果蔬的組織特性和化學(xué)成分

1、第一章果蔬的組織特性和化學(xué)成分第一節(jié)果蔬分類一、水果分類1、仁果類：代表品種蘋果、沙果、海棠果、梨、山楂。果皮由幾層厚的角質(zhì)化細(xì)胞構(gòu)成，外表皮典型地角質(zhì)化，具有蠟的聚積，化學(xué)去皮難。果肉種子部位有一周維管束，是養(yǎng)分、水分輸送通道，在加工中應(yīng)全部去凈。2、核果類 :代表品種桃、李、杏、梅、櫻桃、橄欖、棗、芒果。 果皮、果肉有合縫線，細(xì)胞多汁，果核(木質(zhì)化)，皮與果肉之間結(jié)合不緊密，易于去皮。3、漿果類：代表品種：葡萄、無花果、獼猴桃、草莓。 是一類多汁漿狀且柔嫩的果品總稱。這類果實(shí)不耐貯藏，適宜于加工果醬和果汁。4、柑橘類：代表品種：橙、橘、柑、檸檬、金橘、柚 。 外表皮不規(guī)則，可劃分為黃皮層、

2、白皮層、囊瓣、中心柱。 黃皮層有圓球狀的油腺，內(nèi)含精油；白皮層隨種類不同厚度也不同。桔類最薄、柚最厚。此層含有果膠和橙皮甙。5、堅果類：松子、榛、山核桃、胡桃。 6、多年生草本類：香蕉、菠蘿 。二、蔬菜分類1、根菜類（1）直根類 食用主根 蘿卜、胡蘿卜、紅薯、根用甜菜。（2）塊根類 食用側(cè)根 山藥、芋。2、莖菜類（1）肥莖類 (地上莖) 萵筍、茭白、榨菜、球莖甘藍(lán)（苤藍(lán)）。（2）嫩莖類 (幼嫩的莖芽) 冬筍、竹筍、石刁柏（蘆筍、龍須菜）。（3）塊莖類 (地下莖) 馬鈴薯、菊芋（鬼子姜、洋姜）。（4）根莖類 慈姑（剪刀草、燕尾草）、荸薺（馬蹄）。（5）鱗莖類 洋蔥、蒜。3、葉菜類（1）普通葉菜類

3、： 小白菜、油菜、菠菜、生菜（皺葉萵苣）、結(jié)球萵苣（抱心生菜）。 食用幼嫩的葉片，易萎蔫、不易貯存。（2）結(jié)球菜類： 結(jié)球白菜、結(jié)球甘藍(lán)（卷心菜、大頭菜）。 冬貯菜，組織致密，易貯存。（3）辛香菜類： 韭菜、芹菜、芫荽（香菜）。食用幼嫩的葉片，易萎蔫、不易貯存。4、花菜類(1)花器類： 金針菜 (黃花菜)、韭菜花。不易與大花萱草區(qū)分。(2)花枝類： 花椰菜（菜花）、莖椰菜。(3)菜苔類： 青菜苔、紫菜苔、芥蘭。5、果菜類(1)瓜類： 黃瓜、南瓜（倭瓜）、冬瓜、苦瓜、西葫蘆（角瓜、葫蘆瓜）。(2)茄果類： 番茄、辣椒、茄子。6、豆類：菜豆、豇類、毛豆、豌豆、蠶豆。7、食用菌類：木耳、香菇、金針菇

4、、銀耳。第二節(jié) 果蔬組織特性與貯藏加工的關(guān)系一、果蔬的組織特性1、細(xì)胞的膨脹狀態(tài) 細(xì)胞的膨脹作用是根據(jù)細(xì)胞的滲透原理而形成的。形成滲透系統(tǒng)主要由半透膜、內(nèi)外滲透壓構(gòu)成。 當(dāng)細(xì)胞處于低濃度的水溶液中，由于液泡內(nèi)滲透壓的作用，使水分不斷進(jìn)入液泡內(nèi)，使液泡體積增大。從而使整個細(xì)胞處于膨脹狀態(tài)。表現(xiàn)在外觀上組織處于新鮮狀態(tài)。 相反，當(dāng)細(xì)胞處于高濃度的溶液中或干燥環(huán)境，由于液泡內(nèi)的反滲透壓的作用，使水分不斷從液泡內(nèi)進(jìn)入高濃度的溶液中或干燥環(huán)境，使液泡體積縮小。從而使整個細(xì)胞處于干癟狀態(tài)。表現(xiàn)在外觀上組織處于萎蔫狀態(tài)。2、細(xì)胞的粘著力 粘著力主要依靠細(xì)胞中果膠物質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量。果膠分為可溶性果膠和不溶性果

5、膠兩類。果實(shí)未成熟時，原果膠含量高，由于原果膠是與細(xì)胞壁纖維素結(jié)合，使整個組織粘在一起，果實(shí)硬度大。當(dāng)果實(shí)逐漸成熟時，原果膠與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)，每個細(xì)胞分散，使果實(shí)柔軟多汁。如果膠進(jìn)一步分解變成果膠酸，其與多價金屬離子結(jié)合，又可以變成不溶解的果膠酸鈣。利用此反應(yīng)可對果蔬進(jìn)行硬化處理。3、細(xì)胞的大小和形狀 細(xì)胞小，細(xì)胞間隙小、呈多面體的形狀組織致密，果實(shí)耐貯藏，如蘋果；細(xì)胞大，細(xì)胞間隙大，多呈球形或橢圓形，細(xì)胞組織疏松，一般不耐貯藏，如番茄。4、支持組織支持組織多由特化的厚壁細(xì)胞或厚角細(xì)胞組成，使組織堅硬。厚壁細(xì)胞或厚角細(xì)胞是隨著成熟度的增加，而逐漸增多的。如老化的芹菜多纖維，菜豆多

6、筋。支持組織多起保護(hù)作用，但是影響產(chǎn)品的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值。5、組織成分 在所有的成分中淀粉對組織結(jié)構(gòu)的影響最大，含淀粉高的果實(shí)耐藏性強(qiáng)。根莖類、未成熟的香蕉淀粉含量都很高。二、果蔬的保護(hù)組織植物表面有一層天然保護(hù)層，稱為表皮層。 表皮層又可分為以下幾層組織：蠟層（10100nm）、角質(zhì)層、木栓層。蠟層：由高分子物質(zhì)構(gòu)成，形成微粒、棍狀、片狀，即蠟粉，起保護(hù)作用，可限制水分蒸發(fā)。角質(zhì)層：主要是由一種高級脂肪酸組成的角質(zhì)，可透過水和氣體，對微生物具有較強(qiáng)的抵抗力(因?yàn)榻琴|(zhì)和蠟質(zhì)的成分對微生物有毒)。果實(shí)在細(xì)嫩時采收，角質(zhì)層尚未發(fā)育完全，保護(hù)性較差，對貯運(yùn)有重大影響。木栓層：角質(zhì)層下部的木栓形成層

7、，在一定條件下活動，產(chǎn)生愈傷的保護(hù)組織，形成木栓層。能阻止水分和氣體透過，對微生物侵入也有較強(qiáng)的抵抗力。木栓形成層的活動只有在植物生長期才可能發(fā)生，臨近成熟的果實(shí)無法再完整愈合。如：采前雨水過大造成的裂果、采后形成的機(jī)械傷。新收獲的塊根、塊莖在適宜的溫度、濕度和氣體條件下，可以形成愈傷組織；愈傷過程中新形成的創(chuàng)傷，不會再愈合，因此，馬鈴薯收獲后，進(jìn)行愈傷處理時，不能翻動。生活中常見的例子，如：樹皮上的疤痕、西紅柿表面的疤痕等。自然開孔：表皮系統(tǒng)上常有許多自然開孔，這就是氣孔和皮孔。氣孔是氣體進(jìn)出的主要孔道；皮孔是氣孔、茸毛脫落后的斑痕，由于活潑的木栓形成層的作用，形成帶有細(xì)胞裂隙的組織，形成溝

8、通內(nèi)外的皮孔。仁果類(蘋果、梨)果實(shí)表面的果點(diǎn)是重新被木栓堵塞的皮孔遺痕。三、果蔬對機(jī)械損傷的抗力對機(jī)械組織的抗力是由表皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)、基本組織的類型和寬窄以及維管系統(tǒng)的排列而決定的。表皮堅硬(有發(fā)達(dá)的厚角細(xì)胞)、有彈性對機(jī)械損傷抗力較強(qiáng)。維管束系統(tǒng)發(fā)達(dá)、分布廣，耐機(jī)械損傷能力強(qiáng)。四、果蔬結(jié)構(gòu)與成熟的關(guān)系果蔬在成熟時其結(jié)構(gòu)發(fā)生很大的變化，隨著成熟的進(jìn)行，細(xì)胞壁加厚，細(xì)胞間隙增多(呼吸增強(qiáng))，組織軟化；成熟期角質(zhì)、蠟質(zhì)在果實(shí)的表面細(xì)胞上積累，如南瓜、冬瓜表皮角質(zhì)較厚、茸毛脫落；細(xì)胞器結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。第三節(jié)果蔬的主要化學(xué)成分一、水分水分是蔬菜的主要成分，一般含水量在80%90%，黃瓜高達(dá)98%，冬瓜96

9、%以上，決定了果蔬的嫩度、鮮度和味道。水分是植物完成整個生命活動必不可少的物質(zhì)，同時也是決定水果蔬菜性質(zhì)和耐藏性的重要原因。一般新鮮的水果、蔬菜水分減少5%以上就會失去鮮嫩的程度和食用價值，而且由于水分的減少，水果蔬菜中酶活性增強(qiáng)。二、干物質(zhì)1、碳水化合物： 有糖類、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)等。（1）糖類： 是果蔬甜味的主要來源，包括單糖、雙糖等可溶性糖。水果含糖高于蔬菜。n 仁果類：果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。n 核果類：蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。n 漿果類：葡萄糖為主，果糖次之。n 柑橘類：蔗糖為主。n 葉菜類、莖菜類含糖量較低。 水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；塊根、塊莖類

10、蔬菜，成熟度越高，含糖越低(轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?。（2）淀粉淀粉為多糖類，未熟果實(shí)含有大量的淀粉，如香蕉的綠熟果中淀粉占20%-25%，而成熟后下降到1%以下，塊莖、塊根類蔬菜中含淀粉最多，隨老熟度增加而呈正比例增加。以淀粉形態(tài)作為貯藏物質(zhì)的蔬菜大多能保持休眠狀態(tài)，有利于貯藏。淀粉與糖類相互可進(jìn)行轉(zhuǎn)化。馬鈴薯在不同溫度貯藏時，即表現(xiàn)這種變化。如貯藏溫度在0以下，淀粉糖；5以上，糖淀粉。（3）纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，起支持和保護(hù)作用。纖維素在果蔬表皮層中含量較多，與栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合構(gòu)成復(fù)合纖維素，對貯藏有意義。纖維素含量達(dá)到一定量，使果蔬品質(zhì)變差，如芹菜、菜豆老化。

11、半纖維素在植物體內(nèi)有雙重作用，既有類似纖維素的支持作用，又有淀粉的貯存功能。（4）果膠物質(zhì)水果、蔬菜中的果膠物質(zhì)分為原果膠、果膠和果膠酸三種。果膠是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要物質(zhì)，起著將細(xì)胞粘在一起的作用。原果膠纖維素果膠甲醇果膠酸還原糖半乳糖醛酸2、有機(jī)酸（1）有機(jī)酸是水果蔬菜酸味來源，含有多種有機(jī)酸，主要有蘋果酸、檸檬酸、草酸，此外還有酒石酸、琥珀酸、酮戊二酸等。（2）有機(jī)酸的含量和種類因水果和蔬菜的品種、成熟度、部位的不同而有所不同。 水果含酸量大，依次為檸檬、草莓、葡萄、蘋果。蔬菜中只有番茄有酸味外，其它因含酸量低而沒有酸味。（3）果實(shí)在成熟過程中，酸的種類和含量發(fā)生變化。 可根據(jù)含酸量判斷果蔬

12、的成熟度。（4）果實(shí)中的有機(jī)酸在果實(shí)風(fēng)味上起著重要作用。果實(shí)的口感主要取決于糖酸比。（5）果實(shí)的酸度決定產(chǎn)品的殺菌條件。氫離子可降低微生物的致死溫度。這一點(diǎn)在罐頭食品用熱殺菌時尤為重要。pH值在4.5以下，可采用常壓殺菌；pH值在4.5以上，應(yīng)采用加壓殺菌。水果pH值低，在4.5以下，一般采用常壓殺菌；而蔬菜的pH值除番茄為4.3左右外，其它為5.3以上，所以罐藏時要加壓殺菌。3、含氮物質(zhì)水果蔬菜的含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。其次是酰胺和銨鹽、硝酸鹽。 （1）馬鈴薯、甜菜去皮后容易變黑，這是因?yàn)楹欣野彼?，在酶的作用下進(jìn)行氧化生成黑素的結(jié)果。若去皮切塊后放在一定量的食鹽水中，即可防止黑色物質(zhì)

13、產(chǎn)生。（2）在罐頭生產(chǎn)中，含氮物質(zhì)的食品經(jīng)高溫長時間的殺菌后，蛋白質(zhì)分解為硫化氫，硫化氫和罐頭中的金屬發(fā)生作用，產(chǎn)生硫化氫，使罐頭的內(nèi)容物變色，馬口鐵上出現(xiàn)黑斑，稱為硫化斑（3）蛋白質(zhì)和單寧結(jié)合生成沉淀，有助于果汁澄清。（4）氨基酸產(chǎn)生香味，谷氨酸、天冬氨酸有鮮味。谷氨酸鈉常被加入到番茄汁以及一些果汁飲料中作調(diào)味劑。4、單寧物質(zhì)單寧又稱鞣質(zhì)，屬于多酚類化合物，有收斂性澀味，廣泛存在于水果中 ，在加工中若處理不當(dāng)，會引起變色或發(fā)澀 。對色澤的影響，酶褐變。與蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，沉淀作用。 遇金屬離子變色：單寧遇鐵變?yōu)槟G色，遇錫變?yōu)槊倒迳?。遇酸變色：在酸性條件下變色，形成紅色的單寧聚合物。5、糖苷類

14、糖苷是單糖分子（G、果糖、半乳糖）與非糖物質(zhì)（醇、酚、醌、酮、含氮物質(zhì)）相結(jié)合的化合物。在植物體中普遍存在，并影響水果、蔬菜的色、香、味。糖苷也是食品工業(yè)中香料和調(diào)味料的原料之一，而有的糖苷則劇毒。 苦杏仁苷：存在于果實(shí)種子中，核果類含量最多。 茄堿類：又稱龍葵苷，存在于馬鈴薯塊莖、番茄和茄子中，茄堿苷是一種有毒的生物堿，對紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮、芽眼、受光發(fā)綠的部位。 黑芥子苷：具有特殊的苦辣味，芥子油（辣）。有芥菜、蘿卜、油菜。柑橘類糖苷：以白皮層、橘絡(luò)、種子中含量最多。主要有橙皮苷、柚皮苷、圣草苷等，是一類具有VP活性的黃酮類物質(zhì)，具有防止動脈血管硬化，心血管疾病的功能。6、色素物質(zhì)（1）葉綠素葉綠素使水果蔬菜呈現(xiàn)綠色的色素。n 在酸性條件下，卟啉環(huán)中的Mg可被H取代，生成暗綠色至綠褐色的去鎂葉綠素。 n 若長時間燙煮，則生成褐色的去鎂葉綠素成為葉綠酸。n 蔬菜在短時間高溫燙漂時，綠色顯得更深，是因?yàn)榻M織中的空氣被排除，變得透明，綠色顯得更深。n 在堿性條件下，葉綠素若與銅或鐵反應(yīng)則生成銅代或鐵代葉綠素，這種綠色很穩(wěn)定。 （2）類胡蘿卜類主要包括胡蘿卜素、番茄紅素及葉黃素組成。7、其他成分（1）