客家人的飲食文化

1、客家人的飲食文化客家人平日粗榮淡飯生活簡樸。他們平時一日二餐，一般人家早飯、午飯多吃大米飯，晚飯喝粥，菜肴則以己菜園摘束的新鮮蔬菜及咸菜為主，蒙味喜成、棄肥，以補足勞動消耗體力和出汗排鹽。但是，逢年過節(jié)，或舉辦婚嫁、壽誕、生子滿月等喜上活動，士家往往傾冀所有，擺 “四盤八碗”或“四盤十二碗”的筵席，以各種客家傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴腹宴親朋一客家風(fēng)味菜肴及其由來 客家菜，其特點是油再、昧戚，講究酥軟香濃，樸實大方，有著濃郁的鄉(xiāng)土特色。其巾尤以鹽煽雞、梅干菜扣肉、青蒜燜豬肉、客家肉丸等最具客家風(fēng)味。鹽煽雞 一般選刖一公斤左冉的嫩母雞，宰殺后，掏去內(nèi)臟，用帛草紙將整只雞包裹起來，把紙峨韞，隨后放人鍋中，崩炒得

2、滾燙的粗鹽、貼片鉭電容把雞煨埋起來，再用文火蝙一小時左右。然后，出鍋，拆骨，撕下雞肉，再按雞的原型，裝盤上席。盤旁橢一個小味碟，內(nèi)有香油和善末等側(cè)料供蘸用。鹽煽雞色澤金黃，皮滑，肉嫩，連酥香的目頭亦可嚼食。由于鹽蜘雞包裹甚嚴(yán)，最能保持雞本身的鮮香美昧。酊且，它是用熱鹽煽熟的，有清心潤肺之效。相傳，鹽煽雞最早出于東惠陽鹽場。當(dāng)時，一些鹽春節(jié)后從家中帶來用水煮熟的整雞，為防時間長了變質(zhì)，便用草紙包裹，埋進鹽堆。誰知鹽堆的雞，不但食用方便，而且愈加香酥可，宜酒宜飯，食后力氣倍增。此事傳開后，鹽商、富豪和各飯店紛紛仿效，后經(jīng)過小斷改進，遂成客家一道名菜。1在煽制菜肴中，“浦蝙雙鴿”也頗具特色。先將兩只

3、掏洗干凈的鵂于，放上適量的鹽、姜、蔥等捌料后，裝在盤里擺好，再把一小杯攻瑰灑（或葡萄灑、糯米黃滸），放于雙鴿中間，再用瓦盆蓋嚴(yán)，置鍋中用中火燕槲至熟此榮頒趁熱席，開蓋時酒香撲鼻，肉嫩昧鮮，且能益中補氣。2梅菜扣肉 有拇指般粗細，頂帶花蕾，形如秋菊，脆嫩味甘。摘下榮菩（長約五寸左右），晾掛幾天。然后置盆，撒上鹽，用手揉搓，待滲出些汁液時，裝人陶甕，碼層撒一層鹽。待鞋滿后，再埔芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了半月20天，取出曬干，便成了色澤金黃、咸酸味甘的梅菜。 制作“梅千菜扣肉”時，先取肥瘦相間的五花肉，用六水煮熟，拌r醬油，切成膏塊，放人沸油錨中，把豬皮炸成酥香，再切片裝碗，上面鋪放一層梅干策，

4、屜蒸爛，再倒扣盤里上席，故名扣肉。此菜園肉里滲入梅干菜之清香，而梅干菜義得了肉香之味，故而濃香撲鼻，肥而不膩。3青蒜燜豬肉 這是客家人的道家常菜。冬春時節(jié)，從菜園拔一束鮮嫩的青蒜，洗凈切段，與五花豬肉片下鍋，蝙炒片刻，KEMET鉭電容再燜煮10分鐘，讓豬肉吸收了青蒜的芳香，青蒜又得豬肉的鮮香倘起鍋前再加少許黃酒，添了酒香，其味更為醇香可口。4肉丸 客家人喜吃丸類食品，他們常用牛肉、豬肉、鯇魚等為原料，加上適量淀粉，制作牛肉丸、豬肉丸、魚肉九。民間以手方法捶打肉丸，甚為精細、費時。制作者雙手持舉古代兵器鐵锏似的錘，一上一下地捶打肉料，直年打成細茸而義黏結(jié)的肉泥（如今已用絞肉機絞出肉餡），再摻人適

5、量淀粉、精鹽和清水，拌成膠泥狀。隨后，制作者左手握捏肉泥，令肉泥從大拇指與食指之間的圃孔擠出來，右手用湯匙一挖，隨即將龍眼似的丸予浸于涼水中，再撈起放人沸水鍋里。不久鍋里便漂浮著一個個渾圓雪白的肉丸了。貼片鉭電容盛上肉丸和熱湯，灑上步許香菜、蔥末、姜束和胡椒粉等調(diào)料，即可食用。選道脆嫩爽口、味道鮮美的汆丸子，常常給人留美好的回憶。制作肉丸選料極精，如牛肉、豬肉，須選用精良之瘦肉，還得把肉中的細筋剔掉。若做魚丸，非肥美肉嫩的鮮活鯇魚不可，而且魚鱗、魚刺、魚鰭，皆要一一剔盡。捶打時還得注意肉的紋絲，拌和肉泥又得注意攪拌方向等等，必令做；的肉丸，襄脆、嫩滑、鮮美、結(jié)實有人將煮熟的肉丸使勁擲地，肉丸非

6、但不碎，還能像乒乓球似的反彈米。 5油爆老鼠干 不知從仆么時候開始，客家山區(qū)農(nóng)民尤其是青少年，最喜捕田鼠，一束鼠口保糧，二則可曬老鼠干吃。鄉(xiāng)民就地取材，或用木板、鐵絲做小捕鼠箱，或用竹筒制作套勒老鼠的捕鼠筒和剪夾老鼠的鼠央等等。于是，晚稻將熟待割，田鼠不斯搬糧進洞時，是捕鼠的時候。夕陽西下，少年們呼群約伴，挑內(nèi)己的各種捕鼠器，存稻田田坎、山邊尋覓鼠洞干鼠路由于老鼠進進出出，洞和鼠路出現(xiàn)細泥翻作之路，有時還可發(fā)現(xiàn)鼠爪留下的痕跡，便在洞、路旁砷下捕鼠器（不過，也得仔細辨認，再則，有時也會將蛇洞、蛇蹄誤怍鼠洞、鼠路）。第二天清晨，再趟露踏霜去田野收同捕鼠器，往往可捕得相當(dāng)于捕鼠器1/3左右的老鼠。

7、貼片鉭電容挑鼠回家，燒上一鍋開水，逐一燙鼠，便可褪凈鼠毛。隨后+F腹，掏去內(nèi)臟，洗凈，切塊，放人油鍋，再加上鹽、姜、蒽、蒜等調(diào)料蝙炒一會兒，即盯上席食用。油爆鼠肉，鮮嫩肥美十分可口。鼠肉富臺蛋白質(zhì)，且有補腎除濕之功效，對腰疼和尿頻者頗有療效。荇捕鼠多，一時吃不，便找來竹簦、樹枝，將洗凈的老鼠四肢張開，曬曲_夭做成老鼠，留待冬日慢慢食用。當(dāng)客人上門，上人將老鼠干切塊，配以豬肉（或臘肉）、冬筍，忙以大蒜、生姜、黃酒鍋煸炒，宴為下酒佳肴在幅建寧化等地，民間還有“老鼠干，豬肉價”的-兌法，足見其受歡迎的程度，二米叛，濃濃“客味”的民間糕點 “板”，也寫作樣、伴，為客家方言字，現(xiàn)代漢語詞典.辭海等未收入

8、此字。這是將浸泡過的大米，用石磨或春碓加二成粉，加水和勻，KEMET鉭電容制成各種不同形狀的糕點或蒸或炸，味道有甜有成。有著濃濃“客味”的客家米板，給人留卜午多美好的記憶。這里介紹幾種常見的米板。1發(fā)板 往米粉里加入紅糖水，放上適量的小蘇打粉，讕勻。待發(fā)酵后，舀人飯缽、碗、杯或其他形狀的器皿，放進籠屜或大鍋，猛火蒸熟。一揭鍋，只見一個個發(fā)叛因發(fā)酵而發(fā)得高高的，故名“發(fā)板”，以喻興隆發(fā)家。T491S106M010AT同時，田發(fā)板隆起開裂，似開口歡笑，以兆喜事降臨。為此，發(fā)板是客家逢年過節(jié)和婚嫁、生子、喬遷等占慶活動的必備食物。有趣的是，蒸發(fā)板時還會添加紅曲水，蒸出紅艷艷的發(fā)板，愈增紅紅火火的喜慶

9、氣氛。2昧酵板 夏日，將新收獲的稻米磨戰(zhàn)術(shù)漿，再把一種名叫“布驚”的藥草燒灰，濾灰堿水，摻人米漿，舀進飯缽或碗唯。待蒸熟開鍋，一股新稻的芳香和堿水的清香撲鼻而束。這時趁熱澆上紅糖汁，香甜誘人。若放涼、切片，加上豬肉、香菇等佐料鍋同炒，義香義韌，十分可口。3龍舌叛 秋后農(nóng)閑，將稻米加工成粉，曬干裝罐，以各不時之需。夜晚，旗中兄弟子叔坐聊時，主蚶會舀些大米粉，或摻人紅糖水或加E精鹽、蔥花等調(diào)料，加水和勻，捏成手掌般形狀，貼在大鍋。烙熟。此餅困狀似龍舌，俗稱“龍舌叛”。這種農(nóng)家小吃，歷史悠久，一千多年前的南朝人宗懔在荊楚歲時記巾便有三月三吃龍舌袢的習(xí)俗。4甜板 將紅糖水摻人糯米粉巾，和勻，放進用馬鐵

10、皮做的大圓盤里，也可放進鋪了芭蕉叫的米篩里，上錨大火燕熟。若往紅糖水中摻些香蕉露一類的香料，或撒些陳皮絲兒，更有一番滋味。甜板是客家人過年必備的年糕，以兆“年年登高”。甜板還廣泛用于敬神、祭袒、饋友等各種民俗活動。5圓板 往糯米粉里摻進適量溫水，和勻后，搓條，揪下一個個小劑子，再用雙手搓成一個個圓九。放進開水鍋煮熟，撈進碗里，貼片鉭電容撒些白糖及炒熟的芝麻、花生茸，叉香叉甜義糯。逢年過仃或吉慶喜事、出門遠行，輯家人都要吃固板子，以不家庭團圓、幸福。記得每次回鄉(xiāng)，待離家回京那天，母親便早早起來，做上兒碗加了紅曲的紅圓板，肚這種傳統(tǒng)方式祝福平安。6煎板 這是將摻糖水的糯米圓丸，放進油鍋（以山菜油為佳）炸熟而成。它義香義甜，是春節(jié)、元宵節(jié)必備食物和饋友佳拈。煎板耐，殷實人家往往要煎一兩大缸，待春耕插秧，辛苦勞累，腰酸背痛，這時將煎板加水煮軟，再放牡姜片和白釀的糯米黃酒，食之有箍巾補氣、驅(qū)輩健身之效。7黃板 這是廣東平遠、蕉嶺等地區(qū)的特色米板，但制作較為復(fù)雜。從山獻回種名叫“黃板樹”的灌木，即連柱帶葉燒成版。待冷卻后，將膚放進竹箕，川開水澆淋，并用濾取的灰堿水，浸泡種名叫“禾米”的粳米。將禾米放進飯甑蒸熟后，取出放入水缸，義用灰堿水撮池半天，再艘進飯甑蒸。而后，T491A106K010AT取出