洛陽(yáng)水席做法

1、目錄洛陽(yáng)水席解味圖221.牡丹燕菜22.洛陽(yáng)肉片33.酸辣燴魷魚34.料子筍雞45.燉大腸46.燴肚絲47.蒜香鯉魚58.生汆肉丸59.清湯鴿蛋510.蓮櫻甜羹611.紅扒肘子612.香菇菜芯613.炒八寶飯714.蜜汁紅薯715.洛陽(yáng)海參716.雞茸蛋湯8洛陽(yáng)水席解味圖具有獨(dú)特風(fēng)味的洛陽(yáng)，已有1000多年的歷史了，所謂水席有兩層含義,一是道道菜離不開湯水，二是一道道上菜，吃一道，換一道，如流水一般。洛陽(yáng)水席全席共24道菜，除8個(gè)冷拼盤外，還有4大件、8中件、4壓桌菜。洛陽(yáng)水席的特點(diǎn)是有葷有素，有冷有熱，有甜有咸，用各種菜肴組合而成。近來，經(jīng)真不同飯店的廚師們挖掘整理、創(chuàng)新，洛陽(yáng)水席又有了新的

2、風(fēng)格。下面把洛陽(yáng)水席主要菜肴的制作方法作一簡(jiǎn)介。八彩冷拼四葷：五香硝肉 鹽水豬肝 涼拌肚絲 酒醉肥雞四素：蒜泥菠菜 熗汁蓮菜 醋溜白菜 金鉤芹菜1.牡丹燕菜主料：白蘿卜500g配料：綠豆粉250g（約耗100g）、水海參、水魷魚熟雞絲、水玉蘭片、水香菇各20g、紅黃雞蛋皮各10g 、雞蛋5個(gè)、水粉芡10g、香菜少許作料：鹽水、味精、料酒、醬油、小磨油、香油、香醋、胡椒粉各少許，雞湯1000g。盛裝工具：品鍋。制作方法：白蘿卜洗凈去皮，切成細(xì)如頭發(fā)的絲，放入冷水中浸泡15分鐘撈出瀝干水份，抖上綠豆粉拌勻。然后攤在籠上蒸5分鐘，取出晾涼。再放入冷水盆中泡開，瀝干水份，灑上鹽水上籠蒸透后，放入品鍋內(nèi)

3、各種配料切成絲開水殺一下，對(duì)稱放入品鍋內(nèi)的燕菜上。用5個(gè)雞蛋的蛋黃燕成老蛋糕，切成樹葉形的薄片，卷成牡丹花瓣，在燕菜上拼擺成牡丹花形。鍋放火上，加入雞湯、鹽水、味精、胡椒粉、醬油，起鍋后放入小磨油和香醋，沖入品鍋，撒上香菜。特點(diǎn)：造型美觀，酸辣適口。2.洛陽(yáng)肉片 主料：精瘦肉200g 。配料：雞蛋半個(gè)，馬蹄蔥50g ，水泡大綠豆30g，水木耳、水粉芡、姜末、蒜片各少許。作料：鹽水、味精、料酒、醬油、大油、香醋各少許，雞湯750g。盛裝工具：頭海碗。制作方法：立刀頂絲把肉切成1寸長(zhǎng)，7分寬、半分厚的肉片，加入雞蛋和水粉芡疊上勁。鍋放火上，將花生油燒五六成熱，下肉片劃熟撈出。鍋內(nèi)放大油30g，下入

4、蔥、姜、蒜、綠豆、木耳煸炒，用醋熗鍋，加入肉片雞湯，放入鹽水、味精、沸起后撇去浮沫，淋入明油，裝碗即成。特點(diǎn)：肉片滑嫩，微酸利口。3.酸辣燴魷魚主料：水魷魚400g配料：蔥姜絲各20g，水木耳20g。作料：鹽水、味精、醬油、醋、胡椒粉、大醬少許，雞湯750g。盛裝工具：頭海碗。制作方法：將水魷魚切成薄大片，放入沸水中氽一下，撈出。鍋放火上，加大油40g，下入蔥姜、木耳煸炒，放入魷魚片，雞湯、鹽水、胡椒粉、醬油、味精，沸起勾入流水芡，起鍋放入香醋，淋上明油即成。特點(diǎn)：酸辣可口。4.料子筍雞主料：筍片20g ，水木耳20g ，大蔥段、大姜片各30g，花生油1500g（約耗70g作料：大茴、鹽水、味

5、精、花椒、料酒、各少許、清湯1500g，糖色100g盛裝工具：品鍋制作方法：將白條雞翅膀尖、嘴尖、腳尖用刀斬掉，將大腿骨取出。用刀背將雞胸、雞脖擴(kuò)一下，用糖色將雞身上下抺勻。將雞放入八成熱的油中炸成柿黃色撈出后，再放入品鍋中，加入蔥、姜、大茴、花椒、鹽水、味精、料酒、清湯和配料放入籠上蒸爛。然后，將大茴、花椒、蔥、姜揀出即可。特點(diǎn)：湯鮮肉爛，老少皆宜。5.燉大腸主料：熟大腸250g配料：筍片、水木耳、青菜芯各30g，面粉20g姜末、辣椒油少許作料：大油40g，鹽水、味精少許，雞湯750g盛裝工具：頭海碗制作方法：將大腸切成菱形塊。鍋放火上加入大油，將面粉炸一下。加入雞湯攪勻，加入大腸塊、鹽水、

6、味精，用小火燉5分鐘盛進(jìn)海碗中，淋上辣椒油即成。特點(diǎn)：湯濃色白，軟得香利口。6.燴肚絲主料：熟肚子250g配料:筍絲20g，蔥姜絲各10g，香菜10g，雞湯750g作料：鹽水、料酒、味精、大油、胡椒粉、醋、醬油、小磨油各少許盛裝工具：頭海碗制作方法：將肚子切成一寸半長(zhǎng)的細(xì)絲，在開水鍋中汆一下，鍋放火上加入雞湯，下肚絲、蔥姜絲、筍絲，放入醬油、味精、料酒、胡椒粉。用醋勾入流水芡淋上小磨油，盛在頭海碗里撒上香菜即成。特點(diǎn)：酸辣適口。7.蒜香鯉魚主料：鯉魚一條（重約150g）配料：蔥姜絲各30g，蒜末30g，蔥段、姜片各20g，香菜10g作料：味精、料酒、醬油、糖、胡椒粉、鹽水各少許，花生油75g，

7、清湯1000g盛裝工具：大湯盤制作方法：將初步加工好的魚擴(kuò)一下，解成月牙花刀紋，將魚用鹽水料酒麻一下。鍋放火上，加入清水，將魚放入鍋內(nèi)，再放入蔥段、姜片，加入料酒、鹽水、味精，用小火將魚浸熟撈出，放入湯盤中。將清湯加入鹽水、味精、料酒、醬油糖、胡椒粉拌勻，倒入湯盤。再將姜蔥絲、蒜末依次均勻地放在魚上。將花生油燒至十成熱，澆在魚上，聞出蒜香味，用香菜圍邊即成。特點(diǎn)：魚肉鮮嫩，蒜香宜人。8.生汆肉丸主料：精瘦豬肉200g配料：水馬蹄40g，姜末少許，白菜芯10g作料：鹽水、味精少許，蛋清2個(gè)，水粉芡15g，清湯750g盛裝工具：頭海碗制作方法：將肉用刀背砸成肉泥，馬蹄切碎，加入鹽、姜末、雞蛋清、水

8、粉芡、味精和清水，逐漸打上勁。鍋放火上，加入清湯，將打好的肉餡用手?jǐn)D成核桃大小的肉丸，將肉丸入水中汆熟。撇去浮沫，放進(jìn)鹽水、味精、菜芯，淋入明油即成。特點(diǎn)：肉嫩利口。9.清湯鴿蛋主料：生鴿蛋24個(gè)配料：水蘑菇20g，水馬蹄10g作料：味精、鹽水、大油各少許，清湯750g盛裝工具：頭海碗制作方法：將鴿蛋打開逐個(gè)放入抹過油的調(diào)羹勺中，逐個(gè)沾上一片香菜葉，放籠蒸5分鐘取出晾涼，去掉香菜葉。將蘑菇和馬蹄切成片。鍋放火上，倒入清湯，將鴿蛋、蘑菇、馬蹄片依次放入，加進(jìn)鹽水、味精，湯沸后，撇出浮沫，淋入明油即成。特點(diǎn)：嫩脆利口，湯鮮味醇。10.蓮櫻甜羹主料：罐頭櫻桃30g熟蓮籽40g作料：白糖150g、水粉

9、芡20g、清水750g盛裝工具：頭海碗制作方法：鍋放火上，加入清水、白糖，放入蓮籽和櫻桃。待湯沸，勾流水芡，盛入碗中即成。特點(diǎn)：色澤鮮明，微酸香甜。11.紅扒肘子主料：肘肉750g配料：蔥段、姜片各150g作料：鹽水、料酒、糖色、醬油、大茴各少許，清湯750g，花生油1000g（約耗50g）盛裝工具：頭海碗制作方法：將肘子下鍋煮熟，沫上糖色，在八成熱的油中炸成柿紅色后，劃成象眼塊，皮朝下放入碗內(nèi)，加進(jìn)清湯、鹽、醬油、蔥、姜、大茴，上籠蒸爛取出，去掉蔥姜大茴，扣在頭海碗內(nèi)。鍋放火上，入清湯、鹽、醬油、味精，勾流水芡，淋在肘子上即成。特點(diǎn)：色澤透紅，濃爛醇香。12.香菇菜芯生料：水香菇200g配料

10、：菜芯100g、筍片10g、姜末少許作料：鹽水、味精、大油、水粉芡各少許，雞湯750g盛裝工具：頭海碗制作方法：將香菇和菜芯放在開水中殺一下，鍋放火上，加入雞湯，將主料和配料依次放入，加進(jìn)鹽水、味精，待湯沸撇去浮沫，勾進(jìn)流水芡，淋入明油即成。特點(diǎn)：湯鮮味美。13.炒八寶飯主料：熟八寶飯一碗配料：罐頭櫻桃20g作料：白糖200g、大油200g、清水200g盛裝工具：12寸平盤制作方法：鍋放火上，加入大油和白糖炒成柿黃色，放進(jìn)八寶飯，邊炒邊逐漸加入清水和大油，炒至呈糊狀起泡，盛入盤中，灑上櫻桃即成。特點(diǎn)：色澤鮮亮，香甜迎中。14.蜜汁紅薯主料：紅薯500g配料：白糖150g、清水750g、水粉芡2

11、0g、花生油750g（約耗50g）盛裝工具：頭海碗制作方法：紅薯洗凈去皮，切成菱形塊。放入七成熱的油鍋中炸成柿黃色撈出，然后用重油炸至柿紅色。鍋放火上，加入清水、白糖，勾入水粉芡，倒入炸好的紅薯塊，盛入碗中即成。特點(diǎn)：脆香綿甜。15.洛陽(yáng)海參主料：熟紅薯粉條250g配料：肉末20g、紅薯粉20g、蔥、姜、花椒粉、木耳末、大油、高湯各少許作料：鹽、醬油、醋、味精、料酒、韭黃、香菜、小磨油、胡椒粉、各少許，雞湯750g盛裝工具：頭海碗制作方法：將熟粉條剁碎，拌進(jìn)肉末、蔥、姜末、高湯、紅薯粉、大油、醬油、花椒粉、味精攪勻。用手?jǐn)D成三寸長(zhǎng)的指頭條，上籠蒸15分鐘后取出晾涼，即成假海參。鍋放火上，加入雞湯、假海參、鹽、胡椒粉、醬油、味精。湯沸后加入醋、香菜、韭黃，淋入小