的工作。環(huán)境意識：1. 如有可能，盡量重復(fù)使用。2. 節(jié)約能源。3. 保持健康和干凈的環(huán)境。4. 減少和杜絕浪費(fèi)。5. 積極參與保護(hù)環(huán)境的活動。副廚師長的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)名稱餐飲部廚房崗位工作流程與標(biāo)準(zhǔn)直接上級餐

9、飲部總廚師長部門廚房部崗位廚房副廚師長直接下級廚房主管序號流程具體內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)1到 崗1著裝到崗按規(guī)定著裝，保持精神飽滿，心態(tài)積極，提前10分鐘到崗； 查看預(yù)訂與申購到貨情況（VIP接待所需食品與名貴食品原料應(yīng)親自驗(yàn)收）。 2查看預(yù)訂與驗(yàn)貨2班前例會1聽取工作匯報(bào)組織召開廚房部班前例會，各班組匯報(bào)前一飯市的工作總結(jié)，對工作中不足提出整改方案；根據(jù)預(yù)訂情況作出接待計(jì)劃、明確工作重點(diǎn)，將工作落實(shí)到具體執(zhí)行人；傳達(dá)項(xiàng)目例會內(nèi)容與本市的工作計(jì)劃。2今日工作安排3餐前工作1預(yù)訂落實(shí)餐前50分鐘作好出品估清表與前臺管理人員落實(shí)預(yù)訂單確認(rèn)情況；餐前30分鐘督導(dǎo)直接下級按預(yù)訂單與常規(guī)備貨要求進(jìn)行備料檢查，對不

10、符合標(biāo)準(zhǔn)的工作進(jìn)行現(xiàn)場協(xié)調(diào)整改，VIP接待必須親自檢查。2餐前檢查3餐前協(xié)調(diào)4餐中工作1加工督導(dǎo)開餐過程中，現(xiàn)場督查各部工作人員是否是按規(guī)定的崗位流程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行作業(yè)，并及時解決工作中存在的質(zhì)量問題與人員調(diào)配工作；VIP接待應(yīng)親自參與各項(xiàng)加工烹飪工作；積極與前廳經(jīng)理溝通，確保本部門能按質(zhì)、按量、按時出品。2質(zhì)量跟進(jìn)3溝通協(xié)調(diào)5餐后工作1意見收集開餐結(jié)束后應(yīng)主動征詢前廳（客人）意見，了解當(dāng)市客人對菜品的意見，以便及時調(diào)整與改進(jìn)；查看用料情況，督導(dǎo)部門工作人員按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原材料加工備貨工作；檢查部門原材料回收歸位情況。2備料巡查6工作總結(jié)與計(jì)劃1出品總結(jié)開餐結(jié)束后，應(yīng)作好用餐記錄，包括出品質(zhì)量

11、、備貨量的跟進(jìn)情況；審批各部原材料申購單；作好下一飯市的工作計(jì)劃與安排。2原料申購3工作安排7下班前工作1查看預(yù)訂下班前查看相關(guān)人員對本市營業(yè)匯總情況；查看下一飯市預(yù)訂情況（如有重要接待應(yīng)提前作好相應(yīng)工作安排）；下班前督導(dǎo)值班管理人員作好收市工場衛(wèi)生清理與安全檢查工作。2安全檢查8其 它1日部門例會參加每日本項(xiàng)目主管級以上的例會，匯報(bào)當(dāng)日工作與次日計(jì)劃；2周工作會議月工作會議參加每周一次本項(xiàng)目領(lǐng)班級以上人員的周總結(jié)與下周工作計(jì)劃會；參加每月一次本項(xiàng)目領(lǐng)班級以上人員的月總結(jié)與下月工作計(jì)劃會；3市場推廣研討會參加每月一次本項(xiàng)目領(lǐng)班級以上人員的市場推廣研討會4培訓(xùn)提升每月主持本部門管理人員技能提升培

12、訓(xùn)不少于兩次。廚房主管職位： 主管 部門： 廚房工作匯報(bào)：廚師長 主要職能1. 在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下做好廚房的工作.2. 協(xié)助廚師長準(zhǔn)備和安排好各種菜品所需的原輔料.3. 控制好廚房的食品成本,菜品的質(zhì)量.4. 協(xié)助廚師長督導(dǎo)廚房的員工完成各項(xiàng)工作.具體職責(zé)1. 保持自身較高的個人素質(zhì)和職業(yè)道德,認(rèn)真完成廚師長交給的各項(xiàng)工作.2. 注意自己的儀容儀表,給下屬做個好榜樣.3. 保持廚房高標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生.4. 確保各種食品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求,不符合衛(wèi)生要求的食品絕不準(zhǔn)送出廚房.5. 保持廚房的各種機(jī)器設(shè)備完好無損,教育員工愛護(hù)廚房機(jī)器設(shè)備.6. 了解餐廳的應(yīng)急措施,如遇險(xiǎn)情(如:火險(xiǎn),盜警等)

13、,要及時協(xié)助廚師長搞好應(yīng)急工作.7. 配合廚師長定期培訓(xùn)廚房的員工.8. 按照公司和廚師長的安排上班,下班.9. 廚師長休息時,代理管好廚房的各項(xiàng)工作.10. 工作時間未經(jīng)許可不得擅自離開工作崗位.11. 隨時完成上司交給的其他指派工作.12. 所有的倉庫申領(lǐng)單要在晚上之前送達(dá)總廚報(bào)批。13. 每天早晨確認(rèn)從倉庫和準(zhǔn)備廚房申領(lǐng)的食物準(zhǔn)確無誤。14. 所有的食物應(yīng)該準(zhǔn)備給當(dāng)天，如果不夠，要立即通知總廚和餐廳經(jīng)理。15. 自助餐擺臺之前確認(rèn)自助餐爐已清潔和拋光，水已加滿和已插電并打開開關(guān)。16. 確認(rèn)自助餐一切食品數(shù)量充足，有適當(dāng)?shù)难b飾和新鮮的外觀。17. 檢查員工的儀容儀表，清潔衛(wèi)生，準(zhǔn)時檢查。

14、18. 配合總廚做好每日套餐的菜譜、解釋和中文翻譯工作。19. 和餐廳經(jīng)理開個“改革創(chuàng)新”短會，并解釋菜單，討論特別點(diǎn)，缺點(diǎn)和促銷。20. 完成餐廳的月度盤點(diǎn)表。21. 確認(rèn)每周排班表已完成并貼在告示板上。22. 準(zhǔn)時和迅速提交采購單給總廚。23. 廚房冰箱和倉庫隨時打掃，冰箱中的食品應(yīng)該用保險(xiǎn)膜包裹。24. 報(bào)告總廚一天中所發(fā)生的事件或問題。25. 每日記錄所發(fā)生的事并在一早送給總廚?？腿岁P(guān)系：1. 和所有人接觸時運(yùn)用技巧。2. 真誠表現(xiàn)出對對方的尊重、謙虛、殷勤和幫助。3. 通過客人的贊譽(yù)，滿足客人的需求，用靈活的補(bǔ)救措施來體現(xiàn)對客人的忠實(shí)感。4. 注意客人的需求和關(guān)心并在4小時內(nèi)以適當(dāng)?shù)?/p>

15、方式給予答復(fù)。成本控制：1. 協(xié)助廚師長做好節(jié)約能源的工作.2. 在廚師長帶領(lǐng)下做好餐料的進(jìn)貨,銷售,盤點(diǎn)工作.3. 下班前要認(rèn)真檢查廚房的水,電,煤氣,燃油的開關(guān)是否關(guān)好.廚房門窗是否關(guān)好,絕不能留下安全隱患.4. 收拾自助餐時，確認(rèn)所有的食品返回到廚房并儲存妥當(dāng)。5. 每天早晨輪換冰箱中的食物，以避免變質(zhì)。行政：1. 根據(jù)生意好壞和季節(jié)安排員工排班表。2. 按照公司計(jì)劃，制定菜單和裝飾。3. 完成總廚安排的工作。環(huán)境意識：1. 如有可能，盡量重復(fù)使用。2. 節(jié)約能源。3. 保持健康和干凈的環(huán)境。4. 減少和杜絕浪費(fèi)。5. 積極參與保護(hù)環(huán)境的活動。廚房主管的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)名稱餐飲部廚房崗位工

16、作流程與標(biāo)準(zhǔn)直接上級廚房副廚師長部門廚房部崗位廚房主管直接下級廚房廚師序號流程具體內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)1到 崗1著裝到崗按規(guī)定著裝，保持精神飽滿，心態(tài)積極，提前10分鐘到崗； 查看預(yù)訂與申購到貨情況。2查看預(yù)訂與驗(yàn)貨2班前例會1參加廚房例會參加廚房部班前例會，各班組匯報(bào)前一飯市的工作總結(jié)，對工作中不足提出整改方案。 2今日工作安排3餐前工作1預(yù)訂落實(shí)餐前50分鐘作好出品估清表與前臺管理人員落實(shí)預(yù)訂單確認(rèn)情況；餐前30分鐘督導(dǎo)直接下級按預(yù)訂單與常規(guī)備貨要求進(jìn)行備料檢查，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的工作進(jìn)行現(xiàn)場協(xié)調(diào)整改。2餐前檢查3餐前協(xié)調(diào)4餐中工作1加工督導(dǎo)按規(guī)定的崗位流程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行作業(yè)，并及時解決工作中存在的質(zhì)

17、量問題與人員調(diào)配工作。2質(zhì)量跟進(jìn)3溝通協(xié)調(diào)5餐后工作1意見收集查看用料情況，督導(dǎo)部門工作人員按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原材料加工備貨工作；檢查部門原材料回收歸位情況。2備料巡查6工作總結(jié)與計(jì)劃1出品總結(jié)開餐結(jié)束后，應(yīng)作好用餐記錄，包括出品質(zhì)量、備貨量的跟進(jìn)情況；作好下一飯市的工作計(jì)劃與安排。2原料申購3工作安排7下班前工作1查看預(yù)訂查看下一飯市預(yù)訂情況，下班前督導(dǎo)值班管理人員作好收市工場衛(wèi)生清理與安全檢查工作。2安全檢查8其 它1日部門例會參加每日本項(xiàng)目主管級以上的例會，匯報(bào)當(dāng)日工作與次日計(jì)劃；2周工作會議月工作會議參加每周一次本項(xiàng)目領(lǐng)班級以上人員的周總結(jié)與下周工作計(jì)劃會；參加每月一次本項(xiàng)目領(lǐng)班級以上人員

18、的月總結(jié)與下月工作計(jì)劃會；3市場推廣研討會參加每月一次本項(xiàng)目領(lǐng)班級以上人員的市場推廣研討會4培訓(xùn)提升每月主持本部門管理人員技能提升培訓(xùn)不少于兩次。廚師職位： 廚師 部門： 廚房工作匯報(bào)：廚房主管 主要職責(zé)：1. 微笑待客。2. 準(zhǔn)備所有的食品和調(diào)料，數(shù)量充足地用于自助餐和點(diǎn)菜所需。3. 隨時保證工作環(huán)境干凈整潔：工作臺、冰箱、墩板、層架、刨片機(jī)、攪拌機(jī)等。4. 檢查自己所屬區(qū)域中的食品，以預(yù)防變質(zhì)。5. 在出菜前自助餐的食品有足夠的熱度。6. 認(rèn)真學(xué)習(xí)。隨時做好筆記，勤學(xué)勤問。客人關(guān)系：1. 和所有人接觸時運(yùn)用技巧。2. 真誠表現(xiàn)出對對方的尊重、謙虛、殷勤和幫助。3. 通過客人的贊譽(yù)，滿足客人

19、的需求。4. 注意客人的需求和關(guān)心并及時上報(bào)給分部主管。成本控制：1. 向分部主管匯報(bào)每日最低的庫存量.2. 檢查自己所屬區(qū)域中的食品，以預(yù)防變質(zhì)。3. 盡量關(guān)閉能源，節(jié)約水、電、氣。關(guān)閉一切不需要的開關(guān)。環(huán)境意識：1. 如有可能，盡量重復(fù)使用。2. 節(jié)約能源。3. 保持健康和干凈的環(huán)境。4. 減少和杜絕浪費(fèi)。5. 積極參與保護(hù)環(huán)境的活動。廚房廚師的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)1. 按照上班時間，按時打卡上班（穿好工作服）；2. 準(zhǔn)時點(diǎn)名，匯報(bào)昨天工作情況，聽取上級的通知、獎罰情況，向上級提議對其它部門意見、本部門意見，服從主管安排當(dāng)天工作崗位；3. 安排崗位后，把自己崗位餐料加工好，清理廚房臺面、用具及食品質(zhì)量、衛(wèi)生，物品擺放整齊，打開所有電源開關(guān)；4. 檢查廚房設(shè)備是否正常，如有