黃酒糖化菌的培養(yǎng)研究

1、 文章編號(hào) :1006-8481(2009 06-0035-03黃酒糖化菌的培養(yǎng)研究高永強(qiáng) , 邊佳娜(會(huì)稽山紹興酒有限公司 , 摘 要 :, 、 純化和篩選 , 并與原始菌種同時(shí) 制備麩曲和麥曲 , 。 檢驗(yàn)結(jié)果表明 :篩選后的菌株糖化力和液化力 關(guān)鍵詞 :培養(yǎng) ; 黃酒中圖分類號(hào) :TS262. 4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 :AStudy on the culture of s acchar i fy i n g stra i n i n yellow r i ce w i n eGAO Yong -qiang, B I AN J ia -na(Kuaijishan ShaoxingW ine CO.

2、 , LT D. , Shaoxing, Zhejiang, 312030Abstract:The saccharifying strain of yell ow rice wine was separated, purified and screened in order t o i m p r ove its ac 2tivity . Saccharifying strain and other p ri m ary strain were used t o p repare bran koji and wheat koji, and their saccharif 2ying power

3、 and liquefying power were deter m ined and compared . The testing result indicated that both the saccharif 2ying power and the fluidifying power of screened strains were better than that of p ri m ary ones . Key W ords:saccharifying strain; screening; culture; yell ow rice wine0 前言黃酒行業(yè)純種培養(yǎng)麥曲普遍以米曲霉蘇

4、 -16作為糖化菌 。蘇 -16是從自然培養(yǎng)的麥曲中篩 選出的一株優(yōu)良菌株 , 用該菌制成的麥曲釀造黃 酒 , 能保持黃酒的風(fēng)味特色 , 因而黃酒行業(yè)普遍使 用1。 但黃酒菌株和其它微生物一樣 , 在長(zhǎng)期的移接轉(zhuǎn)管和保藏中 , 易受外界的影響而發(fā)生變異 、 混雜或衰老 , 造成菌種的退化 2。為了保證黃酒質(zhì)量的穩(wěn)定 , 需對(duì)黃酒糖化菌定期進(jìn)行分離 、 純化和篩選 。通過(guò)對(duì)黃酒糖化菌的分離 、 純化和篩選 , 可使糖化菌株的優(yōu)良性能得以恢復(fù) , 保證產(chǎn)品質(zhì)量的 穩(wěn)定 。 本實(shí)驗(yàn)以本公司技術(shù)中心保藏的蘇 -16為實(shí)驗(yàn)材料 , 就黃酒糖化菌的分離 、 純化 、 篩選及 其性能做了一些研究 。1 材料

5、1. 1 原始菌種米曲霉蘇 -16:本公司技術(shù)中心保藏 , 采用麩 曲干燥保藏 。 1. 2 培養(yǎng)基1. 2. 1 斜面試管培養(yǎng)基10°Bx 米曲汁 , 2%瓊脂 , 經(jīng) 115 滅菌 30m in 收稿日期 :2009-08-20 作者簡(jiǎn)介 :高永強(qiáng) (1970- , 男 , 浙江紹興市人 , 大學(xué)?？?。 研究方向 :黃酒釀造機(jī)理。53 高永強(qiáng) , 等 黃酒糖化菌的培養(yǎng)研究后放置斜面 。 1. 2. 2 分離培養(yǎng)基12°Bx 糯米飯?zhí)且?, 0. 1%去氧膽酸鈉 , 2%瓊脂 , 經(jīng) 115 滅菌 30m in 。 1. 2. 3 初篩培養(yǎng)基蛋白胨 0. 7%, 瓊脂 2

6、%, 可溶性淀粉 1%, 經(jīng) 121 滅菌 30m in 。 1. 3 原料軋碎小麥和麩皮等 。2 方法2. 1 糖化菌的分離, 1mL , 然后再將分離培養(yǎng)基 (滅菌冷卻至 45 左右 向加有稀釋液的培養(yǎng)皿中倒入 1015mL, 迅速旋轉(zhuǎn)培養(yǎng)皿 , 使之混合均 勻 。 等冷卻凝固后 , 倒置于 30 培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 4d 后 , 挑取單菌落 , 移植于試管斜面上 , 并在 30培養(yǎng) 4d 后 , 保藏備用 。 2. 2 糖化菌篩選經(jīng)分離純化后的米曲霉 , 可用透明圈法來(lái)進(jìn) 行篩選 。 淀粉經(jīng)淀粉酶水解后 , 逐漸降解成小分 子糊精 , 用碘色反應(yīng)顯色法來(lái)測(cè)定 , 如出現(xiàn)較大的 透明圈 (與菌落

7、直徑比較 , 則酶活力一般都較 強(qiáng) 。 同理 , 淀粉酶和糖化酶的活力都可以用此法 測(cè)定3。操作方法 :配制培養(yǎng)基 , 滅菌后倒入直徑為 9c m 的培養(yǎng)皿中 , 使培養(yǎng)基厚度相等 。平置凝固后倒置于 30 培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 4d, 點(diǎn)植待測(cè)米曲霉 孢子 , 于 30 下培養(yǎng) , 約 3d 后把稀碘液倒于菌落 周圍 , 并測(cè)量透明圈大小 。 2. 3 麩曲制備將過(guò)篩麩皮加 80%的水 , 充分拌勻 , 分裝于 經(jīng)高溫消毒的 500mL 錐型瓶中 , 每瓶約裝濕麩皮 40g, 塞上棉塞 , 并用牛皮紙包扎 , 于 0. 1MPa 濕熱殺菌 30m in, 冷卻至 30 左右接入原菌及篩選 后菌種孢子

8、 , 充分搖勻 , 于 30 恒溫箱內(nèi)培養(yǎng) , 到 一定時(shí)間麩皮表面長(zhǎng)出白色斑點(diǎn) , 搖瓶一次 , 稱第 一次搖瓶 , 搖后繼續(xù)培養(yǎng)至長(zhǎng)出少量白色菌絲 , 麩 皮略微轉(zhuǎn)白時(shí)進(jìn)行第二次搖瓶 , 搖后將麩皮平攤 于錐型瓶的底部 , 一定時(shí)間后菌絲將麩皮連結(jié)成 餅狀 , 即可扣瓶 。 扣瓶時(shí)要注意輕扣輕放 , 完成扣 瓶后繼續(xù)將錐型瓶置于培養(yǎng)箱內(nèi)繼續(xù)培養(yǎng) , 直至 呈黃綠色4。2. 4 麥曲制備稱取軋碎的小麥 100g 于 1000mL 錐型瓶 中 , 加入 30%的水 , 0. 3%的干燥 麩曲 , 于 。待開 33. 1 糖化菌的分離不同的菌種其菌落特征不同 , 同一菌種因不 同的培養(yǎng)條件 ,

9、其菌落特征也不盡相同 , 但是同一 菌種在相同的培養(yǎng)條件下所形成的菌落形態(tài)應(yīng)該 是一致的 。 根據(jù)分離培養(yǎng)皿中菌落生長(zhǎng)狀況和特 征 , 結(jié)合鏡檢觀察 , 挑出了 3個(gè)典型的單菌落 , 編 號(hào)分別為 1#、 2#和 3#, 原始菌為 4#。 3. 2 糖化菌篩選經(jīng)分離純化得到的 3個(gè)糖化菌及原始菌 , 采 用顯色試驗(yàn) , 用碘液溶在水瓊脂中 , 澆于平板菌落 之間 。 根據(jù)透明圈清晰度 , 確定 100mL 水瓊脂加 0. 6mL 碘液效果為最佳 。 具體結(jié)果見表 1。表 1 米曲霉在初篩培養(yǎng)基上形成的透明圈 菌號(hào) 透明圈直徑 (A /mm 菌落直徑 (B /mm A /B值1#17121. 4

10、172#20151. 3333#18131. 385#16121. 333 從表 1可以看出 , 分離后的菌落直徑和圈直 徑明顯大于原始菌所形成的菌落透明圈直徑 , 且 比值比原始菌也有所增加 。說(shuō)明分離后 , 經(jīng)過(guò)篩 選得到的菌株酶活力比原始菌株大 。 3. 3 麩曲糖化力和液化力的測(cè)定對(duì)經(jīng)過(guò)用透明圈法篩選得到的 1#菌株和原 始菌株 4#進(jìn)行糖化力和液化力的比較測(cè)定 。糖 化力為 1g 絕干麥曲在 30 糖化 1h 所產(chǎn)生的葡 萄糖克數(shù) , 液化力以液化液達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)終點(diǎn)色的時(shí) 間 (m in 計(jì) 。 結(jié)果見表 2。63 江蘇調(diào)味副食品 2009年 第 26卷 第 6期 (總第 120期 表

11、2 麩曲的糖化力和液化力菌號(hào)糖化力液化力 /min1#65608. 04#48307. 5 從表 2可以看出 , 篩選出的 1#菌株的糖化力 和液化力明顯高于 4#原始菌株 。形態(tài)特征和顯 微構(gòu)造顯示 , 篩選出的 1#菌株更粗壯 。 3. 4 麥曲糖化力和液化力的測(cè)定黃酒生產(chǎn)使用的是麥曲 , 所以 , 最后需對(duì)菌種 在麥曲中使用情況進(jìn)行檢測(cè) , 檢測(cè)結(jié)果見表 3。表 3 麥曲的糖化力和液化力菌株糖化力in1#7. 4#6. 1 從表 3可以發(fā)現(xiàn) , 的性能有較大的提高 , 符合生產(chǎn)需要 , 可以投入生 產(chǎn)使用 。4 討論通過(guò)對(duì)黃酒糖化菌的培養(yǎng)研究和分離篩選 , 提高了菌株的性能 。 本次試驗(yàn)沒(méi)有對(duì)篩選出的菌 株制成的麥曲進(jìn)行釀酒試驗(yàn) , 有待于今