高粱酒釀酒工藝：培菌酒曲常見問題

1、高粱酒釀酒工藝培菌 酒曲 常見問題1、釀造清香型大曲高粱酒時(shí)，用曲有何要求？ 所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、 紅心各占 30、后火占 40。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生 化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色， 無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝 紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳， 紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。2、釀造清香型高粱大曲酒時(shí)，加曲溫度和加曲量有何要求？ 下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。根據(jù)

2、經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制如下：春季2022C，夏季 2025C（高溫暑季除外），秋季2325C，冬季 2528C。加曲量的大小，關(guān)系到酒的出酒率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過多，既 增加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物 的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過少，有可能出現(xiàn) 發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足， 發(fā)酵不徹底， 影響出酒率。 加曲量一般為原料量的 10左右。3、在北方清香型小曲高粱酒釀造工藝中，加曲是如何操作的？總用曲量為投糧數(shù)量的 0.35 0.6，因季節(jié)和外界溫度變化而應(yīng)適 當(dāng)調(diào)整。第一次加曲：待熟高粱的溫度降至冬天為4042 C,夏天為 3638&

3、#176;C時(shí)，加曲量為總用曲量的三分之二，撒曲要求在35分鐘內(nèi)完成，并立即翻拌均勻。第二次加曲：熟高粱顆粒經(jīng)翻拌均勻后，使溫度冬季降至為 3538C,夏季為2830 C時(shí)進(jìn)行第二次加曲，用曲量為剩余部分的三分之 二。第三次加曲：將已下過曲的糧粒收攏成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余 的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。4、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，加曲量和加曲溫度有何要求？一般用曲量為原料量的 610%加曲溫度一般在 2535C,冬季比入 池溫度高510 C,夏季比入池溫度高 23C。5、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，加漿量和加酒母量有何要求？目前各廠酒母和漿水往往是同時(shí)加入的,可把酒母醪和水混合在

4、一起, 邊攪拌邊加入。酒母用量一般為投料量的4 7%, 1 公斤酒母原料醪可以加入 30 32 公斤水,拌勻后潑入糟醅進(jìn)行發(fā)酵。6、 固態(tài)發(fā)酵釀制高粱酒,用什么酒曲最好?酒曲的好壞,直接影響到出酒率和白酒的質(zhì)量。四川省天府名優(yōu)酒研究 中心,經(jīng)過數(shù)年的研究和多次生產(chǎn)實(shí)驗(yàn),研究出多菌種、能夠生產(chǎn)多種風(fēng)味 白酒的酒曲,使白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量都有明顯的提高。地址是：成都市溫江區(qū) ?？莆髀?666 號(hào)。7、甜酒曲加酵母能夠釀制白酒嗎？甜酒曲是自然發(fā)酵的曲藥, 如果用于釀酒做糖化劑, 一定用量的情況下, 它的糖化力達(dá)不到要求。加大使用量則成本很高。 （一般甜酒曲是用大米加 上一部分中草藥自然發(fā)酵生產(chǎn)的）我們釀

5、制白酒首先應(yīng)選育推廣具有繁殖能 力強(qiáng)、酶的活力強(qiáng)、適應(yīng)性強(qiáng)三項(xiàng)條件的優(yōu)良菌種。麩曲和酵母的質(zhì)量與白 酒產(chǎn)量和質(zhì)量關(guān)系重大,因此要求麩曲應(yīng)最大限度地將淀粉分解成可發(fā)酵性 糖,而酵母應(yīng)最大限度地將可發(fā)酵性糖分解成酒精, 以達(dá)到活力強(qiáng)、 雜菌少、 用量低、收效大的目的。8、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中,培菌操作的要點(diǎn)有哪些？培菌操作的要點(diǎn)：短時(shí)攤涼,品溫均勻,掌握溫度,撒曲均勻,攤晾工 具須清潔,箱要疏松、面要平。9、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中,培菌要達(dá)到什么要求？培菌要求達(dá)到：霉菌、酵母生長正常,雜菌少；出箱感官是絨籽,有曲 香,無餿、悶、酒氣。嘗之,味稍甜,微酸。全箱均勻。每天出箱時(shí)間基本 一致,老嫩

6、符合發(fā)酵裝桶要求。10、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中,培菌過程如何管理？ 培菌過程要嚴(yán)格管理,具體操作如下：收箱后,仔細(xì)檢查箱內(nèi)溫度,熱季接近室溫，冬季一般為 303C。如品溫太低應(yīng)立即加蓋席和草墊；若品 溫較高，可適當(dāng)少蓋或緩蓋，使在57h內(nèi)箱內(nèi)品溫降至2628C,保持品 溫不再下降（即箱內(nèi)最低溫度）。經(jīng)12h和20h左右分別檢查品溫一次，適當(dāng)加 減草墊，使冬天經(jīng)2526h、夏天經(jīng)2122h出箱時(shí)老嫩合適，品溫達(dá) 34 35 C。采用通風(fēng)箱培菌，收箱后均勻蓋上一層配糟，其厚度視季節(jié)氣溫而 定。經(jīng)12h和1820h，分別檢查品溫一次，注意溫度變化，控制出箱時(shí)間和 溫度。若冬天要注意保溫（用蓋配糟厚

7、薄調(diào)節(jié)），夏天注意降溫，控制溫度切 忌驟冷驟熱或過高過低。培菌控制指標(biāo)季節(jié)用曲量（%）箱厚(cm)出箱溫度（C）培菌期（h）出箱化驗(yàn)原糖（%糯咼粱粳高粱糯咼粱粳高粱冬季0.3 0.416 1833 3525 2625.5 26.52.5 334熱季八、10.2 0.310 1333 3521 2222 231.5 22311、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌過程要注意些什么？培菌過程中有以下注意事項(xiàng)：a、防止酸箱。由于雜菌感染繁殖常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽、氣味不正 常。防止的辦法是： 曲藥質(zhì)量要好，要穩(wěn)定。劣質(zhì)曲藥中，雜菌多，易 引起箱溫上升快，出箱不絨籽和嚴(yán)重酸箱等事故。因此，每新

8、用一批曲藥， 必須先經(jīng)過嚴(yán)格檢查、試驗(yàn)。做好環(huán)境衛(wèi)生和清潔衛(wèi)生工作。攤涼收箱使 用的端撮、木锨等要洗凈蒸過。潮濕的晾堂要翻整，攤席、箱席、箱板、囤 撮要經(jīng)常清洗，保持干燥清潔。黃水坑要加蓋，排水溝要暢通，并定期用石 灰水或漂白粉液殺菌，以避免雜菌蔓延傳播。采取滅菌和降溫措施。雜菌 大部分來源于所用工具和場地，尤以攤席、箱席為主。除前述清潔工作外， 出甑攤涼要嚴(yán)格控制攤涼面積并低倒勻鋪，以殺滅攤席上的雜菌。攤涼時(shí)， 翻動(dòng)次數(shù)不宜過多，盡量減少攤涼時(shí)間。嚴(yán)格控制濕度和箱溫。濕度、溫 度都是控制微生物生長的重要條件?？刂茲穸鹊姆椒椋赫_掌握熟高粱水 分，注意沖干陽水；適時(shí)撤曲，使熟高粱水汽在撒曲前

9、適當(dāng)揮發(fā)；箱底稻殼 要勤換，以保持干燥?？刂茰囟鹊姆椒ㄊ牵簢?yán)格掌握撒曲溫度、進(jìn)箱溫度， 使箱內(nèi)的最低溫度適當(dāng)；調(diào)整收箱厚度和箱底稻殼、箱面加蓋的厚度；夏季 采用收薄箱、糟子蓋箱等措施，適時(shí)加蓋。b、注意均勻。箱內(nèi)不勻，對(duì)生產(chǎn)有一定影響。因此，攤涼厚薄、撒曲、溫度要?jiǎng)?，?則局部溫度過高或未接上菌種， 會(huì)產(chǎn)生泫坨。 箱底墊的稻殼薄了， 會(huì)有冷底； 收箱溫度高，敞晾久了才加蓋，箱面會(huì)起硬殼；箱底墊的稻殼過厚，下層培 菌糟較老，收箱溫度低，蓋厚了，上層培菌糟較老。出箱時(shí)應(yīng)細(xì)心檢查，進(jìn) 行調(diào)整。冬季箱邊散熱快，應(yīng)用稻殼或配糟保溫。箱的老嫩對(duì)發(fā)酵快慢影響 很大，應(yīng)認(rèn)真加以掌握。 感官鑒定方法主要是口嘗有

10、無甜味和手捏糊水多少， 分為轉(zhuǎn)甜箱、泡子箱、點(diǎn)子箱等。一般比較合適的老嫩程度常在轉(zhuǎn)甜箱至小 泡子箱之間。這時(shí)化驗(yàn)原糖為 2.5 %3.5 %，糖化糖為6%8%,酸度為 0.10.14，酵母細(xì)胞數(shù)在12001500萬個(gè)之間。箱老不僅霉菌多消耗淀粉， 而且糖化糖多，發(fā)酵升溫快；箱嫩糖量不足，發(fā)酵緩慢，都會(huì)使糟子中殘余 淀粉增大，生酸也多，出酒率低。為了準(zhǔn)確掌握箱的老嫩，出箱鑒定時(shí)，應(yīng) 考慮到熟糧水分高低的干擾，同時(shí)結(jié)合培菌期、出箱溫度，并用化驗(yàn)和鏡檢 結(jié)果驗(yàn)證。c 、控制升溫幅度。在培菌過程中，升溫快慢與培菌糟的質(zhì)量有密切的 關(guān)系。培菌階段主要是保證糖化菌和酵母的繁殖與生長。據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在熟糧 入

11、箱12h內(nèi)，應(yīng)保持一定限度的最低溫度，以后每隔2h約上升C,至出箱時(shí)溫度升至3435C，這樣，一般培菌糟的質(zhì)量較好。12 、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌過程中有哪些常見問題？如何防治？培菌過程常見問題，主要是由于箱的溫度過高或過低、冷熱不均、雜菌 侵入及水分多少等原因造成。箱底培菌糟微生物繁殖不良。這是由于箱底稻殼潮濕或稻殼層太薄，因而散熱快、溫度不夠所致。挽 救辦法是：在培菌糟出箱后，將箱底席洗凈曬干，將箱底稻殼扒成行，使?jié)?氣蒸發(fā)，或更換新鮮干燥的稻殼和增加厚度，并將此不好的培菌糟加少許曲 粉，拌和均勻后裝入發(fā)酵桶 （ 池） 中部。培養(yǎng)箱的底、 面、邊、角等部位培菌糟的微生物繁殖生長及糖

12、化不良。 主要原因是收箱溫度過高， 培菌糟在箱內(nèi)敞晾時(shí)間長， 箱面水分蒸發(fā)多； 箱板漏風(fēng)，蓋草簾不嚴(yán)；箱底稻殼潮濕或太少，草簾潮濕或太??；高粱未蒸 好，不透心，不均勻；或加蓋時(shí)間不恰當(dāng)?shù)?。為了避免上述病害，須及時(shí)加 蓋箱席、草簾及調(diào)整箱底的稻殼厚度；在箱四周的外部或內(nèi)部，用熱配糟保 溫，或用熱配糟撒于箱面上等；并將這些較差的培菌糟裝在發(fā)酵桶中心。 坨坨。箱內(nèi)有小團(tuán)產(chǎn)生，使微生物生長不良，以致小團(tuán)內(nèi)仍有熟高粱氣味和帶 泫現(xiàn)象，是由于翻糧時(shí)，坨坨未打散或撒曲不勻所致。 燒箱不下糊。箱內(nèi)溫度上升過高，在出箱時(shí)既無糖化現(xiàn)象，又無糊水，還有怪味。主 要是收箱溫度過高，蓋草簾過厚過早，使細(xì)菌繁殖速度加快，

13、霉菌及酵母菌 的繁殖減緩，致使有酸臭味；情況嚴(yán)重時(shí)，有益微生物生長不好，使高粱發(fā) 硬，液化和糖化不能正常進(jìn)行，因而不下糊。挽救辦法是通風(fēng)降溫，裝桶時(shí) 再加部分曲粉，并加入適量的淡酒尾，以抑制雜菌，利于發(fā)酵。 快箱。培菌溫度上升很快，是由于室溫高，收箱溫度亦較高、收得厚又墊得厚 或加蓋草簾太早等，使微生物繁殖速度快，培菌時(shí)間短，箱內(nèi)有悶氣。微生 物數(shù)量不夠，發(fā)酵不良。挽救辦法是：使箱內(nèi)迅速散熱，緩和升溫速度，對(duì) 培菌糟的攤涼時(shí)間可稍延長，使悶氣逸散。 酸箱。a 、曲藥質(zhì)量要好，要穩(wěn)定。劣質(zhì)曲藥中，雜菌多，易引起箱溫上升快，出箱不絨籽和嚴(yán)重酸箱等事 故。因此，每新用一批曲藥，必須先經(jīng)過嚴(yán)格檢查、試

14、驗(yàn)。b、做好環(huán)境衛(wèi)生和清潔衛(wèi)生工作。攤涼收箱使用的端撮、木锨等要洗凈蒸過。潮濕的晾堂要翻整，攤席、 箱席、箱板、囤攝要經(jīng)常清洗，保持干燥清潔。黃水坑要加蓋，排水溝要暢 通，并定期用石灰水或漂白粉液殺菌，以避免雜菌蔓延傳播。c 、采取滅菌和降溫措施。雜菌大部分來源于所用工具和場地，尤以攤席、箱席為主。除前述清潔 工作外，出甑攤涼要嚴(yán)格控制攤涼面積并低倒勻鋪，以殺滅攤席上的雜菌。 攤涼時(shí)，翻動(dòng)次數(shù)不宜過多，盡量減少攤涼時(shí)間。d、嚴(yán)格控制濕度和箱溫。濕度、溫度都是控制微生物生長的重要條件?？刂茲穸鹊姆椒椋赫_ 掌握熟高粱水分，注意沖干陽水；適時(shí)撒曲，使熟高粱水汽在撒曲前適當(dāng)揮 發(fā)；箱底稻殼要勤換，

15、以保持干燥?？刂茰囟鹊姆椒ㄊ牵簢?yán)格掌握撒曲溫度、 進(jìn)箱溫度，使箱內(nèi)的最低溫度適當(dāng)；調(diào)整收箱厚度和箱底稻殼、箱面加蓋的 厚度；熱季采用收薄箱、糟子蓋箱等措施，適時(shí)加蓋。 接箱。冬季收箱溫度過低，或加蓋草席過遲，因而培菌糟升溫過慢，不能按時(shí) 出箱?？山议_草簾，在箱面加蓋一層熱糟子，再蓋上草簾，以提高箱內(nèi)溫度， 促使霉菌和酵母生長。此種現(xiàn)象和補(bǔ)救辦法俗稱接箱。 13、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌糟的質(zhì)量如何判定？據(jù)經(jīng)驗(yàn)， 出箱培菌糟的質(zhì)量， 從老嫩程度來判別好壞， 以出小花偏嫩箱， 即培菌糟剛搭昧轉(zhuǎn)甜者為佳。 感官檢查， 為清香撲鼻， 略帶甜味而均勻一致， 無酸、臭、酒味，用手捏僅在指縫間有漿液成

16、小泡沫狀。理化指標(biāo)為，糖分3.5 %5%,水分58%59%，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母數(shù)10 X 10512X 105個(gè)。14、北方清香型小曲高粱酒釀造工藝中如何入箱培菌？在培菌箱上先鋪一層干燥、質(zhì)量好的稻殼，其厚度因季節(jié)不同而異，然 后鋪上竹席，并撒少許熟糠，將培菌糟裝人培菌箱內(nèi)，并保持溫度在2628C,然后在表面上撒少許曲粉和熟糠。將四支溫度計(jì)插于箱四邊的培菌糟 中，必要時(shí)可用麻袋和竹席保溫，待蒸酒后的糧糟出甑時(shí)，取糧糟置于培菌 箱旁邊，可根據(jù)季節(jié)或氣候確定用量；培菌糟要求在培菌箱內(nèi)10 12 小時(shí)內(nèi)不升溫，在 12 小時(shí)后要保持每兩個(gè)小時(shí)平均升一度。培菌時(shí)間為22 26小時(shí)

17、，培菌糟以達(dá)到 3436T為宜。1 5 、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，什么是培菌？培菌工序是釀造高粱白酒非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。培菌就是使酒曲里面的 根霉菌、酵母在熟糧上發(fā)育生長，以提供淀粉變糖、糖變酒必要的酶量。微 生物的生長，要耗用淀粉作為它的養(yǎng)料，耗用淀粉會(huì)減少產(chǎn)酒。如何既少消 耗淀粉，又能得到必要的酶量，是培菌操作要掌握好的問題。要少消耗淀粉 必須做到需要的菌發(fā)育生長，雜菌不長或者少長，好菌長的數(shù)量也要適當(dāng)。16、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，怎么樣才能做好培菌？ 要做好釀造高粱酒的培菌工作：1、首先是曲藥質(zhì)量要好。曲藥中的根霉糖化能力強(qiáng)，生長速度適當(dāng)。另外曲藥中的酵母的發(fā)酵力強(qiáng)。兩者的

18、數(shù)量基本適應(yīng)釀酒的需求。通過它們 所產(chǎn)生的酶的聯(lián)合作用，將淀粉變糖再變成酒。2、生產(chǎn)場地一定要整潔，干凈、衛(wèi)生，所使用的工用具必須每天清洗 并高溫滅菌，這樣可以減少雜菌生長，盡可能的少長雜菌，少消耗淀粉，對(duì) 于提高白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量創(chuàng)造好的條件。3、培菌的條件水分、 （包括濕度）溫度、空氣、酸度、養(yǎng)料等控制適當(dāng)， 可以使好菌（有益菌）優(yōu)先生長。條件控制不當(dāng)，劣菌大量繁殖生長，好曲 藥也會(huì)培養(yǎng)出劣菌。培菌中有些條件是基本不變的，經(jīng)常掌握的條件主要是 水分和溫度。17、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，培菌時(shí)水分起什么作用？ 高粱在復(fù)蒸出甑后，熟糧水分夏季 59-60%，冬季 60-61%。水分是決定微 生物生長的主要條件。水分適宜可以使好菌優(yōu)先生長。水分少，菌絲生長不 良；水分多，菌絲生長過快，但向糧粒內(nèi)穿透能力差，水分過多、雜菌也多， 造成糖化力差或生酸量大。18、在釀造四川高粱小曲酒時(shí)，培菌溫度的高低對(duì)發(fā)酵有什么影響？ 釀酒所用微生物有它們自己適宜的溫度。溫度的高低可以影響微生物發(fā) 育生長的快慢。溫度低，生長慢，培菌的時(shí)間長；溫度高，生長快，培菌的 時(shí)間較短， 但穿進(jìn)糧粒的菌絲少。 過高過低的培菌溫度， 都會(huì)導(dǎo)致雜菌增多，