寧波市大中型餐飲業(yè)要點

1、 寧波市大中型餐飲業(yè)、學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表序號 檢查項目檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值得分備注1衛(wèi)生許可衛(wèi)生許可證超過有效期限或擅自擴大許可范圍的，不予評級。2布局流程改變原工藝布局的，每處扣3分；功能間標(biāo)志不明顯扣1分。53地面食品處理區(qū)地面破損、積水、不整潔、有鼠跡每一間/場所扣2分。排水溝不暢通不清潔每一場所扣2分。54墻面頂面食品處理區(qū)墻面、頂面破損、有蜘蛛網(wǎng)、霉斑、油滴或流油痕跡的，每一間/場所扣1分。55設(shè)備及工用具設(shè)備及工用具不清潔衛(wèi)生扣2分。工用具容器標(biāo)志不明顯扣2分。冷藏/凍設(shè)施內(nèi)外不整潔、結(jié)霜超過1cm扣2分。無留樣設(shè)備或不使用或不能使用扣3分（適用于100餐位以上的大中型餐

2、飲業(yè)和食堂）。86粗加工間專用清洗池標(biāo)志不明顯扣3分，清洗池數(shù)量不足扣3分37切配間/區(qū)無刀、墩板、食品擱架或清洗水池扣2分28餐用具清洗消毒間餐具不消毒或消毒設(shè)備不能使用扣6分；保潔設(shè)備不使用或不足或不潔扣2分；無專用清洗水池扣2分。69點心、食用冰制作間無專間、專人和工用具清洗水池或擱架的扣2分210烹調(diào)間、蒸煮間排氣、排煙設(shè)備不能使用扣2分411冷菜制作間（包括冷菜間、裱花間、刺生間）水果加工間/區(qū)通過式緩沖間不使用或內(nèi)設(shè)洗手消毒更衣設(shè)備不全扣3分。無獨立空調(diào)機或不能使用扣2分；設(shè)制明溝或使用不帶水封地漏扣1分；冰箱不能使用或內(nèi)外不整潔、結(jié)霜超過1cm扣2分；無凈水設(shè)備或不能使用扣1分。

3、不使用開合式傳送窗扣1分。未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、及食品外包裝物進入扣2分。不設(shè)水果加工間而水果加工不在冷菜間的扣5分1012燒烤間成品加工不在獨立間操作扣3分；成品加工間內(nèi)空氣消毒設(shè)備或者不能使用扣2分；成品加工間內(nèi)無通過式緩沖間或內(nèi)設(shè)洗手消毒更衣設(shè)備不全扣2分；513備餐、飯菜出售間（僅適用于學(xué)校食堂）入口處無洗手、消毒、更衣設(shè)備扣5分；設(shè)獨立間的，內(nèi)無空氣消毒設(shè)備和獨立空調(diào)或不能使用扣3分，無獨立空調(diào)扣10分。不設(shè)獨立間的，無送排風(fēng)設(shè)備或不能使用扣2分；無空調(diào)設(shè)施的扣10分，室溫在25以上扣10分1014原料采購及衛(wèi)生采購肉制品、食品添加劑等食品未索證的每次扣1分；食品原料進貨無驗收登記記

4、錄的扣8分，登記記錄不完整每次扣4分。815食品庫房食品庫房內(nèi)臟亂、通風(fēng)不良或食品未離地離墻存放或與非食品混放扣2分。食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品扣1分。316更衣設(shè)施更衣間設(shè)施不能滿足需要扣2分。217三防設(shè)施防蠅、防鼠、防塵設(shè)施不全或不能正常使用，每一處扣1分。318個人衛(wèi)生與健康要求抽查五名以上從業(yè)人員健康合格證明或衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明或個人衛(wèi)生（工作服、手指甲和手飾）或本職崗位主要衛(wèi)生知識掌握情況，一人不全部符合扣1分。419衛(wèi)生管理與制度無衛(wèi)生管理組織扣2分；無專、兼職衛(wèi)生管理人員扣2分。衛(wèi)生制度不上墻扣2分。520其 他生熟食品有交叉污染扣2分。使用超過保質(zhì)期食品扣5分。工用具、容器

5、或已清洗的食品著地存放扣2分。無廢棄物盛放容器或者容器不足扣2分，容器不密閉扣1分。無低位清洗池扣1分。暴露于食品上方的照明設(shè)備無防護罩扣1分。當(dāng)年度被衛(wèi)生行政處罰過的每次扣2分。未使用自動洗碗機或蒸氣消毒的扣3分1021其他扣分項目食品處理區(qū)與就餐場所面積之比未達到1：2.5的扣5分。 水果加工間、裱花間、刺生間等功能間未分開獨立設(shè)置的各扣5分。備菜間未設(shè)置二次更衣或二次更衣室達不到衛(wèi)生要求的扣8分。22不予評A級的內(nèi)容冷菜制作間（備餐、飯菜出售間）沒有二次更衣設(shè)施；餐具不消毒或消毒設(shè)備不能使用；三人及其以上無健康合格證明；沒有實行“五常法”管理合 計被檢查單位： 陪同人員： 監(jiān)督員： 、

6、時間： 年 月 日實際得分： 標(biāo)化得分： 注： 1、有合理缺項的須進行標(biāo)化。標(biāo)化公式所得分值÷（總分缺項分）×100，分值大于86分（含86分，下同）為A級；76-85分為B級；60-75分為C級；小于59分為D級。2、 除第二、十一項可以倒扣外，其余每項分值扣完為止，第二十一項為扣分項目，全部符合的不扣分，第二十二項為不予評A級的內(nèi)容，有其中之一的不予評A級。3、本表適應(yīng)于大中型餐飲業(yè)（指經(jīng)營面積200M2以上）和中學(xué)以上學(xué)校食堂。寧波市小學(xué)（幼兒園）食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表序號 檢查項目檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值得分備注1衛(wèi)生許可衛(wèi)生許可證超過有效期限或擅自擴大許可范圍的，不

7、予評級。2布局流程改變原工藝布局的，每處扣3分；功能間改作他用的，每處扣2分；功能間標(biāo)志不明顯扣1分。53地面食品處理區(qū)地面破損、積水、不整潔的每一間/場扣2分。排水溝不暢通不清潔每一場所扣2分。54墻面頂面食品處理區(qū)墻面、頂面破損、不清潔的每一間/場所扣1分。55設(shè)備及工用具設(shè)備及工用具不清潔衛(wèi)生扣2分。工用具容器標(biāo)志不明顯或者未專用扣2分。冷藏/凍設(shè)施內(nèi)外不整潔、結(jié)霜超過1cm扣2分。86粗加工間專用清洗池標(biāo)志不明顯扣3分。專用清洗池數(shù)量少于4個的，少一個扣2分。37切配間/區(qū)無刀、墩板、食品擱架或清洗水池扣2分28餐用具清洗消毒間餐具不消毒或消毒設(shè)備不能使用扣6分；保潔設(shè)備不使用或不足或

8、不潔扣2分；無專用清洗水池扣2分。69點心、水果、食用冰制作間無專間、專人的扣5分。無二次更衣的扣5分。無工用具清洗水池或擱架的扣2分1210烹調(diào)間、蒸煮間排氣、排煙設(shè)備不能使用扣2分411備餐、飯菜出售間入口處無洗手、消毒、更衣設(shè)備扣5分；餐具保潔設(shè)備不足或不潔扣2分。獨立間內(nèi)無空氣消毒設(shè)備扣3分，無獨立空調(diào)扣10分。室溫在25以上扣2分。1512原料采購及衛(wèi)生采購肉制品、食品添加劑等食品未索證的每次扣1分。食品原料進貨無驗收登記記錄的扣8分，登記記錄不完整扣4分。813食品庫房食品庫房內(nèi)或者區(qū)域臟亂、通風(fēng)不良或食品未離地離墻存放或與非食品混放扣2分。食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品扣1分。314

9、更衣設(shè)施更衣間設(shè)施不能滿足需要扣2分。215三防設(shè)施防蠅、防鼠、防塵設(shè)施不全或不能正常使用，每一處扣1分。316個人衛(wèi)生與健康要求抽查五名以上從業(yè)人員健康合格證明衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明及個人衛(wèi)生（工作服、手指甲和手飾）或本職崗位主要衛(wèi)生知識掌握情況，一人不全部符合扣1分。417衛(wèi)生管理與制度無衛(wèi)生管理組織扣2分；無專、兼職衛(wèi)生管理人員扣2分。衛(wèi)生制度不上墻扣2分。518其 他生熟食品有交叉污染扣2分；使用超過保質(zhì)期食品扣5分；工用具、容器或已清洗的食品著地存放扣2分。無廢棄物盛放容器或不密閉扣1分，廢棄物處理不及時扣1分。無低位清洗池扣1分。暴露于食品上方的照明設(shè)備無防護罩扣1分。當(dāng)年度被衛(wèi)生行

10、政處罰過的每次扣2分1019其他扣分項目食品處理區(qū)與就餐場所面積之比未達到1：2.5的扣5分。如有冷菜供應(yīng)而未設(shè)置二次更衣室的扣5分。20不予評A級的內(nèi)容備餐、飯菜出售間沒有二次更衣設(shè)施；餐具不消毒或消毒設(shè)備不能使用。三人及其以上無健康合格證明；沒有實行“五常法”管理。合 計被檢查單位： 陪同人員： 監(jiān)督員： 、 時間： 年 月 日實際得分： 標(biāo)化得分： 注： 1、有合理缺項的須進行標(biāo)化。標(biāo)化公式所得分值÷（總分缺項分）×100，分值大于86分（含86分，下同）為A級；76-85分為B級；60-75分為C級；小于59分為D級。2、除第二項可以倒扣外，其余每項分值扣完為止，十

11、九項為扣分項目，全部符合的不扣分，第二十項為不予評A級的內(nèi)容，有其中之一的不予評A級。3、本表適應(yīng)于小學(xué)和幼兒園食堂。寧波市小餐飲衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表序號 檢查項目檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值得分備注1衛(wèi)生許可衛(wèi)生許可證超過有效期限或擅自擴大許可范圍的，不予評級。2布局流程改變原工藝布局的，每處扣3分；功能間改作他用的，每處扣2分；功能間標(biāo)志不明顯扣1分。53地面食品處理區(qū)地面破損、積水、不整潔的每一間/場扣2分。排水溝不暢通不清潔每一場所扣2分。54墻面頂面食品處理區(qū)墻面、頂面破損、不清潔的每一間/場所扣1分。55設(shè)備及工用具設(shè)備及工用具不清潔衛(wèi)生扣2分。工用具容器標(biāo)志不明顯或者未專用扣2分。冷藏/

12、凍設(shè)施內(nèi)外不整潔、結(jié)霜超過1cm扣2分。86粗加工間專用清洗池標(biāo)志不明顯扣3分。專用清洗池數(shù)量少于3個的，少1個扣2分。37切配間/區(qū)無刀、墩板、食品擱架或清洗水池扣2分28餐用具清洗消毒間餐具不消毒或消毒設(shè)備不能使用扣6分；保潔設(shè)備不使用或不足或不潔扣2分；無專用清洗水池扣2分。69點心、水果制作間無專間、專人的扣5分。無二次更衣的扣5分。無工用具清洗水池或擱架的扣2分1210烹調(diào)間、蒸煮間排氣、排煙設(shè)備不能使用扣2分411冷菜制作間無獨立空調(diào)機或不能使用扣10分。設(shè)制明溝或使用不帶水封地漏扣1分。冰箱不能使用或內(nèi)外不整潔、結(jié)霜超過1cm扣2分。無凈水設(shè)備或不能使用扣1分。不使用開合式傳送窗

13、扣1分。未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、及食品外包裝物進入扣2分。不設(shè)水果加工間而水果加工不在冷菜間的扣5分1512原料采購及衛(wèi)生采購肉制品、食品添加劑等食品未索證及臺帳登記的每次扣1分。食品原料進貨無驗收登記記錄的扣8分，登記記錄不完整扣4分。813食品庫房食品庫房內(nèi)或者區(qū)域臟亂、通風(fēng)不良或食品未離地離墻存放或與非食品混放扣2分。食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品扣1分。314更衣設(shè)施更衣間設(shè)施不能滿足需要扣2分。215三防設(shè)施防蠅、防鼠、防塵設(shè)施不全或不能正常使用，每一處扣1分。316個人衛(wèi)生與健康要求抽查五名以上從業(yè)人員健康合格證明衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明及個人衛(wèi)生（工作服、手指甲和首飾）或本職崗位主要衛(wèi)生知

14、識掌握情況，一人不全部符合扣1分。417衛(wèi)生管理與制度無衛(wèi)生管理組織扣2分；無專、兼職衛(wèi)生管理人員扣2分。衛(wèi)生制度不上墻扣2分。518其 他生熟食品有交叉污染扣2分；使用超過保質(zhì)期食品扣5分；工用具、容器或已清洗的食品著地存放扣2分。無廢棄物盛放容器或不密閉扣1分，廢棄物處理不及時扣1分。無低位清洗池扣1分。暴露于食品上方的照明設(shè)備無防護罩扣1分。當(dāng)年度被衛(wèi)生行政處罰過的每次扣2分1019其他扣分項目食品處理區(qū)與就餐場所面積之比未達到1：2.5的扣5分。有冷菜供應(yīng)而未設(shè)置二次更衣室的扣5分。20不予評A級的內(nèi)容冷菜制作間沒有二次更衣設(shè)施；餐具不消毒或消毒設(shè)備不能使用；三人及其以上無健康合格證明；沒有實行“五常法”管理。合 計被檢查單位： 陪同人員