《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》講義

1、保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范講義 二OO三年六月 目 錄 1、人員要求2、生產(chǎn)場(chǎng)地環(huán)境要求3、廠房與設(shè)備要求4、衛(wèi)生設(shè)施與管理5、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求6、原料采購(gòu)及管理7、成品貯存、運(yùn)輸及管理8、質(zhì)量控制9、衛(wèi)生管理組織及管理制度10、保健食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范講義 一、人員要求 （一）保健食品生產(chǎn)企業(yè)人員規(guī)范要求 1、技術(shù)人員。保健食品生產(chǎn)企業(yè)要具有與所生產(chǎn)的保健食品相適應(yīng)的醫(yī)藥學(xué)（或生物學(xué)、食品科學(xué)）等相關(guān)專業(yè)知識(shí)的專業(yè)技術(shù)人員和具有組織能力的管理人員，且專職技術(shù)人員的比例不應(yīng)低于職工總數(shù)的5%。2、主管技術(shù)的企業(yè)負(fù)責(zé)人。應(yīng)具有大專以上或相應(yīng)的學(xué)歷，并具有保健食品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)的經(jīng)驗(yàn)

2、。3、生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門的負(fù)責(zé)人。保健食品生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門的負(fù)責(zé)人必須是專職人員，應(yīng)具有與所從事專業(yè)相適應(yīng)的大專以上或相應(yīng)的學(xué)歷，能夠按照保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行品質(zhì)管理，有能力對(duì)保健食品生產(chǎn)和品質(zhì)管理中出現(xiàn)的實(shí)際問題做出正確的判斷和處理。4、質(zhì)檢人員。保健食品生產(chǎn)企業(yè)必須具有專職的質(zhì)檢人員，質(zhì)檢人員要具有中專以上學(xué)歷。5、采購(gòu)人員。采購(gòu)人員應(yīng)掌握鑒別原料是否符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能。6、從業(yè)人員。從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)的技術(shù)培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)及考核檔案，企業(yè)負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、品質(zhì)管理部門的負(fù)責(zé)人還要經(jīng)過省級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督部門有關(guān)保健食品的專業(yè)培訓(xùn)，并獲得培訓(xùn)合

3、格的證書。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。7、企業(yè)負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、品質(zhì)管理部門的負(fù)責(zé)人還要接受省級(jí)以上衛(wèi)生監(jiān)督部門有關(guān)保健食品的專業(yè)培訓(xùn)，并取得合格證書。（二）從業(yè)人員衛(wèi)生管理1、食品從業(yè)人員衛(wèi)生教育和培訓(xùn)為搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生教育和培訓(xùn)工作，衛(wèi)生部頒布的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)工作提出了以下要求：（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考試合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一

4、般食品從業(yè)人員的初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。對(duì)經(jīng)過初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或其主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)工作；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)個(gè)體戶由其主管部門或行業(yè)組織可會(huì)同衛(wèi)生行政部門共同組織培訓(xùn)工作。（4）負(fù)責(zé)組織培訓(xùn)的部門和單位應(yīng)當(dāng)建立完整的培訓(xùn)檔案。內(nèi)容包括：歷次培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象、學(xué)員花名冊(cè)、考試試題、個(gè)人考試成績(jī)等。2、保健食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)對(duì)保健食品從業(yè)人員的衛(wèi)生教育和培訓(xùn)一般應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）國(guó)家及地方有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)；（2）食品污染基本知識(shí)；（3）微生物及病原體有關(guān)知識(shí)；（4）保健食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的

5、衛(wèi)生要求及衛(wèi)生操作要領(lǐng)；（5）個(gè)人衛(wèi)生要求；（6）食品污染的控制與消除等。保健食品從業(yè)人員經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)后，應(yīng)達(dá)到以下要求：（1）能描述影響食品衛(wèi)生的不良衛(wèi)生行為及個(gè)人健康狀況；（2）懂得并能應(yīng)用食品生產(chǎn)加工的有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定；（3）能描述在食品儲(chǔ)存場(chǎng)所安全保存食品的方法；（4）知道正確操作食品加工設(shè)備的重要性，并說出操作食品加工供應(yīng)設(shè)備的正確方法；（5）了解微生物生長(zhǎng)的條件，以及主要致病菌生長(zhǎng)的時(shí)間與溫度關(guān)系；（6）能說出如何防止鼠害和昆蟲和灰塵污染，并采取相應(yīng)的措施；（7）能具體說明安全的食品制作過程；（8）能描述如何測(cè)定加工溫度以及安全的時(shí)間與溫度的關(guān)系；（9）能實(shí)施食品的衛(wèi)生安全操作和車間清

6、洗的要求；（10）能說出實(shí)施食品的安全保存方法；（11）知道如何實(shí)施本崗位的質(zhì)量控制檢查，以及如何測(cè)定質(zhì)控指標(biāo)；（12）知道在某項(xiàng)衛(wèi)生設(shè)施失去效用后，可采取的緊急運(yùn)行等。在衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)結(jié)束時(shí)，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，對(duì)考核合格者發(fā)給“培訓(xùn)合格證”。未取得“培訓(xùn)合格證”者，不得參加食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。除了集中的衛(wèi)生培訓(xùn)外，企業(yè)還應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所張貼醒目的有吸引力的食品衛(wèi)生安全方面的雪傳話和口號(hào)，辦黑板報(bào)及墻報(bào)等，以有效地提醒食品從業(yè)人員及貯食品衛(wèi)生安全方面的要求。3、食品從業(yè)人員預(yù)防性健康體檢 健康檢查是防止有礙食品衛(wèi)生的患者和病原攜帶者對(duì)食品造成直接或間接污染。食品衛(wèi)生法第二十六條對(duì)食品從業(yè)人員健康體

7、檢進(jìn)行了明確的法律規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作；要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)新參加工作或臨時(shí)參加工作從業(yè)人員在從事食品生產(chǎn)前均要經(jīng)過健康體檢，經(jīng)體檢合格并取得健康合格證明后方可從業(yè)。其它在崗從業(yè)人員每年進(jìn)行一次以上健康體檢，發(fā)現(xiàn)“六病”后及時(shí)調(diào)離直接人口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)崗位。嚴(yán)禁末體檢先上崗。 4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生的管理食品衛(wèi)生法第八條第八項(xiàng)規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售時(shí)必須

8、將手洗凈，穿戴清潔的工作衣，帽。 （1）洗手手是微生物傳播的重要媒介，經(jīng)常保持手的清潔對(duì)食品從業(yè)人員至關(guān)重要。手在一天生活中接觸東西多，梳頭、穿衣、提鞋、剔牙、摳鼻、挖耳、翻書、數(shù)錢、上廁所等都離不開手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其他部位的病原體傳播到食品上。食品從業(yè)人員在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中用手抓頭發(fā)也是手指的一個(gè)重要污染途徑。指甲是手的一個(gè)重要污染源，指甲中所藏的致病微生物、灰塵等均能傳播到食品中，若洗手時(shí)不刷指甲，要消除這種類型的污染是困難的。認(rèn)真而經(jīng)常洗手將減少污染，足夠的時(shí)間和認(rèn)真的刷洗是洗手的兩個(gè)基本要求。洗手時(shí)，至少應(yīng)刷30秒，認(rèn)真刷洗手則需1分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間。 洗手后，最理想的干手

9、方法是電吹風(fēng)干燥法。圈筒紙巾和普通方巾亦在許多工廠被使用。 目前，大多數(shù)食品企業(yè)仍用普通毛巾來擦手，這些毛巾被污染后，不僅對(duì)食品是危險(xiǎn)的，對(duì)工人自己也是危險(xiǎn)的。如果選用手巾，應(yīng)做到每人一條，用后徹底洗滌消毒。食品衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)置位置對(duì)食品廠保持良好生產(chǎn)衛(wèi)生是極其重要的，若洗手設(shè)備難以找到或使用不便，則工人就很可能不洗手。洗手間的位置應(yīng)是方便的和必經(jīng)的地方。工人洗手必須用肥皂，且肥皂宜用固體的。手上的肥皂應(yīng)洗盡，以免帶人食品中。正確的洗手程序?yàn)椋挥盟疂駶?rùn)雙手后擦肥皂，充分起泡，雙手交叉搓洗雙手的各個(gè)部位，應(yīng)洗到腕部以上并用刷子劇指甲剔除污穢；用流水充分沖洗手上的肥皂泡，重要崗位人員還應(yīng)用消毒液對(duì)雙

10、手進(jìn)行消毒；最后用一次性餐巾或用經(jīng)消毒的手巾擦干，或用暖風(fēng)吹干。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員還應(yīng)注意對(duì)手指甲的檢查，不得蓄有長(zhǎng)指甲，以防止指甲中存留的污穢污染食品。對(duì)于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接人口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手。（1）工作開始前；（2）大小便以后；（3）中途離開崗位，休息或飲食后； （4）打 后；（5）接觸初級(jí)原料及不干凈的工具、器具、容器等之后；（6）撿拾污物或直接處理廢棄物后；對(duì)于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75酒精擦手進(jìn)行消毒。2、衣帽衛(wèi)生食品從業(yè)人員進(jìn)入生產(chǎn)車間前或工作前，必須穿戴整潔的工作服帽，工作服（衣、褲、帽）以淺色為宜，因?yàn)闇\色比深色更顯得整齊、

11、衛(wèi)生，較容易發(fā)現(xiàn)污垢，有利于搞好個(gè)人衛(wèi)生。工作衣要求上半部分不應(yīng)有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械中。褲子后邊和兩邊的口袋應(yīng)有帶扣的口袋蓋。平時(shí)注意檢查制服上松動(dòng)的扣子和標(biāo)志，防止落入食品生產(chǎn)線上。同時(shí)要求食品生產(chǎn)人員在加工、銷售食品時(shí)禁止佩戴珠寶首飾和飾品。食品從業(yè)人員的衣服應(yīng)清潔、整齊，無裝飾品，如珠寶、金銀飾件和其它飾品等。3、頭發(fā)的防護(hù)人體的頭發(fā)和手一樣常帶有較多的微生物，有些還帶有致病性微生物，如果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中不注意頭發(fā)的防護(hù)，常常會(huì)散落到食品上污染食品。預(yù)防頭發(fā)污染的唯一辦法是將頭發(fā)全部罩入發(fā)帽內(nèi)，特別是包裝、罐裝和進(jìn)行產(chǎn)品內(nèi)包裝人員。不得使用傳統(tǒng)的網(wǎng)型及金屬和珠

12、寶飾品的發(fā)帽。頭發(fā)整理應(yīng)在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工區(qū)內(nèi)均不應(yīng)再摸頭發(fā)。4、操作衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)入車間前，不應(yīng)濃艷化妝，涂抹指甲油，噴灑香水，以免污染食品。上班前不許酗酒，工作時(shí)不得吸煙、吃零食、挖耳、擤鼻涕。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上手套后方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、煙酒、雨具、藥品及化妝品等。還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開食品加工場(chǎng)所。在粗加工間等微生物污染較嚴(yán)重的場(chǎng)所使用的鞋及其它用品等，也不能穿戴進(jìn)入潔凈的加工間。進(jìn)入生產(chǎn)車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)要求遵守上述各項(xiàng)規(guī)

13、定。5、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)注意養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，從個(gè)人做起，從身邊的一些小事做起，如衣著整潔，勤洗雙手，不亂丟物品，不隨地涕吐。養(yǎng)成保持個(gè)人衛(wèi)生良好，維持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境整潔，嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。 二、場(chǎng)地要求 （一）廠址選擇1、地理?xiàng)l件（1）地勢(shì)高燥廠址應(yīng)處于地勢(shì)較高、水位較低的地段，以利于污水的排放，防止積水，防止地下水對(duì)建筑物墻基的浸泡致使地面潮濕。（2）水源豐富、水質(zhì)良好建廠處必須保證有充足的水源供應(yīng)。凡用于生產(chǎn)、容器和設(shè)備洗滌用水的水質(zhì)要符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。使用自備水源的企業(yè)，須對(duì)地下水風(fēng)水期、枯水期的水量、水質(zhì)進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析，經(jīng)檢測(cè)，能滿足企業(yè)常年生產(chǎn)用水需

14、要。（3）土壤清潔，便于綠化干燥而疏松的土壤在受到有機(jī)物污染時(shí)，可借助空氣中的氧氣和微生物作用，使其無機(jī)化和無害化。無機(jī)化尚未終結(jié)的土壤，如垃圾場(chǎng)、糞堆舊址，則有利于蒼蠅繁殖和微生物、寄生蟲的污染。綠化能改善微小氣候、美化環(huán)境、使工作人員心情舒暢，又可以減少灰塵、減少噪聲，成為防止污染的良好屏障。因此在選址時(shí)應(yīng)對(duì)土壤的清潔度、是否適于綠化予以充分注意。（4）交通方便為保證食品原（輔）料、產(chǎn)品的及時(shí)運(yùn)輸、降低成本和避免塵土污染，企業(yè)應(yīng)建在交通方便并保證廠房與外源公路之間有一定距離的地方。2、防止周圍環(huán)境對(duì)食品的污染廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的場(chǎng)

15、所。食品中某些生物性或化學(xué)性污染物常來自于廢氣、污水、廢渣或蟲媒，因此，食品企業(yè)在選址時(shí)，要考慮廠址周圍是否存在污染源。目前國(guó)家對(duì)保持的距離尚無統(tǒng)一具體的規(guī)定，參照有些省、市地方行政規(guī)章規(guī)定，在居民區(qū)選址，25m內(nèi)不得有排放塵、毒作業(yè)場(chǎng)所及暴露垃圾堆、露天坑或旱式廁所，在500m內(nèi)不得有糞場(chǎng)和傳染病院。在重工業(yè)區(qū)選址時(shí)，要根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置500m1000m的防護(hù)林帶。還應(yīng)根據(jù)該地區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向，將廠址選定在污染源的上風(fēng)向或污染段河流的上游。食品企業(yè)亦應(yīng)避開小溪、池塘和排水溝渠，因這些地方常常是嚙齒類動(dòng)物良好的藏匿區(qū)。3、防止企業(yè)對(duì)周圍環(huán)境和居民區(qū)的污染有些食品企業(yè)排放的污水、污物，常帶有致病菌

16、或化學(xué)污染物，對(duì)環(huán)境或人群構(gòu)成威脅，在選址時(shí)，應(yīng)遠(yuǎn)離居民區(qū)，其位置位于居民區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向和飲用水源的下游。（二）建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生管理1、平面布局（1）總平面布局企業(yè)廠區(qū)平面布局應(yīng)劃分為生活、生產(chǎn)、原料貯存、成品貯存、污水處理、垃圾處理及辦公室等區(qū)域，宿舍、食堂、浴室、托兒所等應(yīng)設(shè)在生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)位于生活區(qū)的下風(fēng)向，鍋爐房應(yīng)建在生產(chǎn)區(qū)的下風(fēng)向。（2）建筑物、設(shè)備布局。建筑物和生產(chǎn)設(shè)備要與工藝流程合理銜接，并能滿足工藝要求，避免原料與半成品、生原料與熟食品交叉污染。還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。（3）加工車間的布局。食品生產(chǎn)車間布局要按從生熟、從原料

17、成品、由污染區(qū)到清潔區(qū)的順序布局，布局時(shí)將各工序隔開或分別設(shè)立單間，成品內(nèi)包裝或灌裝車間要有嚴(yán)格的衛(wèi)生保障設(shè)施。生產(chǎn)車間出入口至少設(shè)二個(gè)，做到人、物流分開。如下圖： 污染區(qū) 一般生 潔凈區(qū) 食 原料驗(yàn)收、保管、 產(chǎn)區(qū) 或清潔區(qū) 品 初加工 空 流 加工、熱處理 氣 向 冷卻、成品包裝 流 成品貯存 向 2、三廢治理保健食品生產(chǎn)企業(yè)，如有廢水、廢氣、廢渣排放以及噪聲的，要有配套的處理設(shè)施，要做到排放達(dá)標(biāo)。3、道路廠區(qū)道路要通暢，便于機(jī)動(dòng)車通行。有條件的應(yīng)修環(huán)形路，便于消防車輛可到達(dá)各車間。路面應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水和飛塵。4、綠化廠房之間、廠房與外源公路或道路應(yīng)

18、保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)其他裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。5、給排水 食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)應(yīng)鋪設(shè)通常的上下水管道，上下水管道應(yīng)能滿足生產(chǎn)和排污的需要。同時(shí)，鋪設(shè)排污管道還應(yīng)有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道遷入車間的防護(hù)設(shè)施。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5719生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的污水排放標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主導(dǎo)風(fēng)向的上方。6、煙塵排放鍋爐煙囪高度和粉塵排放量應(yīng)符合GB3811的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間需設(shè)置除塵裝置。其他排煙、除塵裝置野營(yíng)大標(biāo)準(zhǔn)后在排放，防止污染環(huán)境。排煙塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季

19、節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。（三）廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)靠近建筑的地帶應(yīng)無灌木叢和其他園林景觀。池塘和各種類型的花木叢離生產(chǎn)車間至少應(yīng)有25米以上的距離。能為鳥類提供食品和棲息場(chǎng)所的樹和灌木叢食品企業(yè)內(nèi)最好不種植。排水溝渠應(yīng)被完全封閉或填平。離食品企業(yè)外墻75100厘米寬的地帶應(yīng)為無草地帶。 垃圾、物污（加工后的廢棄物）存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)向。廢棄物和垃圾應(yīng)有容器或不滲水的密閉設(shè)施存放，垃圾箱宜采用濕式收集法。這些設(shè)備不用時(shí)，應(yīng)處于密封狀態(tài)。垃圾箱宜放在混凝土或石塊砌成的干斜坡上、以便于清掃溢出物。這個(gè)斜坡的周邊宜用1米寬的沙石帶環(huán)繞一圈。在昆蟲活動(dòng)頻繁的月份里，應(yīng)定期噴灑消毒

20、殺蟲劑。 （四）生產(chǎn)區(qū)與非生產(chǎn)區(qū) 食品企業(yè)的生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分隔開來，或間隔一定的距離。通常，食品廠的大部分空間被用于食品的生產(chǎn)、包裝和貯存。然而，也有相當(dāng)大的區(qū)域被用于設(shè)備維修、后勤服務(wù)和行政管理。在大多數(shù)情況下，由于非生產(chǎn)區(qū)沒有食品暴露，因而針對(duì)生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生措施和要求在非生產(chǎn)區(qū)可以不實(shí)施，這樣可減少人力和物力的浪費(fèi)。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物及待加工畜禽飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持一定距離，且不得位于常年主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。在建筑方面，一般說來非生產(chǎn)區(qū)建筑物設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)應(yīng)放在避免出現(xiàn)一些難以清掃以及昆蟲易藏匿的地方。生產(chǎn)區(qū)的設(shè)計(jì)除具備非生產(chǎn)區(qū)的上述衛(wèi)生要求外，還要注意能防止各種污染源的污染。由于生產(chǎn)區(qū)存在著暴露

21、食品和食品接觸面，所以生產(chǎn)流水線應(yīng)被密閉起來，外環(huán)境對(duì)食品的污染應(yīng)被排除。此外，設(shè)計(jì)時(shí)還應(yīng)注意減少易積灰塵的表面和結(jié)構(gòu)以及害蟲易進(jìn)入的地方。（五）工廠內(nèi)布局廠區(qū)內(nèi)布局應(yīng)遵循的原則是防止交叉污染。工廠內(nèi)的污染源如鍋爐房、煤堆、垃圾等應(yīng)設(shè)在廠區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。生產(chǎn)車間及輔助車間的布局既應(yīng)防止交叉污染，又要使生產(chǎn)流水線盡可能的短。生產(chǎn)流水線還應(yīng)盡量減少高度和曲線的變化。 食品原料由于常易被污染，因而必須與包裝和生產(chǎn)區(qū)分開。加工區(qū)也必須與職工使用的餐廳和廁所相分隔。 形象的作用常是很重要的，其影響也是較大的。工廠內(nèi)的布局應(yīng)規(guī)范、整齊、清潔、美觀。（六）廠區(qū)及周圍環(huán)境衛(wèi)生管理1、廠區(qū)周圍環(huán)境衛(wèi)生管

22、理廠區(qū)周圍環(huán)境不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所（包括糞坑、垃圾場(chǎng)、牲畜棚、污水溝等）。2、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理（1）廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理生產(chǎn)區(qū)周圍25米以內(nèi)不得有暴露垃圾堆、滲水坑井、旱式廁所等開放性污染源。廠區(qū)環(huán)境每天堅(jiān)持清理，衛(wèi)生清理要注意不要起塵。清掃垃圾、污物要定點(diǎn)存放，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。廠區(qū)內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品，需要存放的各類物品要存放在不影響生產(chǎn)和衛(wèi)生的地方，不得亂堆、亂放。（2）廠區(qū)路面衛(wèi)生管理廠區(qū)主要路面要求全部用瀝青、混凝土或其他硬質(zhì)材料硬化，路面要平整，不積水，不飛塵。（3）其他地面的衛(wèi)生管理廠區(qū)其它裸露地面要全部綠化。生產(chǎn)車間

23、與外界公路外源保持一定距離，中間應(yīng)有綠化帶。廠區(qū)綠化要定期修整，保持美觀。（4）飼養(yǎng)動(dòng)物的衛(wèi)生管理廠區(qū)內(nèi)畜供實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和代加工畜禽外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜 。飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工畜禽的，要加強(qiáng)衛(wèi)生管理。（5）污水和污物的衛(wèi)生管理1） 污水。污水包括雨水要有通暢的排污管道排放，不得在廠區(qū)內(nèi)積存。污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。2）垃圾、污物。廠區(qū)設(shè)置垃圾、污物收集措施，應(yīng)為密閉式或帶蓋。要定期清洗、消毒，垃圾、物污不得外溢，應(yīng)于24小時(shí)之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孳生。3）副產(chǎn)品（加工后的下腳料和廢棄物）。副產(chǎn)品產(chǎn)生后要及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，

24、有使用價(jià)值的要貯存于副產(chǎn)品庫(kù)中，無使用價(jià)值的要收集在污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理。（6）除蟲、滅害廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，除蟲滅害要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的集聚和孳生。對(duì)已發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品造成污染。使用各類殺蟲劑或其他藥物前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后要將所使用的工具、設(shè)備徹底清洗，消除污染。三、廠房與設(shè)備要求（一）建筑物的外部構(gòu)造 1、房頂沙石表面的房頂在食品企業(yè)不宜采用，而在外表面涂有瀝青的房頂構(gòu)造是較為適宜的。有反射作用的材料可被加到房頂?shù)耐苛现?，亦可將反射材料作為第二層表面處理。房頂?/p>

25、加這些材料的目的是為了降低室內(nèi)溫度。企業(yè)生產(chǎn)區(qū)的房頂構(gòu)造系統(tǒng)宜采用混凝土構(gòu)成。房頂?shù)膬A斜度通常為每米傾斜厘米。不需要在房頂上安裝設(shè)備或空氣吸入系統(tǒng)時(shí)，房頂可制成扁平的。但應(yīng)防止雨水在屋頂上積蓄，因這些積水可吸引鳥類和老鼠，積水還可透過房面的瀝青層滴入建筑物內(nèi)的生產(chǎn)區(qū)。對(duì)設(shè)置于房頂上的設(shè)備應(yīng)建一小房子，將設(shè)備安置在內(nèi)。當(dāng)設(shè)備高出廠房時(shí)，則應(yīng)在廠房上再加蓋一小廠房，有時(shí)其結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，其目的是將設(shè)備封閉在建筑物內(nèi)。小建筑物的形狀和大小應(yīng)有被封閉的設(shè)備所決定。屋頂應(yīng)有排水系統(tǒng)，雨水應(yīng)經(jīng)排水管道流入地溝，不得使其蓄積在食品廠的地面。 2、外墻和框架生產(chǎn)區(qū)建筑物應(yīng)采用加重的水泥梁結(jié)構(gòu)，不得采用木制結(jié)構(gòu)。負(fù)

26、荷承重墻應(yīng)避免使用內(nèi)部墻柱，在必須設(shè)內(nèi)部墻柱的地方，可采用鋼管或鋼柱。建筑物的暴露結(jié)構(gòu)必須用水泥和金屬封閉起來，以防積塵。墻壁上不應(yīng)有洞和裂縫，應(yīng)不滲水和其它液體，以免影響墻壁衛(wèi)生。墻壁應(yīng)以堅(jiān)固的材料覆蓋，而不能使用平襯板、膠合板及其他疏松材料覆蓋， 以免成為有害昆蟲的藏匿點(diǎn)。生產(chǎn)區(qū)的墻壁應(yīng)使用水泥構(gòu)成。外墻上窗戶的內(nèi)側(cè)窗臺(tái)至少應(yīng)傾斜45，以免員工存放物品，也可減少灰塵蓄積的機(jī)會(huì)。傳統(tǒng)的木頭墻在食品加工廠是不適宜的，有波紋的金屬墻也是不適宜的。因?yàn)閴偷孛娴倪B接處難以進(jìn)行衛(wèi)生清理，也難以密封。（二）廠房建筑的內(nèi)部構(gòu)造1、生產(chǎn)車間高度生產(chǎn)車間高度應(yīng)以滿足生產(chǎn)工藝和設(shè)備安裝、保養(yǎng)的需要為宜。過高不

27、利于清潔和保溫，過低則影響維修和保養(yǎng)。按照食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和良好規(guī)范要求，車間高度應(yīng)不低于3米。2、地面車間地面應(yīng)用不吸水、不滲水、無毒、防滑材料（如耐酸磚、水磨石、混凝土等）鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露?，一般保?-2%的坡度。還要有足夠的排水地漏，地漏應(yīng)設(shè)在地面的最低點(diǎn)，并加水封，以保證不積水、不冒水。地面應(yīng)平整、無裂隙，車間、庫(kù)房地面要高于外面的地面，便于清掃和消毒。地面的建筑材料類型應(yīng)根據(jù)企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品和生產(chǎn)運(yùn)輸?shù)男再|(zhì)而定?；炷恋孛鎸?duì)大多數(shù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所都是較為適宜的。 用防滑瓷磚鋪地對(duì)食品廠來說是較為理想的，這些瓷磚上通常上有防滑釉。瓷磚能耐酸、堿，具有耐腐蝕性。普通建筑磚鋪的地面

28、也有較大的適用性，但它們有易碎和易滲水、遇水發(fā)滑的弱點(diǎn)，尤其在生產(chǎn)過程中地面有水的車間最好不使用。3、墻壁生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)選用淺色、不吸水、無毒的建筑材料覆涂，并用白色瓷磚或其他防腐材料建成1.5米高以上的墻裙，墻壁表面應(yīng)平整光滑，四壁與地面交界處應(yīng)呈慢彎形，防止污垢積存，并利于清洗。4、屋頂屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，要有適當(dāng)坡度，一般采用慢彎形，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。屋頂如有下水道通過，需要另行吊頂將其封閉。不宜使用懸掛式天花板，因懸掛式無花板可成為害蟲藏匿的良好場(chǎng)所，被打濕后，可生長(zhǎng)霉菌。為了防止頂部孳生霉菌

29、，屋頂或天花板應(yīng)進(jìn)行防霉處理。 5、門窗門、窗要使用不變形材料制作，門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門要能兩面開，設(shè)置位置要適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。窗臺(tái)要設(shè)于距地面1.0米以上，內(nèi)側(cè)下斜45。非全年使用空調(diào)的車間，門窗要有防塵、防蠅設(shè)施，應(yīng)便于拆卸、洗刷。各種類型通往建筑物外面的門應(yīng)能關(guān)嚴(yán)。6、通道食品生產(chǎn)區(qū)均應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置相應(yīng)的通道，通道分為人流通道、物流通道和安全通道。人流通道用于從業(yè)人員進(jìn)出，污流通到用于貨物進(jìn)出，安全通道未出現(xiàn)特殊情況的非常進(jìn)出口。通道設(shè)計(jì)要根據(jù)生產(chǎn)的需要，通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。樓梯、電梯傳送設(shè)備等除要便于維護(hù)和清掃、洗刷和消毒。（三）設(shè)備

30、、管道、工具1、材質(zhì)為了防止有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染或影響食品的色、香、為或營(yíng)養(yǎng)成分，接觸食品的設(shè)備、管道、工具必須使用無毒、無味、耐腐蝕、不吸水、不變形的材料，里外面光潔，邊角圓滑，并符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。一般選用不銹鋼、鋁合金、木質(zhì)、玻璃、陶瓷等材料。2、布局與安裝設(shè)備布局應(yīng)符合工藝要求，上下工序銜接緊湊，避免交叉污染。上下水管線盡可能集中走向，冷水管、排水管不宜在生產(chǎn)線上方通過，暴露的管線閥門不得設(shè)在食品原料、成品的上方。設(shè)備安裝與車間頂部、墻壁有足夠的距離，一般要求與墻壁相距不小于60厘米，設(shè)備固定腳架不低于20厘米。各種料液輸送管道，應(yīng)避免四角或盲端，并設(shè)有排污閥或排污口，以便清洗、

31、小，防止堵塞。管道拐彎處一律采用圓角，長(zhǎng)管、彎管應(yīng)便于拆卸和清洗。3、食品加工設(shè)備的設(shè)計(jì)與構(gòu)造食品工業(yè)的機(jī)械化和自動(dòng)化程度是體現(xiàn)食品工業(yè)現(xiàn)代化的重要標(biāo)志。由于食品加工原料來源十分豐富，食品加工設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造必須考慮其廣泛的適應(yīng)性和實(shí)用性。一般來講，食品加工設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一是食品加工設(shè)備的單機(jī)的外型尺寸較小，重量亦較輕，傳動(dòng)部分多安裝在機(jī)架上，便于移動(dòng)；二是由于這些機(jī)械設(shè)備與水、酸、堿等接觸的機(jī)會(huì)較多，要求材料應(yīng)能防腐防銹，與產(chǎn)品直接壤觸的表面應(yīng)采用不銹鋼材料或其他無毒材料，電動(dòng)機(jī)宜選擇防潮式的，自控元件的質(zhì)量良好且具有較好的防潮性能；三是為了保證食品生產(chǎn)線的衛(wèi)生條件，這些機(jī)械

32、設(shè)備應(yīng)易于拆卸清洗，表面光滑，不留清洗死角，管道及容器內(nèi)壁平滑，無裂縫，不殘留或盡可能少殘留食品；四是由于食品工廠生產(chǎn)的品種較多，要求其機(jī)械設(shè)備易于調(diào)節(jié)、易于調(diào)換模具和易于檢修；五是要求這些機(jī)械設(shè)備安全可靠，管理方便，操作簡(jiǎn)單，制造容易、投資較少。以上食品加工設(shè)備的五大特點(diǎn)，亦是食品加工設(shè)備設(shè)計(jì)的基本原則。3、設(shè)備的安裝工廠內(nèi)理想的設(shè)備安排，應(yīng)當(dāng)留有足夠的空間，來進(jìn)行有效的清洗。當(dāng)然，產(chǎn)品的生產(chǎn)線要求生產(chǎn)流程從前一步到另 一步互相銜接，只要這種銜接不影響工作人員的正常操作即可。 加工設(shè)備和天花板間的距離，不應(yīng)少于1.2米，與墻的距離不少于0.9米；如果可能，機(jī)器與地面至少距離0.6米。機(jī)器底座

33、與地面要緊緊連接，不留死角。 4、噪音噪音對(duì)工人的精神狀態(tài)和注意力有較大影響，食品操作人員處于不舒適狀態(tài)中能降低和分散他們對(duì)所處環(huán)境衛(wèi)生狀況的注意力。噪音像照明等因素一樣，對(duì)工廠的衛(wèi)生工作有較大影響。食品加工區(qū)一般不用隔音板，因許多類型的隔音板被水潤(rùn)濕后，常能引起霉菌的生長(zhǎng)。5、升降機(jī)及樓梯 升降機(jī)應(yīng)定期檢查清潔衛(wèi)生，特別要檢查有害昆蟲的入侵情況。升降機(jī)的豎井常是一個(gè)易被忽視的區(qū)域，豎井里光線較暗，易藏匿害蟲和嚙齒動(dòng)物。豎井每年至少要檢查2次衛(wèi)生情況。一旦發(fā)現(xiàn)嚙齒動(dòng)物和昆蟲的痕跡，應(yīng)及時(shí)采取有效殺滅措施。 樓梯應(yīng)明亮、干凈和整潔。樓梯不應(yīng)成為抽煙區(qū)和產(chǎn)品堆放區(qū)。對(duì)著樓梯開的門應(yīng)能密閉。此外，樓

34、梯應(yīng)有火警報(bào)警信號(hào)的標(biāo)牌。（四）潔凈區(qū)要求1、保健食品生產(chǎn)對(duì)生產(chǎn)區(qū)的要求保健食品生產(chǎn)應(yīng)按照生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分為一般生產(chǎn)區(qū)、潔凈區(qū)，潔凈區(qū)分十萬級(jí)區(qū)和三十萬級(jí)區(qū)。潔凈廠房的設(shè)計(jì)安裝應(yīng)符合GB50073-2001潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范要求。不同類型的保健食品潔凈級(jí)別要求如下：（1）片劑、膠囊劑、丸劑、顆粒劑、散劑等固體劑為三十萬級(jí)；（2）口服液、糖漿業(yè)、最終產(chǎn)品可滅菌的為三十萬級(jí)，不滅菌的為十萬級(jí)；（3）特殊保健食品如益生類等產(chǎn)品為十萬級(jí)；（4）酒類產(chǎn)品應(yīng)有良好的除濕、排風(fēng)、除塵、降溫等設(shè)施，人員、物料進(jìn)出及生產(chǎn)操作應(yīng)參照潔凈室（區(qū)）管理。潔凈區(qū)潔凈級(jí)別及換氣次數(shù)見下表（十萬級(jí)和三十萬級(jí)）：

35、潔凈級(jí)別 塵埃數(shù)/m3活微生物數(shù)浮游菌/m3 沉降菌/皿換氣次數(shù)/h m5m十萬級(jí)3500 00020 0005001015次三十萬級(jí)10 500 00060 000 1510次2、廠房及設(shè)施衛(wèi)生要求廠房除符合上述要求外，還應(yīng)符合一下要求：（1）廠房應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所要求的空氣潔凈級(jí)別進(jìn)行合理布局。同一廠房?jī)?nèi)以及相鄰廠房之間的生產(chǎn)操作不得相互妨礙。 （2） 在設(shè)計(jì)和建設(shè)廠房時(shí)，應(yīng)考慮使用時(shí)便于進(jìn)行清潔工作。潔凈室（區(qū)）的內(nèi)表面應(yīng)平整光滑、無裂縫、接口嚴(yán)密、無顆粒物脫落，并能耐受清洗和消毒，墻壁與地面的交界處宜成弧形或采取其他措施，以減少灰塵積聚和便于清潔。 （3） 潔凈室(區(qū))應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)要求

36、提供足夠的照明。主要工作室的照度宜為300Lx；其他同一般要求。對(duì)照度有特殊要求的生產(chǎn)部位可設(shè)置局部照明。廠房應(yīng)有應(yīng)急照明設(shè)施。 （4）進(jìn)入潔凈室(區(qū))的空氣必須凈化，并根據(jù)生產(chǎn)工藝要求劃分空氣潔凈級(jí)別。潔凈室(區(qū))內(nèi)空氣的微生物數(shù)和塵粒數(shù)應(yīng)定期監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。 （5） 潔凈室(區(qū))的窗戶、天棚及進(jìn)入室內(nèi)的管道、風(fēng)口、燈具與墻壁或天棚的連接部位均應(yīng)密封。空氣潔凈級(jí)別不同的相鄰房間之間的靜壓差應(yīng)大于5帕，潔凈室(區(qū))與室外大氣的靜壓差應(yīng)大于10帕，并應(yīng)有指示壓差的裝置。 （6） 潔凈室(區(qū))的溫度和相對(duì)濕度應(yīng)與生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)。無特殊要求時(shí)，溫度應(yīng)控制在1826，相對(duì)濕度控制在45%

37、65%。 （7）不同空氣潔凈度級(jí)別的潔凈室(區(qū))之間的人員及物料出入，應(yīng)有防止交叉污染的措施。（8）在潔凈區(qū)內(nèi)，粉塵較大的工房應(yīng)該保持相對(duì)負(fù)壓，并設(shè)有除塵裝置，一般不使用回風(fēng)，避免交叉污染。（9）潔凈級(jí)別不同的廠房之間、廠房與通道之間應(yīng)有緩沖設(shè)施，分別設(shè)置與清潔級(jí)別相適應(yīng)的人員和物流通道。（10）原料前處理和成品生產(chǎn)不應(yīng)使用同一生產(chǎn)廠房。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應(yīng)有專用發(fā)酵車間，并有與發(fā)酵、噴霧相適應(yīng)的專用設(shè)備。（11）從業(yè)人員進(jìn)入潔凈區(qū)要通過人流入口，人員進(jìn)入順序采用通過式，程序?yàn)椋好撔┻^渡鞋脫外衣穿工作鞋洗手穿潔凈工作服手消毒。四、衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法第八條第一款第三項(xiàng)規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)

38、當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。這是食品衛(wèi)生法對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配有的輔助設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)施所做出的規(guī)定。以上設(shè)施是食品生產(chǎn)企業(yè)建筑設(shè)施的一部分，也是非常重要的一部分，這些設(shè)施在維持良好的生產(chǎn)環(huán)境、減少對(duì)生產(chǎn)的食品污染方面發(fā)揮著極其重要的作用。（一）防塵、防蠅蟲、防鼠、防飛鳥設(shè)施及管理1、防塵設(shè)施塵是指空氣環(huán)境中懸浮或漂浮的所有塵埃的總稱，尤其在我國(guó)長(zhǎng)江以北地區(qū)，由于常年降雨較少，特別是在冬、春季節(jié)，空氣較干燥，地面上的塵土、產(chǎn)塵企業(yè)產(chǎn)生的粉塵、交通運(yùn)輸?shù)葞鸬幕覊m容易在空氣中存留一段時(shí)間。由于空氣塵的存在，往往給人們的生

39、活帶來危害和不便，給企業(yè)的生產(chǎn)帶來污染。防塵主要是防止外界灰塵進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)境。要做好防塵注意以下幾點(diǎn)：（1）門、窗關(guān)閉后縫隙盡量小，按照規(guī)范要求車間門窗關(guān)閉后縫隙應(yīng)小于1厘米。門窗選料要選用不易變形、堅(jiān)固耐用、密封性能好、不易被蟲蛀鼠咬、不易腐蝕的材料，如塑鋼、鋁合金材料等。門窗出現(xiàn)變形或損壞要及時(shí)修理。（2）門窗玻璃安裝要齊全，要經(jīng)常擦洗，一旦出現(xiàn)破損要及時(shí)更換。（3）與外界相同的空隙如通風(fēng)孔，要加防塵罩，以避免灰塵進(jìn)入。2、防蠅蟲、防飛鳥設(shè)施蠅蟲及飛鳥是食品生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)不可忽視污染因素，應(yīng)該通采取防的手段加以避免。（1）生產(chǎn)車間出入口處應(yīng)有塑料門簾、風(fēng)幕、紗門等防蠅設(shè)施，減少和避免人員、物

40、品進(jìn)出時(shí)進(jìn)入的機(jī)會(huì)。（2）非密閉車間及庫(kù)房通風(fēng)窗、通風(fēng)孔安裝防蠅蟲紗窗、紗罩，避免通風(fēng)時(shí)蠅蟲的進(jìn)入。（3）堵塞或封閉與外界相同的縫隙和竇道，減少飛鳥和昆蟲及入的機(jī)會(huì)。（4）車間和庫(kù)房頂部，不要使用昆蟲宜寄生的材料尤其是木質(zhì)材料。3、防鼠（1）車間及庫(kù)房進(jìn)出口門關(guān)閉后要嚴(yán)密，底部縫隙不應(yīng)大于1厘米。如果縫隙大于1厘米又無法修補(bǔ)，應(yīng)在門內(nèi)側(cè)加不易被鼠啃咬的防鼠擋板，高度最好在50cm以上，以防止鼠的進(jìn)入。（2）防護(hù)門要選用不易被鼠啃咬的材料制作，防止鼠的啃咬。（3）車間、庫(kù)房地面、墻面要使用硬質(zhì)材料建造，不要留有空隙，以免鼠的侵入。（4）排水溝、下水道入口要安裝網(wǎng)眼小于厘米的金屬網(wǎng)，防止鼠的鉆入。

41、（二）采光和照明 工作場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然光或人工照明，采光、照明應(yīng)無反光、光不足或光線太強(qiáng)的現(xiàn)象。1、在生產(chǎn)區(qū)采光和照明（1）車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)級(jí)。檢驗(yàn)場(chǎng)所工作臺(tái)面的混合照度不應(yīng)低于540Lx，且燈光應(yīng)不直射入眼。檢驗(yàn)臺(tái)表面應(yīng)盡量不反光，以免造成檢驗(yàn)人員眼睛過度疲勞。加工場(chǎng)所工作臺(tái)面不應(yīng)低于220Lx。其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110Lx。（2）位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備要加防護(hù)罩。采用人工照明的場(chǎng)所還應(yīng)備有應(yīng)急照明設(shè)施。2、室外照明建筑物門外和院子的照明燈應(yīng)不吸引昆蟲，可采用琥珀色燈光的鈉蒸氣燈。（三）通風(fēng)通風(fēng)是食品生產(chǎn)企業(yè)排出室內(nèi)加工潮氣、熱氣、粉塵及不良?xì)馕兜挠行Т胧彩谴龠M(jìn)

42、室內(nèi)空氣流通、保持室內(nèi)空氣新鮮的重要措施，還可為從業(yè)人員提供一個(gè)較舒適的加工環(huán)境，并可減少生產(chǎn)場(chǎng)所不良因素和有害物質(zhì)對(duì)食品帶來污染。1、通風(fēng)設(shè)施生產(chǎn)車間、庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)面積與地面面積之比不應(yīng)小于1：16；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)，換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣3次。機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口加設(shè)防護(hù)罩。2、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度要求空氣的溫、濕度無特殊要求時(shí)，一般要求空氣濕度保持在45-65%、溫度保持在18-26。（三）從業(yè)人員衛(wèi)生處理設(shè)施及管理食品企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)衛(wèi)生用室。衛(wèi)生用室應(yīng)設(shè)在車間從業(yè)人員入口處，內(nèi)部設(shè)有緩沖間、更衣室、洗手設(shè)施、手消毒設(shè)施，淋

43、浴室、廁所（林浴室、廁所也可另設(shè)）。1、緩沖間為了避免在人進(jìn)入車間時(shí)將外界環(huán)境中一些塵、蟲等帶入車間，在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前的車間入口處設(shè)緩沖區(qū)域，作為從業(yè)人員進(jìn)入車間前的預(yù)進(jìn)間。2、更衣室更衣室配備更衣櫥或更衣柜、鞋架、穿衣鏡。更衣室內(nèi)每人設(shè)一衣柜，衣、鞋分開并配有穿衣鏡供工人自檢。生產(chǎn)冷飲、飲料、乳及乳制品等液態(tài)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間還應(yīng)在車間從業(yè)人員入口處設(shè)置低于地面10厘米、寬1米、長(zhǎng)2米的鞋靴消毒池（不能達(dá)到要求的可掌握在不能跨越），用于從業(yè)人員的鞋靴消毒。 3、淋浴室淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每2025人設(shè)置1個(gè)。淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。4、衛(wèi)生間（廁所）（1）

44、廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。 （2）生產(chǎn)區(qū)的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)置的衛(wèi)生間一律為水沖式，其人口不得正對(duì)車間門，還應(yīng)避開通道。蹲位男100人以下25人設(shè)一個(gè)，100人以上，每增加50人增設(shè)一個(gè)；女100人以下20人設(shè)一個(gè)，100人以上每增加35人增設(shè)一個(gè)。男廁所還應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的小便池或小便器。廁所要有洗手、通風(fēng)和排臭裝置，通風(fēng)口不得在車間及通道內(nèi)，下水管不得在車間內(nèi)穿行。衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與車間排污管道分開，避免污水溢出或倒流造成對(duì)車間污染。（3）、設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。5、

45、洗手設(shè)施洗手設(shè)施按每10人配置一個(gè)腳踏式或肘開式或手感式水籠頭，干手可采用干手器或消毒紙巾。6、工具、容器洗刷消毒設(shè)施食品企業(yè)應(yīng)設(shè)置與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的工具、容器洗刷消毒間，消毒間有浸泡、刷剔、沖洗和消毒設(shè)施，消毒后的工具、容器要有足夠的存放場(chǎng)所和保潔設(shè)施。7、污水、垃圾、廢棄物排放處理設(shè)施。產(chǎn)生污水的企業(yè)總下水管直徑要大于10厘米，并有一定坡度。垃圾、廢棄物應(yīng)有密閉存放設(shè)施。（四）空氣消毒設(shè)施食品生產(chǎn)的內(nèi)包裝間等關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)或部位，凈化車間安裝空氣凈化過濾系統(tǒng)，清潔區(qū)應(yīng)安裝用于空氣消毒的紫外線燈，紫外線燈要安裝在操作臺(tái)面上方11.2米高度。用于空氣消毒的紫外線燈功率配備為每立方米空間1瓦

46、以上。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求（一）生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生企業(yè)開工前和生產(chǎn)前要對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行徹底衛(wèi)生清理，清除車間地面、墻面、機(jī)器設(shè)備表面殘存的、散落的垃圾、污物、塵土，將與生產(chǎn)無關(guān)的物品與生產(chǎn)無關(guān)的物品清除車間放置在廠區(qū)合適的位置，車間內(nèi)使用的各種物品要就位擺放，擺放有序。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的垃圾污物班后應(yīng)徹底清理，可回收的下腳料回收利用，其他垃圾污物班后及時(shí)清出車間。生產(chǎn)車間內(nèi)垃圾污物有帶蓋密閉容器存放，污水有通暢排污管網(wǎng)，需要做環(huán)保處理的有機(jī)或化工污水應(yīng)有足夠的污水處理設(shè)施。車間墻面、頂部出現(xiàn)蜘蛛網(wǎng)、灰塵要及時(shí)進(jìn)行清掃，出現(xiàn)裂隙、漏洞要及時(shí)修補(bǔ)，出現(xiàn)贓污、爆皮等現(xiàn)象要重新刷飾。（二）車間設(shè)備和設(shè)施的維

47、護(hù)和管理1、防蠅蟲、防塵、防鼠等設(shè)施企業(yè)開工前和生產(chǎn)前和生產(chǎn)結(jié)束后，車間衛(wèi)生管理人員要對(duì)生產(chǎn)車間包括庫(kù)房門窗及門簾、紗門、風(fēng)幕等防蠅蟲設(shè)施有無變形和破損，查看下水道、排水溝人口處安裝的網(wǎng)眼是否齊全完好，如有情況及時(shí)通知有關(guān)人員進(jìn)行修理，以保持防蠅蟲、防塵、防鼠等設(shè)施齊全有效。2、通風(fēng)、濾塵及空調(diào)設(shè)施生產(chǎn)前要對(duì)生產(chǎn)車間各部位的通風(fēng)、濾塵及空調(diào)設(shè)施進(jìn)行檢查，查看是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，查看通風(fēng)管道是否通暢、過濾網(wǎng)是否需要更換。對(duì)車間空氣塵、空氣菌（或落塵、落菌）有要求的潔凈車間，定期對(duì)車間環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)，監(jiān)測(cè)頻次為：溫濕度每班2次，正壓、靜壓值每月建議至少1次，潔凈度（塵、菌）建議至少半年一次。檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)

48、異常，要尋找原因，進(jìn)行處理。3、空氣消毒設(shè)施空氣消毒設(shè)施是指由于車間空氣消毒的各類消毒器械，常用的主要是紫外線消毒燈。要定期檢查消毒設(shè)施的效果，如果達(dá)不到要求，需要修理進(jìn)行修理、需要更換的要進(jìn)行更換。在使用時(shí)，在生產(chǎn)前1個(gè)小時(shí)以前進(jìn)入需要進(jìn)行空氣消毒的區(qū)域，打開消毒設(shè)施開關(guān)，人員離開，消毒30分鐘以上，然后關(guān)閉。注意不要在生產(chǎn)期間開，以免消毒設(shè)施放出的射線或產(chǎn)生的消毒因子對(duì)人體產(chǎn)生危害。4、機(jī)器設(shè)備及管道生產(chǎn)前，要對(duì)機(jī)器設(shè)備和管道進(jìn)行檢查，設(shè)備、管道出現(xiàn)銹蝕、損害、零件松動(dòng)等異?，F(xiàn)象要及時(shí)進(jìn)行修理。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。如果殘存有食品殘?jiān)獜氐走M(jìn)行清理。使用前后要徹底清洗、消毒。5、

49、食品容器、包裝材料、工具生產(chǎn)中使用工具、容器積包裝材料，應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，每天生產(chǎn)前和停止生產(chǎn)后使用的食品容器、工具設(shè)備應(yīng)徹底清洗，去除粘附的產(chǎn)品殘?jiān)?。用于食品生產(chǎn)的或食品添加劑微生物指標(biāo)有要求的，使用前還應(yīng)徹底消毒，以防止容器、工具使用不當(dāng)造成對(duì)食品的污染。6、衛(wèi)生設(shè)施洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。（三）生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理 1、人員要求食品生產(chǎn)人員進(jìn)去車間以前必須進(jìn)行更換工作服、洗手、對(duì)手進(jìn)行消毒，與生產(chǎn)無關(guān)的物品不得帶入車間。進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)后，根據(jù)崗位分工分別進(jìn)入相應(yīng)崗位的車間，不得隨便串崗。在生產(chǎn)過程

50、中，嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝操作規(guī)程要求操作，注意保持車間整潔。從業(yè)人員不得穿戴工作服帽出車間。中途離崗人員在進(jìn)入車間仍應(yīng)進(jìn)行更衣、洗手消毒。2、生產(chǎn)過程衛(wèi)生（1）產(chǎn)品生產(chǎn)要求按照工藝流程從原料到半成品到成品嚴(yán)格操作，工藝過程不得相互交叉，不得倒流，防止原料與半成品、半成品與成品等因交叉造成污染。生產(chǎn)中，所用工具、容器不得就地?cái)[放，應(yīng)有架子或臺(tái)案存放，以免地面上的污物及微生物污染食品。（2）凡進(jìn)人潔凈區(qū)的物料必須除去外包裝，若外包裝脫不掉要擦洗干凈或換成室內(nèi)包裝桶。（3）企業(yè)在生產(chǎn)過程中要做好生產(chǎn)記錄，生產(chǎn)記錄包括批次投料量、加工環(huán)境條件、產(chǎn)出率、成品等項(xiàng)記錄。生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄（包括工藝規(guī)程中各個(gè)

51、關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果）應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。（4）手工分裝膠囊應(yīng)在具有相應(yīng)潔凈級(jí)別的有機(jī)玻璃罩內(nèi)進(jìn)行，操作臺(tái)不得低于0.7米。（5）以菌類經(jīng)發(fā)酵或以微生態(tài)類為原料的應(yīng)嚴(yán)格控制菌株保存條件，菌種應(yīng)定期篩選、純化、必要時(shí)進(jìn)行鑒定。（6）蚊、蠅、昆蟲等的聚集和發(fā)生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。（7）有毒有害物管理清洗劑、清毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專

52、門庫(kù)房或箱櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。（8）污水、污物的管理污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清。（9）副產(chǎn)品的管理副產(chǎn)品（加工后的下角料和廢棄物）應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出

53、廠區(qū)處理。（10）工作服的管理工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序（種）還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。3、原材料的衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)中使用的所有原、輔料必須符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。原輔料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前，必須經(jīng)過檢、化驗(yàn)，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分。4、成品包裝成品的包裝是食品在加工過程中再次污染機(jī)會(huì)較多并容易被忽視的一個(gè)環(huán)節(jié)。要求包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用前必須清洗消毒。成品包裝分內(nèi)包裝和外包裝，產(chǎn)品內(nèi)外包裝要嚴(yán)格分

54、開。產(chǎn)品內(nèi)包裝在潔凈區(qū)或清潔區(qū)內(nèi)，產(chǎn)品外包裝在一般生產(chǎn)區(qū)內(nèi)。包裝材料（容器）的衛(wèi)生狀況又是這一環(huán)節(jié)中突出的問題。管理人員應(yīng)重點(diǎn)放在包裝材料的采購(gòu)、索證及消毒上。每批產(chǎn)品的包裝均應(yīng)有記錄。批包裝記錄的內(nèi)容至少應(yīng)包括：（1） 待包裝產(chǎn)品的名稱、批號(hào)、規(guī)格；（2） 印有批號(hào)的包裝樣本、標(biāo)簽和使用說明書；（3） 待包裝產(chǎn)品和包裝材料的領(lǐng)取數(shù)量及發(fā)/領(lǐng)用人、核對(duì)人簽名；（4） 包裝方法；（5） 已包裝產(chǎn)品的數(shù)量；（6） 前次包裝操作的清場(chǎng)記錄及本次包裝清場(chǎng)記錄；（7） 本次包裝操作完成后的檢驗(yàn)核對(duì)結(jié)果、核對(duì)人簽名；（8） 生產(chǎn)操作負(fù)責(zé)人簽名。成品包裝完畢，按批次入庫(kù)、貯存，防止差錯(cuò)。5、產(chǎn)配方與工藝流程 主要是對(duì)產(chǎn)品配方及工藝流程的管理。對(duì)保健食品配方中各成分使用量應(yīng)嚴(yán)格管理，不得隨意增減原料成份和比例，特別是對(duì)添加劑，應(yīng)考慮是否為食用級(jí)，是否索證等，其用量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。各工序應(yīng)按工藝流程先后次序合理布局，即應(yīng)將原料處理，半成品處理