食品技術原理重點

1、14食科，pb第一章 食品的低溫處理和保藏1.低溫導致微生物活力降低和死亡的原因：溫度下降時，微生物細胞內(nèi)酶活力隨之下降，使得物質(zhì)代謝中各種生化反應速度減慢，故微生物生長繁殖速度隨之減慢，同時也破壞了各種生化反應的協(xié)調(diào)性，從而破壞了微生物細胞內(nèi)的新陳代謝。溫度下降時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后會導致不可逆的蛋白質(zhì)凝固，破壞其物質(zhì)代謝的正常運行，對細胞造成嚴重的損害。P42.冰結晶最大生成帶：食品中水分大量形成冰結晶的溫度范圍-1-5。P263.食品冷卻過程中各部分溫度下降速度及冷卻過程中的散熱量大小 P7-84.凍結速度對微生物死亡的影響：食品凍結時

2、，緩凍會導致大量微生物死亡，而速凍則相反。因為緩凍時形成量少微粒大的冰晶體，不僅對微生物細胞造成機械性破壞 ，還促進蛋白質(zhì)變性。速凍時，溫度迅速降到-18，能及時終止微生物細胞內(nèi)酶的反應和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物死亡率較低。P55.凍結速度對冰結晶的影響：緩慢凍結時，冰結晶大多在細胞間隙內(nèi)形成，冰晶量少而粗大，快速凍結時，冰結晶大多在細胞內(nèi)形成，冰晶量多而細小。P286.快速凍結的優(yōu)點：食品凍結后形成冰晶顆粒小，對食品組織破壞性小食品組織細胞內(nèi)水分向細胞外轉(zhuǎn)移較少，故細胞內(nèi)汁液的濃縮程度較少食品溫度迅速降到微生物最低生長溫度以下，阻止微生物對食品的分解作用可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品

3、穩(wěn)定性。P307.解凍速度對食品品質(zhì)的影響：食品的解凍速度越慢，解凍時的汁液流失就越少，緩慢解凍時，細胞間隙內(nèi)的冰結晶的凍結點較高、解凍較慢，這部分冰結晶可以邊緩慢解凍，邊向細胞內(nèi)滲透，而不至于因全部冰結晶同時解凍而造成汁液大量外流，食品組織能最大程度地恢復其原來的水分分布狀態(tài)。P568.低共熔點：降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變，水和它所溶解的鹽類共同結晶并凍結成固體時的溫度。P259.水的過冷臨界溫度：水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時的溫度或在開始回升的最低溫度稱為過冷臨界溫度或過冷溫度。P2410.食品冷卻時的傳熱：對流傳熱：是指流體和固體表面接觸時相互間的熱交

4、換過程；傳導傳熱：熱量在物體內(nèi)的傳遞。11.凍藏食品的重結晶：食品在凍藏期間反復解凍和再凍結后出現(xiàn)的一種冰結晶的體積增大現(xiàn)象。產(chǎn)生原因：凍藏室內(nèi)溫度波動小冰晶上的蒸汽壓恒大于大冰晶上的蒸汽壓，小冰晶向大冰晶以蒸汽形式轉(zhuǎn)移，時間越長，轉(zhuǎn)移數(shù)量越多。P4912.回熱：冷藏食品出冷藏室前，保證空氣中的水分不會在冷藏食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達到與外界空氣相同溫度的過程。P5413.解凍：使凍藏食品內(nèi)凍結的水分重新變成液態(tài)，恢復食品的原有狀態(tài)和特征的過程，解凍實際上是凍結的逆過程。P5514.冷藏技術原理：冷藏溫度嚴格控制適宜而恒定；冷藏室空氣相對溫度要適宜，過高導致食品腐爛過

5、低引發(fā)食品萎縮；冷藏室空氣流速保持低速循環(huán)，保證呼吸熱量的散失同時減少食品水分蒸發(fā)。凍藏技術原理：選擇適宜恒定的凍藏溫度，凍藏室相對濕度保持在95%左右，空氣流速保持自然循環(huán)，堆垛緊密，包裝或涂上保護層防止水分蒸發(fā)，減少凍藏室內(nèi)人員出入次數(shù)電燈開啟頻率等。P4615.食品凍結過程中的冷量消耗 P34食品在凍結過程中的放熱大致分為三個部分：凍結前食品冷卻時的放熱量、食品凍結時形成冰晶的放熱量、凍結食品繼續(xù)降溫時的放熱量。16.干耗和凍結燒，防止辦法干耗：凍結食品凍藏過程中因溫度變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少的現(xiàn)象。凍結燒：在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，

6、表面發(fā)生褐變，使食品的色香味和營養(yǎng)價值都變差叫凍結燒。防止辦法：防干耗：對凍結食品鍍冰衣或用不透蒸汽的塑料袋包裝；增加堆裝的緊密度；降低凍藏室內(nèi)的溫度、相對濕度、空氣流速。防凍結燒：在鍍冰衣的水中加入抗氧化劑（如抗壞血酸、生育酚）。17.呼吸躍變：為了便于運輸貯藏，水果和果菜類在不完全成熟時收獲，在后來的運輸貯藏和銷售過程中逐漸成熟，這種后熟現(xiàn)象稱為呼吸躍變。P6118.高品質(zhì)壽命：指在所使用凍藏溫度下的凍結食品與在-40溫度下的凍藏食品相比，當采用科學的感官鑒定方法剛剛能夠判定出兩者差別時所經(jīng)過的時間。P5119.實用貯存期：經(jīng)過凍藏的食品，仍保持著對一般消費者或作為加工原料使用無妨的感官品

7、質(zhì)指標時所經(jīng)過的凍藏時間。P51第二章 食品的熱處理技術1. 微生物的耐熱性參數(shù)：（加熱致死速率曲線與D值(定義、含義、表示方法、計算)；加熱致死時間曲線與Z值；加熱減數(shù)時間TRTD值）：D值：在一定環(huán)境中一定的溫度下，將全部對象菌的90%殺滅所需要的時間。反映芽孢或微生物細胞對熱的穩(wěn)定性，D值越大，死亡慢，耐熱性越強P88；Z值：加熱致死時間曲線或擬加熱致死時間曲線通過一個對數(shù)周期所變化的溫度，反應對象菌的耐熱性，Z值越大，升溫的殺菌效果越小。P942.微生物耐熱性測定方法：TDT耐熱性測定儀測定法、開放型TDT試管法、毛細管法等。P823.影響微生物耐熱性因素：1菌種和菌株：微生物種類不同

8、，耐熱程度不同，同種微生物，耐熱性因菌株而異；2加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件：菌齡，培養(yǎng)溫度，培養(yǎng)基成分；3加熱時的相關因素：加熱方式，熱處理溫度，原始活菌數(shù)，水分，pH值等。4>加熱后的條件。P704.殺菌強度：F0 = t0×10 (-121.1)/Z，定義為在參數(shù)溫度為121.1下總的累積致死效應。P1115.加熱殺菌時間的推算（比奇洛推算法）：P1126.罐頭的冷點：在傳導加熱或冷卻中，吸收和釋放熱量的最緩慢的點在罐頭的中心部位，此處稱為冷點。此點位加熱時溫度最低點，冷卻時溫度最高點。對流傳熱時，冷點在中心軸偏下部位。P977.影響罐裝食品傳熱的因素：內(nèi)因：灌裝量，頂隙

9、量，真空度，固形物量，糖液濃度，汁液與固形物的比例，粘稠度，熟化程度，加工方法，食品的組成與性狀，食品的充填方法，食品在加熱中的特性，加熱前食品的初溫及其在容器中的分布；外因：容器大小與形狀，容器在加熱過程中的旋轉(zhuǎn)。攪動，殺菌鍋內(nèi)的容器數(shù)量及狀態(tài)，殺菌鍋內(nèi)溫度分布及蒸汽壓，有無氣囊，升溫時間等。P988.商業(yè)無菌：指罐藏食品經(jīng)適度的加熱殺菌后，不含致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。P108第三章 食品的干燥1.食品中水分分類：化學結合水，物理化學結合水(吸附結合、結構結合、滲透壓結合)，機械結合水。2.食品中水分含量（或濕含量）表示方法：濕基濕含量，干基濕含量；兩者可

10、以互換。P161P1623.食品中水分活度：水分活度Aw指物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，在01之間?？諝庀鄬穸龋涸谝欢倝合拢瑵窨諝庵兴魵夥謮号c同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，用來衡量濕空氣的不飽和度，等于1時，表示空氣已達飽和狀態(tài)，越小，表示該空氣越不飽和，干燥能力越大。P1654.空氣的干濕球溫度：干球溫度：用普通溫度計測得的濕空氣實際溫度即為干球溫度。濕球溫度：將濕球溫度計置于一定濕度和溫度的空氣中，達到平衡或穩(wěn)定時的溫度。P165相互關系：5.平衡相對濕度：將完全干燥的食品置于各種不同相對濕度的實驗環(huán)境中，一段時間后，食品會吸收空間的水蒸氣水分 ，逐漸達到平衡

11、，這時食品內(nèi)所含的水分對應的相對濕度稱之為平衡相對濕度。吸濕：由于蒸汽壓差作用，物料從空氣中吸收水分直至達到平衡的現(xiàn)象。去濕：物料向空氣中逸出水分直至達到平衡的現(xiàn)象。P1676.平衡水分：物料表面水蒸氣分壓與空氣中水蒸氣分壓達到動態(tài)平衡時，物料中含有的水分稱為該介質(zhì)條件下物料的平衡水分。自由水分：干燥過程中，達到平衡時，所有能被介質(zhì)空氣帶走的水分稱為自由水分。P1677.降速干燥的原因：實際氣化表面減少；氣化表面的內(nèi)移；平衡蒸汽壓下降；物料內(nèi)部水分的擴散受阻。P1708.食品的干燥特性曲線：干燥曲線、干燥溫度曲線、干燥速率曲線，降速干燥的原因 P1689.干燥能夠進行下去的條件：被干燥物料表面

12、蒸汽分壓Pw大于干燥介質(zhì)中水蒸氣分壓Pv。P17010：物料外部和內(nèi)部的傳質(zhì)和傳熱：詳見P171第四章 食品的腌制和煙熏1.擴散：由于微粒的熱運動而產(chǎn)生的物質(zhì)遷移現(xiàn)象叫擴散。動力：濃度差。P2832.滲透：當溶液和純?nèi)軇┰诎胪改じ糸_的情況下，溶劑通過半透膜向溶液中擴散的現(xiàn)象。動力：滲透壓。 P2853.腌制肉色澤的形成：發(fā)色機理： P2894.鹽制方法：以食鹽為主，根據(jù)不同食品添加其他鹽類，對食品進行的處理方法：濕腌法肌肉注射腌制法干腌法動脈注射法。P2865.鹽腌的防腐機理：高滲透壓使微生物脫水降低水分活度，微生物不能生長氯離子對微生物有毒害作用鹽溶液造成缺氧對微生物生長的影響。P2866.

13、熏煙主要成分及所起作用：酚類物質(zhì)，抗氧化作用產(chǎn)生風味和色澤，也有防腐作用醇類物質(zhì)，主要為甲醇，揮發(fā)性物質(zhì)的載體作用和抑菌作用有機酸，凝結肉制品表面蛋白質(zhì)，使腸衣易剔除，蒸熏時防止開裂羰基化合物，賦予食品煙熏味和色澤烴類化合物氣體，CO2和CO容易吸附在鮮肉表面，形成羰基肌紅蛋白、一氧化碳肌紅蛋白，呈現(xiàn)亮紅色澤。P295第五章 食品的化學保藏1.食品添加劑和食品配料的區(qū)別：食品添加劑有一定AID值，必須經(jīng)過毒理學評價，使用量比較少；食品配料要求安全，不需要毒理學評價，使用量較大一般在3%以上。P3032.腐?。旱鞍踪|(zhì)的變質(zhì)；酸敗：脂肪的變質(zhì)；發(fā)酵：碳水化合物的變質(zhì)。P3033.防腐劑使用條件：本身應經(jīng)過充分毒理學堅定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害對食品的營養(yǎng)成分無破壞作用，也不影響食品