黃瓜的腌制方法

1、黃瓜的腌制方法（1）醬黃瓜的腌制方法主要原料：黃瓜10斤切成數(shù)瓣辣椒2斤切開鹽1-1.5斤醬油5斤白酒7兩白糖7兩味精2兩生姜2兩切片大蒜1斤方法：將切開的黃瓜、辣椒擺在盆里擺一層撒一些鹽用鹽煞水一天撈出涼一天把醬油放鍋里燒開把白糖、味精放燒開后的醬油里溶化等醬油冷涼后倒入壇子里然后就可以把黃瓜、辣椒、生姜、大蒜、白酒放入壇里腌制了一定要密封好3天后就可以食用了（2）美味黃瓜咸菜的制作方法主料：黃瓜10斤、小青辣椒2斤（最好要辣一些的，這樣才夠味）配料：鹽1斤、醬油2斤、糖6兩、姜2兩、大蒜5兩、味精2兩、大料2個制作方法：1、先把黃瓜切成條或塊，青椒去籽切成片，用鹽1斤攪拌，淹12小時。然后

2、用重物把淹好的黃瓜和辣椒中的水份去除。（我的方法是用籠屜，在蒸鍋底部墊一個碗，支撐住重量，然后把黃瓜和辣椒碼在籠屜上，蓋上一層保鮮膜，再在上面放上一個盆，在盆里放上水，壓著黃瓜整整1天。有條件的可以用石頭壓，注意一定要去除水份，不然黃瓜會壞的）2、36小時后，取一干凈的盆（不能有水，一定要擦干），把壓好的黃瓜放在盆中，把醬油倒入，沒過黃瓜。（醬油如果是散裝，要加熱燒開晾涼）；把姜切成大片，蒜拍扁，放入，然后把糖、味精、大料放入攪拌即可。（3）美味咸黃瓜的腌制方法配料：黃瓜10斤，鹽：2斤，醋：1斤，糖：1斤，味精4兩，辣椒5兩，胡椒粉1包，大蒜8兩。方法：一、先將黃瓜洗凈、控干；二、把控好的黃

3、瓜放入壇中，加上食鹽壓上石頭，腌制三天。三、三天后將黃瓜撈出來控干，控上一天。四、將黃瓜放入壇內(nèi)，按比例配料加工的大蒜、紅辣椒，把味精、胡椒粉、米醋和白糖放在一起熬開，涼涼了以后倒入壇中），三天后就可以食用。不帶辣味的泡菜介紹的吃食是，一種不辣的韓式小菜-腌泡黃瓜。在注重天然的韓國，這種黃瓜泡菜應(yīng)屬四季都可制作的、很能增進(jìn)食欲的泡菜，但因?yàn)槎军S瓜太貴，所以一般是在夏季 才大量做它。而在我國，大棚 催熟”的蔬菜已非常廣泛了，所以這腌泡黃瓜也就沒了季節(jié)性。這不， 前幾天去批發(fā)市場看到了很適合做這種泡菜”的嫩”黃瓜，不過這種黃瓜據(jù)說是棚菜第一次結(jié)的 歪瓜”農(nóng)民為了日后能結(jié)出好瓜，就把它們早早的給摘

4、了下來，所以才賣八 毛錢一斤，這個價格可算是久違不遇的了。有了材料，接下來就該說怎么腌啦！今天介紹的這種泡菜，可是韓式泡菜中少有的、不帶辣味的泡菜喲！黃瓜5kg搓洗黃瓜用的鹽1杯，腌漬用鹽水=鹽4杯+水15杯（約3L），冬季可適當(dāng)減少鹽量。 用鹽揉搓清洗黃瓜的表皮，有條件的可用過濾了的凈水或臭氧水配合鹽清洗。 把洗好的黃瓜控干水分，再用抹布擦凈水漬。 一定要把這水處理干凈， 因?yàn)槿绻爝M(jìn)生水就容易發(fā)霉。 把鹽和水倒入鍋中燒開，直至鹽完全溶解為止。 把黃瓜整齊的放入缸中，澆入煮沸的鹽水，目的是燙一下黃瓜。 等水稍涼，就把鹽水倒出來重新燒開，待完全冷卻后再澆入。 兩天后還得將鹽水倒出燒開，冷卻后再

5、澆入，然后靜置半個月左右即可食用了。這個鹽分的黃瓜咸度感覺還可以，不是死咸吃的時候，可以切開腌黃瓜，將其洗凈后再泡在清涼的水里，就是韓餐里的黃瓜湯泡菜”，不過這種沒油水的吃法，國人大多吃不習(xí)慣的。那就把它清洗后，切成片，擠出水分，用調(diào)料（紅油、芝麻等）拌和著吃吧。當(dāng)然，也可以按個人的喜好加點(diǎn)香菜、韭菜之類的一起拌和來吃的，俺認(rèn)為冬天喝 粥時吃它的確是很清爽的。注意：如果泡黃瓜的水長了白膜，就表示發(fā)霉了，那個泡黃瓜的鹽水就不要用了，將其中的黃瓜撈出來，清洗、晾至半干程度，再重新燒鹽水，把黃瓜泡在里面就行了。一、醬黃瓜的腌制方法：腌好的黃瓜從缸中撈出，控去水分，切成片、條、塊等形狀，然后用清水浸泡

6、，使其浸去部分鹽水，減少咸度，口味咸淡適口即好。 在陰涼通風(fēng)處陰干一天后，裝入縫好的白粗布口袋內(nèi)，先放入次面醬缸里腌制，每天上下倒動幾次，之 后再放入面醬缸里，約半月左右即可腌好。腌好的醬黃瓜，品色深紅，味鮮。二、醬辣黃瓜的腌制方法將咸黃瓜切成0 20 . 3厘米厚的方形片，用水泡 1小時，換2次水，撈出控干水分， 裝在布袋內(nèi)，放入面醬中浸泡。每天倒 23次，67天后打開袋口倒出黃瓜片，控盡 咸汁，拌入辣椒絲和白糖。三天后，黃瓜片有層亮光，成品色澤淺紅，甜辣可口。三、香辣黃瓜丁的腌制方法將咸黃瓜切成1厘米長的方塊，用清水浸泡 2小時，換23次水后，撈出控干水分， 拌入姜絲和醬油后，裝入腌器內(nèi)。

7、兩天后倒動一次，四天后拌入紅辣椒和炒熟的芝麻。成品淺紅透綠，鮮美嫩脆，清香味辣。四、卷腌黃瓜的腌制方法1. 原料配比。鮮嫩黃瓜 5千克，鹽0. 75千克糖0. 5千克，辣椒面50克。2腌制方法。將選好的鮮嫩黃瓜洗凈，切去兩端，然后一層黃瓜一層鹽，放入腌器內(nèi)， 再撒上少許辣椒面，壓上石塊。第二天取出黃瓜，順著切開，較老的黃瓜應(yīng)取出黃瓜子， 然后放在席上在陽光下曬一天，再把切開的口卷合。 將糖與鹽混合均勻， 一層黃瓜一層糖、鹽，裝入腌器，10天即可腌好。成品咸甜脆嫩。下飯來盤醬西瓜皮俗話說“ 10斤西瓜3斤皮”棄之真可惜。事實(shí)上，西瓜皮的清熱解暑作用比西瓜瓤更 好。西瓜皮除含豐富的維生素和煙酸外，

8、還含有多種有機(jī)酸及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。百變西瓜的N種時尚吃法把西瓜皮曬干后，其綠色的最表層在中醫(yī)叫西瓜翠衣”。本草綱目認(rèn)為它味甘、性涼、無毒，常用來治療口干口渴、咽喉干燥疼痛、瘡瘍紅腫。除了翠衣，西瓜皮靠近瓜 瓤的一層也可以化熱除煩，去風(fēng)利濕，還可以作為利尿劑，治療腎炎浮腫、糖尿病、黃 疸等。此外，瓜皮還能解酒毒、醒神志。變廢為寶，自制一道醬西瓜皮，在炎熱的夏季，可是一道清爽、解膩、下飯的爽口好菜。 需要的原料：西瓜皮、甜面醬、食鹽、五香粉適量。制法：先將西瓜皮外面的翠衣削去，再將靠近瓜瓤的白色軟層用刀去除，只取近外皮淺綠色一層；將加工好的瓜皮洗凈瀝干水，切成長條，放入深瓷盆或玻璃瓶中加適量食

9、鹽、五香粉拌勻、壓實(shí)，腌制23天后將西瓜皮撈出，瀝干鹽水；將西瓜皮加入甜面醬拌勻， 密封在罐中，腌制10天（最好放在冰箱中冷藏）左右即可食用。腌制好的醬西瓜皮鮮脆可口，既可以撒上芝麻，加香油配粥飯佐餐， 也可切成小丁與肉片、青豆、泡發(fā)黃豆或青菜同炒，非常開胃爽口怎樣腌制醬黃瓜一、醬黃瓜的腌制：把腌好的黃瓜從缸中撈出，控去水分，切成片。條、塊等形狀，用 清水浸泡，使其減少咸度，口味咸淡適口即可。將腌黃瓜從清水中撈出，控去水分，在陰涼通風(fēng)處陰干1天后，裝人縫好的白粗布口袋內(nèi)， 放人甜面醬缸內(nèi)，先放入次面醬缸 里腌制，每天上下倒動幾次，再放入好面醬缸里，半個月即可腌好。成品色深紅、味鮮。二、醬辣黃瓜

10、的腌制：將咸黃瓜切成0.20.3厘米的方形片，用水泡1小時，換2次水，撈出控干，裝在布袋內(nèi)，放人面醬中浸泡。每天倒動23次，67天后打開袋口倒出黃瓜片，控盡咸汁后，拌人辣椒絲和白糖，3天后，黃瓜片有層亮光，成品色澤淺紅，甜辣可口。三、香辣黃瓜丁的腌制：將咸黃瓜切成1厘米長的方塊，用清水浸泡 2小時，換23次水，控干，拌入姜絲和醬油后，裝人腌器內(nèi)。2天后倒動1次，4天后拌入紅辣椒和炒熟的芝麻，成品淺紅透綠，鮮美嫩脆，清香味辣。四、卷腌黃瓜的腌制1 原料配比：鮮嫩黃瓜 5公斤、鹽0.75公斤、糖0.5公斤、辣椒面50克。2 腌制方法：將選好的鮮嫩黃瓜洗凈，切去兩端，一層黃瓜一層鹽的放入腌器內(nèi)，再

11、撒上少許辣椒面，壓上石塊。第二天取出黃瓜，順著切開，較老的瓜應(yīng)取出瓜子，然后 放在席上曝曬1天，再把切開的口卷合。 將糖與鹽混勻，一層黃瓜一層糖、 鹽裝人腌器 內(nèi)，10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。五、槽黃瓜的腌制1. 原料配比：150200克重1根的黃瓜5公斤、鹽2公斤、新酒糟4.5公斤、清水10 公斤。2. 腌制方法： 煮沸鹽水腌黃瓜。先將黃瓜洗凈，切去瓜蒂，一層一層放人缸內(nèi)。1公斤食鹽對入10公斤水煮沸，潑灑在黃瓜上。待鹽水涼時倒出再次煮沸，潑灑在黃瓜上，反復(fù)做34次。 露水襲黃瓜。取出用煮沸鹽水腌好的黃瓜用冷水洗凈，擺放在室外的木板上，讓露水襲一夜。 酒糟鹽腌黃瓜。取新鮮的酒糟4.5公斤

12、和1公斤食鹽混合。先在腌器底部鋪一層黃瓜， 再撒一層酒糟鹽，然后一層黃瓜一層酒糟鹽， 最后以酒糟鹽封頂，這層酒糟鹽要厚一些。 腌制半個月后即成糟鹽黃瓜成品。成品味道適口，有酒香味。醬黃瓜首先腌坯。黃瓜含水量高，腌制時要多次加鹽，多次換缸。初腌時，100公斤黃瓜用鹽1518公斤、堿面80克以保綠，每天倒缸一次，23天后，換空缸，加鹽 2025公斤復(fù)腌。復(fù)腌期間同樣每天倒缸一次，約1015天后即可腌成，加蓋面鹽后貯存?zhèn)溆谩Ｈ缓筢u漬。將腌好的黃瓜放入缸內(nèi)，用清水浸泡脫鹽，每天換水一次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脫鹽后瀝干水分備用。醬可用甜面醬、豆醬或醬油。初醬可用二道醬， 即已經(jīng)使用過一次的醬，

13、每100公斤腌黃瓜用二道醬 100公斤，每天早晚攪翻兩次，2 3天后進(jìn)行復(fù)醬。復(fù)醬前用清水將粘附在瓜條上的二道醬沖洗凈。復(fù)醬用新醬，每100公斤黃瓜約需甜面醬 5570公斤、豆醬20公斤，復(fù)醬期間，每天攪翻 34次，一般 冬季約20天，夏季10天即醬成。在醬中加入香料、料酒等制成五香醬黃瓜，加入辣椒 醬制成辣醬黃瓜。怎樣制作淹制醬菜的醬方法一：揚(yáng)州乳黃瓜皮色鮮綠，瓜形粗細(xì)均勻，肉質(zhì)厚而致密，子囊少，無大肚、尖嘴等不良形 狀，是揚(yáng)州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。下面介紹其制作技術(shù)。1. 原料配方乳黃瓜 100千克，鹽22千克，8120Be,鹽水2千克，二營80千克。稀 甜醬90千克。2. 制作方法（1）

14、原料采收.嫩黃瓜（又名乳黃瓜）每年6月份開始采收，采收期50 60 天左右，其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。乳黃瓜每日清晨采摘，以線形瓜最好，線瓜粗細(xì)均勻，規(guī)格整齊，是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。（2）原料處理鮮瓜采收后，應(yīng)及時分級腌制加工，不得受陽光曝曬，否則會影響腌漬的品質(zhì)。采收后，摘去瓜花，分成 5種類型：大黃瓜，每 500克規(guī)格條數(shù)9- 13條； 中大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)14- 18條：中黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)18對茶；毛小 黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)2225條；乳嫩黃瓜，每 500克規(guī)格條數(shù)2630條。（3） 初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi)，每100千克用8- 120Be,淡鹽水2千克

15、，食鹽10千克，分層滿面撤鹽，每層瓜約50千克左右，逐層撒鹽腌制。撒鹽是個細(xì)致工序， 要成鹽量逐層饅加， 務(wù)使所有瓜身能滿粘鹽粒（因腌瓜時面臨夏季高溫，初腌鮮瓜易于變質(zhì)），鹽漬后，每隔67小時連鹵上下翻缸一次，共計(jì)翻瓜3次，要求條條腌透。約腌制30小時后，取出裝入竹籮（籃）堆疊互調(diào)后，壓鹵約67小時，再上下互調(diào)，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。（4）復(fù)腌。取克鹵后的咸瓜，每 100千克再用鹽10千克，進(jìn)行復(fù)腌，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽后隔日（約12小時）翻瓜一次，調(diào)缸后，將成瓜層層踩緊，用蔑片、蓑衣將圭寸口卡緊，缸面按每100千克成貨加圭寸缸鹽 2于克，最后以澄清原鹵或預(yù)配成200Be,鹽鹵

16、，漫頭貯藏。宜存于室內(nèi)或陰暗的場所，可保持咸坯的脆度和色澤。（5）咸瓜處理.取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋鹵后，散裝倒入缸內(nèi)，加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每 100千克咸瓜用水100105千克，春、冬季用水 100110千 克，浸漂時間為23小時，并間歇攪拌，漂水后裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊，約過5 6 小時，至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2-2 . 5小時將上下竹籮調(diào)一次，使談鹵排出均勻。（6）裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋 2/3容量）扎緊袋口后投 入二醬內(nèi)。漫頭醬 23天，每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后，把醬袋取出淋鹵，一 般約淋45小時，至不然鹵為止，淋鹵時，普袋

17、宜用蘆席等物蓋好，以防日曬雨淋。（7） 復(fù)醬。克袋后，把原袋醬菜再投入到定量的（按乳黃瓜重量的90%100%的量） 新稀甜醬內(nèi)，仍按初醬的工序，繼續(xù)醬制 714天（結(jié)合氣溫適當(dāng)延長或縮短）。每日 早晨仍需發(fā)捺醬袋一次，醬后即為成品，可以直接銷售或裝罐。方法二：開縣香辣豆瓣醬產(chǎn)地：中國重慶開縣。工藝：將優(yōu)質(zhì)陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝?nèi)テ?，撒入面粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開， 晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環(huán)境中自然發(fā)酵一個星期。待表面生成一層致密的黃衣”將有黃衣的胡豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮 紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧甕制”發(fā)酵二個月以上即成為風(fēng)味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經(jīng)久耐貯。特點(diǎn)：色澤金紅，香辣醇柔，鮮咸味厚，滋潤亮油，風(fēng)味奇雋，廣泛用于各種冷、熱菜 式及風(fēng)味小吃之中。方法三：郫縣豆瓣醬產(chǎn)地：中國四川郫縣。特點(diǎn)：郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產(chǎn)稻、小麥、油菜籽、胡豆（蠶豆）、大麻等。這里的胡豆品質(zhì)優(yōu)良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬，油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調(diào)味外，也可單獨(dú)佐飯；用熟油拌，其味 其佳。工藝：郫縣豆瓣醬用料配