2021-2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）實(shí)操考試視頻（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）實(shí)操考試視頻（帶答案）1、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（    ）2、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（    ）3、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（    ）4、【判斷題】()餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝來(lái)分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅

2、干等。（    ）5、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。（  ×  ）6、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（  ×  ）7、【判斷題】()在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)雜的制品。（    ） 8、【判斷題】()我們應(yīng)該經(jīng)常校對(duì)衡器，保證其精確性。（    ）9、【判斷題

3、】()原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營(yíng)養(yǎng)素的充分利用。（    ）10、【判斷題】()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。（    ）11、【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（  ×  ）12、【判斷題】()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。（  ×  ）13、【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

4、（  ×  ）14、【判斷題】()打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。（  ×  ）15、【判斷題】()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。（    ）16、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（  A  ）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木17、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。（  A 

5、60;）A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地18、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味19、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物20、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（  A  ）A、Creampu

6、ffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff21、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。（  A  ）A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度22、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。（  C  ）A、1012分鐘以內(nèi)B、1518分鐘以內(nèi)C、2025分鐘以內(nèi)D、3050分鐘以內(nèi)23、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（  D  ）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平2

7、4、【單選題】當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。（  C  ）A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)25、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造26、【單選題】根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。（&

8、#160; C  ）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核27、【單選題】毛利額是()。（  B  ）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差28、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（  C  ）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向29、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（  D  

9、;）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃30、【單選題】近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。（  C  ）A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法31、【單選題】計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（  C  ）A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧32、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。（  B  ）A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性

10、腹瀉33、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。（  A  ）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333334、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。（  D  ）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧35、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。（  C  ）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食36、【單選題】在使用巧克力

11、時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。（  A  ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白37、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元38、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。（  D  ）A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶39、【單選題

12、】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。（  D  ）A、質(zhì)地過(guò)松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)40、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成()。（  C  ）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊41、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（  C  ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕42、【單選題】“Almond

13、”是指()。（  A  ）A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃43、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（  B  ）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品44、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（  A  ）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠45、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B &#

14、160;）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色46、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（  D  ）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性47、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。（  D  ）A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電48、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。（  D  ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油