D動物性食品加工與檢驗(肉、蛋)

1、1蛋的衛(wèi)生檢驗 2第一節(jié) 蛋的構造及化學組成一、蛋的構造 禽蛋呈卵圓形，一頭較大為蛋的鈍端，另一頭較小為蛋的銳端，其平面上的投影為橢圓形。蛋的縱徑大于橫徑，縱向較橫向耐壓，所以在運輸過程中應大頭朝上，以減少破損。蛋的大小因產(chǎn)蛋禽的種類、品種、年齡、營養(yǎng)狀況、季節(jié)等而有差異。通常雞蛋重約4070g，鴨蛋6090g，鵝蛋I00g230g。蛋主要由蛋殼、蛋白及蛋黃三部分組成。3（一）蛋殼 1外蛋殼膜又稱殼外膜。是蛋殼外面由膠性粘液干燥而成的一層薄膜，所以又稱為膠樣膜或粉霜。它是由母禽輸卵管分泌的一種透明可溶性無定形結構的膠質(zhì)粘膠干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和二氧化碳逸散、

2、避免蛋重減輕的作用。膠樣膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保護作用。外蛋殼膜的有無及性狀可作為判斷蛋新鮮度的指標之一。 42蛋殼又稱石灰質(zhì)蛋殼。蛋殼主要成分是碳酸鈣（約占94），其次有少量的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂及角質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋殼的厚度一般為0.20.4mm。蛋殼上大約有10001200個氣孔，蛋產(chǎn)后貯存時蛋內(nèi)的水分和氣體可由氣孔排出，而使蛋的重量減輕。微生物在外蛋殼膜脫落時，可以通過氣孔侵入蛋內(nèi)，引起蛋的腐敗。53殼下膜是由兩層緊緊相貼的膜組成。其內(nèi)層緊接蛋白，叫蛋白膜；外層緊貼蛋殼，稱內(nèi)蛋殼膜。內(nèi)蛋殼膜的纖維較粗，網(wǎng)狀結構空隙大，細菌可通過進人蛋內(nèi)，厚約41.160.0

3、um。蛋白膜厚約12. 917.3um，纖維結構致密細致，細菌不能直接通過進入蛋內(nèi)，只有在細菌分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后，才能進入蛋內(nèi)。所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜進入蛋內(nèi)，但其菌絲體可以透過，并能引起蛋內(nèi)容物發(fā)霉。6氣室 蛋產(chǎn)出時，由于外界溫度比家禽體溫低，蛋內(nèi)容物收縮，空氣從氣孔進入蛋內(nèi)，使蛋的鈍端殼下的兩層膜分離形成氣室，隨著存放時間的延長，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，氣室也會不斷增大，因此，氣室大小可作為判斷蛋新鮮度的指標之一。 7（二）蛋白蛋白也稱蛋清，無色透明，是蛋白膜下的粘稠膠體物質(zhì)，約占蛋重的45%60%。鮮蛋中蛋白由外向內(nèi)分為四層。第一層為外稀蛋白層，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的2

4、3.2；第二層為中層濃厚蛋白層，占蛋白總體積的57.3；第三層為內(nèi)層稀薄蛋白層，占蛋白總體積的16.8；第四層為系帶膜狀層，占蛋白總體積的2.7。蛋白按其形態(tài)分為兩種，即稀薄蛋白和濃厚蛋白。 8濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶。稀蛋白是水樣膠狀，自由流動，不含溶菌酶。 在蛋白中，位于蛋黃兩端各有一條白色帶狀物，叫做系帶。其作用是固定蛋黃位于蛋的中心。系帶為白色不透明膠體，呈螺旋狀結構。新鮮蛋白系帶色白而有彈性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的23倍。隨著溫度的升高和貯藏時間的延長，系帶在酶的作用下會發(fā)生水解，逐漸失去彈性和固定蛋黃的作用，造成蛋黃貼殼。因此系帶狀況也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標之一

5、。9（三）蛋黃蛋黃由蛋黃膜、胚胎和蛋黃液所組成。新鮮蛋黃呈球形，兩端由系帶牽連，位于蛋的中央。它是一種濃厚、不透明、呈半流動的黃色粘稠物，由無數(shù)含有脂肪的球形細胞所組成。1.蛋黃膜是包在蛋黃外面的透明薄膜，結構微細而緊密，具有很強的韌性，使蛋黃緊縮呈球形。陳舊的蛋黃膜，韌性喪失，輕輕震動蛋黃膜即可破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。因此，蛋黃膜的韌性大小和完整程度，是蛋是否新鮮的重要指標。10（三）蛋黃2.蛋黃液 是一種黃色的半透明乳膠液，約占蛋重的32%，比重約為1.028-1.030。蛋黃液呈多層次的色澤，中央為淡黃色，周圍由深黃色蛋黃液和淺黃色蛋黃液交替組成。 3.胚盤（球）是一直徑約33.5mm大小的

6、灰白色斑點，位于蛋黃上側(cè)表面的中央，未受精胚胎呈橢圓形，受精胚胎為正圓形。受精胚在較高的溫度保存時胚胎發(fā)育，從而影向蛋的品質(zhì)和降低蛋的貯藏性。 11第二節(jié)蛋的衛(wèi)生檢驗一、蛋在保藏時的變化（一）重量變化 蛋在貯存中，由于蛋殼表面有氣孔，使蛋內(nèi)容物中的水分、二氧化碳不斷逸出，重量逐漸減輕、蛋的重量損失與保管的溫度、濕度、蛋殼氣孔大小、空氣流通情況等因素有關。在氣溫高濕度小氣流快時蛋的失重大。 12（二）氣室變化 鮮蛋氣室的變化和重量損失有明顯關系。隨著蛋重量的減輕，氣室相對增大。故可根據(jù)氣室大小判斷蛋的新鮮度。（三）水分的變化 貯存過程中蛋內(nèi)水分會發(fā)生變化，主要是蛋白水分的減少。蛋白水分除一部分蒸

7、發(fā)外，另一部分水分因滲透壓差向蛋黃內(nèi)移動，使蛋黃中含水量增加。蛋內(nèi)水分變化受貯存時間和溫度的影響。13蛋的腐敗變質(zhì)引起蛋腐敗變質(zhì)的主要因素是微生物，其次是溫度、濕度。在適宜的溫度、 濕度下，侵入蛋內(nèi)的微生物繁殖并釋放出蛋白水解酶，使蛋白質(zhì)逐漸水解，粘度消失，蛋黃位置改變。蛋的最初變質(zhì)特征是蛋白變稀，呈現(xiàn)淡綠色。然后系帶逐漸變細甚至消失而失去作用，使蛋黃向蛋殼靠近而粘殼。待蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白相混在一起后，進一步變質(zhì)。最后蛋白呈現(xiàn)出藍色和綠色熒光，有腐臭味，蛋黃呈褐色。14蛋的腐敗變質(zhì)如果有霉菌在蛋殼上生長，菌絲也可由氣孔侵入蛋內(nèi)，并逐漸形成霉斑。大的霉斑可以覆蓋蛋的整個表面。蛋白變?yōu)樗畼右海?/p>

8、并與蛋黃混合，或蛋白變得粘稠呈凝膠狀，蛋黃硬化呈蠟樣。蛋內(nèi)呈黑色并帶有濃烈的霉味。 15 二、蛋的新鮮度檢驗 1看 主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清潔度，有無霉斑，有無裂紋及硌窩等。 蛋的清潔度不僅具有很大的商品學意義，而且有極重要的衛(wèi)生學意義。因為不清潔的禽蛋極易腐敗變質(zhì)。 新鮮蛋的外殼完整，無裂紋和出窩之前受到破損 ，殼上附著一層白霜樣的顆粒。若蛋殼異常光亮，可能是孵化蛋。不新鮮蛋和變質(zhì)蛋由于貯存時間長或保管不當，蛋殼表面失去白霜，色澤烏灰、油亮，嚴重的蛋殼上出現(xiàn)灰黑斑點、斑塊、霉點和大理石紋。16 2聽 將蛋夾在手指間，靠近耳邊輕輕搖晃。新鮮蛋內(nèi)容物無流動感，無活動聲；陳舊蛋由于水分蒸發(fā)

9、，內(nèi)容物縮小，有晃蕩聲。另外，以蛋相互碰撞來鑒別蛋殼的完整性。如相撞發(fā)生咔咔聲則蛋殼完整，如發(fā)出啞音則為裂紋蛋。 3嗅 用鼻聞蛋有無異味。 感官鑒定是一種有效的檢驗方法，但必須有一定的實踐經(jīng)驗。該方法的不足是該指標在定性上可以，在定量上欠缺，因此須與其他方法配合使用。17 （二）燈光透視檢驗 新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是：氣室?。ǜ叨炔怀^7mm），蛋內(nèi)透光，呈桔紅色。蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周圍。蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。蛋內(nèi)無斑點和斑塊。 18(三)蛋黃指數(shù)測定（卵黃系數(shù)測定）0.360.44(四)氣室測定 將蛋放在照蛋器上畫出氣室的界線。將蛋的氣室端放入氣室測量

10、器的凹陷內(nèi)，記錄下氣室兩側(cè)的高度然后將兩側(cè)高度（h1、h2）之和除以2，即為氣室高度。19 三、蛋的質(zhì)量分類鮮蛋在商品上的質(zhì)量分類為正常鮮蛋、次質(zhì)蛋和劣質(zhì)蛋，主要是根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和燈光透視的結果而評定的。 20（一）新鮮蛋應符合中華人民共和國國家標準（GB274881）蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開后蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鮮蛋其品質(zhì)也應符合鮮蛋標準。理化指標：汞005mgkg。 21 （二）次質(zhì)蛋 1、一類次質(zhì)蛋 （1）裂紋蛋：鮮蛋受壓，使蛋殼破裂成縫，蛋殼膜未破，把蛋握在手中相撞時發(fā)出啞音，所以也叫“啞子蛋”

11、。 （2）硌窩蛋；鮮蛋受擠壓，使石灰質(zhì)蛋殼局部破裂凹陷，而蛋殼膜未破。 （3）流清蛋：鮮蛋受擠壓破損，蛋殼膜破裂而蛋液輕度（破口小于1cm）外溢。 （4）血圈蛋：受精蛋，因受溫熱而胚胎開始發(fā)育，透視時蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。 （5）血筋蛋：由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時蛋黃呈現(xiàn)網(wǎng)狀血絲。 （6）殼外霉蛋：鮮蛋受潮濕，外殼生霉，但殼內(nèi)壁及內(nèi)容物完全正常。 （7）綠色蛋白蛋： 22 2二類次質(zhì)蛋 （1）熱傷蛋：未受精的蛋，受熱后，胚珠增大。光照時可見蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類蛋不宜保存。 （2）重流清蛋：蛋殼破碎，破口較大，蛋白大部分流出。 （3）紅粘殼蛋（貼殼蛋）：蛋在貯存過程中，沒及時翻

12、動或受潮，蛋白變稀，系帶松馳，原本小于蛋白比重的蛋黃上浮，貼在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼處呈紅色。打開后可見蛋殼內(nèi)壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無異味。 23（4）輕度黑粘殼蛋：紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面積占粘殼蛋黃面積12以下，蛋黃粘殼處部分呈黑色陰影，其余部分蛋黃呈紅色。打開后可見粘殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋白變稀，蛋白與蛋黃界限分明，無異味。（5）散黃蛋（陳蛋散黃）：貯存日久，或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂。透視時可見蛋黃不完整，散如云狀。打開后蛋白、蛋黃混雜，但無異味。（6）輕度霉蛋：鮮蛋在運輸、保管中受潮或雨淋后生霉。透視時殼膜內(nèi)

13、壁有霉點。打開見內(nèi)容物無霉點和霉氣味，蛋黃和蛋白界限分明。 24 （三）劣質(zhì)蛋1瀉黃蛋（細菌散黃）由于貯存條件不良，細菌侵入蛋內(nèi)所致。透視時蛋內(nèi)透光度差，黃白相混，呈均勻的灰黃色或暗紅色。打開見蛋液呈灰黃色，蛋黃、蛋白全部變稀且相混，并有一種不快的氣味。2黑腐蛋（臭蛋、壞蛋）這種蛋嚴重變質(zhì)，蛋殼呈烏灰色。透視時蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打開蛋后，蛋液呈灰綠色或暗黃色，并有硫化氫樣惡臭味。25（三）劣質(zhì)蛋3重度霉蛋 霉變嚴重。透視時見蛋殼及內(nèi)部均有黑色斑點或粉紅色斑點，打開見殼下膜和蛋液內(nèi)部都有霉斑，或蛋白呈膠胨樣霉變，并有嚴重的霉氣味。 4重度黑粘殼蛋 由輕度粘殼蛋發(fā)展而成，其粘殼部分超

14、過整個蛋黃面積12以上，蛋液變質(zhì)發(fā)臭。265鮮蛋在運輸中破損的外溢部分，不得供食用，應作非食品工業(yè)用或作肥料。6水禽蛋常污染沙門氏菌，為預防水禽蛋所致的沙門氏菌食物中毒，在制作冰淇淋、奶油糕點、煎蛋餅、煎荷包蛋時，不得使用鴨蛋和鵝蛋。7經(jīng)細菌檢驗，凡發(fā)現(xiàn)腸道致病菌、沙門氏菌、志賀氏菌的蛋，不得銷售。應在衛(wèi)生部門監(jiān)督下，供高溫復制利用，但必須保證充分加熱煮熟燒透，并防止生熟交叉污染。此外，也可按蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法有關規(guī)定，制作冰蛋、干蛋制品。 27 四、蛋的衛(wèi)生評價1新鮮蛋，正常鮮銷。2一類次質(zhì)蛋，準許鮮銷，但應限期銷售。超過期限或限期內(nèi)有變化的，可根據(jù)質(zhì)量情況，按二類次質(zhì)蛋處理、或按劣質(zhì)蛋

15、處理。3二類次質(zhì)蛋，不許鮮銷，經(jīng)高溫處理后可供食用。4劣質(zhì)蛋，不準食用。應作非食品工業(yè)用或作肥料。孵化蛋一般也應按劣質(zhì)蛋處理，但在有食用習慣的地區(qū)，須經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生部門同意后，按規(guī)定條件供食用。28蛋的構造和品質(zhì)測定蛋的構造和品質(zhì)測定 Structure of egg & Assessment of egg quality29一、一、目的目的 了解蛋的構造了解蛋的構造 掌握蛋品質(zhì)測定方法掌握蛋品質(zhì)測定方法了解蛋品質(zhì)測定的實際意義了解蛋品質(zhì)測定的實際意義30蛋品質(zhì)測定的目的與作用：蛋品質(zhì)測定的目的與作用：蛋品質(zhì)概念蛋品質(zhì)概念 一般是指蛋的外形（大小、形狀、清潔度、光澤）與內(nèi)容物的一般是指蛋的

16、外形（大小、形狀、清潔度、光澤）與內(nèi)容物的品質(zhì)（蛋白粘稠度，蛋黃色澤，氣室大小、氣味、微生物狀況、藥品質(zhì)（蛋白粘稠度，蛋黃色澤，氣室大小、氣味、微生物狀況、藥殘等）殘等）影響因素影響因素 受遺傳、飼養(yǎng)管理、飼料、疾病、雞齡、應激、蛋貯存期等因受遺傳、飼養(yǎng)管理、飼料、疾病、雞齡、應激、蛋貯存期等因素影響。素影響。31商業(yè)性測定：商業(yè)性測定：檢驗蛋的新鮮度、食用品檢驗蛋的新鮮度、食用品質(zhì)，進行蛋品的分級。質(zhì)，進行蛋品的分級。專業(yè)性測定：專業(yè)性測定：反映種質(zhì)資源特性（遺傳反映種質(zhì)資源特性（遺傳特性）、飼養(yǎng)狀況與條件，以積累育特性）、飼養(yǎng)狀況與條件，以積累育種、飼養(yǎng)管理的技術資料。種、飼養(yǎng)管理的技術資料。 目的與作用目的與作用32三、內(nèi)容和方法三、內(nèi)容和方法1、蛋的構造（見圖）、蛋的構造（見圖）331.蛋殼； 2.氣室；3. 外殼膜； 4-5.系帶； 6.濃蛋