(免費版)食堂管理人員培訓(xùn)方案

1、食堂管理人員培訓(xùn)方案一、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)使食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識，樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，并自覺在實際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范， 最終達(dá)到全面提升食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾?。òc道傳染?。┦录l(fā)生和流行的目的。二、培訓(xùn)對象各級各類食堂的管理人員和從業(yè)人員。三、崗位基本要求1. 食堂管理人員（ 1 ）必須具備敬業(yè)愛崗、具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感。（ 2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。（ 3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗。（ 4）參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明

2、。2.食堂從業(yè)人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務(wù)員等）（ 1 ）熱愛本職工作，熱心為事業(yè)服務(wù)。（ 2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。3）具有一定的文化基礎(chǔ)。（ 4）具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。（ 5）參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。四、培訓(xùn)內(nèi)容1 . 法律法規(guī)知識中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國傳染病防治法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等。2 .食品衛(wèi)生管理知識（1 ）食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。（ 2）水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。（3）衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、 “食品采購、儲存、

3、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等。（ 4）個人衛(wèi)生要求。3.食品加工操作衛(wèi)生要求（ 1 ）食品采購與運輸衛(wèi)生要求；（ 2）食品驗收入庫與儲存衛(wèi)生要求；3）食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；（ 4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。4 .常見的食物污染及其預(yù)防控制知識。5 .食物中毒及常見腸道傳染病的預(yù)防知識：（ 1 ）食物中毒。細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。（ 2）常見腸道傳染病。病毒性甲型肝炎、細(xì)菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。（ 3）食物中毒處理原則與報告要求。（ 4）食物中毒和腸道傳染病案例。6.膳食營養(yǎng)知識（ 1 ）人體基本

4、營養(yǎng)素（平衡膳食寶塔）；平衡膳食寶塔：平衡膳食寶塔共分五層,包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同,這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500 克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400-500 克和 100-200 克；魚、 禽、 肉、 蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-200 克 （魚蝦類 50 克，畜、禽肉50-100 克，蛋類25-50 克 ）；奶類和豆類食物合占第四層,每天應(yīng)吃奶類及奶制品100 克和豆類及豆制品50 克：第五層塔尖是油脂類，每天不超過25 克。寶塔沒有建議食糖的攝入量。因為我國居民現(xiàn)

5、在平均吃食糖的量還不多,少吃些或適當(dāng)多吃些可能對健康的影響不大。但多吃糖有增加齲齒的危險,尤其是兒童、青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品。食品安全的概念食品安全是指食品能提供人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)而不產(chǎn)生任何急、慢性毒性或其它危害。這個定義說明食品既有毒性與安全的一面，又有營養(yǎng)性的一面。任何一類食品都是既能提供人類活動所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，同時又是安全的。食品安全對清篩年的影響。少年兒童正處于成長的階段，少年兒童正處在迅速生長發(fā)育時期，需要的營養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)全面，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)存在于五谷雜糧、雞魚肉蛋、水果蔬菜之中，長期挑食必然會造成某些營養(yǎng)成分的缺乏而生病。如果從小養(yǎng)成有什么吃

6、什么的習(xí)慣，就能使各種食物的營養(yǎng)成分互相補充，取長補短，發(fā)揮更高的營養(yǎng)價值，這在營養(yǎng)學(xué)上稱為"互補作用 "。如肉與蔬菜一起吃，能提高鐵質(zhì)和維生素C 的吸收率。長期挑食，會導(dǎo)致身材矮小。大多是沒有吃好早飯，主要是早餐的數(shù)量不足，質(zhì)量較差。少年兒童是長個子、長知識的重要時期，也是一生中需要熱量最大的時期。他們整個上午要連續(xù)上四節(jié)課，往往主課大多安排在上午，所以腦力和體力的消耗特別大。從頭一天晚餐到次日早晨，經(jīng)過這幾個小時，體內(nèi)的血糖已消耗得差不多了，如果不從早餐補足熱量，血糖濃度繼續(xù)下降，便會出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象，不利于生長發(fā)育。為了使一整天都保持較高的血糖水平，必須把早餐當(dāng)作一日三

7、餐中最重要的一頓。俗話說早上吃好，中午吃飽，晚上吃少。也是不無道理的。眾所周知,食物是保證生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ),古人曾總結(jié)說:"五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣。" 內(nèi)經(jīng)講:"谷肉果菜,食養(yǎng)盡之。"說的是五谷、五果、五畜、五菜都要穿插食用。2000 多年前的話,仍然是這樣真切有用。一日三餐,粗細(xì)搭配 ,動物食品和植物食品要有一定的比例,最好每天吃些豆類、薯類和新鮮蔬菜。要多進(jìn)食含鋅、碘、鈣、鐵、錳、硒以及維生素豐富的食物和食品,如動物肝臟、肉類、魚類、蛤、蚌、牡蠣、海帶、紫菜、淡菜、動物骨頭,特別是谷類、豆類等。對于孩子營

8、養(yǎng)供應(yīng)上要放開一點,不要限制太多,小孩不單需要吃主食，還需要吃副食,主食也不能過于精細(xì) ,要吃得粗一點,吃得雜一點,比如豆腐、菜泥、肉末、雞蛋、魚羹、麥片、米油、糠麩餅等,都可以吃一些。前不久,中國營養(yǎng)學(xué)會正式公布了向社會推薦的中國居民膳食指南,這是一項功德千秋的大事,它將幫助我國12 億人民把一日三餐納人科學(xué)軌道,并對發(fā)展我國膳食文明,提高中華民族身體索質(zhì)起到重要作用。（1 ）一次攝取量（不是指食物中的濃度，而是實際攝取的該物質(zhì)量）；（2）攝取的頻率和周期；（3）毒物的種類和性質(zhì)（單位重量的毒力和毒素的類型，如致癌性、肝臟毒、神經(jīng)毒等）。同時是否致病或中毒又取決于人體的三個方面：（1 ）健康

9、狀態(tài)；（2）營養(yǎng)狀態(tài)；（3）個體差異（如年齡、性別、體質(zhì)等）。（ 2）貯存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響；人類攝取食物從中獲得營養(yǎng)以滿足生理需要和維護人體健康。 烹飪是人類獲得食物的基礎(chǔ)，正確烹調(diào)則是人類獲得合理營養(yǎng)的前提。正確烹調(diào)是合理利用食物資源，正確使用烹調(diào)加工方法，將烹調(diào)原料加工烹制成色、香、味、形、質(zhì)俱佳的符合烹飪工藝要求的食物，同時使食物易于人體消化吸收，并在烹飪中盡可能多地保留營養(yǎng)素，使食物發(fā)揮最大營養(yǎng)效能，以維護人體健康。自然界中每種食物原料均含有不同的營養(yǎng)素，各類食物中所含營養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量。任何原料經(jīng)過烹飪加工所含有營養(yǎng)素都有一定程度的改變，從而影響膳食

10、的營養(yǎng)價值。食物中的營養(yǎng)素可因受烹飪過程中理化因素的影響，直接造成營養(yǎng)素的流失和破壞;或可因理化作用發(fā)生改變，影響營養(yǎng)素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破壞營養(yǎng)素，同時產(chǎn)生有害的物質(zhì)， 降低食物的營養(yǎng)價值并產(chǎn)生食品安全隱患。充分地了解烹飪原料在烹調(diào)加工中的變化、破壞、流失，重視食物烹調(diào)加工中的營養(yǎng)保護，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，才能充分發(fā)揮食物的最大營養(yǎng)效能。食物烹調(diào)加工過程中認(rèn)真選擇食物原料，科學(xué)合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保留食物中的營養(yǎng)素，為人體提供營養(yǎng)平衡和優(yōu)質(zhì)安全的食物，滿足學(xué)生健康的要求。在烹飪中首先要做好原料的選擇、貯藏、 合理擇洗等加工前在這一環(huán)節(jié)中不正確的方法是導(dǎo)致營養(yǎng)素

11、破壞和流失的主要途徑，而正確的作法則可大大減少營養(yǎng)損失。烹飪中若采購精白米面，其所含的營養(yǎng)素與粗加工米面的營養(yǎng)素相比損失巨大。B 族維生素、無機鹽、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)大都存在于種子的外殼及胚芽，大米、小麥經(jīng)過深加工，口感雖然好了，但所含營養(yǎng)素大量損失。加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越多。所以在選購糧食時，應(yīng)盡量少選精米、精面，多選購粗加工的五谷雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營養(yǎng)素，大米經(jīng)一般淘洗其維生素B1 的損失率就可達(dá)40% 左右，維生素B2 和尼克酸可損失30% 左右。洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失就越多。所以淘米時要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，

12、更不要用力搓洗。蔬菜水果類等植物性原料不要一次性采購太多而長時間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時間越長，營養(yǎng)素?fù)p失越多，伴隨貯藏時間的延長還會使亞硝酸鹽的含量會增加，產(chǎn)生食品安全隱患。 葉菜類應(yīng)盡量地現(xiàn)購現(xiàn)用，同時在擇洗時不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的部分都應(yīng)盡量在烹調(diào)中保存和利用。蔬菜清洗時， 長時間浸泡會使?fàn)I養(yǎng)素的流失增多，尤其是水溶性的營養(yǎng)素。如蔬菜中的維生素C 和礦物質(zhì)、食用菌中水溶性蛋白質(zhì)等會隨浸泡和洗滌時間的延長而增加損失。蔬菜應(yīng)先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不要太多。蔬菜切配和烹制時間應(yīng)盡量縮短，做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營養(yǎng)素與空氣接觸而增加損失。動物

13、性食物也不宜長時間在冰箱貯藏，肉類長時間冷藏會發(fā)生干耗作用，變得干枯無味，降低營養(yǎng)價值和適口性。選用冰凍原料時，原料應(yīng)充分解凍后再用。解凍原料不能再凍，動物原料若反復(fù)凍融，營養(yǎng)素?fù)p失更多，且易引起微生物污染與感官質(zhì)量的變化。 動物性原料在解凍和清洗中長時間浸泡，會因細(xì)胞破裂，增加營養(yǎng)素滲出流失，尤其是加鹽腌制搓洗，改變了食物組織細(xì)胞的滲透壓，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)水液滲出，營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢。其次合理地使用我國傳統(tǒng)的加工烹調(diào)方法,使菜肴在色、香、味、 形等方面達(dá)到烹調(diào)工藝的特殊要求，又要在烹調(diào)工藝過程中盡可能多地保存營養(yǎng)素，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。食物在加工烹調(diào)過程中受到水浸泡、攪打、碾磨、加熱等物理作用和酸

14、、堿、鹽、氧化、食品添加劑等化學(xué)作用影響，菜點中的營養(yǎng)素含量、風(fēng)味物質(zhì)和消化吸收率均發(fā)生程度不同的變化。 就一般常用烹調(diào)加工方法而言，菜點中的維生素尤其是水溶性維生素如維生素C、 維生素 B1 、 維生素 B2 等的損失最大。如果食物烹制中加堿，營養(yǎng)素破壞損失更大。在加工烹調(diào)中使用170180 c的高溫，包括高溫油炸、高溫烘烤、鹽銅、泥燒等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品質(zhì)質(zhì)量，但不耐熱的水溶性維生素，尤其是維生素 C、維生素B1、維生素B2損失率最大;高溫油炸中食品由于大量吸附油脂使其成為高脂高熱的食品;過高溫度烹制，食品在高溫作用下經(jīng)反復(fù)加熱后油脂變粘、發(fā)黑，并產(chǎn)生對人體有害的

15、多聚體、丙烯醛、苯丙芘等有害物質(zhì)，使衛(wèi)生質(zhì)量下降。烹調(diào)中在采用炒、滑、溜、爆、熗、淖、燙等旺火熱油或沸水的條件下，可迅速破壞食物中生物酶的活性，縮短成菜時間，從而減少營養(yǎng)素的損失。不同的湯汁對食品中維生素C 穩(wěn)定性的影響不同，放浮油和動物性原湯能增加食品中維生素C 穩(wěn)定性而減少損失。烹飪中要根據(jù)不同的原料，選擇合理的烹調(diào)方法。米飯采用原湯悶煮，不能撈米棄湯;面食多采用蒸、烙的方法;做蔬菜時，選用新鮮的蔬菜，洗了就切，大小適當(dāng)，切后就炒，急火快炒，不棄湯汁，現(xiàn)做現(xiàn)吃。焯菜時，用沸水，操作要快，原料分次下鍋，翻身即撈，撈出后不擠汁水，以控干為宜。在烹飪含維生素較多的食物原料時，應(yīng)盡可能采用炒、熘、

16、拌等烹調(diào)方法，火候要掌握恰當(dāng)，少用燒、燉等方法，以減少維生素的損失。應(yīng)盡量減少高溫烹調(diào)方法。非采用不可時，必須選擇新鮮的符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的油脂，并嚴(yán)格控制油溫，不要讓食品發(fā)生焦化現(xiàn)象。動物原料在加工中采用掛糊上漿，使其表面形成一層保護外殼，原料中的水分和營養(yǎng)素就不會大量溢出，并避免營養(yǎng)素與空氣接觸而氧化。采用掛糊上漿，原料受漿糊層的保護，因傳熱間接，不會因直接高溫而使蛋白質(zhì)變性過甚，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹制出來的菜肴不僅色澤好，味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存得多，而且消化吸收率也高。許多維生素怕堿不怕酸，烹制食物不加堿，在菜肴烹制過程中，可適當(dāng)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素

17、少受破壞，也可使食物中鈣質(zhì)分解，同時還能起到促進(jìn)消化吸收的作用。菜肴烹制中通過勾芡保護，在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)使湯汁稠濃，增加湯汁對原料的附著力，使原料在加熱過程中部分流失于湯汁中的營養(yǎng)成分裹在原料上而被充分利用。淀粉對維生素C 也起著穩(wěn)定和保護作用。勾芡，不僅使湯汁濃稠，與菜肴融和，既味美可口又保護了營養(yǎng)素。在正確烹飪中，一方面要保證菜肴的適口性，同時又要盡可能地減少營養(yǎng)素的損失。但是當(dāng)二者不可兼得時，應(yīng)以保證適口性為主，并通過葷素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等營養(yǎng)配膳的方法，去補充所損失的營養(yǎng)素，在菜點的加工烹調(diào)過程中改變和提高菜肴的營養(yǎng)價值，滿足學(xué)生對營養(yǎng)素的全面

18、需要。美味健康的飲食是當(dāng)代人孜孜不倦的追求，通過正確烹調(diào)可使人們獲得美味的、營養(yǎng)素全面的膳食，既滿足人們對食物的精神享受,又充分地利用了食材資源，滿足了學(xué)生對追求健康飲食的需要。（ 3）膳食中營養(yǎng)素的搭配。搭配原則：多谷類少肉食，豆蛋奶每天要攝取，蔬菜水果要多吃，少油低鹽多喝水，這就是中國居民膳食指南膳食搭配的基本原則了。五、培訓(xùn)的組織實施（一）培訓(xùn)管理原則與要求按照分級管理的原則開展食堂管理人員與從業(yè)人員的培訓(xùn)及考評。1 . 專家編寫食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)大綱、培訓(xùn)教材，組織實施骨干人員培訓(xùn)；對管理人員與從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)上崗情況進(jìn)行抽查。2 . 各省級行政部門負(fù)責(zé)制訂本地區(qū)學(xué)校食堂管理人

19、員和從業(yè)人員培訓(xùn)實施意見，開展骨干人員培訓(xùn)工作。對本地區(qū)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)上崗情況進(jìn)行檢查。3 .各市（縣）級行政部門負(fù)責(zé)制訂本地區(qū)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的配合下，落實具體培訓(xùn)工作。4 .規(guī)模大、培訓(xùn)能力強的高等學(xué)校（或后勤集團），負(fù)責(zé)制訂本校（或后勤集團）食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃，并在當(dāng)?shù)亟逃托l(wèi)生行政部門支持幫助下，組織實施本校人員的培訓(xùn)工作。（二）培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時間：1. 培訓(xùn)方式：集中授課與分散教學(xué)相結(jié)合。原則上對新上崗人員和已在崗但未經(jīng)過培訓(xùn)的人員采用集中授課的方式進(jìn)行培訓(xùn)；對已在崗但經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的人員可采取分散教學(xué)（以學(xué)校為單位、利用培訓(xùn)教學(xué)光盤）的方式進(jìn)行強化培訓(xùn)。2.培訓(xùn)時間與培訓(xùn)周期（ 1 ）上崗培訓(xùn)：新上崗人員培訓(xùn)時數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)，建議培訓(xùn)時間不少于8 學(xué)時。（ 2）強化培訓(xùn)：原則上管理人員強化培訓(xùn)周期為三年，培訓(xùn)時數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)；從業(yè)人員強化培訓(xùn)周期為二年，培訓(xùn)時數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)