老師傅詳解中藥香料鹵水與絕密配方

1、教師傅詳解中藥香料鹵水及絕密配方 香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質，是配制香精的原料。香料是精細化學品的重要組成局部，它是由天然香料，合成香料和單離香料3個局部組成。1.甘菘甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，XX人稱為香草，XX人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中參加此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否那么香氣“膩人。2.丁香丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，

2、烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調中的用量應在12克以內，千萬不可多用。3.八角八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以510克為宜。4.小茴香小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用

3、于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比方1020克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5.草果草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放35個較為適宜。6.砂仁砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中那么不可過多，以3克以內為宜。7.三奈三奈

4、有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在510克之間。XX人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來，XX江湖菜中有“三奈菜的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。8.靈草靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好識別。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草

5、本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。9.排草排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，35克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐，其實很多辛香味調

6、料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10.白豆蔻白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中參加35克即可。因其香味佳，故用量少。11.肉豆蔻肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，23個即可。12.桂皮桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的成效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量510克為宜。13 .孜然孜然 別名,阿拉

7、伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.14.香葉香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味香料調料大全1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風味食品等。2.十四香燉肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，白芷。用途：將調料放入紗布，加食鹽

8、，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。3.咖哩粉配料：胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等4.姜粉配料：姜塊，姜片，姜末用途：本品適用于家庭，飯店用來炒，燜各種菜肴，也可用來調拌涼菜，腌制各種醬菜等。5.燒烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽用途：本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。6.花椒粉配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用制做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒鹽配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料講究、風味獨特。8.孜然粉配

9、料：XX特產(chǎn)純天然孜然用途：用于燒烤各種具有XX風味的食品，亦可制作各種小吃，風味獨特，芳香宜人，祛勝除膻。9.調餡料配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。用途：本品可廣泛用于調制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉制品和及面食，湯類和各種風味小吃。10.燉肉調料配料：姜片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。11.白胡椒粉配料：優(yōu)質白胡椒用途：本品參加各種湯

10、，餛飩，面條，餃子餡，肉制品，煎，炒,烹，炸等。12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、干姜。用途：本品適用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風味食品。13.燉雞鮮配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。14.燉魚鮮配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。調制鹵湯將所有香料打碎大顆粒，裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，那么須先用雞骨、

11、豬骨熬出骨頭湯。 其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色調整根據(jù)成品色澤酌量增減再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。 糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，參加白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即參加清水0.5斤即成糖色。 專用香料配方：肉桂65克，丁香10克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒一種野山椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，

12、砂仁50克，陳皮25克。鹵制流程： 1 腌制：各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，參加花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中，參加洗凈的原料進展腌制。大件的雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等腌制時間：冬天020度時，腌制12小時左右，春天2030度，腌制8個小時左右，夏天3040度時，腌制6小時左右。 小件的翅尖、翅根、雞爪、雞胗等腌制：先用水清洗，加適量鹽進展腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。 鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，參加亞硝酸鈉10

13、斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其參加量不可超量，否那么出現(xiàn)中毒現(xiàn)象進展腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制56小時。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類那么修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進展鹵制。注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。2出水： 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮1015分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。3鹵制以30斤原料為例：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃

14、酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮510分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡1015分鐘后撈出即成。4上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，參加適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等外表均勻的刷上一層即可。5鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中注意不能與生料混放，第二天拿出用67成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。需要注意的問題 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否那么炒出的糖色有苦味。 按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精，但由

15、于新鮮鹵水大都鮮味缺乏，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量參加的味精。需要說明的是，在鹵水中參加味精并不會起副作用，因為味精在以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過。 鹵水中一般應參加嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而參加了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調整用量。一般來說，克鮮湯中丁香用量應控制在克之間。 用于制作鹵水的大蔥應保存其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵

16、水的教師傅傳授給筆者的經(jīng)歷。 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，假設去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中參加干辣椒，那樣就變成辣鹵了。鹵水的使用 凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否那么原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好，講的就是這個道理。 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。 在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，

17、一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥。鹵水的保管 鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進展過濾，以此來保證鹵水的質量。 鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃，但每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水外表只保存薄薄的一層“油面子。否那么，油脂過多，容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致。 鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。烹飪是變化之學，所以大家在調制川式鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。鹵水搭配: 辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用X圍廣泛，適合群眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。麻辣型：在五香的根底上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當?shù)睦苯?/p>