2021-2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試內(nèi)容及中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審模擬考試（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試內(nèi)容及中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審模擬考試（帶答案）1、【判斷題】()由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。（  ×  ）2、【判斷題】()無論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。（    ）3、【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。（    ）4、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（    

2、;）5、【判斷題】()煮芡必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌?quot;芡"成熟。（  ×  ）6、【判斷題】()三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。（    ）7、【判斷題】()一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。（  ×  ） 8、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（    ）9、【判斷題】()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。（

3、  ×  ）10、【判斷題】()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會(huì)受到放射性污染。（  ×  ）11、【判斷題】()線描法利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（    ）12、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（  ×  ）13、【判斷題】()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。（  × &

4、#160;）14、【判斷題】盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。（    ）15、【判斷題】()熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100時(shí)加入較好。（  ×  ）16、【判斷題】()抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷。（  ×  ）17、【判斷題】()開酥就是疊酥。（  ×  ）18、【單選題】仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。（  C 

5、60;）A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性19、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。（  C  ）A、熱對(duì)流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工20、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（  C  ）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣21、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（  D  ）A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲22、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒

6、的有毒物質(zhì)是()。（  C  ）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿23、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（  B  ）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓24、【單選題】下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()（  C  ）A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C、在做排骨面時(shí)加少量醋D、先洗后切蔬菜25、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（  A&

7、#160; ）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥26、【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。（  B  ）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡27、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（  A  ）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠28、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物29、【單選題】制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是

8、()。（  B  ）A、烤制時(shí)爐溫太高B、烤制時(shí)間過長C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿30、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。（  C  ）A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在610之間31、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。（  A  ）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多32、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（ 

9、0;C  ）A、1B、2C、3D、433、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（  B  ）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)34、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()（  A  ）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體35、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（  C  ）A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法36

10、、【單選題】水油面具有()。（  D  ）A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性37、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（  D  ）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆38、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。（  B  ）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快39、【單選題】對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是。（  B 

11、; ）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、掌握火候和油溫40、【單選題】競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是()的較量。（  A  ）A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模41、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。（  A  ）A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境42、【單選題】線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（  C  ）A、立體B

12、、面積C、線D、點(diǎn)43、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（  B  ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸44、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。（  D  ）A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時(shí)間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配45、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。（  D  ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%46、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。（  A  ）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444447、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（  B  ）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本48、【單選題】瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（  D  ）A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水49、【單選題】()是指