旅游飯店質(zhì)量成本控制策劃方案研討

1、旅游飯店質(zhì)量成本操縱旅游業(yè)以它具有投資少、收效快，同時(shí)能夠把本國的物資和勞務(wù)， 以較國內(nèi)市崐場為高的價(jià)格在國內(nèi)銷售專門快的轉(zhuǎn)化成外匯的 特點(diǎn)，越來越引起人們的重視。近幾崐年來，隨著對外政策的進(jìn) 一步開放，來自世界各地的外交使節(jié)、貿(mào)易商人及觀光旅崐客， 穿梭不絕，旅游業(yè)獲得了較快的進(jìn)展，為了解決旅游者的食、住、 行，各地相崐繼興建一些現(xiàn)代化的旅游飯店，一些老飯店通過改造，也以新的面貌出現(xiàn)，客房不崐足的矛盾將會逐漸緩和。 當(dāng)前, 隨著都市經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，生產(chǎn)和經(jīng)營上的“大崐鍋飯”差 不多打破，各行各業(yè)都在全面推行經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，努力提高經(jīng)濟(jì)效 益，旅游飯崐店是通過為旅客提供住房， 飲食和其它服務(wù)設(shè)

2、施而 獲得收益的經(jīng)濟(jì)組織，和其他行崐業(yè)一樣也要努力提高經(jīng)濟(jì)效 益。同時(shí)，它又是體現(xiàn)祖國形象的一個(gè)窗口，要為國家崐樹立良 好的聲譽(yù)，爭創(chuàng)國際一流水準(zhǔn)，使客人感到舒適、方便、溫暖、 賓至如歸，崐飯店服務(wù)搞得好，信譽(yù)就會樹起來，來賓就會慕名 而來，飯店就能夠名利雙收。所崐以，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是旅游飯 店經(jīng)營治理的中心問題。為了有一個(gè)完整的體系來保證穩(wěn)定的服務(wù)質(zhì)量，飯店應(yīng)實(shí)行全面 質(zhì)量治理。全面崐質(zhì)量治理，確實(shí)是從讓消費(fèi)者（顧客）完全中 意著想，旅游飯店內(nèi)部各部門綜合開發(fā)、崐保持、改進(jìn)服務(wù)的努 力，以便最經(jīng)濟(jì)地進(jìn)行經(jīng)營和服務(wù)的有效體系。全面質(zhì)量治理中的“質(zhì)量”有狹義和廣義之分，狹義的質(zhì)量指產(chǎn) 品質(zhì)量和服

3、務(wù)崐質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量確實(shí)是其使用價(jià)值，即滿足人們 物質(zhì)上需要所具備的哪些自然屬性， 崐而衡量產(chǎn)品質(zhì)量好壞的要 緊標(biāo)志是它能滿足顧客的物質(zhì)需要以及滿足程崐度。如飲食制品的質(zhì)量確實(shí)是它的色、香、味、形、營養(yǎng)成分等。而服務(wù)實(shí)際上 是無崐形產(chǎn)品。所謂服務(wù)質(zhì)量，是指飯店產(chǎn)品適合一定用途、能 夠滿足顧客精神上某種需崐要及其滿足程度的屬性。它包括飯店的店容店貌、安全衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技巧、崐服務(wù)設(shè)施、服 務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)價(jià)格等相互聯(lián)系、緊密配合的七個(gè)方面。廣義的質(zhì)量除了產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量以外，還包括工作質(zhì)量。所謂工作質(zhì)量，崐是指飯店的供應(yīng)工作、技術(shù)工作、組織工作、后 勤工作、綠化工作、以及思想政治崐工作等等關(guān)于

4、產(chǎn)品質(zhì)量、服 務(wù)質(zhì)量的保證程度。工作質(zhì)量是指飯店各個(gè)方面全部工崐作的質(zhì) 量，最終將通過飯店工作的效率和效果體現(xiàn)出來。全面質(zhì)量治理的實(shí)質(zhì)，是保證飯店產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，以全面提高飯店服務(wù)崐的政治、經(jīng)濟(jì)效果，提高我國旅游業(yè)的聲譽(yù)、旅 游飯店在實(shí)行質(zhì)量治理時(shí)，首先應(yīng)崐符合社會主義的差不多經(jīng)濟(jì) 規(guī)律，同時(shí)還必須符合旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的專門規(guī)律。例如，崐生產(chǎn) 和消費(fèi)的同一性確實(shí)是旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的一條重要規(guī)律，這一規(guī)律決定了旅游產(chǎn)品崐（廣義而言）不能貯藏。從政治經(jīng)濟(jì)學(xué)的學(xué)習(xí) 中，我們明白，商品是用來進(jìn)行交換崐的勞動(dòng)生產(chǎn)物。是使用價(jià) 值和價(jià)值的統(tǒng)一體，任何商品只有從流通領(lǐng)域進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)崐域， 其價(jià)值才能得以實(shí)現(xiàn)。飯店

5、中客房那個(gè)商品與不的商品不同，有著極其強(qiáng)烈的崐時(shí)刻性， 百貨商店里的電視機(jī)今天賣不掉，還能夠等待改日、后天、其價(jià)值和使用崐價(jià)值都完整無缺地放在哪里， 一旦銷售掉，它的價(jià)值就得以實(shí)現(xiàn)。而客房那個(gè)商品，崐假現(xiàn)在 天不能出售（出租組客人），即使它還完整無缺的放在那兒，但 到了第二天，崐這間客房的價(jià)值就如一件損壞的商品價(jià)值一樣， 永久失去了。同時(shí)飯店每天都以同崐一定量生產(chǎn)客房那個(gè)商品， 如某飯店有200間固定客房，每天都有200間客房供銷售，崐若 某天只銷售了100間客房，這100間客房的價(jià)值就得以實(shí)現(xiàn)，而另外100?間客房的崐價(jià)值就得不到實(shí)現(xiàn)，使飯店造成經(jīng)濟(jì)損失，它不象工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)能力具有能夠調(diào)崐

6、節(jié)性，依照某產(chǎn)品的銷3 / 26售情況安排生產(chǎn)。為了提高客房那個(gè)商品的經(jīng)濟(jì)效果，飯店崐應(yīng)大力推銷、努力擴(kuò)大銷售，盡最大可能使每間客房的使用價(jià)值得 以實(shí)現(xiàn)。目前，崐各地旅游飯店為了擴(kuò)大銷售，實(shí)行了各種優(yōu)惠 方法：除了國家政策規(guī)定對華僑、 港崐澳同胞、 臺灣同胞四種人 實(shí)行折扣外，為了刺激顧客長住，？實(shí)行長住客人優(yōu)惠收崐費(fèi)， 一個(gè)人住單間實(shí)折扣，團(tuán)隊(duì)實(shí)行合同房價(jià)，在旅游淡旺季又實(shí)行 淡旺季折扣崐價(jià)，淡季折扣大，旺季折扣小甚至不折扣，所有這 些折扣差不多上為了提高飯店客房這崐個(gè)商品的經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)為了保證飯店標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)水準(zhǔn)，對客房里損壞的物品要進(jìn)行崐維 修，這些待修房在修好之前不能出售，在這一天它就成

7、為廢品客 房。 以上過?？蛵姺繐p失、折讓損失、廢品損失等等在現(xiàn)行會計(jì) 核算上都得不到衡量和反映， 為了加崐強(qiáng)旅游飯店的治理， 我們 認(rèn)為有必要在建立標(biāo)準(zhǔn)收入操縱 （即房金回收率指標(biāo)）的崐同時(shí) 對以上各項(xiàng)損失進(jìn)行核算， 開展質(zhì)量成本操縱，力爭以合理的消 耗取得最佳的崐經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)，我們明白旅游飯店要緊由兩大營業(yè)部門構(gòu)成：一是客房部，二是飲食部。崐客房部是負(fù)責(zé)提供舒適、優(yōu)雅的客房，飲食部是 負(fù)責(zé)提供美味可口的飯菜。 飲食部崐和客房部一樣，也要努力提高經(jīng)濟(jì)效益，力爭以合理的消耗取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。崐在實(shí)際工作中，飯店飲食部門是通過擴(kuò)大銷售額以降低單位產(chǎn)品的固定 費(fèi)用來提高崐經(jīng)濟(jì)效益，關(guān)于飲食成本的

8、操縱差不多上處于較被 動(dòng)的地位，其緣故要緊是目前飲食部崐門的綜合毛利率水平均由 上級主管部門核定，上級主管部門以綜合毛利率水平來考崐核企 業(yè)的經(jīng)營情況，專門多地點(diǎn)還實(shí)行超過綜合毛利率水平的部分毛 利額由上級主管崐單位扣回， 試圖用這種方法防止企業(yè)擅自提高 毛利率侵占消費(fèi)者的利益，這就造成崐飯店飲食部門依照每月的 實(shí)際毛利率水平來操縱成本。 假如本月份毛利率水平高了， 崐下 個(gè)月“勺”頭就放寬一點(diǎn)， 增加成本， 降低毛利。 假如本月毛利 率水平低了， 下崐個(gè)月“勺”頭就收緊一點(diǎn)，克扣成本，增加毛 利。用增減成本的方法來操縱飲食的崐毛利水平。同時(shí)，企業(yè)的 原材料白費(fèi)、霉?fàn)€變質(zhì)損失，飲食制品的報(bào)廢損

9、失，剩余崐飲食 制品的損失、 盜竊、 私分、 白吃等等損失全部納入企業(yè)飲食成本 之中轉(zhuǎn)嫁到消崐費(fèi)者身上，而這部分損失在會計(jì)核算上也得不到 反映。為了加強(qiáng)旅游飯店的治理， 保障消費(fèi)者的利益，以最少的消耗取 得最大的經(jīng)濟(jì)崐效果。我們認(rèn)為應(yīng)同時(shí)對客房部和飲食部的各項(xiàng) 損失進(jìn)行核算，開展標(biāo)準(zhǔn)收入操縱崐和質(zhì)量成本操縱，完全打破目前飯店在成本核算上的“大鍋飯”。5 / 26標(biāo)準(zhǔn)收入操縱是對客房業(yè)務(wù)所獲收入的操縱，將所應(yīng)收回的鈔票全部收回，減少崐各種損失。我們明白，旅游飯店的客房假如全 部按牌價(jià)出售，這時(shí)飯店獲得了它應(yīng)崐該收到的房金，也確實(shí)是飯店的標(biāo)準(zhǔn)收入。而實(shí)際上，由于各種折扣，飯店專門難達(dá)到崐 標(biāo)準(zhǔn)收入

10、，其中有些是飯店主觀努力能夠達(dá)到的，如提高服務(wù)質(zhì)量，減少折扣損失，崐精心保養(yǎng)客房物品，減少待修房損失等有 些是飯店主觀努力無法達(dá)到的，如國家政崐策規(guī)定的折扣等。 為了加強(qiáng)客房銷售的治理，能夠建立房金回收率指標(biāo)來進(jìn)行操縱。崐所謂房金回收率，確實(shí)是一定期間（如年、季、月）飯店實(shí)際 收到的房金與當(dāng)期應(yīng)該崐收到的房金（即標(biāo)準(zhǔn)收入）的比率。某期間實(shí)際收到的房金房金回收率=-x100%某期間應(yīng)該收到的房金（標(biāo)準(zhǔn)收入）某期間實(shí)際出租客房間天數(shù)X某期間實(shí)際客房平均房價(jià)=-X100%某期間固定客房數(shù)x期間日歷天數(shù)x客房牌價(jià) 某期間實(shí)際客房平均房價(jià)=某期間實(shí)際客房出租率X100%客房牌價(jià)房金回收率指標(biāo)綜合了客房出

11、租率與客房平均房價(jià)兩個(gè)因素，也確實(shí)是客房出租崐率乘以客房平均房價(jià)與牌價(jià)的比率。房金回收率指標(biāo)反映了飯店客房銷售的工作效崐果，飯店客房銷售確實(shí)是 要不斷提高房金回收率，取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。而進(jìn)行質(zhì)量成本操縱，首先要開展標(biāo)準(zhǔn)化治理，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本操 縱，也確實(shí)是飯崐店飲食成本操縱， 從原材料采購至飲食制品銷 售整個(gè)作業(yè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)都操縱其向著崐事前規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行。每一結(jié)算期求出標(biāo)準(zhǔn)成本及標(biāo)準(zhǔn)毛利率，然后再求出實(shí)際崐成本與實(shí)際毛利率，并用兩者進(jìn)行比較來操縱成本以達(dá)到運(yùn)用標(biāo) 準(zhǔn)成本的手段加強(qiáng)崐操縱治理、分析生產(chǎn)和經(jīng)營得失，考察飯店 飲食部是否侵犯消費(fèi)者利益。同時(shí)還可崐以利用成本資料確定售 價(jià)和預(yù)測利潤。標(biāo)準(zhǔn)成本操縱內(nèi)容如下：一、標(biāo)準(zhǔn)采購。依據(jù)經(jīng)營方針?biāo)少彽脑牧希?對其品質(zhì)、等級、 大小、用途崐定出標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)項(xiàng)目均有明確規(guī)定。二、原材料標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格。通過測算，或依照本地范圍內(nèi)飲食主管部門已規(guī)定的統(tǒng)崐一折率，統(tǒng)一計(jì)算方法，將一些常用的原材料品種制訂出毛折精、生折熟的比率，崐再依照本企業(yè)較長時(shí)刻內(nèi)各 項(xiàng)原材料的進(jìn)價(jià)制定打算價(jià)格。黃瓜20克0.10元三、標(biāo)準(zhǔn)食譜。對每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重 量、？烹飪方法崐，并設(shè)立卡片（成本卡），附加文字講明。如 有條