第二節(jié) 腐乳的制作

1、 腐乳的制作主講：黃岡中學(xué)優(yōu)秀生物教師王小敏千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳品種雖多，但釀造原理相同。學(xué)習(xí)目標(biāo)1、說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理；2、設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作；3、分析影響腐乳品質(zhì)的條件。一、腐乳制作原理多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。1、毛霉結(jié)構(gòu)、繁殖及代謝類型：2、毛霉在

2、腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為1518 。3、毛霉的來(lái)源：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)：來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)：在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4、優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、操作步驟:1）將豆腐切成3cm

3、×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。水分測(cè)定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品510 g （精確到0.02mg ），置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100105 電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹?。樣品水分含量?）計(jì)算公式如下：（烘干前容器和樣品質(zhì)量烘干后容器和樣品質(zhì)量）/烘干前樣品質(zhì)量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包

4、裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。3）將平盤放入溫度保持在1518 的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）。4）當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過(guò)程一般持續(xù)36 h以上。5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6）長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌

5、制8 d。7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。注酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。2、主要生產(chǎn)工序：三、課題成果評(píng)價(jià)1、是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與

6、用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。調(diào)味品：

7、加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。四、思考1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害

8、。5、為什么發(fā)酵的溫度為1518？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。6、市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感。調(diào)味品加入量不足等。紅方：因加入了紅曲而呈紅色。白方：不加紅曲。青方（臭豆腐）：因不加輔料，加苦漿水、鹽水，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。糟方：因加入了酒精而糟香撲鼻。醉方：加入黃酒。典型例題例1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)

9、有明顯區(qū)別（）A青霉B酵母C曲霉D毛霉答案：B解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（）滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶ABCD答案：D解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。例3、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是（）A抑制微生物的生長(zhǎng)B使腐乳具獨(dú)特香味C使腐乳中蛋白質(zhì)變性D使后熟期安全度過(guò)，延

10、長(zhǎng)保質(zhì)期答案：C解析：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯，賦予腐乳風(fēng)味。例4、鹵湯中香辛料的作用是（）調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐ABCD答案：D解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過(guò)程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。- 返回 - 同步測(cè)試一、選擇題1、在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，其主要作用的是（）A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌2、在制作腐乳時(shí)，如果沒(méi)有加

11、鹽，結(jié)果會(huì)怎樣（）A豆腐腐敗B腐乳口味不好C不易酥爛D發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)3、在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖（）A酵母菌、霉菌B病毒、酵母菌C細(xì)菌、放線菌D大腸桿菌、青霉菌4、蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是（）需氧自養(yǎng)型需氧異養(yǎng)型厭氧自氧型厭氧異養(yǎng)型兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)ABCD5、以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是（）A味精B啤酒C“人造肉”D人生長(zhǎng)激素6、測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，下圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是（）  A

12、、B、C、D、7、下列各項(xiàng)敘述中正確的是（）A微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB微生物都屬于原核生物C微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D微生物的生殖方式是孢子生殖8、豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解（）A脂肪B磷脂C葡萄糖D蛋白質(zhì)9、霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是（）AX>Y>Z BY>X>ZCZ>Y>X DZ>X>Y10、若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是（）A氧氣、甘油B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D鉀離子、氨基酸CBCBD

13、 ACDDD-END- 課外拓展腐乳的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料釀制腐乳的過(guò)程主要是豆腐所含蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程。研究這一過(guò)程所涉及的學(xué)科，除了生物化學(xué)之外，還包括物理化學(xué)、膠體化學(xué)和高分子物理學(xué)等。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為1518，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5 d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物

14、協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。通過(guò)腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。 -END- 高考解析例1、下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）A在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染答案：B解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說(shuō)來(lái)，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過(guò)多則腐乳不易成形。答案為B。例2、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是（）腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)鹵湯中含酒量應(yīng)該