功能性食品考試復習題

1、一、填空題1.功能性甜味劑分類（P47）2.超氧化物歧化酶的作用底物及其分類3.常見維生素和礦物質缺乏病4.膳食纖維定義和主要構成定義：膳食纖維即食物中不被消化吸收的植物成分?！胺彩遣荒鼙蝗梭w內源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質素以及相關物質的總和”。構成：按溶解性可以分為：水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維， 按來源分類： 植物來源：纖維素、半纖維素、木質素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等； 動物來源：甲殼素、殼聚糖和膠原等； 海藻多糖類：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等； 微生物多糖：黃原膠等。合成類：羧甲基纖維素等。按其他分可為非淀粉類多糖與木質素。5食品安全毒理學評價的四個階段1)

2、急性毒性階段試驗 (LD50，聯(lián)合急性毒性)2）.遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試驗3）亞慢性毒性試驗（90天喂養(yǎng)試驗，繁殖試驗和代謝試驗）4）慢性毒性試驗（致癌試驗）6.大豆低聚糖的構成（P62）大豆低聚糖是一種廣泛存在于豆科植物中的碳水化合物，它是由水蘇糖、棉籽糖和蔗糖組成的混合物。7.衰老學說要點（P71）衰老學說要點：衰老學說主要有自由基學說、免疫功能下降學說、腦中心學說、代謝失調學說、生物膜衰老學說、脂褐素與衰老學說、衰老過程中基因淋巴因子及其基因表達改變的學說。衰老自由基學說:1）生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的累積；2）器官組織細胞的破壞與減少；3）免疫功能的降低(衰老學說中

3、最重要的學說）8.谷胱甘肽的氨基酸組成（P28）谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵所和而成的三肽鍵縮合而成的三肽化合物。其結構中有一個特殊的肽鍵，由谷氨酸的g -COOH與半胱氨酸的a-NH2縮合。9.機體內抗氧化防御體系：三種酶類清除劑的特點（P75-80）1）.超氧化物歧化酶。2）.過氧化氫酶。3）.谷胱甘肽過氧化物酶。10.n-3和n-6型多不飽和脂肪酸的特點、主要生物活性及代表性脂肪酸（P121）-3 多不飽和脂肪酸：指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18 22 個碳原子的直鏈脂肪酸，距羧基最遠端的雙鍵是在倒數(shù)第3 個碳原子上。-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗稱-亞麻酸）（A

4、LA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。-6 多不飽和脂肪酸：指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18 22 個碳原子的直鏈脂肪酸，距羧基最遠端的雙鍵是在倒數(shù)第6 個碳原子上。-6 系列：包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗稱-亞麻酸）（GLA）二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（AA）。二、名詞解釋亞健康人群：亞健康是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適，但無身體器質性病變狀態(tài)。膳食纖維：膳食纖維即食物中不被消化吸收的植物成分。凡是不能被人體內源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質素以及相關物質的總和。（P:33）功能性食品：功能性食品是指具有特定營養(yǎng)保健功

5、能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)肌體功能，不以治療疾病為目的的食品。（P:1）自由基：自由基又叫游離基，它是由單質或化合物的均裂而產生的帶有未成對電子的原子或基團。（P:67）多不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸（PUFA）是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為1822個碳原子的直鏈脂肪酸。（P:121）生物活性肽：生物活性肽指的是一類相對分子質量小于6000，具有多種生物學功能的多肽。（P:26）油脂模擬品:W-3多不飽和脂肪酸：在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵在倒數(shù)第三個碳原子上的。肥胖癥：肥胖癥是指機體由于生理生化機能的改變而引起體內脂肪沉積量過多，造成體重增加，導致機體發(fā)生一

6、系列病理生理變化的病癥。（P:147）肽類的Fischer 值：是支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的摩爾比值。三、簡答題1、功能性食品與藥品的區(qū)別？（P:2）第一代產品：第一代產品主要是強化食品。它是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，有針對地將營養(yǎng)素添加到食品中去。這類食品僅根據(jù)食品中的各類營養(yǎng)素和其他有效成分的功能，來推斷整個產品的功能，而這些功能并沒有經過任何試驗予以證實。第二代產品：第二代產品要求經過人體及動物試驗，證實該產品具有某種生理功能。第三代產品：第三代產品不僅需要經過人體及動物試驗證明該產品具有某種生理功能，而且需要查清具有該功能的功效成分，以及該成分的結構、含量、作用機理、在食品中的配伍性和穩(wěn)

7、定性等。2.從科技含量來分類，功能性食品可分為3代，請簡述每代的特點？（P:2）藥品是用來治病的，而功能食品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。功能性食品重在調節(jié)機體內環(huán)境平衡與生理節(jié)律，增強機體的防御功能，以達到保健康復的目的。功能性食品要達到現(xiàn)代毒理學上的基本無毒或無毒水平，在正常攝入范圍內不能帶來任何毒副作用。而作為藥品，則允許一定程度的毒副作用存在。功能性食品無需醫(yī)生的處方，沒有劑量的限制，可按機體的正常需要自由攝入。3、功能食品有效性資料一般包括哪些？（1）流行病學的資料。（2）大樣本的干涉研究資料。他對于研究特定人群中的功能 食品添加治療是有效的。（3）動物實驗研究資料。

8、應用各種動物模型，研究在缺乏或添加功能食品的情況下動物的生存狀態(tài)，包括疾病與健康情況的詳細資料。（4）機制研究的資料。這是非常重要的部分，他是功能食品有效的科學基礎。公共對一種功能食品（或藥物）的接受程度，不但取決于經驗性的結果，而且還需要其作用方式（機制）方面的系統(tǒng)的，有說服力的資料。4、請簡述膳食纖維與粗纖維的區(qū)別？(p33)不同于常用的粗纖維的概念，傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘渣。強烈的溶劑處理導致幾乎100水溶性纖維、5060半纖維素和1030纖維素被溶解損失掉。因此，對于同一中產品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異，兩者之間沒有

9、一定的換算關系。雖然膳食纖維在人體口腔、胃、小腸內不被消化吸收，但人體大腸內的某些微生物仍能降解它的部分組成成分。從這個意義上說，膳食纖維的凈能量并不嚴格等于零。而且，膳食纖維被大腸內微生物降解后的某些成分被認為是其生理功能的一個起因。5、多元糖醇的共性有哪些？熔點高，溶解性好，實用方便，適合于高低溫制得的食品6、功能性低聚糖具有哪些直接的生理功能？(p56)（1）低熱量，難消耗由于大多數(shù)功能性低聚糖的糖苷鍵不能被人體內的消化酶水解，攝食后難以消化吸收，因而能量值很低或為零?；旧喜辉黾友?、血脂，能有效防治肥胖、高血壓、糖尿病等。例如一般的糖類熱量值為21看過kJ/g，而果糖的發(fā)熱量僅為3.

10、6kL/g，低聚半乳糖熱值也僅為7.1Kj/g。（2）有水溶性膳食纖維作用功能性低聚糖也是一類低分子量的膳食纖維，與一般膳食纖維相比有如下優(yōu)點：甜味圓潤柔和，有較好的組織結構和口感特性；易溶于水，使用方便，且不影響食品原有的性質；在推薦范圍內不會引起腹瀉；整腸作用顯著；日常需求量少，約3g左右等。（3）齲齒主要是由突變鏈球菌引起的，大量研究表明突變鏈球菌產生的葡萄轉移酶，不能將低聚糖分解成黏著性的單糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等，另外突變鏈球菌從功能性低聚糖生成的乳酸也明顯比從非功能性低聚糖蔗糖、乳糖生成的乳酸少，故功能性低聚糖是一種低齲齒性糖類。（4）促進腸道中有益菌群雙歧桿菌增值功能性低聚糖通

11、過消化道不被酸和酶分解，直接進入大腸為雙歧桿菌利用，使雙歧桿菌得以迅速增加。人體攝入低聚果糖后，體內雙歧桿菌數(shù)量可以增加1001000倍。 研究標明，每天攝入210g低聚糖持續(xù)數(shù)周后，人腸道中雙歧桿菌平均增加7.5倍。某些品種的低聚糖所產生的乳酸菌數(shù)量也增加了23倍，如乳桿菌。7、磷脂的生理功能？(詳見P131-132)8.酪蛋白磷酸肽的主要生理功能有哪些？ 1）促進成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；2）預防和改善骨質疏松癥；3）促進骨折患者的康復；4）預防和改善缺鐵性貧血；5）抗齲齒；6）9.自由基對生命大分子的損害主要包括哪些方面？（詳見P70-71） 1）自由基對核酸的損害；2）自由基對蛋白質

12、的損害；3）自由基對糖類的損害；4）自由基對脂質的損害10.高脂血癥患者營養(yǎng)防治原則主要包括哪些？（詳見P178）1）控制總能量攝入，保持理想體重：能量攝入過多是肥胖的重要原因，而肥胖又是高血脂的重要危險因素，故應該控制總能量的攝入，并適當增加運動，保持理想體重。2）限制脂肪和膽固醇的攝入：3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食：蛋白質攝入量應占總能量的15%，植物蛋白中的大豆有很好的降低血脂的作用，所以應提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應占總能量的60%左右，要限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料。4）保證充足的膳食纖維的攝入：膳食纖維能明顯降低膽固醇，因此應多攝入含膳食纖維的食物，如燕

13、麥、玉米、蔬菜等。5）供給充足額維生素和礦物質：維生素E和很多水溶性維生素以及微量元素具有改善心血功能的作用，特別是維生素E和維生素C具有抗氧化作用，應多食用新鮮蔬菜和水果。6）適當多吃保護性食品：植物化學物具有心血管健康促進作用，鼓勵多吃富含植物化學物的植物性食物，如洋蔥、香菇等。四、論述題1、抗腫瘤活性是真菌多糖最重要的生物功能，但這與多糖結構密切相關，請論述真菌多糖抗腫瘤作用的構-效關系。2.糖尿病患者具有哪些營養(yǎng)特點？在開發(fā)糖尿病專用功能性食品時，有關能量、碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素的搭配原則是什么？ 3.脂溶性和水溶性維生素的特點？（P105-107）水溶性維生素：1）在自然界常共存，最